Этот тред посвящён изготовлению колбас, ветчин, сосисок, купатов.
Ютьюберы:
https://www.youtube.com/c/emkolbaski — царь и бог, технолог с профильным образованием, поясняет за биохимию процесса, непререкаемый авторитет. Владеет магазином со специями и оболочками.
https://www.youtube.com/c/Колбобосс — много рецептов, но иногда творит дичь: либо выдерживает мясо до закисания, либо не выдерживает температурный режим, потом пробует и причмокивает. Относиться к нему надо скептично.
https://www.youtube.com/c/coolpropaganda — крутит колбасу в Испании. Дичи не творит, но мало рассказывает про рецепт и много просто делает хорошее кулинарное шоу.
https://www.youtube.com/channel/UCBK7Z1-HBPa82KGESuign8Q — Зовут Доброслав, похож на татарина. Работает вроде профессионально.
Ютьюберы:
https://www.youtube.com/c/emkolbaski — царь и бог, технолог с профильным образованием, поясняет за биохимию процесса, непререкаемый авторитет. Владеет магазином со специями и оболочками.
https://www.youtube.com/c/Колбобосс — много рецептов, но иногда творит дичь: либо выдерживает мясо до закисания, либо не выдерживает температурный режим, потом пробует и причмокивает. Относиться к нему надо скептично.
https://www.youtube.com/c/coolpropaganda — крутит колбасу в Испании. Дичи не творит, но мало рассказывает про рецепт и много просто делает хорошее кулинарное шоу.
https://www.youtube.com/channel/UCBK7Z1-HBPa82KGESuign8Q — Зовут Доброслав, похож на татарина. Работает вроде профессионально.
1 Мб, 720x1280Если что я создал и заготовил, сегодня будет фотоотчёт по ветчине из индейки.
>>548241
Сформировал батоны, вязать их пиздец тяжело по инструкциям с ютьюба, получились менее плотные, чем хотелось бы
Сформировал батоны, вязать их пиздец тяжело по инструкциям с ютьюба, получились менее плотные, чем хотелось бы
>>548253
Сам не делал, но видел как неплотно, но без воздуха набивают длинную кишку оболочку, а затем, скручивая, делят на несколько частей - как в сосисках/сардельках. Собственно, так плотность появляется.
Сам не делал, но видел как неплотно, но без воздуха набивают длинную кишку оболочку, а затем, скручивая, делят на несколько частей - как в сосисках/сардельках. Собственно, так плотность появляется.
875 Кб, 720x1280>>548256
Вот тут инструкция по плотной набивке батонов есть. Я учёл ошибки, в следующий раз больше себе оставлю пространства для манёвра. Пока отправил ветчину на термообработку.
https://www.youtube.com/watch?v=SEvEwXuvq6g
Вот тут инструкция по плотной набивке батонов есть. Я учёл ошибки, в следующий раз больше себе оставлю пространства для манёвра. Пока отправил ветчину на термообработку.
https://www.youtube.com/watch?v=SEvEwXuvq6g
>>548298
Хотелось бы определить границы разнообразия.
Мне видятся четыре раздельных направления. Варёные, вяленые, копчёные и жареные (гриль). У каждого свои оболочки, оборудование и обработка.
Внутри каждого на вкус влияют - "калибр", состав и степень измельчения мяса/сала, дополнительные наполнители (сыр, орехи, овощи).
Я разве что копчёные гриль с сыром и овощами на вкус не пробовал... ну и вареные с бараниной или уткой.
Самые необычные - "молодая" сыровяленая калибром 20-25 см, сыровяленая из кролика крупными кусками и говядины, колбаса из желудка, колбаса из муки.
Более распространены, но тоже необычные - желейные, черные кровяные колбаски/белые мюнхенские, колбаски для роклета калибром ~1 см, рулет из головы, сорта зельца. Наверное, сюда же стоит отнести японские рыбные рулеты?
Хотелось бы определить границы разнообразия.
Мне видятся четыре раздельных направления. Варёные, вяленые, копчёные и жареные (гриль). У каждого свои оболочки, оборудование и обработка.
Внутри каждого на вкус влияют - "калибр", состав и степень измельчения мяса/сала, дополнительные наполнители (сыр, орехи, овощи).
Я разве что копчёные гриль с сыром и овощами на вкус не пробовал... ну и вареные с бараниной или уткой.
Самые необычные - "молодая" сыровяленая калибром 20-25 см, сыровяленая из кролика крупными кусками и говядины, колбаса из желудка, колбаса из муки.
Более распространены, но тоже необычные - желейные, черные кровяные колбаски/белые мюнхенские, колбаски для роклета калибром ~1 см, рулет из головы, сорта зельца. Наверное, сюда же стоит отнести японские рыбные рулеты?
>>548301
Есть ещё цельномышечная ветчина и паштет. Копчёные тоже разные бывают, смотря сколько раз коптить и какой интенсивности.
В любом случае я пока буду всякую простую платину переделывать.
Есть ещё цельномышечная ветчина и паштет. Копчёные тоже разные бывают, смотря сколько раз коптить и какой интенсивности.
В любом случае я пока буду всякую простую платину переделывать.
В общем, снял пробу. Выглядит хуже магазинной, на вкус ощутимо ярче, и нотка чеснока чувствуется, и послевкусие перца. Получился отёк, но небольшой совсем, едва заметно прямо. Соли я бы меньше положил (тут 18 граммов на килограмм индейки).
Над температурным режимом надо думать, всё-таки отёк не вариант. В следующий раз буду лучше вязать.
Всё очень плотное без всякой ветчинницы получилось.
Над температурным режимом надо думать, всё-таки отёк не вариант. В следующий раз буду лучше вязать.
Всё очень плотное без всякой ветчинницы получилось.
>>548303
Это когда рулька целиком whole ham? Или разделить по мышцам и в оболочку? https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/salsicharia-fumados-presuntos-e-paletas/143-salpicao
Ну такое. Лучше уж террин приготовить.
Это я к тому, что нужна уже коптилка, а не сувидница. И оболочка синтетическая не подойдёт.
Неплохо было бы тоже вкатиться, но повторять ассортимент пятерочки мне будет скучно.
> Есть ещё цельномышечная ветчина
Это когда рулька целиком whole ham? Или разделить по мышцам и в оболочку? https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/salsicharia-fumados-presuntos-e-paletas/143-salpicao
> и паштет.
Ну такое. Лучше уж террин приготовить.
> Копчёные тоже разные бывают, смотря сколько раз коптить и какой интенсивности.
Это я к тому, что нужна уже коптилка, а не сувидница. И оболочка синтетическая не подойдёт.
> В любом случае я пока буду всякую простую платину переделывать.
Неплохо было бы тоже вкатиться, но повторять ассортимент пятерочки мне будет скучно.
>>548325
Вообще любой кусок может быть, чаще всего окорок. В оболочку не загружают, максимум сеткой сверху фиксируют.
Ну, я работаю над этим. Я думаю термообрабатывать в сувиде или духовке, а коптить уже на даче в коптилке.
Повторить рецепт пятёрочки будет тяжело, там канцерогенный жидкий дым и соевый белок. Даже если готовить какую-нибудь несложную платину получится лучше.
> Это когда рулька целиком
Вообще любой кусок может быть, чаще всего окорок. В оболочку не загружают, максимум сеткой сверху фиксируют.
> Это я к тому, что нужна уже коптилка, а не сувидница. И оболочка синтетическая не подойдёт.
Ну, я работаю над этим. Я думаю термообрабатывать в сувиде или духовке, а коптить уже на даче в коптилке.
> Неплохо было бы тоже вкатиться, но повторять ассортимент пятерочки мне будет скучно.
Повторить рецепт пятёрочки будет тяжело, там канцерогенный жидкий дым и соевый белок. Даже если готовить какую-нибудь несложную платину получится лучше.
>>548332
Ну колбаса там ничего, а вот сосиски там - говно ебаное и это прескорбно.
> там канцерогенный жидкий дым и соевый белок.
Ну колбаса там ничего, а вот сосиски там - говно ебаное и это прескорбно.
>>548350
У нас "Хороший Вкус" хорошую колбасу гонит очень. В "Пятёрочке" не продаётся, отходишь 20 метров от трейлера и покупаешь нормалёк. А в среднем колбаса действительно плохая в магазинах.
У нас "Хороший Вкус" хорошую колбасу гонит очень. В "Пятёрочке" не продаётся, отходишь 20 метров от трейлера и покупаешь нормалёк. А в среднем колбаса действительно плохая в магазинах.
>>548355
У нас Ариант вроде норм делает. В любом случае, я пока не готов тратить время и деньги на то, что получил ОП. Лучше очередной семи килограммовый кусок рваной свинины закопчу. Для кубинских сандвичей.
Тем не менее, я благодарен ОПу, что он набивает шишки публично, давая нам опосредованно получить опыт и представление об ожидающих нас косяках.
Более того, из-за открытия данного треда, я ещё вчера заказал оболочек и насадку на мясорубку, с целью ебашить барбекю колбаски со сладкими перцами, сортами чили, зеленью, красным чеддаром и дробленым черным перцем. Потому как давно хотел.
Осталось дождаться окончания Великого поста.
> в среднем колбаса действительно плохая в магазинах.
У нас Ариант вроде норм делает. В любом случае, я пока не готов тратить время и деньги на то, что получил ОП. Лучше очередной семи килограммовый кусок рваной свинины закопчу. Для кубинских сандвичей.
Тем не менее, я благодарен ОПу, что он набивает шишки публично, давая нам опосредованно получить опыт и представление об ожидающих нас косяках.
Более того, из-за открытия данного треда, я ещё вчера заказал оболочек и насадку на мясорубку, с целью ебашить барбекю колбаски со сладкими перцами, сортами чили, зеленью, красным чеддаром и дробленым черным перцем. Потому как давно хотел.
Осталось дождаться окончания Великого поста.
Колбаса конечно бывает вкусной, но я больше люблю сало.
4,6 Мб, 3000x2000>>548372
Спасибо! Я буду стараться в следующий раз лучше сделать. Пока моя главная ошибка – нарезал короткие отрезки оболочки под батоны.
Круто! Буду ждать фотоотчёта. Я пока думаю украинских колбасок наделать из этой оперы.
Спасибо! Я буду стараться в следующий раз лучше сделать. Пока моя главная ошибка – нарезал короткие отрезки оболочки под батоны.
> Более того, из-за открытия данного треда, я ещё вчера заказал оболочек и насадку на мясорубку, с целью ебашить барбекю колбаски со сладкими перцами, сортами чили, зеленью, красным чеддаром и дробленым черным перцем. Потому как давно хотел.
Круто! Буду ждать фотоотчёта. Я пока думаю украинских колбасок наделать из этой оперы.
>>548425
А тебя все унижают, получается?
А тебя все унижают, получается?
>>548372
Нашёл про них сайт. Вот, например, 18 рецептов. С яблоками, с апельсинами, из куриных крылышек, тайские, 2 вида чоризо и пр
https://meatwave.com/collections/recipes-for-homemade-sausage
Оставлю здесь.
> с целью ебашить барбекю колбаски
Нашёл про них сайт. Вот, например, 18 рецептов. С яблоками, с апельсинами, из куриных крылышек, тайские, 2 вида чоризо и пр
https://meatwave.com/collections/recipes-for-homemade-sausage
Оставлю здесь.
Всю неделю ебашил куличи, в итоге так ни одного нормального и не испёк, купил в магазине. В эти выхи хотел ебашить колбасный хлеб, но термометр который у меня есть мне что-то не нравится. Наверное буду что похожее в оболочке делать и опять сувидить.
оп
оп
>>548332
Вот это, наверное, максимально просто. С него попробую начать. Точнее с ореха, если найду. нитритной солью я уже запасся
Не, не, не. Колбаскин говорит, что это мышца или несколько "склеиных в одну".
А я то, грешным делом решил, что разговор про whole ham (там тупо половина варено-копченой свиной ноги, но без нитрита).
Вот тут Колбаскин как-то слабо выступил. Про коптильные смеси вообще ничего не говорит. Придется на свой вкус подбирать. Думаю про сливу и в этом направлении. Дуб и подобные как-то слишком жёстко.
> > > цельномышечная ветчина
Вот это, наверное, максимально просто. С него попробую начать. Точнее с ореха, если найду. нитритной солью я уже запасся
> Вообще любой кусок может быть, чаще всего окорок.
Не, не, не. Колбаскин говорит, что это мышца или несколько "склеиных в одну".
А я то, грешным делом решил, что разговор про whole ham (там тупо половина варено-копченой свиной ноги, но без нитрита).
> коптить уже на даче в коптилке.
Вот тут Колбаскин как-то слабо выступил. Про коптильные смеси вообще ничего не говорит. Придется на свой вкус подбирать. Думаю про сливу и в этом направлении. Дуб и подобные как-то слишком жёстко.
>>549833
Пиздец. В шести магазинах нет говядины одной мышцей. Свинина одной мышцей есть только в одном.
Похоже, придется в метро ещё разок наведаться.
> если найду.
Пиздец. В шести магазинах нет говядины одной мышцей. Свинина одной мышцей есть только в одном.
Похоже, придется в метро ещё разок наведаться.
>>549892
Короче, только метро мне смог помочь. Завтра замариную, послезавтра подкопчу.
Короче, только метро мне смог помочь. Завтра замариную, послезавтра подкопчу.
1,5 Мб, 3024x3024
1,6 Мб, 3024x3024
1,8 Мб, 3024x3024
3,8 Мб, 3024x3024
3,7 Мб, 3024x3024
1,7 Мб, 3024x3024
2,1 Мб, 3024x3024
2,2 Мб, 3024x30241После разморозки и вырезания плёнок осталось 1730, потом ещё грамм 40-50 вытекло
2 Воду грел (чтобы соль растворить) , специи молол.
3 Беда с помолами - остаётся небольшой осадок, довольно крупный для иглы шприца. Для последней инъекции пришлось отцедить
4 После инъекций можно заменить потемнение мяса в местах укола.
5 Собственно, ждал доставку весов, ибо нитритная соль - та ещё химия.
6 Пропорции соли брал 10 грамм/кг нитритной и 10 грамм/кг обыкновенной
7 В итоге, замотал стреч-пленкой, немного побросал об стол и убрал в холодос на +4 градуса. Сам кусок при этом ощутимо потемнел
8 Вот это - вся жидкость, оставшаяся после спринцевания.
2 Воду грел (чтобы соль растворить) , специи молол.
3 Беда с помолами - остаётся небольшой осадок, довольно крупный для иглы шприца. Для последней инъекции пришлось отцедить
4 После инъекций можно заменить потемнение мяса в местах укола.
5 Собственно, ждал доставку весов, ибо нитритная соль - та ещё химия.
6 Пропорции соли брал 10 грамм/кг нитритной и 10 грамм/кг обыкновенной
7 В итоге, замотал стреч-пленкой, немного побросал об стол и убрал в холодос на +4 градуса. Сам кусок при этом ощутимо потемнел
8 Вот это - вся жидкость, оставшаяся после спринцевания.
>>550005
Днём "массировал" и выяснился ньюанс. Когда давишь в мышцу, она удлиняется и рвёт боковинки. Пришлось ещё плечи на края намотать.
> 7 В итоге, замотал стреч-пленкой
Днём "массировал" и выяснился ньюанс. Когда давишь в мышцу, она удлиняется и рвёт боковинки. Пришлось ещё плечи на края намотать.
Прошли примерно сутки. Массировал раза четыре. Чувствую, будет непросол, но ждать ещё сутки не буду.
Начну примерно после обеда, а пока развернул, чтобы чуть обсохла. На ощупь липкая, слабо пахнет докторской.
Потемнела неравномерно - с одной стороны просматривается более светлый участок. Возможно, связано с плотностью волокон.
Пока писал, не выдержал и пошёл, обвалял в специях (с одной из своих дежурных банок). Смущало наличие в смеси соли и вероятная "разгерметизация" готового куска при отваливании частичек.
Начну примерно после обеда, а пока развернул, чтобы чуть обсохла. На ощупь липкая, слабо пахнет докторской.
Потемнела неравномерно - с одной стороны просматривается более светлый участок. Возможно, связано с плотностью волокон.
Пока писал, не выдержал и пошёл, обвалял в специях (с одной из своих дежурных банок). Смущало наличие в смеси соли и вероятная "разгерметизация" готового куска при отваливании частичек.
>>550081
Кстати, возможно, на "слабо потемневших" местах просто была срезанная плёнка, которая мешала созреванию.
> Потемнела неравномерно - с одной стороны просматривается более светлый участок. Возможно, связано с плотностью волокон.
Кстати, возможно, на "слабо потемневших" местах просто была срезанная плёнка, которая мешала созреванию.
