Этого треда уже нет.
Это копия, сохраненная 30 января 2022 года.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
Это копия, сохраненная 30 января 2022 года.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
Приветствую всех светил кулинарной науки. ЕОТ (есть один трабл):
Не могу никак по рецептам из интернета и блогов приготовить этот божественный суп ФО. Его основная особенность это аутентичный бульон, который нужно приготовить с особыми специями. Но дозировку, соотношение этих специй точно не знает никто. Пробовал делать по открытым рецептам из инета, получается говно, а не бульон. Общался с русскими, кто работал во вьетнамских кафешках, говорят, хитрожопые вьеты даже с ними не делятся секретами своей кухни, скрывают так, будто технологии ядерного оружия.
Кто знает, в теме, прошу отозваться и подсказать. ITT также обсуждаем иные блюда вьетнамской кухни. Мьен-Сао, знаменитые блинчики и т.д.
Не могу никак по рецептам из интернета и блогов приготовить этот божественный суп ФО. Его основная особенность это аутентичный бульон, который нужно приготовить с особыми специями. Но дозировку, соотношение этих специй точно не знает никто. Пробовал делать по открытым рецептам из инета, получается говно, а не бульон. Общался с русскими, кто работал во вьетнамских кафешках, говорят, хитрожопые вьеты даже с ними не делятся секретами своей кухни, скрывают так, будто технологии ядерного оружия.
Кто знает, в теме, прошу отозваться и подсказать. ITT также обсуждаем иные блюда вьетнамской кухни. Мьен-Сао, знаменитые блинчики и т.д.
1.Используй рецепты ютуберов, которые живут во Вьетнаме. Наиболее очевидные примеры
https://www.youtube.com/watch?v=taV_3QIixMc
https://www.youtube.com/watch?v=zjepT2_PeTY
2.Я долго не мог добиться того вкуса, который когда-то пробовал в любимой вьетнамской забегаловке пока мне не открылась истина. В моем случае это был лимонный сок (а еще лучше сок лайма). Я его добавлял, как мне казалось, много, но вьетнамцы, когда делали суп, добавляли его намного больше. Примерно полтора лимона на литр бульона. Фо очень кислый, это хорошо работает с говядиной и рисовой лапшой, но в сочетании с другими специями кислота теряется и не бросается так в глаза.
3.Зелень. Много зелени. Дохуя как много зелени. Зеленый лук, кинза, мята.
В целом я бы не сказал, что рецепт фо какой-то сложный. Хотя на то чтобы понять и повторить тот вкус, который когда-то понравился мне в любимом месте, мне потребовались десятки экспериментов. Да, вот такой я тупой, что не мог понять, сколько использовать кислоты.
https://www.youtube.com/watch?v=taV_3QIixMc
https://www.youtube.com/watch?v=zjepT2_PeTY
2.Я долго не мог добиться того вкуса, который когда-то пробовал в любимой вьетнамской забегаловке пока мне не открылась истина. В моем случае это был лимонный сок (а еще лучше сок лайма). Я его добавлял, как мне казалось, много, но вьетнамцы, когда делали суп, добавляли его намного больше. Примерно полтора лимона на литр бульона. Фо очень кислый, это хорошо работает с говядиной и рисовой лапшой, но в сочетании с другими специями кислота теряется и не бросается так в глаза.
3.Зелень. Много зелени. Дохуя как много зелени. Зеленый лук, кинза, мята.
В целом я бы не сказал, что рецепт фо какой-то сложный. Хотя на то чтобы понять и повторить тот вкус, который когда-то понравился мне в любимом месте, мне потребовались десятки экспериментов. Да, вот такой я тупой, что не мог понять, сколько использовать кислоты.
Да, забыл. Если тебе нужна версия фо из московских ресторанов, то она примерно такая.
https://www.youtube.com/watch?v=AYgU-ZPm-C0
https://www.youtube.com/watch?v=AYgU-ZPm-C0
>>0552 (OP)
Ты придумал какой-то рокет сайнс, ничего секретного нет в фо. Основные моменты всем известны, дальше с опытом научишься выравнивать соль, сладость, кислоту до нужного вкуса. Русские поварята пиздят чтобы цену набить, если ты не сам это придумал.
