Том ям.

Многие знают, что том ям - это конкретное блюдо тайской кухни с более-менее жесткой рецептурой и с очень характерным божественным вкусом. И с одной стороны- это правда, особенно что касается охуенного вкуса. Есть в мировой кулинарии непревзойденные хиты(и их не так уж и много, на то они и хиты), в сравнении с которыми остальные блюда, крути не крути, а отступают на второй план и Том-ям, несомненно, один из них. В этом нетрудно убедиться, попробовав его всего лишь раз. Конечно, с любым блюдом национальной кухни желательно знакомиться на родине, но, как я вчера убедился, вполне возможно понять о чем речь и дома, сделав его самому, если удасться достать все ингредиенты в свежем или, на худой конец, замороженном виде. Хотя готовить блюдо, не зная каким должен быть результат- то еще развлечение... Как вариант, вместо поездки в Тай, вы можете посетить ресторан тайской кухни и, например, Том-ям съеденым мной во Львовской забегаловке был на удивление близок.

А с другой стороны, tom- означает кипятить, а yam- смешивать и, получается, что Том-ям- это целое семейство блюд, как очень простых, так и достаточно заебистых.

На практике Том-ям это пряный острый супчик на курином бульоне в своей основе и с разными вариантами наполнений ( морепродукты, курица, кокосовое молоко, грибы, томаты и прочее) в своих вариациях.
Что делает Том-ям Том-ямом и отличает его от других блюд? Галангал, листья кафир-лайма и лемон грасс. В неебических количествах на тарелку. Ничем не заменяется, высушенное не работает. Плюс кислинка от сока лайма, но умеренно. Остальное вторично. Обычно хороший вариант Том-яма, даже с морепродуктами, варится на курином бульоне. Бобовая паста, рыбный соус, кинза завершают минимальный список необходимых ингредиентов. Очень гармонично вписываются туда грибы и помидоры.

Уверен, что рецепт или даже книгу по тайской кухне сейчас в сети найти не проблема, поэтому приведу для теоретического примера только одну ссылку на подробное описание с красивыми картинкми, естественно рускоязычного автора: http://shipilevsky.livejournal.com/44403.html

Как это происходит в реальной жизни? Особенно хороши для наблюдений за процессом фудкорты- все происходит на виду, можно даже попросить повара показать банки и емкости из которых он хуячит в блюдо компоненты, чтобы понять, что именно он использует. Спросить что-либо можно, но уровень владения английским у тайских поваров обычно минимален и диалог превращается в пантомиму, весело, но неинформативно.

Обобщаю опыт наблюдений: в вок или кастрюлю, стоящую на безумном огне, вливают жидкость- могут бульон, могут воду из под крана. Закидывают зелень- галангу, кафир, лемон грасс и кипятят несколько минут. Потом идет этап добавления составляющих из множества баночек- бобовая паста, рыбный соус, кокосовое молоко и, конечно, аджимоното. Далее хуярят морепродукты(курицу, грибы и прочее), доводят их до готовности на что обычно уходит не более двух минут, снимают с огня и добавляют лимонный сок и saw leaf coriander (легко заменяется нашей кинзой). Доводят до вкуса (пробуют что получилось, добавляют чего не хватает). Готово.

Я ел Том-ям в дешевых забегаловках в Тае, Бирме, Камбодже, Лаосе(глобализация, хули). Во Вьетнаме суп Фо не оставляет ему никаких шансов на существование. Везеде, кроме Тая это была интерпритация, а не Том-ям. Практически всегда в Тае суп был вкусный и правильный. Ни разу его не сделали по одному и тому-же рецепту. Везде, даже в книгах постоянная путаница с названиями его вариаций. Большая тарелка супа с морепродуктами стоит от 60 рублей на улице до 120 в рестике или фуд корте. В подавляющем большинстве случаев цена определяет качество.

Суп Фо что-угодно-нудл-суп

В первый раз упоминание об этом супе я увидел на сайте Корнилова (см. ссылку адского шутника выше >>110637) и был, ясен хуй, заинтригован: бычьи хвосты, рыбный соус, бадьян, рисовая лапша, сырая телятина, готовящаяся в горячем бульоне в уже тарелке при подаче... У меня сложилось впечатление, что Фо- это магический суп с неведомыми ингредиентами и достаточно сложный в исполнении(давненько я познакомился с Гастраномическим обозревателем).

На практике суп Фо- это горячий бульон, которым заливают лапшу, зелень и мясо прямо в тарелке. Основная масса супа- лапша; зелени не жалеют, мяса -для вида. Вриации компонентов неограничены, одной только лапши на любой точке есть не менее трех-четырех видов- яичная, рисовая, бобовая и хуй пойми какая еще. Зелень, естественно, сезонная. Мясо обычно идет из бульона, хотя иногда делают по аутентичной технологии- нарезают сырую телятину, опускают на несколько секунд в кипящий бульон и кладут в тарелку. Приправы -рыбный соус и перец чили стоят на столе. Никаких жестких правил нет, это просто повседневная еда без выебонов. Огромная тарелка на сайгонском рынке стоит 2$. Супом Фо его называют во Вьетнаме, во всей остальной узкоглазой части света это просто noodle soup.

Не смотря на то, что такое описание звучит несколько уничижительно, это охуенный вкусный суп и на 90% это заслуга бульона. Бульон -это вообще отдельная обширная и очень интересная тема, я думаю, что с бульонов вполне можно начинать осваивать кулинарию. После того, естественно, как вы научитесь заваривать и смаковать бомж пакеты. Если ты не умеешь варить бульон- тебе нехуй делать на кухне. Заинтересовавшимся могу посоветовать "Практические основы кулинарного искусства" Александровой-Игнатьевой. Охуенная книга для начала.

Так вот, азиаты и в частности вьетнамцы варить бульоны умеют. Не обязательно для этого используются каноничные бычьи хвосты (в дело может тдти все, что доступно в регионе), но до бич пакетов пока не дошло. Огромные алюминиевые кастрюли на углях с медленно кипящим варевом из мяса, костей, суб-продуктов и пряностей занимают большую часть улиц региона. Запахи от приятно-ривычных, до шокирующе блевотных. Зрелище тоже иногда бывает не из приятных, остобенно если наблюдать момент обработки, закладки или извлечения компонентов. Один раз видел, как две бабы перемывали на асфальте гору костей с остатками мяса при мпомощи щеток и моющих средств. Там есть не стал.

После того, как бульон доходит до готовности из него вынимают все мясосодержащие ошметки, сортируют и раскладывают на прилавке(>>110320). Бульон остается волноваться на слабых углях и часто используется для других целей, например, в нем бланшируют зелень или сырое мясо для дргих блюд, отчего он становится все более и более насыщенным. Последняя тарелка такого бульона- это заебатый приз. При подаче из разных куч по желанию набирается мясная составляющая, шинкуется и отправляется вам в тарелку. Процесс варки идет с утра до позднего вечера, когда одна партия готова- начинают варить следующую.

И если Том-ям (>>110533) реально приготовить дома при наличии правильных продуктов, то воспроизвести уличный Фо дома разумными средствами практически невозможно -вся изюминка этого супа заключена безумном живом бульоне. Вьетнамский суп с лапшой, мясом и зеленью на бульоне из бычих хвостов? Да не вопрос, но это не будет ТОТ САМЫЙ ТЕПЛЫЙ, ЛАМПОВЫЙ ФО.

С супами пока закончил, перейдем к теме стир-фрая.