>>550117
бро, рили на говно похож, мне кажется это не очень нормально.
Я как то сыровялил бустурму, но там хоть блогородно темно черешневый цвет был, а тонкий срез на просвет был как темный рубин.
бро, рили на говно похож, мне кажется это не очень нормально.
Я как то сыровялил бустурму, но там хоть блогородно темно черешневый цвет был, а тонкий срез на просвет был как темный рубин.
>>550134
Так оно сырое же, блядь ещё. Погода у нас лютейший пиздец. Я эту ебанату все никак довести не могу.
Чувствую, сорвусь и нахуй обжарю.
Так оно сырое же, блядь ещё. Погода у нас лютейший пиздец. Я эту ебанату все никак довести не могу.
Чувствую, сорвусь и нахуй обжарю.
>>550134
Вот. Она реально 8 часов готовилась. Массы потеряла - пиздец. Даже взвешивать не стал. Хорошо, что солёность нормальная осталась.
Надо было делать на угольных брикетах, но они из магазинов пропали куда-то. Свои запасы в прошлые праздники израсходовал
Змейка из обычных углей ожидаемо пошла по пизде - пришлось переходить на дрова и регулировать руками, переодически подбрасывая новое полено без коры. Но, блядь, погода настолько хуевая, что у меня матерных слов не хватает.
Устал, замёрз, промок, пропах насквозь дымом. Натурально заебался.
Хорошо, хоть ветчины сделал. Немного непромаринованной, ну так мне похуй уже. да я и предполагал подробное
Вот. Она реально 8 часов готовилась. Массы потеряла - пиздец. Даже взвешивать не стал. Хорошо, что солёность нормальная осталась.
Надо было делать на угольных брикетах, но они из магазинов пропали куда-то. Свои запасы в прошлые праздники израсходовал
Змейка из обычных углей ожидаемо пошла по пизде - пришлось переходить на дрова и регулировать руками, переодически подбрасывая новое полено без коры. Но, блядь, погода настолько хуевая, что у меня матерных слов не хватает.
Устал, замёрз, промок, пропах насквозь дымом. Натурально заебался.
Хорошо, хоть ветчины сделал. Немного непромаринованной, ну так мне похуй уже. да я и предполагал подробное
>>550159
Кстати, Колбаскин часто говорит, мол, если при приготовлении мышцы температура замирает, просто добавьте влажности. Это пиздёж.
Вчера у меня было в коптилке, в общей сложности, около квадратного метра "водной поверхности", а сверху на неё лил дождь все ебаные 8 часов. Температура же "замерла" часа на три.
В целом, это нормально. Вот, например, скриншоты с прогревом брискета. Температура снаружи при том 130 градусов. Я связываю это с разрушением коллагена. Пока мышца не разрушится - тепло перпендикулярно волокнам не пройдет.
Возможно, если разрезать глазной мускул пополам (как сам колбаскин делает) и предварительно прогреть до 40 градусов, процесс пройдет быстрее. Или мясо взять помягче. Свиная лопатка в 7 килограмм, например, разваривается в кашу всего за 5-8 часов.
Кстати, Колбаскин часто говорит, мол, если при приготовлении мышцы температура замирает, просто добавьте влажности. Это пиздёж.
Вчера у меня было в коптилке, в общей сложности, около квадратного метра "водной поверхности", а сверху на неё лил дождь все ебаные 8 часов. Температура же "замерла" часа на три.
В целом, это нормально. Вот, например, скриншоты с прогревом брискета. Температура снаружи при том 130 градусов. Я связываю это с разрушением коллагена. Пока мышца не разрушится - тепло перпендикулярно волокнам не пройдет.
Возможно, если разрезать глазной мускул пополам (как сам колбаскин делает) и предварительно прогреть до 40 градусов, процесс пройдет быстрее. Или мясо взять помягче. Свиная лопатка в 7 килограмм, например, разваривается в кашу всего за 5-8 часов.
>>550159
Вторая половина всë же промариновалась лучше. Есть красивые мраморные прожилки.
Камера не передаёт, но IRL цвет темнокрасный, словно она сырокопченая. Вкус получился ближе к бастурме. Хз, может потому что мясо было вызревшим.
> Немного непромаринованной
Вторая половина всë же промариновалась лучше. Есть красивые мраморные прожилки.
Камера не передаёт, но IRL цвет темнокрасный, словно она сырокопченая. Вкус получился ближе к бастурме. Хз, может потому что мясо было вызревшим.
1,7 Мб, 3024x3024Попробуем, что будет с карбонатом.
Накачал мясо, завернул в пленку, положил в +4.
Спринцевать свинину показалось тяжелее. Волокна нежные - больше выливается.
>>550215
Посмотрел свежий ролик. Он говорит про 62 градуса и про колбасы. У меня застряла несколько выше.
>>550159
Очевидно, я тот кусок не досушил. Надо будет проверить. Меня тогда немного отвлекал ливень и скачущая от 40 до 120 температура. Разок даже промокшую одежду пришлось поменять.
Посмотрим, что будет на этот раз.
Спринцевать свинину показалось тяжелее. Волокна нежные - больше выливается.
>>550215
> Кстати, Колбаскин часто говорит, мол, если при приготовлении мышцы температура замирает, просто добавьте влажности.
Посмотрел свежий ролик. Он говорит про 62 градуса и про колбасы. У меня застряла несколько выше.
>>550159
> Массы потеряла - пиздец.
Очевидно, я тот кусок не досушил. Надо будет проверить. Меня тогда немного отвлекал ливень и скачущая от 40 до 120 температура. Разок даже промокшую одежду пришлось поменять.
Посмотрим, что будет на этот раз.
1,4 Мб, 1280x964>>550592
Я недавно делал карбонад — 72 градуса в сувиде на 4 часа и жутко переварил, отекло всё до жути, получилось очень сухо.
Есть в принципе можно но по меркам дорогой магазинной колбасы это брак.
оп
Я недавно делал карбонад — 72 градуса в сувиде на 4 часа и жутко переварил, отекло всё до жути, получилось очень сухо.
Есть в принципе можно но по меркам дорогой магазинной колбасы это брак.
оп
140 Кб, 664x1662Алсо в колбасе в сувиде чего-то сильно разочаровался, жду термометр и буду в духовке ебашить.
>>550731
Ты же сушку в сувиде никак не делаешь? Я на потери грешу именно из-за хреновой сушки.
Ты же сушку в сувиде никак не делаешь? Я на потери грешу именно из-за хреновой сушки.
>>550731
Кстати, температура готовности свинины у меня в термометре 63 градуса. Не 70. Сегодня ебошил шашлык - красные свиные мышцы прогреваться медленнее белых - факт.
Кстати, температура готовности свинины у меня в термометре 63 градуса. Не 70. Сегодня ебошил шашлык - красные свиные мышцы прогреваться медленнее белых - факт.
>>550815
Например, сушку в духовке, а когда к рукам липнуть перестанет - в пакет и в сувид.
Логично же, что из незапечатанной мышцы вытекает всё. Разве нет?
Ну хз. В толстом куске может и не быть. Его же, чтобы не сжечь, надо на медленном.
> Только отепление. Не очень понятно как в вакуумном пакете сделать сушку, лол.
Например, сушку в духовке, а когда к рукам липнуть перестанет - в пакет и в сувид.
Логично же, что из незапечатанной мышцы вытекает всё. Разве нет?
> Ну 63 градуса это при запекании, после перераспределения температуры будет больше 70 уже.
Ну хз. В толстом куске может и не быть. Его же, чтобы не сжечь, надо на медленном.
>>550867
Ну обычный термометр с двумя щупами и радиоудлиннителем.
https://aliexpress.ru/item/32621752873.html
>>550901
Ветчину делал в оп-посте — почти без отёка.
>>550902
Паприка и кориандр. Соль нитритная 18 граммов на килограмм сырья через шприц и сутки солилось.
Ну обычный термометр с двумя щупами и радиоудлиннителем.
https://aliexpress.ru/item/32621752873.html
>>550901
Ветчину делал в оп-посте — почти без отёка.
>>550902
Паприка и кориандр. Соль нитритная 18 граммов на килограмм сырья через шприц и сутки солилось.
>>550815
Сука. Уснул, называется. Сейчас обжарилось до 63, дальше готовить - только сушить. Положил в сумку-холодильник на отдых.
Короче, пошла-ка вся эта колбаса в пизду. Особенно с учётом цен на угольные брикеты.
Давай, ОП, дальше сам.
> Ну 63 градуса это при запекании, после перераспределения температуры будет больше 70 уже.
Сука. Уснул, называется. Сейчас обжарилось до 63, дальше готовить - только сушить. Положил в сумку-холодильник на отдых.
Короче, пошла-ка вся эта колбаса в пизду. Особенно с учётом цен на угольные брикеты.
Давай, ОП, дальше сам.
>>550929
Вот. Не сказать, чтобы сухая.
Теплопотери 6% от начальной массы + 10% накачки = 16%
Внутрь чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, чесночный порошок, соль и нитритная 50/50 (мясо всё же не красное).
Опсыпка чеснок, кусочки красного перца и чеснока, дроблëный чёрный, солевые пирамидки.
Вот. Не сказать, чтобы сухая.
Теплопотери 6% от начальной массы + 10% накачки = 16%
Внутрь чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, чесночный порошок, соль и нитритная 50/50 (мясо всё же не красное).
Опсыпка чеснок, кусочки красного перца и чеснока, дроблëный чёрный, солевые пирамидки.
>>550934
Примерно 500-600 руб/кг с учётом специй и "премиум" угля. Дешевле промышленного, но не радикально.
Примерно 500-600 руб/кг с учётом специй и "премиум" угля. Дешевле промышленного, но не радикально.
1,5 Мб, 3024x3024>>550934
гхм. За три дня сожрал почти килограмм.
Сочная. В магазине легко купить грубее и суше. Про свежесть даже вспоминать неловко.
Ну и у меня сложилось впечатление, что мой кусочек до меня уже спринцевали.
>>550929
Короче, выспался, пожрал ветчины, получил брикеты по 150 руб/кг и уже не так уверен в этих словах.
Колбасу я люблю.
> Вот. Не сказать, чтобы сухая.
гхм. За три дня сожрал почти килограмм.
Сочная. В магазине легко купить грубее и суше. Про свежесть даже вспоминать неловко.
Ну и у меня сложилось впечатление, что мой кусочек до меня уже спринцевали.
>>550929
> Короче, пошла-ка вся эта колбаса в пизду. Особенно с учётом цен на угольные брикеты.
> Давай, ОП, дальше сам.
Короче, выспался, пожрал ветчины, получил брикеты по 150 руб/кг и уже не так уверен в этих словах.
Колбасу я люблю.
Начал сосиски. Фосфатов нет. Посмотрим на финальный отек.
Индейка, курица, карбонад (примерно в пропорции 3-2-1) + какой то сыр, вода, растительное масло, перец, кардамон, мускат.
Лёд вместо воды нехило опускает температуру фарша в минус. Как и растительное масло из морозилки.
Индейка, курица, карбонад (примерно в пропорции 3-2-1) + какой то сыр, вода, растительное масло, перец, кардамон, мускат.
Лёд вместо воды нехило опускает температуру фарша в минус. Как и растительное масло из морозилки.
В финале фарш потяжелел на 80% но там ещё сыр добавился.
Некоторое время приспосабливался к череве. По итогу, размачивать желательно каждую раздельно и ещё, пластиковую насадку для мясорубки пришлось подпалить на огне чтобы край не был острым.
Также идеальный вариант насадки черевы на пике, когда в неё налито много воды.
По факту из 3 кг фарша в 10 метрах оболочки поместилось 2.2 кг. Оставшиеся 800 грамм тупо завернул в пергамент для выпечки - хз, что завтра получится.
Некоторое время приспосабливался к череве. По итогу, размачивать желательно каждую раздельно и ещё, пластиковую насадку для мясорубки пришлось подпалить на огне чтобы край не был острым.
Также идеальный вариант насадки черевы на пике, когда в неё налито много воды.
По факту из 3 кг фарша в 10 метрах оболочки поместилось 2.2 кг. Оставшиеся 800 грамм тупо завернул в пергамент для выпечки - хз, что завтра получится.
Не получилось, короче. За 5 часов всё к хуям засохло и перегрелось к тому же.
80 градусов не удержать примерно никак - слишком узкий диапазон в +/- 0,5 градуса. Выше - вытекает жир, ниже - затянутое время приготовления и испаряется влага.
А в пергаменте получилась забавно.
Короче. Надо уже к колбаскам для жарки переходить, но это будет в другом треде.
80 градусов не удержать примерно никак - слишком узкий диапазон в +/- 0,5 градуса. Выше - вытекает жир, ниже - затянутое время приготовления и испаряется влага.
А в пергаменте получилась забавно.
Короче. Надо уже к колбаскам для жарки переходить, но это будет в другом треде.
156 Кб, 1080x2340>>551498
Кстати, вот рост температуры колбасятины до поддона с водой и после. С колбасой это работает.
Кстати, вот рост температуры колбасятины до поддона с водой и после. С колбасой это работает.
Интересный тред. Подписался
>>551973
Таки получил! Сегодня потестил когда пирог пёк. Как понять влагозащищённые щупы или нет?
Таки получил! Сегодня потестил когда пирог пёк. Как понять влагозащищённые щупы или нет?
>>552516
По-дефолту - резист есть, но не ip67. Если железяку макнуть в воду "с головой" (тем более надолго) есть риск, что щуп начнет безбожно врать.
С другой стороны, на повышенную влажность в духовке ему похер.
Я к тому, что осторожнее с сувидом.
По-дефолту - резист есть, но не ip67. Если железяку макнуть в воду "с головой" (тем более надолго) есть риск, что щуп начнет безбожно врать.
С другой стороны, на повышенную влажность в духовке ему похер.
Я к тому, что осторожнее с сувидом.
>>548238 (OP)
Прикол, пару лет назад купил в инторнети фартук с его названием, думал просто прикольный текст (ну и фартук сам был адекватен по качеству и цене относительно других), а тут вот чё.
Прикол, пару лет назад купил в инторнети фартук с его названием, думал просто прикольный текст (ну и фартук сам был адекватен по качеству и цене относительно других), а тут вот чё.
>>552616
Упс. Не туда, ну хрен с ней
Упс. Не туда, ну хрен с ней
Немного истории, вдруг кому интересно, как раньше делали. Архив тут скачать можно https://mega.nz/file/k1FAXIjR#blh6t0_ARX3WNH1QOkWwlZi8nBVhZCcSKhywqbyeKxg
Планирую 3 вида колбасок для жарки. Посмотрим на итог.
с гречей, жареным луком и печенью;
с вялеными томатами (каперсы, орегегано) и сыром +паприка;
с чипотле, сыром и болгарский перцем +паприка.
Как обычно черевы не доложил. Остатки нахер в бумагу завернул.
Пойду жарить.
с вялеными томатами (каперсы, орегегано) и сыром +паприка;
с чипотле, сыром и болгарский перцем +паприка.
Как обычно черевы не доложил. Остатки нахер в бумагу завернул.
Пойду жарить.
>>552930
Ради интереса загугли что раньше из этой натур.оболочки вылезало прежде чем ты туда фарша натолкал.
Ради интереса загугли что раньше из этой натур.оболочки вылезало прежде чем ты туда фарша натолкал.
>>552932
Нет, поэтому предпочитаю пищевой палителен который не был в говне и легко снимается с колбасы и сосисок.
Нет, поэтому предпочитаю пищевой палителен который не был в говне и легко снимается с колбасы и сосисок.
>>552933
Лол
Лол
>>552930
С кашей очень нежные. Печень почти не чувствуется. Лук не чувствуется совсем. Приготовить первыми.
Чипотле прямо ебошит. Приятно. Болгарский перец добавляет сочности.
С томатами кисленькие. Чувствуется и паприка.
Шкура у всех какая-то слишком грубая получилась.
С кашей очень нежные. Печень почти не чувствуется. Лук не чувствуется совсем. Приготовить первыми.
Чипотле прямо ебошит. Приятно. Болгарский перец добавляет сочности.
С томатами кисленькие. Чувствуется и паприка.
Шкура у всех какая-то слишком грубая получилась.
>>552928
А что за специи(?) в открытой банке на третьем пике в правом верхнем углу за бонвидовской паприкой?
А что за специи(?) в открытой банке на третьем пике в правом верхнем углу за бонвидовской паприкой?
>>552936
Сыр
Сыр
>>552937
Прямо с гречкой? Или с сыром? Может с чипотле? Я почему спрашиваю, если бы продавались, мне проще купить было бы.
Прямо с гречкой? Или с сыром? Может с чипотле? Я почему спрашиваю, если бы продавались, мне проще купить было бы.