>>0557
Костян грамотно разложил по мясу, но фатально проебался с овощами: если их не обжечь до углей, того самого вкуса не получится. Хозяюшку из первого видоса уши завернулись слушать. Овощи она обожгла, но зачем-то за компанию кремировала специи. Так они теряют во вкусе, достаточно разогреть на сковороде. Мясную мякоть правильней класть в кипящую воду и позже, мясной вкус и навар бульону дадут кости. Рыбный соус не опционален, а обязателен. Забыла пальмовый сахар. И главное, она варит бульон полтора часа. ?!! За это время кости не успеют отдать и треть вкуса, бульон получится пустым и безвкусным. Минимум 4 часа, лучше всю ночь на малом огне.
Лимон совсем не то. Сок лайма не стоит варить – он быстро теряет свежесть и вкус при кипении. Если совсем не терпится, то в самом конце варки, уже сняв с огня. Но лучше прямо в тарелку с бульоном, так он сохранит максимум вкуса.
Ты придумал какой-то рокет сайнс, ничего секретного нет в фо. Основные моменты всем известны, дальше с опытом научишься выравнивать соль, сладость, кислоту до нужного вкуса. Русские поварята пиздят чтобы цену набить, если ты не сам это придумал.
>>0557
Костян грамотно разложил по мясу, но фатально проебался с овощами: если их не обжечь до углей, того самого вкуса не получится. Хозяюшку из первого видоса уши завернулись слушать. Овощи она обожгла, но зачем-то за компанию кремировала специи. Так они теряют во вкусе, достаточно разогреть на сковороде. Мясную мякоть правильней класть в кипящую воду и позже, мясной вкус и навар бульону дадут кости. Рыбный соус не опционален, а обязателен. Забыла пальмовый сахар. И главное, она варит бульон полтора часа. ?!! За это время кости не успеют отдать и треть вкуса, бульон получится пустым и безвкусным. Минимум 4 часа, лучше всю ночь на малом огне.
Лимон совсем не то. Сок лайма не стоит варить – он быстро теряет свежесть и вкус при кипении. Если совсем не терпится, то в самом конце варки, уже сняв с огня. Но лучше прямо в тарелку с бульоном, так он сохранит максимум вкуса.
>>0565
С лимоном я неясно выразился. Я познакомился с фо где-то лет 10 назад, это было еще до того как он резко стал модным. В той версии к нему не приносили тарелку добавок, а сразу вываливали все в бульон, поэтому я не мог знать, сколько и чего туда добавили (и да, в моей версии был лимон и, видимо, уксус, а не лайм).
Потом я пробовал другие версии а-ля даниловский рынок и меня они уже не впечатляли так как та первая. Я долго не мог понять, в чем дело пока путем экспериментов не понял что дело было в кислоте. Речь не шла о том, чтобы добавлять лимон при варке, а только о том сколько его в итоге добавлять. Моя любимая версия была ядрено кислой.
Меня несколько раздражает твоя категоричность. Вероятно, ты прожил всю жизнь во Вьетнаме, работаешь его варщиком и можешь так рассуждать, но что-то в этом сомневаюсь. Не считаю рыбный соус обязательным ингредиентом и не согласен, что он многое дает блюду.
>Но лучше прямо в тарелку с бульоном, так он сохранит максимум вкуса.
С лимоном я неясно выразился. Я познакомился с фо где-то лет 10 назад, это было еще до того как он резко стал модным. В той версии к нему не приносили тарелку добавок, а сразу вываливали все в бульон, поэтому я не мог знать, сколько и чего туда добавили (и да, в моей версии был лимон и, видимо, уксус, а не лайм).
Потом я пробовал другие версии а-ля даниловский рынок и меня они уже не впечатляли так как та первая. Я долго не мог понять, в чем дело пока путем экспериментов не понял что дело было в кислоте. Речь не шла о том, чтобы добавлять лимон при варке, а только о том сколько его в итоге добавлять. Моя любимая версия была ядрено кислой.
>Рыбный соус не опционален, а обязателен. Забыла пальмовый сахар. И главное, она варит бульон полтора часа.
Меня несколько раздражает твоя категоричность. Вероятно, ты прожил всю жизнь во Вьетнаме, работаешь его варщиком и можешь так рассуждать, но что-то в этом сомневаюсь. Не считаю рыбный соус обязательным ингредиентом и не согласен, что он многое дает блюду.
>>0568
Не знаю, когда он стал модным. Давно живу в Европе и тут его едят точно дольше 10 лет.
Так бывает, что попробованное первым блюдо кажется самым-самым и все остальное уже не то. Изредка первое действительно оказывается лучшим, но чаще работает эффект новизны. По прошествии времени объективно оценить сложно.
