Руководство по разделки женских туш в непромышленных количествах в домашних условиях.
Одобрено Министерством Питания
В данном руководстве рассматривается только разделка уже умерщвленных долчеток. Разделка заживо и насаживание на вертел с сохранением жизненных функций, рассматривается в руководстве "Рекомендованные методы насаживания на вертел и основные виды разделок долчеток заживо"
При разделывании женской тушки в первый раз лучше пригласить специалиста, который умеет это делать быстро и качественно. В результате можно научиться делать это самостоятельно, осведомившись о многих деталях. Рекомендуется забивать долчеток в начале зимы. При минусовой температуре можно хранить мясо в специально оборудованных местах, где низкая температура позволит сохранить продукт без предварительного соления. Далеко на всех хозяев есть большие морозильные камеры.

Разделывание туши долчетки состоит из простой схемы – обескровливание тушки, затем снятие кожи (если это необходимо) и отделение частей. При проведении таких работ отдельно выделяют схему разделки долчетки, подвешивая тушу над землей, или же на широком столе. Не желательно этого делать на самой земле, поскольку в мясо могут опадать паразиты и бактерии. Можно подстелить солому или полиэтилен.
Процесс в деталях
В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию туши забитой долчетки, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием стоит предупредить долчетку, чтоб она ничего не ела минимум за 12 часов и пила только воду.
Сбор крови с туши женщины
Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую долчетку. Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше. Если долчетка будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании долчетки в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание туши женщины, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.
В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может не снимать кожу, снять её частично, или же снять всю кожу для дальнейшего использования для кожаных изделий или чучела. Если забойщику необходимо снять кожу целиком для чучела, тогда следует придерживаться следующей схемы:
Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг головы долчетки, и вниз шеи вдоль позвоночника, разрез продолжается до анального отверстия.
Кожу нужно аккуратно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия, так чтоб не испортить внешний вид будущего чучела или изделия, сделанного из кожи вульвы и ануса.
Снятие кожи проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа. Особенно легко снимается кожа с жирных женщин.
Когда кожа долчетки снимается с боков, то её нужно поворачивать на противоположную сторону.
После завершения работы саму кожу нужно свернуть внешней стороной наружу вдоль линии позвоночника, и оставить ее остывать.
Тушка женщины, разделанная на две части в условиях отсутствия спецоборудования.
Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам долчетки в натяжении, что позволяет легко резать мясо. Если у забойщика нет такой возможности, то работа может несколько затянуться.
Отделив голову, обескровив тушу женщины, и удалив кожу (если это требуется), можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной долчетки на животе нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку и матку с яичниками.
Когда забойщик удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпустить все содержимое, а затем тщательно промыть. После тушу женщины нужно разрубить на две части вдоль позвоночника. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше кожа не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать женское сало. Верхняя часть туши долчетки делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.
Линии и оборудование для забоя долчеток
Мясо на выход
Обычно каждую половину полученной туши после разделки расчленяют на шесть кусков. Отдельно вырезается все желтое сало, которое слоями расположено под кожей, руки по лопатку, ноги с бедром (окорок), отдельно вырезается шея, груди и междуножная вырезка.
При правильной разделке можно сохранить целостность внутренних органов, которые также используются в кулинарии – печень, почки, сердце и матка с яичниками и влагалищем .

Части тушки женщины и их описание
Чаще всего на прилавках в мясных магазинах можно увидеть отдельные части туш долчеток. Крупные куски могут продаваться в рестораны, но для обычного покупателя долчетка разделывается так, чтобы он могу приобрести определенную часть для своих целей.
Министерство питания рекомендует покупать мясо долчеток, забитых только в условиях производства. Это можно определить по соответствующей маркировке...