>>552940
В лаваш завернуть а еще в булочку от ходдога могут зачем тебе гречка она же невкусная, ей зэков и солдат кормят чтоб они страдали.
В лаваш завернуть а еще в булочку от ходдога могут зачем тебе гречка она же невкусная, ей зэков и солдат кормят чтоб они страдали.
>>552943
Утром гречневая каша с маслом, в обед грчневая каша с тушенкой, на ужин гречневая каша с минтаем.
Утром гречневая каша с маслом, в обед грчневая каша с тушенкой, на ужин гречневая каша с минтаем.
>>552953
А теперь съешь кашу без соли кетчупа и котлет или мяса и беги проблюйся с этой пресной горькой субстанции.
А теперь съешь кашу без соли кетчупа и котлет или мяса и беги проблюйся с этой пресной горькой субстанции.
>>552945
С крупами как по мне хуйня, гораздо вкуснее будет отдельно сварить. Остальное интересно. Молодец.
С крупами как по мне хуйня, гораздо вкуснее будет отдельно сварить. Остальное интересно. Молодец.
>>552957
Животное не понимает, что французы и японцы ценят даже чистый вкус гречки. Без мяса.
>>552962
Меня просили с гречей. У них там какой-то деревенский фетиш вековой давности. Но как раз с ней я проебался - сделал максимально сочно, а требовалось зажарить в сухари.
В целом, получилось забавно. Очень нежная колбаска.
Мне скучно уже. Да и наготовленные 4 килограмма нужно сожрать, прежде чем следующие затевать.
> А теперь съешь кашу без
Животное не понимает, что французы и японцы ценят даже чистый вкус гречки. Без мяса.
>>552962
> С крупами как по мне хуйня
Меня просили с гречей. У них там какой-то деревенский фетиш вековой давности. Но как раз с ней я проебался - сделал максимально сочно, а требовалось зажарить в сухари.
В целом, получилось забавно. Очень нежная колбаска.
> Остальное интересно.
Мне скучно уже. Да и наготовленные 4 килограмма нужно сожрать, прежде чем следующие затевать.
>>552930
С кашей интересно. А если попробовать кашу положить в сырую блендерированную печенку, и так готовить? Мне кажется, это будет вариант ближе к кровяной.
С кашей интересно. А если попробовать кашу положить в сырую блендерированную печенку, и так готовить? Мне кажется, это будет вариант ближе к кровяной.
1,3 Мб, 3024x3024>>552986
Она и так сырая. Это я её залил кипятком как здесь https://youtu.be/Yy_0RX_uGKs
Только, в отличии от Колбаскина, сперва тестомесом фарш вымесил, как на сервилат (льда первый раз многовато положил), а доп.ингредиенты после домесил руками.
Проёб, что насадка на мясорубку оказалась слишком узкой для таких колбасок - не только лишь все ингредиенты прошли сквозь нее целиком.
Она и так сырая. Это я её залил кипятком как здесь https://youtu.be/Yy_0RX_uGKs
Только, в отличии от Колбаскина, сперва тестомесом фарш вымесил, как на сервилат (льда первый раз многовато положил), а доп.ингредиенты после домесил руками.
Проёб, что насадка на мясорубку оказалась слишком узкой для таких колбасок - не только лишь все ингредиенты прошли сквозь нее целиком.
>>552976
Даже чистый вкус говна и блювотины ценят, есть видосы, гугли "японка блюёт и жрёт", тоже мне привел в пример этих вырожденцев островных, пиздец у тебя не мозгов не вкуса.
>японцы ценят даже чистый вкус
Даже чистый вкус говна и блювотины ценят, есть видосы, гугли "японка блюёт и жрёт", тоже мне привел в пример этих вырожденцев островных, пиздец у тебя не мозгов не вкуса.
>>553018
То есть эти второсортные существа жрут всякое дерьмо а я из-за этого теперь рассист? Ну ок долбаёб, думай так раз тебе от этого легче.
То есть эти второсортные существа жрут всякое дерьмо а я из-за этого теперь рассист? Ну ок долбаёб, думай так раз тебе от этого легче.
>>553019
делить людей на сорта по расовому признаку - расизм, если ты не знал.
> а я из-за этого теперь рассист?
делить людей на сорта по расовому признаку - расизм, если ты не знал.
1,8 Мб, 1860x4032>>552945
Гречневые пожарил сперва минут сорок в духовке, а затем на плите. Хотел зажарить в сухари.
Лол, они красными стали. Сочность ещё приемлимая, солёность чуть повысилась, но терпимо.
Шкворчат.
Гречневые пожарил сперва минут сорок в духовке, а затем на плите. Хотел зажарить в сухари.
Лол, они красными стали. Сочность ещё приемлимая, солёность чуть повысилась, но терпимо.
Шкворчат.
>>553097
Да, ты таков, ведь как известно все либерахи - говноеды и расисты.
Да, ты таков, ведь как известно все либерахи - говноеды и расисты.
>>548238 (OP)
ОП, где контент?
ОП, где контент?
>>552937
Вот, кстати.
Вчера делал очередные три вида колбасок (ëбаные 9 килограмм), оболочки не хватило на одну штучку (немного осталось, плюс в насадке).
Сформировал прямо так, как эти ваши люля или чевапчичи делают, а оно и получилось (несмотря на +25% воды).
Ну и всякий брак порванный тоже приготовил.
> Это люля-кебаб, у нас в шаурмячной такое продают.
Вот, кстати.
Вчера делал очередные три вида колбасок (ëбаные 9 килограмм), оболочки не хватило на одну штучку (немного осталось, плюс в насадке).
Сформировал прямо так, как эти ваши люля или чевапчичи делают, а оно и получилось (несмотря на +25% воды).
Ну и всякий брак порванный тоже приготовил.
1,8 Мб, 3024x3024>>553531
Ещё раз посчитал - четыре вида.
Просто фарш из свиной лопатки с перцем,
Тот же фарш с крупными кусочками и хмели-сунели,
Тот же фарш с крупными кусочками чесноком и зирой,
Фарш из грудинки с крупными кусочками куриных окорочков, с изюмом, корицей, коньяком, мускатом, имбирём и гвоздикой.
Так же хотел написать про заморозку.
Если тупо сложить в пакет, то всё смерзается в монолитный кусок, который хрен оттаишь.
Придумал замораживать в лотках, обильно смазав колбаски растительным маслом, а затем раскладывать по пакетам.
> Вчера делал очередные три вида колбасок
Ещё раз посчитал - четыре вида.
Просто фарш из свиной лопатки с перцем,
Тот же фарш с крупными кусочками и хмели-сунели,
Тот же фарш с крупными кусочками чесноком и зирой,
Фарш из грудинки с крупными кусочками куриных окорочков, с изюмом, корицей, коньяком, мускатом, имбирём и гвоздикой.
Так же хотел написать про заморозку.
Если тупо сложить в пакет, то всё смерзается в монолитный кусок, который хрен оттаишь.
Придумал замораживать в лотках, обильно смазав колбаски растительным маслом, а затем раскладывать по пакетам.
>>553492
Чего-то не поднимается рука колбасы навертеть. В ГКД-тред постоянно что-то новое пощу, а колбаса никак не случается.
Чего-то не поднимается рука колбасы навертеть. В ГКД-тред постоянно что-то новое пощу, а колбаса никак не случается.
>>553614
гхм. Думал, ты "по горячим следам" попытаешься исправить свои "слабонабитую ветчину" и "переваренный карбонад".
На мой взгляд, негативный опыт надо как можно скорее перекрывать позитивным, чтобы не отбить желание и приобрести навык.
Ты хотя бы термометр при готовке в сувиде используешь?
гхм. Думал, ты "по горячим следам" попытаешься исправить свои "слабонабитую ветчину" и "переваренный карбонад".
На мой взгляд, негативный опыт надо как можно скорее перекрывать позитивным, чтобы не отбить желание и приобрести навык.
Ты хотя бы термометр при готовке в сувиде используешь?
1 с кусочками окорочков. Из-за изюма и всех этих специй получились с пряничным вкусом. Необычно и довольно вкусно. Годный эксперимент. Куски курицы крупные - готовятся сравнительно медленно.
2 ординарные. Максимально обычные.
3 с зирой и крупными кусочками свинины. Укладываются в шашлычные стереотипы, хоть и не вполне обычный вкус. Готовятся быстрее куриных, несмотря на диаметр.
2 ординарные. Максимально обычные.
3 с зирой и крупными кусочками свинины. Укладываются в шашлычные стереотипы, хоть и не вполне обычный вкус. Готовятся быстрее куриных, несмотря на диаметр.
>>553643
Исправлю. Я сделал выводы. Сувид проверил двумя термометрами, точность +- 0.2 градуса на другом конце чана когда продукты заложены.
Просто сейчас не колбасное настроение было.
Исправлю. Я сделал выводы. Сувид проверил двумя термометрами, точность +- 0.2 градуса на другом конце чана когда продукты заложены.
Просто сейчас не колбасное настроение было.
Подкоптил (до ~55 внутри), отварил. Варить охуенно просто и быстро.
Понял, что проебал важный процесс. После нагревания до 70 колбасу, видимо, надо шоково охлаждать в ледяной воде, дабы не было отёка.
Или жрат немедленно.
Или жрат немедленно.
72 Кб, 700x700>>552833
Есть, кстати, про советскую корейку? Пропорции специй, технология?
Есть, кстати, про советскую корейку? Пропорции специй, технология?
Попытался приготовить сосиски из мираторговско готового фарша. Вот я ебанат.
Не делайте так никогда.
Не делайте так никогда.
8 Кб, 400x400Нюфаг в треде. Мне захотелось засолить грудинку, смотрю рецепты, никто не заморачивается с вымораживанием мяса, просто берут магазинное, солят дней 5 и кушают под водочку. Это нормально вообще, типа мы по умолчанию доверяем производителю и ветеринарному контролю на производстве?
>>555380
Интересная информация.
Выглядит примерно как продукция моего местного завода.
>>555513
Ну во всяких, украинах, казахстанах, некоторых южных регионах рф, яб ничего сырее перемороженной подошвы есть не стоит. А у нормальных производителей нормальный контроль сырого мяса, а готового и полуфабрикатов так вообще ебанутый. Можешь даже на экскурсию сходить.
Интересная информация.
Выглядит примерно как продукция моего местного завода.
>>555513
Ну во всяких, украинах, казахстанах, некоторых южных регионах рф, яб ничего сырее перемороженной подошвы есть не стоит. А у нормальных производителей нормальный контроль сырого мяса, а готового и полуфабрикатов так вообще ебанутый. Можешь даже на экскурсию сходить.
1,3 Мб, 3024x3024
1,6 Мб, 3024x3024
1,6 Мб, 3024x3024
1,4 Мб, 3024x3024
1,3 Мб, 3024x3024
1,5 Мб, 3024x3024>>555265
Короче, задрали меня жёсткие куски мяса. Психанул.
Сделал из куриной грудки: 800гр филе +200гр растительного масла +200 грамм воды с яйцом (типа от отёка подстраховался). Солил пятью специями и соевым соусом.
Фарш получился жидковатым и, помучившись с мясорубкой, нахерачил девайс из пакета для запекания. Получилось годно.
Сами сосиски могли бы быть поплотнее, ну может завтра станут.
Короче, задрали меня жёсткие куски мяса. Психанул.
Сделал из куриной грудки: 800гр филе +200гр растительного масла +200 грамм воды с яйцом (типа от отёка подстраховался). Солил пятью специями и соевым соусом.
Фарш получился жидковатым и, помучившись с мясорубкой, нахерачил девайс из пакета для запекания. Получилось годно.
Сами сосиски могли бы быть поплотнее, ну может завтра станут.
>>555855
Рекомендую часть воды перевести в колотый лед, для контроля температуры.
Миксуй 60% бедер к 40% грудок, а лучше 70/30. Там жирок, плюс куча желатина который очень быстро выделяется.
> +200 грамм воды
Рекомендую часть воды перевести в колотый лед, для контроля температуры.
> из куриной грудки
Миксуй 60% бедер к 40% грудок, а лучше 70/30. Там жирок, плюс куча желатина который очень быстро выделяется.
>>555859
Ну да, ну да. Я так и делаю. Ещё растительное масло подмораживаю.
Заебало
> Рекомендую часть воды перевести в колотый лед, для контроля температуры.
Ну да, ну да. Я так и делаю. Ещё растительное масло подмораживаю.
> Миксуй
Заебало
>>555862
Можно часть заменить холодным сливочным, если в композицию вписывается. Или топленым жиром. Особенно копченым.
Ну не голую же курогрудь есть, в самом деле. Да и разделка - минута, плюс-минус десять секунд, на бедро.
> Ещё растительное масло подмораживаю
Можно часть заменить холодным сливочным, если в композицию вписывается. Или топленым жиром. Особенно копченым.
> Заебало
Ну не голую же курогрудь есть, в самом деле. Да и разделка - минута, плюс-минус десять секунд, на бедро.
>>555914
Не торопи события.
Не торопи события.
709 Кб, 1280x720Как перестать гиперкомпенсировать свои проблемы созданием больших толстых колбасок?
>>555972
Это если мясо жареное. А в варёном мясе жир безвкусный.
Это если мясо жареное. А в варёном мясе жир безвкусный.
>>555978
Большие колбаски шпиговать быстрее, а компенсируют, обычно, дорогими и заметными вещами.
Большие колбаски шпиговать быстрее, а компенсируют, обычно, дорогими и заметными вещами.
38 Кб, 607x396Колбаски из соевого фарша.
Ингредиенты:
Соевый фарш 600 Грамм
Чеснок 1 Зубчик
Мякоть батона 100 Грамм
Лук 1 Штука
Масло растительное 2 Ст. ложки
Яйцо 1 Штука
Сметана 50 Грамм
Кетчуп 50 Грамм
Мука 2 Ст. ложки
Соль, перец.
1. Для приготовления колбасок сначала размочите соевый фарш. Я просто опускаю его в небольшую миску с водой в пропорциях, указанных на упаковке соевого мяса.
2. Почистите лук и чеснок.
3. Затем фарш с луком, чесноком и мякотью батона пропустите через мясорубку.
4. В готовый фарш вбейте яйцо, посолите и поперчите его по вкусу, хорошо перемешайте.
5. Из получившегося фарша сформируйте колбаски.
6. Приготовьте миску с мукой. Обваляйте соевые колбаски в муке.
7. Поставьте сковороду на огонь, влейте в нее растительного масла и включите средне-высокий огонь. Обжарьте колбаски на растительном масле со всех сторон.
8. Обжаренные колбаски выложите в кастрюлю, залейте смесью кетчупа и сметаны и запеките в духовке при температуре 180 градусов в течение нескольких минут. Готовые колбаски можно подавать на стол со свежими овощами и зеленью.
Ингредиенты:
Соевый фарш 600 Грамм
Чеснок 1 Зубчик
Мякоть батона 100 Грамм
Лук 1 Штука
Масло растительное 2 Ст. ложки
Яйцо 1 Штука
Сметана 50 Грамм
Кетчуп 50 Грамм
Мука 2 Ст. ложки
Соль, перец.
1. Для приготовления колбасок сначала размочите соевый фарш. Я просто опускаю его в небольшую миску с водой в пропорциях, указанных на упаковке соевого мяса.
2. Почистите лук и чеснок.
3. Затем фарш с луком, чесноком и мякотью батона пропустите через мясорубку.
4. В готовый фарш вбейте яйцо, посолите и поперчите его по вкусу, хорошо перемешайте.
5. Из получившегося фарша сформируйте колбаски.
6. Приготовьте миску с мукой. Обваляйте соевые колбаски в муке.
7. Поставьте сковороду на огонь, влейте в нее растительного масла и включите средне-высокий огонь. Обжарьте колбаски на растительном масле со всех сторон.
8. Обжаренные колбаски выложите в кастрюлю, залейте смесью кетчупа и сметаны и запеките в духовке при температуре 180 градусов в течение нескольких минут. Готовые колбаски можно подавать на стол со свежими овощами и зеленью.
224 Кб, 1241x2000>>557248
Срыгни из треда плиз со своей соей, мы тут наоборот без неё колбасу делать пытаемся.
Срыгни из треда плиз со своей соей, мы тут наоборот без неё колбасу делать пытаемся.
>>557283
Пиздёж. Хотя он и содержит необходимые аминокислоты, но пропорции этих аминокислот не оптимальны для человека. А вот в яйцах и молоке - оптимальны.
> Соевый белок является полноценной заменной животным белкам, поскольку он содержит все незаменимые аминокислоты для питания человека.
Пиздёж. Хотя он и содержит необходимые аминокислоты, но пропорции этих аминокислот не оптимальны для человека. А вот в яйцах и молоке - оптимальны.