На Даниловском кстати подают вполне аутентичную версию, вкус и подача примерно как в средней вьетнамской фошечной.
Твое право. Рыбный соус дает бульону основную порцию умами, вьетнамцы кладут всегда.
Насчет сахара и времени варки возражений нет, насколько понял.
Не знаю, когда он стал модным. Давно живу в Европе и тут его едят точно дольше 10 лет.
Так бывает, что попробованное первым блюдо кажется самым-самым и все остальное уже не то. Изредка первое действительно оказывается лучшим, но чаще работает эффект новизны. По прошествии времени объективно оценить сложно.
На Даниловском кстати подают вполне аутентичную версию, вкус и подача примерно как в средней вьетнамской фошечной.
>Не считаю рыбный соус обязательным ингредиентом и не согласен, что он многое дает блюду.
Твое право. Рыбный соус дает бульону основную порцию умами, вьетнамцы кладут всегда.
Насчет сахара и времени варки возражений нет, насколько понял.
>>0557
Пробовал. Они также все пиздят. Тот же Обломов со своим вьетнамским другом снимали видос. Но по факту такая же хуйня получится.
Это вообще к ФО имеет посредственное отношение, больше к сервировке уже.
>Используй рецепты ютуберов, которые живут во Вьетнаме.
Пробовал. Они также все пиздят. Тот же Обломов со своим вьетнамским другом снимали видос. Но по факту такая же хуйня получится.
>лимонный сок, зелень, кинза, хуита
Это вообще к ФО имеет посредственное отношение, больше к сервировке уже.
>>0565
Как раз вся проблема ФО это соотношение специй бадьяна, корицы, гвоздики, кориандра, имбиря, кардамона и т.д. Вместе эти специй дают как раз этот вкус. Но проблема в том, что никто в своих блогах точно в цифрах не указывает чего сколько и на какой объем воды. А если и указывает, то на деле такого вкуса и близко нет, как на том же Даниловском.
>>0572
Двачую. Вот это и будем считать в качестве эталона, от чего надо отталкиваться.
>Основные моменты всем известны
Как раз вся проблема ФО это соотношение специй бадьяна, корицы, гвоздики, кориандра, имбиря, кардамона и т.д. Вместе эти специй дают как раз этот вкус. Но проблема в том, что никто в своих блогах точно в цифрах не указывает чего сколько и на какой объем воды. А если и указывает, то на деле такого вкуса и близко нет, как на том же Даниловском.
>>0572
>На Даниловском кстати подают вполне аутентичную версию, вкус и подача примерно как в средней вьетнамской фошечной.
Двачую. Вот это и будем считать в качестве эталона, от чего надо отталкиваться.
>>0929
Да нет там никакой проблемы. Никто не вымеряет специи на атомных весах, кладут на глаз по опыту. На Даниловском каждый день варят сотнями литров, понятно пристрелялись. Основные ароматические ноты в бульоне дает бадьян, корица и имбирь, с ними и играйся. Кардамон вообще не нужен, кориандер по желанию. Стартуй с соотношения: 5 л воды, 3 кг мяса и костей, 2 луковицы, 8 см имбиря (разрезанного вдоль на полоски), 3 звездочки бадьяна, 2 палки корицы, 10 гвоздик, рыбного соуса не меньше 5 ст. ложек, соль, сахар по вкусу.
>>0931
Неправильно. Рыбный соус кладут для глубины и выраженного мясного вкуса. Соли в нем недостаточно, обычно бульон досаливают обыкновенной.
>>0933
С закрытой крышкой с чего бы? Максимум литр выпарится. Учитывай при закладке. Долить можно в совсем крайнем случае, но лучше расчитать в начале.
>Как раз вся проблема ФО
Да нет там никакой проблемы. Никто не вымеряет специи на атомных весах, кладут на глаз по опыту. На Даниловском каждый день варят сотнями литров, понятно пристрелялись. Основные ароматические ноты в бульоне дает бадьян, корица и имбирь, с ними и играйся. Кардамон вообще не нужен, кориандер по желанию. Стартуй с соотношения: 5 л воды, 3 кг мяса и костей, 2 луковицы, 8 см имбиря (разрезанного вдоль на полоски), 3 звездочки бадьяна, 2 палки корицы, 10 гвоздик, рыбного соуса не меньше 5 ст. ложек, соль, сахар по вкусу.