>>557292
Главное бери батон зернового откорма, у них мраморность мякоти выше. И не в коем случае не дикий батон.
Главное бери батон зернового откорма, у них мраморность мякоти выше. И не в коем случае не дикий батон.
>>557297
А ты курсе, что человеческое тело умеет превращать одни аминокислоты в другие?
> пропорции этих аминокислот
А ты курсе, что человеческое тело умеет превращать одни аминокислоты в другие?
>>557332
Ну так и жри глютен тогда, хули выебываться то?
Ну так и жри глютен тогда, хули выебываться то?
>>557332
Алсо разговор был про "полноценную замену", а не про то, что "организм чего-то может".
Организм может во время великого поста 50 дней питаться глютеном или соевым, но любое пасхальное яичко подтвердит, что замена не была полноценной.
Алсо разговор был про "полноценную замену", а не про то, что "организм чего-то может".
Организм может во время великого поста 50 дней питаться глютеном или соевым, но любое пасхальное яичко подтвердит, что замена не была полноценной.
Анон, сегодня для красного сухого взял Сальчичон от Черкизово и охуел, поскольку это оказалось даже не колбаса, а годное вяленое мясо, скрученное в рулон. Делал ли кто нибудь подобное, как приготовить?
>>552833
Есть такой рецепт
Salchichón
Spanish “salchichón” can be dried, dried/smoked and even cooked. Typical meat is pork, but recipes with other meats such as ox, veal, or even a horse meat can be found in Spanish books. Quite often pork liver is added. A typical traditional method of making these sausages at home was to add salt, nitrate and spices to meat and then hang the sausage for 4-5 days in the kitchen or in the open air outside. Then sausage was transferred to a dry and drafty area where it remained for 2-3 months. After that time it was ready for consumption. Most traditionl Spanish recipes don’t include sugar at all which results in little acidity. Due to low temperatures fermentation is very slow and pH drop is low. Basically, the sausage was not fermented but just air-dried like American beef jerky. We do not advocate this kind of manufacture at home and what follows below is a typical Spanish salchichon recipe which is properly fermented and air dried.
lean pork, 70%, 3.5 kg (7.7 lb)
pork back fat, 30%, 1.5 kg (3.3 lb)
Ingredients per 5 kg (11 lb) of meat
salt, 3%, 140 g
cure #2, 12 g
dextrose, 0.2%, 10 g
lactose 0.8% (non fat dry milk - 80 g)
black pepper, 15 g
cinnamon, 3 g
cloves (ground), 3 g
nutmeg, 2 g
garlic, 7.5 g
T-SPX culture, 0.6 g (¼ tsp)
1. Grind pork and back fat through ⅜” plate (8 mm).
2. Mix all ingredients with ground meat.
3. Stuff firmly into beef middles or 46-60 mm protein lined fibrous casings.
4. Ferment at 20º C (68º F) for 72 hours, 90-85% humidity. Cold smoke (optional) for 8 hours.
5. Dry at 16-12º C (60-54º F), 85-80% humidity for 1-2 months. The sausage is dried until around 30-35% in weight is lost.
6. Store sausages at 10-15º C (50-59º F), 75% humidity.
Есть такой рецепт
Salchichón
Spanish “salchichón” can be dried, dried/smoked and even cooked. Typical meat is pork, but recipes with other meats such as ox, veal, or even a horse meat can be found in Spanish books. Quite often pork liver is added. A typical traditional method of making these sausages at home was to add salt, nitrate and spices to meat and then hang the sausage for 4-5 days in the kitchen or in the open air outside. Then sausage was transferred to a dry and drafty area where it remained for 2-3 months. After that time it was ready for consumption. Most traditionl Spanish recipes don’t include sugar at all which results in little acidity. Due to low temperatures fermentation is very slow and pH drop is low. Basically, the sausage was not fermented but just air-dried like American beef jerky. We do not advocate this kind of manufacture at home and what follows below is a typical Spanish salchichon recipe which is properly fermented and air dried.
lean pork, 70%, 3.5 kg (7.7 lb)
pork back fat, 30%, 1.5 kg (3.3 lb)
Ingredients per 5 kg (11 lb) of meat
salt, 3%, 140 g
cure #2, 12 g
dextrose, 0.2%, 10 g
lactose 0.8% (non fat dry milk - 80 g)
black pepper, 15 g
cinnamon, 3 g
cloves (ground), 3 g
nutmeg, 2 g
garlic, 7.5 g
T-SPX culture, 0.6 g (¼ tsp)
1. Grind pork and back fat through ⅜” plate (8 mm).
2. Mix all ingredients with ground meat.
3. Stuff firmly into beef middles or 46-60 mm protein lined fibrous casings.
4. Ferment at 20º C (68º F) for 72 hours, 90-85% humidity. Cold smoke (optional) for 8 hours.
5. Dry at 16-12º C (60-54º F), 85-80% humidity for 1-2 months. The sausage is dried until around 30-35% in weight is lost.
6. Store sausages at 10-15º C (50-59º F), 75% humidity.
>>558147
Cure #1 (also known as Instacure #1, Prague Powder #1 or Pink Cure #1). Cure #1 is a mixture of 6.25% sodium nitrite and 93.75% of salt.
Cure #2 (also known as Instacure #2, Prague Powder #2 or Pink Cure #2) is a mixture of 6.25% sodium nitrite, 4% of sodium nitrate and 89.75% of salt.
Both cure #1 and cure #2 contain a small amount of FDA approved red coloring agent that gives them a slight pink color thus eliminating any possible confusion with common salt and that is why they are sometimes called “pink“ curing salts.
Cure #1 (also known as Instacure #1, Prague Powder #1 or Pink Cure #1). Cure #1 is a mixture of 6.25% sodium nitrite and 93.75% of salt.
Cure #2 (also known as Instacure #2, Prague Powder #2 or Pink Cure #2) is a mixture of 6.25% sodium nitrite, 4% of sodium nitrate and 89.75% of salt.
Both cure #1 and cure #2 contain a small amount of FDA approved red coloring agent that gives them a slight pink color thus eliminating any possible confusion with common salt and that is why they are sometimes called “pink“ curing salts.
>>558137
Думаю, тоже сыровяленьем заняться. Хочу попробовать всё.
В одной яме 77% 20°, в другой 99% 12°. Но пока смущают вездесущие мухи - вполне могут прилететь на запах. Ждать холодов или сеточки придумывать?
> 85-80% humidity for 1-2 months.
Думаю, тоже сыровяленьем заняться. Хочу попробовать всё.
В одной яме 77% 20°, в другой 99% 12°. Но пока смущают вездесущие мухи - вполне могут прилететь на запах. Ждать холодов или сеточки придумывать?
>>558188
Эт ты где яму такую нашел?
По твоему траблу с мухами, рекомендую сбить из тонких деревянных реек можешь конечно из проволоки сплести, пикрил, обтянуть его марлей или пищевой сеткой в несколько слоев. И подвешивать.
Эт ты где яму такую нашел?
По твоему траблу с мухами, рекомендую сбить из тонких деревянных реек можешь конечно из проволоки сплести, пикрил, обтянуть его марлей или пищевой сеткой в несколько слоев. И подвешивать.
>>558217
Первая в доме, вторая в гараже. В гараже ржавеет всё к херам и электрика ломается за месяц, но морковка хранится идеально (без песка - просто в ящиках).
Про сетку думал (купил даже оконной с запасом) но пока очкую.
Первая в доме, вторая в гараже. В гараже ржавеет всё к херам и электрика ломается за месяц, но морковка хранится идеально (без песка - просто в ящиках).
Про сетку думал (купил даже оконной с запасом) но пока очкую.
>>558219
В доме сам копал? Или какая то особая яма? Типо погреба.
Просто любая хуйня ниже уровня земли, т.е. яма и мясу пизда, даже если там низкая влажность. Оч много бактерий.
В доме сам копал? Или какая то особая яма? Типо погреба.
Просто любая хуйня ниже уровня земли, т.е. яма и мясу пизда, даже если там низкая влажность. Оч много бактерий.
>>558221
Разве суть не в том, чтобы подселить к мясу нужные бактерии и плесени, дабы они забороли ненужные?
> Оч много бактерий.
Разве суть не в том, чтобы подселить к мясу нужные бактерии и плесени, дабы они забороли ненужные?
>>558235
Суть чего?
Какие то сомнительного качества у тебя понятия о бактериях.
Я потому и спросил, че за яма. Углубление в земле или как то обустроено?
Суть чего?
Какие то сомнительного качества у тебя понятия о бактериях.
Я потому и спросил, че за яма. Углубление в земле или как то обустроено?
>>558235
По классике некоторые сыры и колбасы выдерживали в пещерах, но никак не в ямах.
По классике некоторые сыры и колбасы выдерживали в пещерах, но никак не в ямах.
>>558253
Окей, я твои ценности не осуждаю, питушара.
Окей, я твои ценности не осуждаю, питушара.
>>558252
Слышал, разок, когда гонял на байкал, что есть какие то приколы эвенков, с закапыванием мяса, но предварительно, его бафают всяким 1-2мес. Чуть ли не до полной мумификации лол. И то, как сказал гид, у тех кто это традиционно жрет - имунка уже, а обычнокрок скорей всего отравится.
Слышал, разок, когда гонял на байкал, что есть какие то приколы эвенков, с закапыванием мяса, но предварительно, его бафают всяким 1-2мес. Чуть ли не до полной мумификации лол. И то, как сказал гид, у тех кто это традиционно жрет - имунка уже, а обычнокрок скорей всего отравится.
>>558248
Одна бетонная с плиткой на земле вместо пола. Довольно просторная. Другая деревянная, включая пол.
Чего?
> Я потому и спросил, че за яма. Углубление в земле или как то обустроено?
Одна бетонная с плиткой на земле вместо пола. Довольно просторная. Другая деревянная, включая пол.
> Какие то сомнительного качества у тебя понятия о бактериях.
Чего?
>>553714
Ну так и где колбаса?
Я уже всю первоначально купленную нитритную соль сожрать успел. Сейчас по летним скидкам набил полку в морозилке только свиными лопатками (около 20 кг). А на неделе, наверное, закажу всяких расходников. На этот раз уже по-взрослому.
Ну так и где колбаса?
Я уже всю первоначально купленную нитритную соль сожрать успел. Сейчас по летним скидкам набил полку в морозилке только свиными лопатками (около 20 кг). А на неделе, наверное, закажу всяких расходников. На этот раз уже по-взрослому.
>>560414
Ну не стукай. Не могу пока заняться колбасой, всё время какая-то хуйня случается.
оп
> Ну так и где колбаса?
Ну не стукай. Не могу пока заняться колбасой, всё время какая-то хуйня случается.
оп
>>560421
Да долгая история. У меня шиза во-первых, иногда неделями не могу ничего делать кроме работы и сна. Во-вторых у меня две работы ебучих и там аврал. Подвачевать можно, а отойти на пару часов проблемно. В-третьих пришлось срочно хлам на Авито распродавать, это всё свободное время в выходные занимает.
Надо хоть леберкезе сподобиться сделать, ппц уже давно хочу.
оп
Да долгая история. У меня шиза во-первых, иногда неделями не могу ничего делать кроме работы и сна. Во-вторых у меня две работы ебучих и там аврал. Подвачевать можно, а отойти на пару часов проблемно. В-третьих пришлось срочно хлам на Авито распродавать, это всё свободное время в выходные занимает.
Надо хоть леберкезе сподобиться сделать, ппц уже давно хочу.
оп
1,7 Мб, 3628x2041
1,1 Мб, 2041x3628
1,4 Мб, 2041x3628
1,7 Мб, 2041x3628
1,7 Мб, 2041x3628
1 Мб, 2041x3628
1,3 Мб, 2041x3628
1,1 Мб, 2041x3628>>560422
Короче, стыдись.
3,5 кг лопатки оприходовал.
Коллаген 50, ГОСТ 4, ольха, вишня.
Черева 36, грубый помол, ГОСТ 4 и свежий чеснок.
Воды 6-10% соли 1,8%. По итогу, соли можно было бы и 2%.
Сутки полежали и 2/3 запаял сырыми и заморозил. Остальное покоптил на второй день, отварил, искупал в тазике ледяной воды, покоптил ещё раз, но уже на невысоких температурах.
Набивать мясорубкой, это ад. Думаю, следующий раз снова пакет для запекания использовать.
Ради эксперимента с остатками фарша не спешил. Фаршировал уже тёплым. В итоге мелкий батон с видимым отёком. С другими вроде норм.
Короче, стыдись.
3,5 кг лопатки оприходовал.
Коллаген 50, ГОСТ 4, ольха, вишня.
Черева 36, грубый помол, ГОСТ 4 и свежий чеснок.
Воды 6-10% соли 1,8%. По итогу, соли можно было бы и 2%.
Сутки полежали и 2/3 запаял сырыми и заморозил. Остальное покоптил на второй день, отварил, искупал в тазике ледяной воды, покоптил ещё раз, но уже на невысоких температурах.
Набивать мясорубкой, это ад. Думаю, следующий раз снова пакет для запекания использовать.
Ради эксперимента с остатками фарша не спешил. Фаршировал уже тёплым. В итоге мелкий батон с видимым отёком. С другими вроде норм.
>>563169
А нет. Весь жир на месте. Просто воздуха дофига ибо впихивал остатки фарша прямо руками (мясорубку освобождал, а потом оболочка лопнула при затягивании)
> Ради эксперимента с остатками фарша не спешил. Фаршировал уже тёплым. В итоге мелкий батон с видимым отёком.
А нет. Весь жир на месте. Просто воздуха дофига ибо впихивал остатки фарша прямо руками (мясорубку освобождал, а потом оболочка лопнула при затягивании)
>>563169
Вторую порцию коптил чурками гикори. Полдня при 45 (первую вымоченной ольховой щепой при 60)
Если в первый раз дым лег ярко с красноватым оттенком, то во второй, серовато - коричневым без красноты.
Сейчас думаю, из-за температуры или древесины. Склоняюсь к древесине.
Вторую порцию коптил чурками гикори. Полдня при 45 (первую вымоченной ольховой щепой при 60)
Если в первый раз дым лег ярко с красноватым оттенком, то во второй, серовато - коричневым без красноты.
Сейчас думаю, из-за температуры или древесины. Склоняюсь к древесине.
744 Кб, 2268x2268>>563506
Третья часть абрикосовыми щепками. Явный жёлтый оттенок. Запах абрикоса присутствует.
Третья часть абрикосовыми щепками. Явный жёлтый оттенок. Запах абрикоса присутствует.
Сосиски, сардельки. Блин, вкусные.
Бедро индейки, 40% обрези жира со свиных рёбер (с соединительной тканью и следами мяса), 25-30% воды, 1.8% солей. ГОСТ 4.
Пытался набить пакетом - эта сука лопнула. А мясорубкой - предсказуемый ад. Нужен шприц, короче.
Синтетическая оболочка на насадку налазит только сантиметров по 60-70, но можно фаршировать 1,5 метровыми отрезками набивая сперва с одного конца, а затем с другого.
На сардельки фарш размешивал тестомесом, на сосиски блендереной насадкой. Разницы в конечном продукте не почувствовал.
Коллагеновая оболочка для сосисок - классная. Вообще, в Емколбаски качество расходников лучше, чем в пяти предыдущих магазинах, где покупал разное.
Отварил, охладил в тазике с ледяной водой. На графике нагрев до 71°С сарделек, а затем сосисок. Можно почувствовать динамику и затраченное время.
Половину, завакуумировав, убрал в морозилку.
Бедро индейки, 40% обрези жира со свиных рёбер (с соединительной тканью и следами мяса), 25-30% воды, 1.8% солей. ГОСТ 4.
Пытался набить пакетом - эта сука лопнула. А мясорубкой - предсказуемый ад. Нужен шприц, короче.
Синтетическая оболочка на насадку налазит только сантиметров по 60-70, но можно фаршировать 1,5 метровыми отрезками набивая сперва с одного конца, а затем с другого.
На сардельки фарш размешивал тестомесом, на сосиски блендереной насадкой. Разницы в конечном продукте не почувствовал.
Коллагеновая оболочка для сосисок - классная. Вообще, в Емколбаски качество расходников лучше, чем в пяти предыдущих магазинах, где покупал разное.
Отварил, охладил в тазике с ледяной водой. На графике нагрев до 71°С сарделек, а затем сосисок. Можно почувствовать динамику и затраченное время.
Половину, завакуумировав, убрал в морозилку.
>>563937
Какой то странный французский стиль. Не припомню кусочков сала в boudin rouge. Ну да ладно.
Какой то странный французский стиль. Не припомню кусочков сала в boudin rouge. Ну да ладно.
>>563893
Психанул. Заказал Hakka sv-3 (веркальный 3х литровый) и китайский планетарник на сдачу.