>>0931
>Я правильно понимаю что рыбный соус кладут вместо соли.
Неправильно. Рыбный соус кладут для глубины и выраженного мясного вкуса. Соли в нем недостаточно, обычно бульон досаливают обыкновенной.
>>0933
>практически весь испарится
С закрытой крышкой с чего бы? Максимум литр выпарится. Учитывай при закладке. Долить можно в совсем крайнем случае, но лучше расчитать в начале.
>>1007
Т.е. мне специи тоже увеличить в пропорции на 1 доп.литр или наоборот меньше на 1 литр положить? Или не трогать вообще?
Разве ФО варят с закрытой крышкой? Никогда не видел.
И еще вопрос. Реально что ФО нужно варить минимум 8-10 часов? Ведь по идее основной вкус все таки специи делают а не количество времени варки и насыщенность бульона?
>Учитывай при закладке
Т.е. мне специи тоже увеличить в пропорции на 1 доп.литр или наоборот меньше на 1 литр положить? Или не трогать вообще?
>С закрытой крышкой с чего бы?
Разве ФО варят с закрытой крышкой? Никогда не видел.
И еще вопрос. Реально что ФО нужно варить минимум 8-10 часов? Ведь по идее основной вкус все таки специи делают а не количество времени варки и насыщенность бульона?
>>1013
Взять больше воды при закладке.
А в чем проблема? Это же прозрачный бульон, а не рамен где должно адски кипеть и эмульгироваться.
Лучше да, чем дольше тем наваристей.
Вкус делает сочетание костного и мясного бульона, специй, овощей и соуса. Кости тупо не успевают отдать и половины вкуса, если варить меньше 4 часов. Алсо специи сами по себе сильные, доминирующие и постепенно уходят в тень. Чем дольше варишь, тем лучше отдельные вкусы "женятся" друг с другом, образуя тот самый.
>Или не трогать вообще?
Взять больше воды при закладке.
>Разве ФО варят с закрытой крышкой?
А в чем проблема? Это же прозрачный бульон, а не рамен где должно адски кипеть и эмульгироваться.
>Реально что ФО нужно варить минимум 8-10 часов?
Лучше да, чем дольше тем наваристей.
>Ведь по идее основной вкус все таки специи делают а не количество времени варки и насыщенность бульона?
Вкус делает сочетание костного и мясного бульона, специй, овощей и соуса. Кости тупо не успевают отдать и половины вкуса, если варить меньше 4 часов. Алсо специи сами по себе сильные, доминирующие и постепенно уходят в тень. Чем дольше варишь, тем лучше отдельные вкусы "женятся" друг с другом, образуя тот самый.
>>1023
Но ведь его вьеты как то варят без крышки всегда и он у них не выкипает почему-то. Пробовал на очень слабом огне, один хер, все равно выкипает.
>>1007
На счет мяса и костей. Я правильно понимаю, что не важно из какой части скелета кости?
>А в чем проблема? Это же прозрачный бульон, а не рамен где должно адски кипеть и эмульгироваться.
Но ведь его вьеты как то варят без крышки всегда и он у них не выкипает почему-то. Пробовал на очень слабом огне, один хер, все равно выкипает.
>>1007
>3 кг мяса и костей
На счет мяса и костей. Я правильно понимаю, что не важно из какой части скелета кости?
>>0552 (OP)
бамп
бамп
143 Кб, 900x600>>1055
Не всегда. Думаю, если есть возможность нормально контролировать температуру, варят с крышкой. Вьетнам не самая стерильная страна – грязь, насекомые на каждом углу, так тупо гигиеничней. Перед подачей естественно крышка убирается, поэтому ты всегда видишь кастрюлю без крышки. Вряд ли это принципиальный момент.
Даже на самом слабом? Что за плита? Газ? У меня на самом слабом в час по чайной бульке со дна – то что надо.
Лучше мозговые или смесь из мозговых и например реберных. Мясо лучше с голяшки. В нем хорошее сочетание мышц, жира, коллагена, оно не вываривается в постную тряпочку.
>Но ведь его вьеты как то варят без крышки всегда и он у них не выкипает почему-то.
Не всегда. Думаю, если есть возможность нормально контролировать температуру, варят с крышкой. Вьетнам не самая стерильная страна – грязь, насекомые на каждом углу, так тупо гигиеничней. Перед подачей естественно крышка убирается, поэтому ты всегда видишь кастрюлю без крышки. Вряд ли это принципиальный момент.
>Пробовал на очень слабом огне, один хер, все равно выкипает.
Даже на самом слабом? Что за плита? Газ? У меня на самом слабом в час по чайной бульке со дна – то что надо.
>не важно из какой части скелета кости?
Лучше мозговые или смесь из мозговых и например реберных. Мясо лучше с голяшки. В нем хорошее сочетание мышц, жира, коллагена, оно не вываривается в постную тряпочку.
Короче, моя версия. Не претендую на правильность, ни на аутентичность, мой бабка не варил фо для вьетконга, в таком духе.
Взял 3 кило мозговых костей, хвостов и голяшек. Тщательно промыл. В морозилке валялось с пол кило куриных костей после филетирования, кинул туда же. Залил 5,5 литрами воды, довел до кипения, убавил огонь и периодически снимал накипь. Тем временем обжег горелкой овощи, специи (анис, гвоздика, корица, кардамон) с минуту прокалил на сковороде, имбирь и специи пошли в бульон сразу. За пару часов до готовности положил лук, корни кинзы, посолил, добавил рыбного соуса, пальмового сахара и еще пару штук кардамона и аниса, люблю это дело. В общей сложности потихоньку булькало 8 часов. За это время выкипело/вылито вместе с накипью примерно пол литра жидкости, как и рассчитывал. Готовый бульон отфильтровал через бумажное полотенце, мясо разобрал. Сырой ростбиф подморозил в морозилке, нарезал тонкими ломтями. Отварил рисовую лапшу, там же бланшировал ростбиф с пол минуты. Разложил по тарелкам лапшу, тонко нарезанный лук, ростки, бланшированное и вареное мясо. Залил кипящим бульоном. Подал с соусом нуок мам, лаймом, кинзой, мятой, тайским базиликом, зеленым луком и чили.
Без ложной скромности получилось прям хорошо.
Взял 3 кило мозговых костей, хвостов и голяшек. Тщательно промыл. В морозилке валялось с пол кило куриных костей после филетирования, кинул туда же. Залил 5,5 литрами воды, довел до кипения, убавил огонь и периодически снимал накипь. Тем временем обжег горелкой овощи, специи (анис, гвоздика, корица, кардамон) с минуту прокалил на сковороде, имбирь и специи пошли в бульон сразу. За пару часов до готовности положил лук, корни кинзы, посолил, добавил рыбного соуса, пальмового сахара и еще пару штук кардамона и аниса, люблю это дело. В общей сложности потихоньку булькало 8 часов. За это время выкипело/вылито вместе с накипью примерно пол литра жидкости, как и рассчитывал. Готовый бульон отфильтровал через бумажное полотенце, мясо разобрал. Сырой ростбиф подморозил в морозилке, нарезал тонкими ломтями. Отварил рисовую лапшу, там же бланшировал ростбиф с пол минуты. Разложил по тарелкам лапшу, тонко нарезанный лук, ростки, бланшированное и вареное мясо. Залил кипящим бульоном. Подал с соусом нуок мам, лаймом, кинзой, мятой, тайским базиликом, зеленым луком и чили.
Без ложной скромности получилось прям хорошо.
>>2513
Дегенерата кусок, ты нахуя мясо с салатом, или что за рыгание там у тебя, жрешь ложкой? Как можно быть на столько блядь тупым?
Дегенерата кусок, ты нахуя мясо с салатом, или что за рыгание там у тебя, жрешь ложкой? Как можно быть на столько блядь тупым?
>>2512
У тебя не рамен а жыдовская похлёбка, в настоящий рамен идёт свинина яйцо и много красного острого перца.
У тебя не рамен а жыдовская похлёбка, в настоящий рамен идёт свинина яйцо и много красного острого перца.
1
>>2551
Сам себе в рот накончал, дебила кусок.
>в настоящий рамен идёт свинина яйцо и много красного острого перца
>в настоящий рамен
>и много красного острого перца
Сам себе в рот накончал, дебила кусок.
>>2645
Долбаёб это базовые продукты без которого рамен не рамен!
Свинина,яйцо,макароны,красный перец(чили или перечная паста).
Долбаёб это базовые продукты без которого рамен не рамен!
Свинина,яйцо,макароны,красный перец(чили или перечная паста).
>>2652
Мне норм.
Мне норм.
Тред утонул или удален.
Это копия, сохраненная 30 января 2022 года.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
Это копия, сохраненная 30 января 2022 года.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.