>Пытался набить пакетом - эта сука лопнула. А мясорубкой - предсказуемый ад.
>Синтетическая оболочка на насадку налазит только сантиметров по 60-70
Психанул. Заказал Hakka sv-3 (веркальный 3х литровый) и китайский планетарник на сдачу.
>>563963
И проблема на первом шаге. Вся кровь расходится на мясокомбинат и производства поменьше. Купить можно только брикеты, он-лайн.
Подводные?
И проблема на первом шаге. Вся кровь расходится на мясокомбинат и производства поменьше. Купить можно только брикеты, он-лайн.
Подводные?
>>564381
Надеюсь, под брикетами ты это имеешь ввиду?
https://www.emkolbaski.ru/suschenaya-krov-albumin/
Надеюсь, под брикетами ты это имеешь ввиду?
https://www.emkolbaski.ru/suschenaya-krov-albumin/
>>564485
И такая и замороженные брикеты.
И такая и замороженные брикеты.
>>564890
Сосиски.
Мясо и кожа с одной курицы, кожа с двух других куриц, свиной окорок (курицы и свинины примерно 50/50), ГОСТ 4, 40% воды, 1.8% соли на мясо с кожей.
Тестомес прикольный. Перемешивает бóльший объем с бóльшим КПД, чем стоковый комбайн.
Шприцем шпиговать сосиски примерно в 120 раз быстрее, чем мясорубкой, но получилось много пузырей. (возможно, просто надо аккуратнее снаряжать, ну и придерживать оболочку, чего я не делал).
Максимально возможная длина синтетической оболочки - впечатляет.
Фарша остаётся больше, чем в мясорубке (с кулак). Хз че с ним делать, я котлетки пожарил.
Сосиски.
Мясо и кожа с одной курицы, кожа с двух других куриц, свиной окорок (курицы и свинины примерно 50/50), ГОСТ 4, 40% воды, 1.8% соли на мясо с кожей.
Тестомес прикольный. Перемешивает бóльший объем с бóльшим КПД, чем стоковый комбайн.
Шприцем шпиговать сосиски примерно в 120 раз быстрее, чем мясорубкой, но получилось много пузырей. (возможно, просто надо аккуратнее снаряжать, ну и придерживать оболочку, чего я не делал).
Максимально возможная длина синтетической оболочки - впечатляет.
Фарша остаётся больше, чем в мясорубке (с кулак). Хз че с ним делать, я котлетки пожарил.
>>565048
например? ГОСТ 4 мне нравится, мешаю его сам. Вообще, специй и мяса дофига всякого.
Конкретно в сегодняшнем варианте было интересно использовать курицу целиком.
Думаю, куриные колбаски тандури попробовать с кокосовыми сливками и соответствующим набором специй. Можно листья лайма, розовый перец целиком и чили вместо тандури.
Что ещё? Фисташки, грецкие орехи?
например? ГОСТ 4 мне нравится, мешаю его сам. Вообще, специй и мяса дофига всякого.
Конкретно в сегодняшнем варианте было интересно использовать курицу целиком.
Думаю, куриные колбаски тандури попробовать с кокосовыми сливками и соответствующим набором специй. Можно листья лайма, розовый перец целиком и чили вместо тандури.
Что ещё? Фисташки, грецкие орехи?
>>566065
С составом то там все нормально. Мясо коровы, мясо свиньи (опционально), филлерное мясо (курица, опционально) специи, соль обычная, соль нитритная, все. Проблемы могут быть с технологиями - читай рецептами. Особенно с граммовками специй.
С составом то там все нормально. Мясо коровы, мясо свиньи (опционально), филлерное мясо (курица, опционально) специи, соль обычная, соль нитритная, все. Проблемы могут быть с технологиями - читай рецептами. Особенно с граммовками специй.
>>566262
В том, что я беру - нет
Ага. Только ещё свиная/куриная кожа, куриное мясо мехобвалки, растительные жиры, крахмал, глутамат.
И вот раньше мог жрат это всё урча майонезиком, а сейчас только с лютой голодухи, залив сверху чем-нибудь. И время то - полгода не прошло.
> С составом то там все нормально.
В том, что я беру - нет
> Мясо коровы, мясо свиньи (опционально), филлерное мясо (курица, опционально)
Ага. Только ещё свиная/куриная кожа, куриное мясо мехобвалки, растительные жиры, крахмал, глутамат.
И вот раньше мог жрат это всё урча майонезиком, а сейчас только с лютой голодухи, залив сверху чем-нибудь. И время то - полгода не прошло.
>>566272
Не бери.
Вместо сала, для жирности.
Обрезки с костей. Думаешь, что чисто снимают мясо с грудки или его выбрасывают? Или это не мясо?
Высший сорт этого не содержит.
Не поверишь, но он есть везде. В мясе, яйцах, молоке, овощах, бобовых.
От перетертой в кашу пищи атрофируется челюсть и зубы вывалятся. Кишок, я так понимаю, у тебя нема, а в полиэтилен заворачивать и готовить в нем - такое себе для организма. Вари просто мясо куском и ешь. И быстрее, и полезнее, и приятнее вгрызаться, рычать и двигать тазом.
>В том, что я беру - нет
Не бери.
>свиная/куриная кожа
Вместо сала, для жирности.
>куриное мясо мехобвалки
Обрезки с костей. Думаешь, что чисто снимают мясо с грудки или его выбрасывают? Или это не мясо?
>растительные жиры, крахмал
Высший сорт этого не содержит.
>глутамат.
Не поверишь, но он есть везде. В мясе, яйцах, молоке, овощах, бобовых.
>И вот раньше мог жрат это всё урча
>И время то - полгода не прошло.
От перетертой в кашу пищи атрофируется челюсть и зубы вывалятся. Кишок, я так понимаю, у тебя нема, а в полиэтилен заворачивать и готовить в нем - такое себе для организма. Вари просто мясо куском и ешь. И быстрее, и полезнее, и приятнее вгрызаться, рычать и двигать тазом.
>>567138
Ты дебил? Когда свиная кожа стала жирной? Когда 150% от объема мяса это нормально?
механической. Значит мясорубка с отвалом для костного фарша. Значит костный мозг и хрящи вместо мяса.
Где ты его видел, этот высший сорт?
Меня, блядь, волнует, что он прямо в составе прописан. Следовательно, им недостаток белка компенсируют. Сиреч - колбаса кусок говна с глютоматом, чтобы оно по вкусу напоминало мясо.
Ты нихуя не знаешь о колбасе
Ты нихуя не знаешь о пластике
Ты нихуя не знаешь о способах приготовления мяса.
>>свиная/куриная кожа
>Вместо сала, для жирности.
Ты дебил? Когда свиная кожа стала жирной? Когда 150% от объема мяса это нормально?
>>куриное мясо мехобвалки
>Обрезки с костей.
механической. Значит мясорубка с отвалом для костного фарша. Значит костный мозг и хрящи вместо мяса.
>>растительные жиры, крахмал
>Высший сорт этого не содержит.
Где ты его видел, этот высший сорт?
>>глутамат.
>Не поверишь, но он есть везде.
Меня, блядь, волнует, что он прямо в составе прописан. Следовательно, им недостаток белка компенсируют. Сиреч - колбаса кусок говна с глютоматом, чтобы оно по вкусу напоминало мясо.
>От перетертой в кашу пищи атрофируется челюсть и зубы вывалятся.
Ты нихуя не знаешь о колбасе
> в полиэтилен заворачивать и готовить в нем - такое себе для организма.
Ты нихуя не знаешь о пластике
>Вари просто мясо куском и ешь... вгрызаясь...
Ты нихуя не знаешь о способах приготовления мяса.
>>567165
С появления свиней.
В любом супермаркете РФ. Хз как там в парашах третьего мира.
Ебанько? Ебанько. Солью тогда что компенсируют?
Больше твоего.
И снова больше твоего.
И опять больше твоего.
>Когда свиная кожа стала жирной?
С появления свиней.
>Значит мясорубка с отвалом для костного фарша
>Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.
>Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения рёбер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделённая мякоть передаётся на жиловку, дожиловку и обрядку.
>Где ты его видел, этот высший сорт?
В любом супермаркете РФ. Хз как там в парашах третьего мира.
>Следовательно, им недостаток белка компенсируют
Ебанько? Ебанько. Солью тогда что компенсируют?
>Ты нихуя не знаешь о колбасе
Больше твоего.
>Ты нихуя не знаешь о пластике
И снова больше твоего.
>Ты нихуя не знаешь о способах приготовления мяса.
И опять больше твоего.
>>567174
Хе-хе. Не более.
Так ты это, колхозан знающий и разбирающийся., расскажи, каким образом мононатриевая соль должна поднимать уровень белка.
>бабах
Хе-хе. Не более.
Так ты это, колхозан знающий и разбирающийся., расскажи, каким образом мононатриевая соль должна поднимать уровень белка.
>>567161
Обняться с кем?
>>567165
Где ты такое находишь?
Хрящи могут попадаться у недобросовестных производителей, но не вместо.
Он очень дорогой, не ищи в низкой ценовой категории, исходи из цены 1 кг свинины или говядины + работа и транспортировка.
Нет, просто для усиления вкуса.
Возможно, зависит от производителя.
Даже просто прокрученное или измельченное до фарша ножами мясо уже не требует участия челюсти и зубов. Без массажа десён зубы выпадут. Мягкую пищу предпочитают только дети, старики и беззубые, но не от сладкой жизни.
Если там написаны охлол доступы и микроволновка отмаркирована, то это не означает, что пластик полезен. Ты еще должен в школе был изучать, что выделяется при нагревании пластика, полиэтилена и тд. И да, если ты не видишь ничего и не чувствуешь языком/носом, то это не означает, что это полезно или хотя бы безвредно. А у тебя (или у того анона) сосиски и колбаса на пиках не в кишке.
Ты варишь до полного разуплотнения мяса по 4-8 часов? Или что ты пытался сказать? Готовь на пару или запекай - всяко полезнее, чем варить с полиэтиленом или жарить.
>>567173
Тащем-та, все по красоте расписал. Можешь еще добавить сахар, перец и другие усилители вкуса, помимо глутамата, который есть почти во всем изначально.
Обняться с кем?
>>567165
>Когда 150% от объема
Где ты такое находишь?
>вместо мяса
Хрящи могут попадаться у недобросовестных производителей, но не вместо.
>Где ты его видел
Он очень дорогой, не ищи в низкой ценовой категории, исходи из цены 1 кг свинины или говядины + работа и транспортировка.
>Следовательно, им недостаток
Нет, просто для усиления вкуса.
>колбаса кусок гов
Возможно, зависит от производителя.
>не знаешь о колб
Даже просто прокрученное или измельченное до фарша ножами мясо уже не требует участия челюсти и зубов. Без массажа десён зубы выпадут. Мягкую пищу предпочитают только дети, старики и беззубые, но не от сладкой жизни.
>о пластике
Если там написаны охлол доступы и микроволновка отмаркирована, то это не означает, что пластик полезен. Ты еще должен в школе был изучать, что выделяется при нагревании пластика, полиэтилена и тд. И да, если ты не видишь ничего и не чувствуешь языком/носом, то это не означает, что это полезно или хотя бы безвредно. А у тебя (или у того анона) сосиски и колбаса на пиках не в кишке.
>о способах
Ты варишь до полного разуплотнения мяса по 4-8 часов? Или что ты пытался сказать? Готовь на пару или запекай - всяко полезнее, чем варить с полиэтиленом или жарить.
>>567173
>Солью тогда что
Тащем-та, все по красоте расписал. Можешь еще добавить сахар, перец и другие усилители вкуса, помимо глутамата, который есть почти во всем изначально.
>>567177
Он, наверное, имел ввиду вкусом компенсируют, но не качеством, заменяя на растительный белок, какие-то наполнители и что-то еще.
Он, наверное, имел ввиду вкусом компенсируют, но не качеством, заменяя на растительный белок, какие-то наполнители и что-то еще.
>>567208
Так что ты. На вопрос про моносоль и белок ответишь, Ыксперд, или ебальник завалишь?
Так что ты. На вопрос про моносоль и белок ответишь, Ыксперд, или ебальник завалишь?
>>567273
Ты дебил? У человека вкусовые рецепторы распознающие наличие белка в пище настроены на самую распространенную белковую аминокислоту. Знаешь на какую? Но положить одну аминокислоту и не положить остальные - это наебалово.
Ты дебил? У человека вкусовые рецепторы распознающие наличие белка в пище настроены на самую распространенную белковую аминокислоту. Знаешь на какую? Но положить одну аминокислоту и не положить остальные - это наебалово.
>>567318
Кажущийся объем при использовании глютомата больше реального. Следовательно, вместо реального - какая-то лажа
Кажущийся объем при использовании глютомата больше реального. Следовательно, вместо реального - какая-то лажа
>>567333
Долбоеб. Еще раз. Объем белка считают не по аминокислотам, и уж не по моносолям.
Долбоеб. Еще раз. Объем белка считают не по аминокислотам, и уж не по моносолям.
>>567470
Хочу уточнить несколько моментов.
Во-первых, ты считаешь, что количество белка в составе указывается точно?
Во-вторых, как часто ты сравниваешь это количество при выборе колбасы?
В-третьих, отражает ли этот показатель качество белка (сиреч пропорции незаменимых аминокислот).
И в-четвертых, ты не считаешь себя после этого дебилом?
Хочу уточнить несколько моментов.
Во-первых, ты считаешь, что количество белка в составе указывается точно?
Во-вторых, как часто ты сравниваешь это количество при выборе колбасы?
В-третьих, отражает ли этот показатель качество белка (сиреч пропорции незаменимых аминокислот).
И в-четвертых, ты не считаешь себя после этого дебилом?
>>567480
Я не считаю, ебанько. Я читаю госты.
Колбасное производство самое зарегулированное после алкоголя. Каждая партия дрочится начиная с забоя, потом на всякие азоты-хлориды, бактерии-патогены, потом органолептика. Некоторые госты, например на заражение проводятся многократно, сперва на забое, потом на заводе.
А для тесте на белки по госту, надо только пробы по трем гостам собирать.
Ебанный ты колхозный дегенерат.
Я не считаю, ебанько. Я читаю госты.
Колбасное производство самое зарегулированное после алкоголя. Каждая партия дрочится начиная с забоя, потом на всякие азоты-хлориды, бактерии-патогены, потом органолептика. Некоторые госты, например на заражение проводятся многократно, сперва на забое, потом на заводе.
А для тесте на белки по госту, надо только пробы по трем гостам собирать.
Ебанный ты колхозный дегенерат.
>>567208
А чего ты так бесишься, шиз? Там совет был только в том, что если не нравится колбаса - не бери. А есть лучше не протертую в пюрешку жижу, для зубов, разумеется.
>>567480
1. и 3. да, если берешь высший сорт.
2. Я уже сказал, что лучше покупать мясо, рыбу, птицу и делать самому. Желательно измельчать во рту зубами, а не на аппарате, если ты не беззубый любитель мета. Вставляй импланты и чувствуй себя человеком.
Ты, кстати, ту часть с пластиком и полиэтиленом читал? Ты все еще считаешь, что он лучше, чем натуральная кишка? Что ты такого знаешь о пластике, чего не знают другие, шиз?
>>560422
Тебе вот охота каждый раз ебстись цельный день, мыть пол кухни с девайсами, чтобы 5-10 минут поесть? Ты ведь все равно по итогу хранишь в морозилке и ешь разогретое 99% времени. Не проще было бы просто сварить или на пару сделать?
А чего ты так бесишься, шиз? Там совет был только в том, что если не нравится колбаса - не бери. А есть лучше не протертую в пюрешку жижу, для зубов, разумеется.
>>567480
1. и 3. да, если берешь высший сорт.
2. Я уже сказал, что лучше покупать мясо, рыбу, птицу и делать самому. Желательно измельчать во рту зубами, а не на аппарате, если ты не беззубый любитель мета. Вставляй импланты и чувствуй себя человеком.
Ты, кстати, ту часть с пластиком и полиэтиленом читал? Ты все еще считаешь, что он лучше, чем натуральная кишка? Что ты такого знаешь о пластике, чего не знают другие, шиз?
>>560422
>У меня шиза во-первых
Тебе вот охота каждый раз ебстись цельный день, мыть пол кухни с девайсами, чтобы 5-10 минут поесть? Ты ведь все равно по итогу хранишь в морозилке и ешь разогретое 99% времени. Не проще было бы просто сварить или на пару сделать?
>>567493
Пиздец манямир.
Мимо
> Я читаю госты.
>Колбасное производство самое зарегулированное после алкоголя.
Пиздец манямир.
Мимо
>>567583
Ты шапку из фольги носишь, зогник?
Ты шапку из фольги носишь, зогник?
>>5674933
Лол. Ну разве что, по ТУ и ГОСТам на шрифт.
Или ты думаешь, что тесты на отсутствие бутилотоксина и сальмонеллы как то проверяют процент глютена и коллагена?
>>567504
Вскользь
Чистится легче, впитывает всякое сложнее. Всё
Предполагаю, что в бутилированной воде из кулера со старой бутылки микропластика больше, чем с оболочки сосисочной.
>Ты, кстати, ту часть с пластиком и полиэтиленом читал?
Вскользь
> Ты все еще считаешь, что он лучше, чем натуральная кишка?
Чистится легче, впитывает всякое сложнее. Всё
>Что ты такого знаешь о пластике, чего не знают другие, шиз?
Предполагаю, что в бутилированной воде из кулера со старой бутылки микропластика больше, чем с оболочки сосисочной.
>>567618
Сам хуйню высрал, сам её перемог, сам у себя отсосал. Типикал ебанько.
Причем тут твоя шиза к ГОСТ 25011-2017? Тебя в детстве на кафель роняли? Как часто? Мать у тебя случаем не сифилисная? Это бы много рассказало о тайне твоей дегенератии, припиздок.
>>567583
Тебе в зог.
> что тесты на отсутствие бутилотоксина и сальмонеллы как то проверяют процент глютена и коллагена?
Сам хуйню высрал, сам её перемог, сам у себя отсосал. Типикал ебанько.
Причем тут твоя шиза к ГОСТ 25011-2017? Тебя в детстве на кафель роняли? Как часто? Мать у тебя случаем не сифилисная? Это бы много рассказало о тайне твоей дегенератии, припиздок.
>>567583
Тебе в зог.
>>567619
Не роняй на пол. Натуральную череву можно есть и она переваривается.
Не валяй по полу и в реактивах, не храни вместе с рыбой в морозилке. Или где там у тебя запахи впитываются? Не копти, как не в себя.
Да там и с новой. Только ты бутыль не греешь дополнительно. А греть ты можешь овер 100%, если живешь в низине или соль кладешь много в воду. И вот это все идет к тебя в мясо.
>Чистится легче
Не роняй на пол. Натуральную череву можно есть и она переваривается.
>впитывает всякое сложнее
Не валяй по полу и в реактивах, не храни вместе с рыбой в морозилке. Или где там у тебя запахи впитываются? Не копти, как не в себя.
>со старой бутылки
Да там и с новой. Только ты бутыль не греешь дополнительно. А греть ты можешь овер 100%, если живешь в низине или соль кладешь много в воду. И вот это все идет к тебя в мясо.
>>567694
Колбасное производство не предполагает температуру выше 80. Для сосисок можно и 75.
С подключением.
Лол, ты про себя так? Весьма самокритично.
Собственно, все мои предъявы магазинным колбасам - хуевое качество белка, не в смысле наличия бактерий, а в смысле процента незаменимых аминокислот в конечном продукте. То есть в проценте калогена, глютена и требухи, маскируемым глютоматом.
>А греть ты можешь овер 100
Колбасное производство не предполагает температуру выше 80. Для сосисок можно и 75.
С подключением.
>Сам хуйню высрал, сам её перемог
Лол, ты про себя так? Весьма самокритично.
Собственно, все мои предъявы магазинным колбасам - хуевое качество белка, не в смысле наличия бактерий, а в смысле процента незаменимых аминокислот в конечном продукте. То есть в проценте калогена, глютена и требухи, маскируемым глютоматом.
Не ссорьтесь, девочки.
Я вот корейки ольхой накоптил. Солил неделю (а нужно было дней 5) нитритной солью (1.8%) и гост 2 (5 г/кг) в "вакууме" для эстетичности. В воде не варил - сразу в копилку.
Парогенератора у меня нет, поэтому, полученный still на 59 градусах преодолевал броском температуры с 85 до 98. Ожидаемо, потëк жирок, ну да и фиг с ним.
В следующий раз надо сделать соль+перец (возможно, сахар) и копчение своей вишней.
Я вот корейки ольхой накоптил. Солил неделю (а нужно было дней 5) нитритной солью (1.8%) и гост 2 (5 г/кг) в "вакууме" для эстетичности. В воде не варил - сразу в копилку.
Парогенератора у меня нет, поэтому, полученный still на 59 градусах преодолевал броском температуры с 85 до 98. Ожидаемо, потëк жирок, ну да и фиг с ним.
В следующий раз надо сделать соль+перец (возможно, сахар) и копчение своей вишней.
>>567949
*Ах, да. Можно было избежать still'а и без парогенератора - тупо завернув в фольгу на этапе варки, но, в этот раз хотелось покоптить на протяжении почти всей термообработки.
*Ах, да. Можно было избежать still'а и без парогенератора - тупо завернув в фольгу на этапе варки, но, в этот раз хотелось покоптить на протяжении почти всей термообработки.
>>568135
Теоретически надо доводить до температуры указанной минздравом. Практически, если вет.осмотр пройден - риски минимальны. Второй вариант не касается "фермерских-деревенских" продуктов, очевидно. Они то с вет.контролем, как правило, не заморачиваются. Так что - либо поднимать температуру до уровня тысячи солнц, либо есть экологически чистых глистов. Если на куске от частника нету синей печати от ветеринаров, о прохождении осмотра и анализов.
Теоретически надо доводить до температуры указанной минздравом. Практически, если вет.осмотр пройден - риски минимальны. Второй вариант не касается "фермерских-деревенских" продуктов, очевидно. Они то с вет.контролем, как правило, не заморачиваются. Так что - либо поднимать температуру до уровня тысячи солнц, либо есть экологически чистых глистов. Если на куске от частника нету синей печати от ветеринаров, о прохождении осмотра и анализов.
>>568135
Самые распространенные вполне себе должны сдохнуть. 70 градусов, так-то дофига.
Собственно, стандарты колбасопроизводства сочинили до того как из обычного мяса пропали паразиты.
Самые распространенные вполне себе должны сдохнуть. 70 градусов, так-то дофига.
Собственно, стандарты колбасопроизводства сочинили до того как из обычного мяса пропали паразиты.
879 Кб, 2268x2268>>567949
Для сравнения сделал пару кусочков по барбекю технологии (130 градусов, оборачивание, спринцевание ананасовым соком, вот это всё)
Признаю, у колбасников получается интереснее.
Барбекю... оно лучше подходит не для утренних бутербродов, а для поедания под бухло шумной компанией.
Для сравнения сделал пару кусочков по барбекю технологии (130 градусов, оборачивание, спринцевание ананасовым соком, вот это всё)
Признаю, у колбасников получается интереснее.
Барбекю... оно лучше подходит не для утренних бутербродов, а для поедания под бухло шумной компанией.
Психанул
Решил взять кастрюльку побольше. Всё-же почти 7 кг колбаски получилось.
Решил взять кастрюльку побольше. Всё-же почти 7 кг колбаски получилось.
Две грудки, пол-литра топлёного молока, пачка жирного масла, ~200 грамм сыра. Охрененно получилось.
Очень насыщенный сливочно-сырный вкус.
Очень насыщенный сливочно-сырный вкус.
Попробовал я тут колбасу Торговая площадь - Мадера
https://www.mega-gastronom.ru/collection/syrokopchenye-kolbasy/product/kolbasa-torgovaya-ploschad-dinastiya-madera-syrokopchenaya-180g
Производитель наш новосибирский, и у нас один из двух крупнейших, но я хз, по всей ли стране можно купить их продукт.
В общем шикарная колбаса, годные куски вяленого мяса, с дымком, продается правда маленькой палкой 180г, брал по акции за 200р, а так рублей 300 стоит. В общем после Черкизовского Сальчичона это вторая годнота за последнее время.
В колбасостроение все никак не вкачусь, так хоть так беру разное на пробу.
https://www.mega-gastronom.ru/collection/syrokopchenye-kolbasy/product/kolbasa-torgovaya-ploschad-dinastiya-madera-syrokopchenaya-180g
Производитель наш новосибирский, и у нас один из двух крупнейших, но я хз, по всей ли стране можно купить их продукт.
В общем шикарная колбаса, годные куски вяленого мяса, с дымком, продается правда маленькой палкой 180г, брал по акции за 200р, а так рублей 300 стоит. В общем после Черкизовского Сальчичона это вторая годнота за последнее время.
В колбасостроение все никак не вкачусь, так хоть так беру разное на пробу.
>>569389
Эээ. Внезапно осознал, что нечего пожарить на углях и нахуячил 14 кг всякого (колбасок, люлей, чевапчичей - пять видов всего) Половину из смеси свинины с говядиной. Другую из баранины, разбавленной первой смесью. Пока не знаю, что получится, но зажарил котлеток из баранины из остатков в шприце (а там дофига остаётся).
ПС На рынке продают обрези свиного жира по 100 р/кг, что идеально для повышения жирности.
>7 кг
Эээ. Внезапно осознал, что нечего пожарить на углях и нахуячил 14 кг всякого (колбасок, люлей, чевапчичей - пять видов всего) Половину из смеси свинины с говядиной. Другую из баранины, разбавленной первой смесью. Пока не знаю, что получится, но зажарил котлеток из баранины из остатков в шприце (а там дофига остаётся).
ПС На рынке продают обрези свиного жира по 100 р/кг, что идеально для повышения жирности.
>>572647
Вот и чевапчичи. 14 кг. Соль надо 1 г/кг, как оказалось.
Изготовление - давить колбасным шприцем на кусочки пергамента для выпечки.
Молотый кориандр решает.
Слева пригорело из-за хреново почищенной решётки и барбекюшная лопатка куда-то подевалась.
Вот и чевапчичи. 14 кг. Соль надо 1 г/кг, как оказалось.
Изготовление - давить колбасным шприцем на кусочки пергамента для выпечки.
Молотый кориандр решает.
Слева пригорело из-за хреново почищенной решётки и барбекюшная лопатка куда-то подевалась.
331 Кб, 1209x1209А вот и колбаски для жарки. Так как в них соли 1.6 г/кг, они мне всё ещё кажутся слишком солёными. Пришлось отварить до готовности, чтобы дальше просто румянить на углях.
Повесил остывать и подсыхать в гараже. В том числе, чтобы шкура тоньше стала.
Повесил остывать и подсыхать в гараже. В том числе, чтобы шкура тоньше стала.
>>574302
Из кирпичей яму выложи в земле под нею рамку сделай с уголка да копти что угодно.
Из кирпичей яму выложи в земле под нею рамку сделай с уголка да копти что угодно.
>>575660
Тарелка душевная. Ещё чайный сервиз был в крупный горох, с глубокими блюдцами.
Тарелка душевная. Ещё чайный сервиз был в крупный горох, с глубокими блюдцами.
>>575660
Ну, когда вы запомните, рыбу коптят вниз головой.
Ну, когда вы запомните, рыбу коптят вниз головой.
>>548238 (OP)
А не проще взять сразу пекинскую?
Так сладкий нужен лук или кислый?
Ок.
А что мешало сделать так же с первой шавой?
>самое популярное видео
>Шаурма домашняя турецко-испанская
>1:57
>берет белокочанную капусту и давит ее чтобы сделать мягче
А не проще взять сразу пекинскую?
>2:28
>"лучше подойдет сладкий лук, но если его нет, можно взять обычный и добавить уксуса"
Так сладкий нужен лук или кислый?
>7:38
>хуярит соус прямо на лаваш, чтобы он промок если не есть сразу
Ок.
>8:23
>"добавлю соус в середину начинки, чтобы он не касался лаваша"
А что мешало сделать так же с первой шавой?
>7:58
>соус вытек при сворачивании, что он попытался скрыть склейкой на монтаже
>8:05
>аж на столе пятна от соуса остались
>>577314
Не смотрел.
Он её квасит? У них разные вкусы. Можно на любой вкус взять, даже то, чего в аутентичном рецепте нет.
Не горький, видимо. Горечь часть выйдет.
Пицца стайл. Ешь сразу. Соус не нужен, если овощи и мясо сочные. Можешь вприкуску с йогуртом есть.
Ну он, блин, аще, как так можно-то, а? Не смотри рандом подборку ереси@не трясись и не плачь потом на аибах.
Не смотрел.
>А не проще взять сразу
Он её квасит? У них разные вкусы. Можно на любой вкус взять, даже то, чего в аутентичном рецепте нет.
>Так сладкий нужен лук или кислый?
Не горький, видимо. Горечь часть выйдет.
>есть сразу Ок.
Пицца стайл. Ешь сразу. Соус не нужен, если овощи и мясо сочные. Можешь вприкуску с йогуртом есть.
>аж на столе пятна от соуса остались
Ну он, блин, аще, как так можно-то, а? Не смотри рандом подборку ереси@не трясись и не плачь потом на аибах.
>>548238 (OP)
Там самое главное - как кишку набить.
Покупал в хипстерском мазазине куриные кишки. Сначала были тонкие, рвались, щас стали поставлять такие толстые, что не перегрызешь. От балды добавил в фарш много воды и овсяных хлопьев, перемаланных в труху. Стали нежней, и даже отделяются от оболочки, но все равно не так идеально, как бы хотелось.
Вообще лучше натуральным и свежеприготовленным питаться, все эти колбасы и сосисы - зло, лучше консервы заготавливать, а если хочется чего-то необычного - тушить на водяной бане, а еще лучше - просто тушить, все эти выебоны того не стоят.
Там самое главное - как кишку набить.
Покупал в хипстерском мазазине куриные кишки. Сначала были тонкие, рвались, щас стали поставлять такие толстые, что не перегрызешь. От балды добавил в фарш много воды и овсяных хлопьев, перемаланных в труху. Стали нежней, и даже отделяются от оболочки, но все равно не так идеально, как бы хотелось.
Вообще лучше натуральным и свежеприготовленным питаться, все эти колбасы и сосисы - зло, лучше консервы заготавливать, а если хочется чего-то необычного - тушить на водяной бане, а еще лучше - просто тушить, все эти выебоны того не стоят.
>>578979
Хорошо вымачиваешь и с много воды вместо смазки надеваешь
Возможно, ещё качество не очень. Бывают заплесневелые и прямо с дырками.
Зависит от плотности набивки, плюс от метода приготовления.
Мне коллагеновые оболочки понравились -->>571051
Например, натуральной и свежеприготовленной колбасой.
обоснуй
Было бы лучше, люди бы хуй зыбили на колбасы
Эээ? А если, например, у человека нет проблем с жкт?
> Там самое главное - как кишку набить.
Хорошо вымачиваешь и с много воды вместо смазки надеваешь
> Сначала были тонкие, рвались,
Возможно, ещё качество не очень. Бывают заплесневелые и прямо с дырками.
> щас стали поставлять такие толстые, что не перегрызешь.
Зависит от плотности набивки, плюс от метода приготовления.
> но все равно не так идеально, как бы хотелось.
Мне коллагеновые оболочки понравились -->>571051
> Вообще лучше натуральным и свежеприготовленным питаться
Например, натуральной и свежеприготовленной колбасой.
> все эти колбасы и сосисы - зло,
обоснуй
> лучше консервы заготавливать,
Было бы лучше, люди бы хуй зыбили на колбасы
> а если хочется чего-то необычного - тушить на водяной бане, а еще лучше - просто тушить
Эээ? А если, например, у человека нет проблем с жкт?
>>579006
Я не он, но из очевидного:
1. Красное мясо + животный жир ежедневно в больших количествах (по возу один из высочайших шансов цепануть "ту" болезнь)
2. Нитритная соль, еще шансы
3. Если не натуральная оболочка, то полиэтилен.
4. Если коптишь, жаришь, то еще дополнительные шансы на ту самую.
А если не соблюдаешь технологию, то поймаешь ботулизм и прочее.
>обоснуй
Я не он, но из очевидного:
1. Красное мясо + животный жир ежедневно в больших количествах (по возу один из высочайших шансов цепануть "ту" болезнь)
2. Нитритная соль, еще шансы
3. Если не натуральная оболочка, то полиэтилен.
4. Если коптишь, жаришь, то еще дополнительные шансы на ту самую.
А если не соблюдаешь технологию, то поймаешь ботулизм и прочее.
>например, у человека нет проблем
>У вас несчастные случаи на стройке были?
>>579059
Канцерогенность красного мяса - переоценена, животный жир - реабилитировали, а содержание селитры снижается использованием аскорбатов.
По микропластику - сосисочная оболочка лишь один из многих источников. Тут проблема системная и одной колбасой её не решить.
Копчение без пизды - вредно. Что-то уровня бухла и курева.
Кроме того, зожники могу сделать себе собственную колбасу - зожную. Из белого мяса, с растительными жирами и в форме для выпечки. Какие проблемы то?
Канцерогенность красного мяса - переоценена, животный жир - реабилитировали, а содержание селитры снижается использованием аскорбатов.
По микропластику - сосисочная оболочка лишь один из многих источников. Тут проблема системная и одной колбасой её не решить.
Копчение без пизды - вредно. Что-то уровня бухла и курева.
Кроме того, зожники могу сделать себе собственную колбасу - зожную. Из белого мяса, с растительными жирами и в форме для выпечки. Какие проблемы то?
>>579098
Да хоть даже не снижая, в колбасах очень жесткие регуляции содержания азотистых соединений, наверное самые жесткие во всей индустрии. В тоже время в зеленых лиственных растениях их не контролируют совсем. Так что сожрав пучок шпината можно схватит месячную дозу. И еще тяжелых металлов в качестве специй получишь.
> а содержание селитры снижается использованием аскорбатов
Да хоть даже не снижая, в колбасах очень жесткие регуляции содержания азотистых соединений, наверное самые жесткие во всей индустрии. В тоже время в зеленых лиственных растениях их не контролируют совсем. Так что сожрав пучок шпината можно схватит месячную дозу. И еще тяжелых металлов в качестве специй получишь.
>>548238 (OP)
Кому может интересно будет, сборник рецептур колбас и копченостей 1938г
https://humus.livejournal.com/8918694.html
Кому может интересно будет, сборник рецептур колбас и копченостей 1938г
https://humus.livejournal.com/8918694.html
Где колбасы? Хочу фото подрочить
>>548238 (OP)
Вы колбасы только делаете или вяленое\сушеное мясо тоже в почёте? С колбасами возить не хочу, а вот вяленое мясо куда проще и без ебли делается. Вчера делал билтонг, получилось оче годно, ещё бы говядину нормальную найти чтобы полоски равномерные получились. Итого потратил сутки на маринование и часов 12 на сушку, специально тонко нарезал, чтобы быстрее высохло. Потом как запас будет значительнее, буду пробовать более толстые куски.
Вы колбасы только делаете или вяленое\сушеное мясо тоже в почёте? С колбасами возить не хочу, а вот вяленое мясо куда проще и без ебли делается. Вчера делал билтонг, получилось оче годно, ещё бы говядину нормальную найти чтобы полоски равномерные получились. Итого потратил сутки на маринование и часов 12 на сушку, специально тонко нарезал, чтобы быстрее высохло. Потом как запас будет значительнее, буду пробовать более толстые куски.
>>588871
А, ну и я забыл свои ощущения описать. Крупный помол специй - не понял зачем это нужно если сушить в духовке с конвекцией без насекомых, потом просто всё это осыпается. Рецепт идеальный для нубов, ибо пересолить нереально, уксус и кориандр дополнительно убивают бактерии и нитритка не нужна, ибо цельное мясо. В следующий раз попробую сделать ещё проще - уксус, соль, кориандр, чили. Кориандр в два раза меньше точно нужно и ультрамелкий помол, чтобы прилипло и не отсыпалось.
Делал по этому рецепту - https://twoguysandacooler.com/biltong/
А, ну и я забыл свои ощущения описать. Крупный помол специй - не понял зачем это нужно если сушить в духовке с конвекцией без насекомых, потом просто всё это осыпается. Рецепт идеальный для нубов, ибо пересолить нереально, уксус и кориандр дополнительно убивают бактерии и нитритка не нужна, ибо цельное мясо. В следующий раз попробую сделать ещё проще - уксус, соль, кориандр, чили. Кориандр в два раза меньше точно нужно и ультрамелкий помол, чтобы прилипло и не отсыпалось.
Делал по этому рецепту - https://twoguysandacooler.com/biltong/
922 Кб, 1280x960>>588871
>>588876
Ну и вот разрез, по текстуре мне зашло, не слишком пересушено, в меру жевабельно. Даже если не додержал - пофиг, это же говядина или нет?. Более тонкие куски пересохли и там вкуса мяса вообще не чувствуется, но в целом вкусно.
Сорри что сру отдельными постами, чет на радостях первый раз запилил такую йобу.
>>588876
Ну и вот разрез, по текстуре мне зашло, не слишком пересушено, в меру жевабельно. Даже если не додержал - пофиг, это же говядина или нет?. Более тонкие куски пересохли и там вкуса мяса вообще не чувствуется, но в целом вкусно.
Сорри что сру отдельными постами, чет на радостях первый раз запилил такую йобу.
>>588871
Я мясо прдмораживаю, оно так легче ровно и тонко режется. Режу где то 3-4 мм, уже оно совсем до состояния стекла высушивается. Мариную в соевом соусе, Чили и сахаре 2 суток, там уже пофиг что за мясо, так что перешёл на куриную грудку. Сушка 6 часов в дегидраторе.
Я мясо прдмораживаю, оно так легче ровно и тонко режется. Режу где то 3-4 мм, уже оно совсем до состояния стекла высушивается. Мариную в соевом соусе, Чили и сахаре 2 суток, там уже пофиг что за мясо, так что перешёл на куриную грудку. Сушка 6 часов в дегидраторе.
>>588944
О это джёрки, тоже буду делать из свинины. А то у меня вообще в магазинах нет нормальной говядины. Морозилки увы нет, лол. А зачем так долго маринуешь? Разница есть разве? С такими тонкими слайсами мне кажется и на ночь хватит за глаза.
О это джёрки, тоже буду делать из свинины. А то у меня вообще в магазинах нет нормальной говядины. Морозилки увы нет, лол. А зачем так долго маринуешь? Разница есть разве? С такими тонкими слайсами мне кажется и на ночь хватит за глаза.
>>589017
Дегидратор подразумевает тепловую обработку, так что можно не париться. А так есть такая штука как equilibrium cure calculator. Там тебе подсчитает количество соли и сколько нужно держать в зависимости от толщины куска, чтобы всё точно просолилось.
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltbrinecalculator.html
Дегидратор подразумевает тепловую обработку, так что можно не париться. А так есть такая штука как equilibrium cure calculator. Там тебе подсчитает количество соли и сколько нужно держать в зависимости от толщины куска, чтобы всё точно просолилось.
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltbrinecalculator.html
>>589021
Shut up, jerk
Shut up, jerk
Ебошил колбаски для жарки. Взял корейку и грудинку. Из корейки вырезал обезжиренный кусок, замясорубил и взбил со всей солью, что полагалась всему мясу, чтоб вытянуть белок ( 2% соли - это на мясо, а не на мясо и жир. Иными словами, если солить грудинку с жирностью 53%, то нужно меньше 1% соли)
Взбивал при низкой температуре, но жира в мясе все равно не было, течь было нечему. Когда получился клестир, замешал его со специями и жирным фаршем из всего остального, включая кожу с грудинки.
Получилось неплохо, но дам ещё ночку настояться со специями.
Взбивал при низкой температуре, но жира в мясе все равно не было, течь было нечему. Когда получился клестир, замешал его со специями и жирным фаршем из всего остального, включая кожу с грудинки.
Получилось неплохо, но дам ещё ночку настояться со специями.
>>589792
А что за оболочку использовал? Где брал?
А что за оболочку использовал? Где брал?
>>589802
Специи - половина кориандр из емколбаски и черный перец котани, половина подарочный пробник смеси емколбаски примерно с тем же. На вкус особой разницы не чувствуется.
Оболочка свиная черева 36-38 из емколбаски. В период отерления специально просто оставил на ветру, чтобы подсохла и стала тоньше - легко кусалась.
Брал в прошлом году 90 метров (качество охрененное, а мне есть с чем сравнивать), расфасовал по 10 метров, завакуумировал, положил в морозилку. Один из 10 метровых кусков размачиваю и периодически использую, убирая остатки обратно в заморозку. Это быстрее, чем каждый раз размачивать заново. Кусок, что сейчас использовал - цикла 3 уже разморозки/заморозки выдержал и все как новый.
На пиках 4+ килограмма.
Специи - половина кориандр из емколбаски и черный перец котани, половина подарочный пробник смеси емколбаски примерно с тем же. На вкус особой разницы не чувствуется.
Оболочка свиная черева 36-38 из емколбаски. В период отерления специально просто оставил на ветру, чтобы подсохла и стала тоньше - легко кусалась.
Брал в прошлом году 90 метров (качество охрененное, а мне есть с чем сравнивать), расфасовал по 10 метров, завакуумировал, положил в морозилку. Один из 10 метровых кусков размачиваю и периодически использую, убирая остатки обратно в заморозку. Это быстрее, чем каждый раз размачивать заново. Кусок, что сейчас использовал - цикла 3 уже разморозки/заморозки выдержал и все как новый.
На пиках 4+ килограмма.
>>589810
* то есть черева, примерно 20 рублей за метр получается.
* то есть черева, примерно 20 рублей за метр получается.
>>589792
Кстати, характерная деталь. Колбаски розового цвета, несмотря на сутки посола и пару часов отерления. С нитритной солью были бы серыми.
Кстати, характерная деталь. Колбаски розового цвета, несмотря на сутки посола и пару часов отерления. С нитритной солью были бы серыми.
>>548238 (OP)
Кто нибудь делал испанскую колбасу сальчичон? Это настоящее открытие для меня за последнее время, топовейшая колбаса.
Кто нибудь делал испанскую колбасу сальчичон? Это настоящее открытие для меня за последнее время, топовейшая колбаса.
>>590231
Они и фует делают, естественно у них есть оборудование и стартовые культуры бактерий.
Они и фует делают, естественно у них есть оборудование и стартовые культуры бактерий.
>>590231
Really, небольшие заморочки с климат камерой. Можно дешманский или б/у холодильник переделать на раз (убрать полки, выставить приемлемую температуру, поставить ванночку с солёной водой), но все равно заморачиваться надо и ставить его потом куда-то.
А в обычном холодильнике - геморрой. И плесень потом эта будет в нем доминировать.
Really, небольшие заморочки с климат камерой. Можно дешманский или б/у холодильник переделать на раз (убрать полки, выставить приемлемую температуру, поставить ванночку с солёной водой), но все равно заморачиваться надо и ставить его потом куда-то.
А в обычном холодильнике - геморрой. И плесень потом эта будет в нем доминировать.
492 Кб, 1512x1512>>548241
Тоже попробую ветчину сделать.
Свиная лопатка, немного куриной грудки, гост 4
Калибр 8 см, прозрачный такие оболочки на желейную идут
Тоже попробую ветчину сделать.
Свиная лопатка, немного куриной грудки, гост 4
Калибр 8 см, прозрачный такие оболочки на желейную идут
>>591629
* свиная лопатка и куриная грудка. Аскорбинат и половина соли - мясницкая. Мешал тестомесом, набивал ручками, диаметр 8 см. Варил (см графики) при 74-76 до 72 внутри. Заняло чуть ли не два часа.
Срез красивый. Не в последнюю очередь из-за куриной грудки.
Отёк был в конце последнего батона, куда я положил то, что размазалось по стенкам чаши. Оказалось, выбитый из мяса жир.
* свиная лопатка и куриная грудка. Аскорбинат и половина соли - мясницкая. Мешал тестомесом, набивал ручками, диаметр 8 см. Варил (см графики) при 74-76 до 72 внутри. Заняло чуть ли не два часа.
Срез красивый. Не в последнюю очередь из-за куриной грудки.
Отёк был в конце последнего батона, куда я положил то, что размазалось по стенкам чаши. Оказалось, выбитый из мяса жир.
Пока не забыл. Ещё наделал колбасок для жарки.
Как выяснилось осенью, базовые специи для них - молотый кориандр и черный перец. Остальные выебоны с паприкой, зирой, сушеным чесноком, вялеными томатами и органом почти не воспринимаются ввиду обжарки на огне.
Зира хоть и проявляется, сильной окраски не даёт.
Сейчас, решил приготовить острые колбаски и чтобы выделить добавил первую же зелень из морозилки. Ей оказались замороженные листья лайма. Прокрутил их в кофемолке и охренел от результата. Это просто бомба.
Вслед за острыми, пустил колбаски с карри и предыдущие вкусы их мега гармонично дополнили.
Как выяснилось осенью, базовые специи для них - молотый кориандр и черный перец. Остальные выебоны с паприкой, зирой, сушеным чесноком, вялеными томатами и органом почти не воспринимаются ввиду обжарки на огне.
Зира хоть и проявляется, сильной окраски не даёт.
Сейчас, решил приготовить острые колбаски и чтобы выделить добавил первую же зелень из морозилки. Ей оказались замороженные листья лайма. Прокрутил их в кофемолке и охренел от результата. Это просто бомба.
Вслед за острыми, пустил колбаски с карри и предыдущие вкусы их мега гармонично дополнили.
>>591832
Двачую за корианд и черный перец. В мясо кроме них ниче можно и не добавлять, ну чеснок ещё.
Двачую за корианд и черный перец. В мясо кроме них ниче можно и не добавлять, ну чеснок ещё.
>>591947
Ну это же в колбасе. Так как вокруг 75, температура внутри будет сперва расти по параболе, а затем приближаться к конечной цифре по гиперболе.
Ну это же в колбасе. Так как вокруг 75, температура внутри будет сперва расти по параболе, а затем приближаться к конечной цифре по гиперболе.
2,4 Мб, 3024x4032Орех и грудинка. 4 дня сухого посола, 1 день коптил ольхой и на следующий день обжарил при 100-120.
Собственно, пришёл к тому, что нахрен не надо теплопотери сдерживать ибо они вкуса мясу добавляют.
Собственно, пришёл к тому, что нахрен не надо теплопотери сдерживать ибо они вкуса мясу добавляют.
>>591968
Ну я больше про причину возникновения импульса в начале. Это из-за перетыкания щупа в процессе варки в другое более глубокое и еще не прогревшееся место колбасы?
Ну я больше про причину возникновения импульса в начале. Это из-за перетыкания щупа в процессе варки в другое более глубокое и еще не прогревшееся место колбасы?
>>592093
А это он сперва на плите лежал (пока вода до 75 прогревалась), а потом несколько секунд в этой самой воде находился, пока я решал в какую часть батона втыкать.
А это он сперва на плите лежал (пока вода до 75 прогревалась), а потом несколько секунд в этой самой воде находился, пока я решал в какую часть батона втыкать.
183 Кб, 1008x1008>>591832
* вот с листьями лайма и красным перцем. По вкусу напоминают долму с цедрой лайма (ибо листья кислят).
Интересно, но кориандр оставил первенство за собой.
* вот с листьями лайма и красным перцем. По вкусу напоминают долму с цедрой лайма (ибо листья кислят).
Интересно, но кориандр оставил первенство за собой.
Солю сальцо уже давно, выдерживая 3 дня, получается роскошно. Но я беру конкретно сало, без прожилок мяса. И с мясом никогда не работал. Соответственно вопрос, что будет, если взять индейку/ говядину/баранину, нарезать на небольшие куски, смазать крупной солью, и убрать в блюде в холодос дня на 3?
>>594448
Будет сырое мясо с солью. Не очень на вкус. Обычно сыровялят или сырокоптят, но в присутствии нитритной соли, чтобы от ботулизма кони не двинуть. А с индейкой ещё вроде можно сальмонеллёз подхватить, но это не точно.
Будет сырое мясо с солью. Не очень на вкус. Обычно сыровялят или сырокоптят, но в присутствии нитритной соли, чтобы от ботулизма кони не двинуть. А с индейкой ещё вроде можно сальмонеллёз подхватить, но это не точно.
>>594466
А как тогда люди готовят мясо, делая прожарку с кровью, ведь оно же сырое внутри получается? Значит это большой риск, есть такое мяско?
А как тогда люди готовят мясо, делая прожарку с кровью, ведь оно же сырое внутри получается? Значит это большой риск, есть такое мяско?
>>594502
Ну, его вынимают из холодильника, готовят и сразу едят. И не всем нравится его вкус, когда с минимальной степенью прожарки. В основном эта проблема.
Ну, его вынимают из холодильника, готовят и сразу едят. И не всем нравится его вкус, когда с минимальной степенью прожарки. В основном эта проблема.
Очередная партия. 4 дня сухого посола, день копчения вишней при 50-60, быстрая обжарка при 150-190 до 63-64 ибо нет сил терпеть.
Объектив при домашнем освещении, как обычно, не хочет снимать красные оттенки.
Объектив при домашнем освещении, как обычно, не хочет снимать красные оттенки.
326 Кб, 1512x1512Короче, научился паять гладкие пакеты (раньше, ни черта не получалось).
Из ключевого (см пикрил) :
1) "полоску адаптер" нужно заталкивать хорошо с запасом.
2) после первой пайки, отрезать торчащую "полоску адаптер" и запаять край ещё разок уже без неё.
Из ключевого (см пикрил) :
1) "полоску адаптер" нужно заталкивать хорошо с запасом.
2) после первой пайки, отрезать торчащую "полоску адаптер" и запаять край ещё разок уже без неё.
Ветчина с фисташками, курицей, индейкой и грудинкой.
Более-менее, но из-за филе птицы мне не хватает жирности, хотя свиной грудинки - половина.
Фисташки были прекрасно обжарены и разделили аромат с мясом. Ожидаемо, сами стали по консистенции как свежие яблоки и полностью потеряли вкус.
Итог похож на колбасы с орехами, но с меньшей жирностью.
Части индейки, срезанные с боков, оказались сухими и жёсткими. Для колбасы, конечно, терпимо, но в следующие разы - воздержусь.
Набивать шприцем одну длинную колбасу - прикольно. Особенно, когда оболочка сверхпрочная.
Более-менее, но из-за филе птицы мне не хватает жирности, хотя свиной грудинки - половина.
Фисташки были прекрасно обжарены и разделили аромат с мясом. Ожидаемо, сами стали по консистенции как свежие яблоки и полностью потеряли вкус.
Итог похож на колбасы с орехами, но с меньшей жирностью.
Части индейки, срезанные с боков, оказались сухими и жёсткими. Для колбасы, конечно, терпимо, но в следующие разы - воздержусь.
Набивать шприцем одну длинную колбасу - прикольно. Особенно, когда оболочка сверхпрочная.
Свиная шея, свиной окорок. Видно непросол по центру.
Либо 4 дня сухого посола оказалось недостаточно, либо я слишком мало соли положил и её тупо не хватило.
Окорок обыкновенный, ну немного ароматнее магазинного.
Шея - экстремально вкусная и мягкая. Что-то уровня говяжьего языка.
Либо 4 дня сухого посола оказалось недостаточно, либо я слишком мало соли положил и её тупо не хватило.
Окорок обыкновенный, ну немного ароматнее магазинного.
Шея - экстремально вкусная и мягкая. Что-то уровня говяжьего языка.
1,7 Мб, 3024x3024>>601158
Пытался сделать цельномышечную ветчину также из говяжьей шеи. Возможно, виновато качество мяса или отсутствие стартов, но получилась такая шляпа, что наделал из результата мясных чипсов.
Чипсы получились годные. Не настолько крутые как с ветчины, но тоже ураган.
Пытался сделать цельномышечную ветчину также из говяжьей шеи. Возможно, виновато качество мяса или отсутствие стартов, но получилась такая шляпа, что наделал из результата мясных чипсов.
Чипсы получились годные. Не настолько крутые как с ветчины, но тоже ураган.
Какой минимальный набор инструмента нужен чтобы колбаски для жарки на гриле вертеть?
Мясорубка с насадкой и все?
Мясорубка с насадкой и все?
>>602467
В принципе, да.
Теоретически, в базовом исполнении, нужен ещё термометр, для определения температуры фарша, но в целом тебе может быть пофиг но отёк.
Ещё желательно весы в килограммах и весы в граммах, хотя посолить и подобрать процент жира можно и на глаз.
Ну и неплохо бы чем-нибудь мешать фарш, но можно и руками.
В принципе, да.
Теоретически, в базовом исполнении, нужен ещё термометр, для определения температуры фарша, но в целом тебе может быть пофиг но отёк.
Ещё желательно весы в килограммах и весы в граммах, хотя посолить и подобрать процент жира можно и на глаз.
Ну и неплохо бы чем-нибудь мешать фарш, но можно и руками.
>>602469
Термометр есть, весы есть, перчаток осмотровых полторы пачки (тяжкое наследие ковида, лол).
Буду экспериментировать.
Термометр есть, весы есть, перчаток осмотровых полторы пачки (тяжкое наследие ковида, лол).
Буду экспериментировать.
Алсо если у кого есть рецепты колбасок для гриля - поделитесь. Только без молочки и свинины.
>>602471
Любые колбаски это жалкое подобие шашлыка/кебаба
Любые колбаски это жалкое подобие шашлыка/кебаба
>>602471
Тут есть тонкость. Итоговая жирность должна быть 25-40% иначе они получатся сухими.
Филе бедра измельчить на крупной мясорубке, кожу с филе на мелкой и, после того как во время вымешивания выбьется белок, аккуратно догнать жирность растительным маслом.
Специи - соль, перец, молотый кориандр (как обычно).
Тут есть тонкость. Итоговая жирность должна быть 25-40% иначе они получатся сухими.
Филе бедра измельчить на крупной мясорубке, кожу с филе на мелкой и, после того как во время вымешивания выбьется белок, аккуратно догнать жирность растительным маслом.
Специи - соль, перец, молотый кориандр (как обычно).
Господа, а если взять кусок говядины/индейки/любого другого красного мяса, обвалять его в соли и специях, замотать в пищевую пленку или в вакуумный пакет, и положить в холодильник на несколько дней, что получится? Хуйня ли, или нет? Получится ли вяленое мясо? Таким способом солят красную рыбу например, только там просто крупная соль и без специй, и всего на 12-24 часа, но рыба и мясо разные вещи все таки.
>>602758
https://m.youtube.com/watch?v=4c7SwUzzaRE
Да, но надо понимать, что делаешь.
По нормальному надо стартовые культуры и нитраты для сыровяления.
Сперва держишь в тепле, потом коптишь (если надо) и в холодильник в отсек для овощей на созревание.
Собственно, из всех кусков без стартов у него взлетел только "бабушкин" - съедобный, но несколько прогорклый.
https://m.youtube.com/watch?v=4c7SwUzzaRE
Да, но надо понимать, что делаешь.
По нормальному надо стартовые культуры и нитраты для сыровяления.
Сперва держишь в тепле, потом коптишь (если надо) и в холодильник в отсек для овощей на созревание.
Собственно, из всех кусков без стартов у него взлетел только "бабушкин" - съедобный, но несколько прогорклый.
>>602758
Я одно время загорелся производством сыровяленной колбасы. Но потом забил на это дело. В холодильнике 3-4 батона можно вялить месяца 4, но а где хранить свежие продукты? Сыровяленную камеру я искал полупрофессиональную, мне предложили 210 тысяч. А зарубежные там уже в миллионах цены идут. Короче, пришёл к тому, что проще всё это в консервы превращать. И срок хранения в разы больше. А при больших обьёмах тебе надо будет её реализовывать куда-то, а реализовывать заключения роспотребнадзора. А если ты её не продашь. Консерва тебе даёт какой-то временной лаг.
Я одно время загорелся производством сыровяленной колбасы. Но потом забил на это дело. В холодильнике 3-4 батона можно вялить месяца 4, но а где хранить свежие продукты? Сыровяленную камеру я искал полупрофессиональную, мне предложили 210 тысяч. А зарубежные там уже в миллионах цены идут. Короче, пришёл к тому, что проще всё это в консервы превращать. И срок хранения в разы больше. А при больших обьёмах тебе надо будет её реализовывать куда-то, а реализовывать заключения роспотребнадзора. А если ты её не продашь. Консерва тебе даёт какой-то временной лаг.
>>602873
А, и плюс к камере надо отдельную линию тянуть на 2,5 КВт, как для стиральной машины. В квартире с этим сложно. И сколько она будет выжирать за месяцы электричества. Пришёл к выводу, что проще взять сущильную камеру и делать сушёные джерки и закатывать в вакуумные металлизированные вакуумные реторт пакеты, если на то пошло. 55 тысяч за неё просили. Ну это уже более менее реально накопить.
А, и плюс к камере надо отдельную линию тянуть на 2,5 КВт, как для стиральной машины. В квартире с этим сложно. И сколько она будет выжирать за месяцы электричества. Пришёл к выводу, что проще взять сущильную камеру и делать сушёные джерки и закатывать в вакуумные металлизированные вакуумные реторт пакеты, если на то пошло. 55 тысяч за неё просили. Ну это уже более менее реально накопить.
Копчаны, я хочу сделать сушеное мясо с мягкой серединкой, и возникает теоретический вопрос:
Вот как пример есть у дымова "карпаччо из курицы", есть какие-то бесконечные балыки и прочие закуски типа вяленых куриных палочек. Насколько я понимаю, это мясо никак термически не обрабатывается, только маринуется и подсушивается? Ну или все вот эти сыровяленные колбаски и прочие закуски - они же всяко не на солнце вялятся, а скорее всего в каких-то просто больших сушильных шкафах, и температура там явно не 70 градусов. Да и на солнце столько бы не было. Я понимаю, что мясо здоровой коровы/курицы стерильно внутри, и если его промариновать и вымазать специями, то оно стерильным и останется, даже если в самой серединке будет немножко сыроватое.
Теперь, собственно, вопрос: я начитался про курицу, что там сальмонелез у каждой первой даже у крупных производителей и надо прям обязательно куриное мясо термически обрабатывать. Но это не вяжется с обилием сыровяленых куриных закусок. Есть ли тут какой-то секрет, который я упускаю? Или масштаб распространения сальмонелеза преувеличен?
Вот как пример есть у дымова "карпаччо из курицы", есть какие-то бесконечные балыки и прочие закуски типа вяленых куриных палочек. Насколько я понимаю, это мясо никак термически не обрабатывается, только маринуется и подсушивается? Ну или все вот эти сыровяленные колбаски и прочие закуски - они же всяко не на солнце вялятся, а скорее всего в каких-то просто больших сушильных шкафах, и температура там явно не 70 градусов. Да и на солнце столько бы не было. Я понимаю, что мясо здоровой коровы/курицы стерильно внутри, и если его промариновать и вымазать специями, то оно стерильным и останется, даже если в самой серединке будет немножко сыроватое.
Теперь, собственно, вопрос: я начитался про курицу, что там сальмонелез у каждой первой даже у крупных производителей и надо прям обязательно куриное мясо термически обрабатывать. Но это не вяжется с обилием сыровяленых куриных закусок. Есть ли тут какой-то секрет, который я упускаю? Или масштаб распространения сальмонелеза преувеличен?
Часовое видео про производство сосисок в японской сосисочной.
https://m.youtube.com/watch?si=4_MbxaTbKgm2t9JB&v=G8xrYjYTp5c
Из интересного
1 вместо водяного льда используют замороженный бульон.
2 мясо и жир маринуют в бульоне перед измельчением
3 несколько рецептов сосисок
4 оборудование для мелких сосисочных (тихий куттер, термокамера со встроенным дождеванием, фаршировальный автомат).
https://m.youtube.com/watch?si=4_MbxaTbKgm2t9JB&v=G8xrYjYTp5c
Из интересного
1 вместо водяного льда используют замороженный бульон.
2 мясо и жир маринуют в бульоне перед измельчением
3 несколько рецептов сосисок
4 оборудование для мелких сосисочных (тихий куттер, термокамера со встроенным дождеванием, фаршировальный автомат).
Не было сил терпеть, заказал куттер за тридцаху. Щас думаю, куда эту дуру ставить.
В расходах, весь этот стафф по классу "хобби" проходит, а не по классу "экономия", так что можно смириться.
В любом случае, наслаждаться магазинными "мясными деликатесами" после собственных - прямо проблема.
В расходах, весь этот стафф по классу "хобби" проходит, а не по классу "экономия", так что можно смириться.
В любом случае, наслаждаться магазинными "мясными деликатесами" после собственных - прямо проблема.
её нужно будет посетить через несколько лет, чтобы убедиться в том, что я прав насчёт неё и себя
316 Кб, 1512x1512Чуть освободился от домашней работы и, в ходе уборки морозильника от пары лотков куриной грудки, насушил мяса.
Грудку крупно смолол и смешал с барбекю посыпкой (добавил в фарш растительного масла, чтобы с пергамента нормально слезало).
Надавил шприцем колбасок на пергамент (они на пике без оболочки, как чевапчичи) Остатки из шприца просто размазал блином и отправил на ночь в сушилку при 75.
Никакой химии тут нет, поэтому, хранить надо опять в морозилке (чтобы не прогоркло).
Возможно, готово было и за шесть часов, но мне ночью было лень туда-сюда бегать, а днём и без колбасы есть чем заниматься.
Грудку крупно смолол и смешал с барбекю посыпкой (добавил в фарш растительного масла, чтобы с пергамента нормально слезало).
Надавил шприцем колбасок на пергамент (они на пике без оболочки, как чевапчичи) Остатки из шприца просто размазал блином и отправил на ночь в сушилку при 75.
Никакой химии тут нет, поэтому, хранить надо опять в морозилке (чтобы не прогоркло).
Возможно, готово было и за шесть часов, но мне ночью было лень туда-сюда бегать, а днём и без колбасы есть чем заниматься.
Насушил и подкоптил "палочки" из молотой свинины с перцем и фундуком. Аскорбат и нитрит для безопасности.
Хочу попробовать тематические. Пока придумал такие:
китайская - говядина, чили паста, масло на сычуанском перце, арахис
тайская - курица, красный перец, листья лайма, кокосовый орех (наверное, тертый)
терияки - курица, терияки, кунжутное масло, кунжут
средиземноморская - свинина или курица, вяленые томаты+паприка, итальянские специи, грецкие орехи
Думаю ещё про карри с кешью (возможно, с ананасом), зиру с чесноком (хотелось бы не с айвой, а с барбарисом, но непонятно, что с косточками).
Можно духоскрепные варианты продумать - с клюквой, с грибами. С ржаными сухарями?С молотой квашеной капустой?
Хочу попробовать тематические. Пока придумал такие:
китайская - говядина, чили паста, масло на сычуанском перце, арахис
тайская - курица, красный перец, листья лайма, кокосовый орех (наверное, тертый)
терияки - курица, терияки, кунжутное масло, кунжут
средиземноморская - свинина или курица, вяленые томаты+паприка, итальянские специи, грецкие орехи
Думаю ещё про карри с кешью (возможно, с ананасом), зиру с чесноком (хотелось бы не с айвой, а с барбарисом, но непонятно, что с косточками).
Можно духоскрепные варианты продумать - с клюквой, с грибами. С ржаными сухарями?С молотой квашеной капустой?
245 Кб, 1080x853>>617407
Можно просто порыться по классическим сочетаниям, например
Можно просто порыться по классическим сочетаниям, например
>>617443
Я переведу
Похоже на специи колбасок для жарки. В американском изложении.
Почему-то нет hot links, но говядина, видимо, в другом списке.
В целом, только один острый вариант - мексиканский. Слабовато для закуски.
Я переведу
> душистый горошек, мускат
> яблоки, горчица
> бекон, горчица, квашеная капуста
> чили, зелень кориандра, чеснок, лайм, арахис
> корица, звёздчатый анис
> кориандр, мед, соевый соус
> гвоздика, чеснок, апельсин
> сливки, картофель, тмин
> карри, чеснок, йогурт
> фенхель, чеснок
> чеснок, имбирь, меласса
> имбирь, мед, соевый соус
> горчица, квашеная капуста
> портвейн, розмарин
Похоже на специи колбасок для жарки. В американском изложении.
Почему-то нет hot links, но говядина, видимо, в другом списке.
В целом, только один острый вариант - мексиканский. Слабовато для закуски.
>>617448
Какая то ущербная кулинария. В представлении одной страны
Какая то ущербная кулинария. В представлении одной страны
11 Кб, 273x184>>617448
Это неплохие сочетания и они имеют место быть (не обязательно в сушёном мясе к пиву), но даже штаты не все представлены. Серьезно, где хотя бы каджитская каджунская кухня? Её там нет, я гарантирую.
Английский вариант цыпленка тандури, составляющие терияки... не лучше ли взять оригинальные специи, тем более, они несколько более доступны, чем меласса? Мы же не в штатах живём.
Это неплохие сочетания и они имеют место быть (не обязательно в сушёном мясе к пиву), но даже штаты не все представлены. Серьезно, где хотя бы каджитская каджунская кухня? Её там нет, я гарантирую.
Английский вариант цыпленка тандури, составляющие терияки... не лучше ли взять оригинальные специи, тем более, они несколько более доступны, чем меласса? Мы же не в штатах живём.
>>617407
Итак, 4 сорта. Почти по 2 кг каждого сырья.
Во всех случаях, сперва чувствуется мясо со специями, а затем, ореховое послевкусие.
Наверное, подкопчу вечером. Заодно досушатся, так как пока напоминают колбаски (слишком долго вымешивал).
1 говядина с грецким орехом и черным кунжутом. 5 специй, кунжутное масло, масло на сычуанском перце.
Все специи чувствуются гармонично, говядина вкусная, но думал будет поострее. Напоминает дошик на максималках. 2-е место.
2 свинина с фундуком, в барбекю специях
Самая невнятная. Чуть сладкая, чуть острая. Возможно, копчение ее исправит. 4-е место.
3 куриное бедро с кешью, в итальянских специях.
Неплохо, но в специях дохрена чеснока оказалось 3-е место.
4 куриное бедро с молотым в мясорубке кокосом. Замороженные листья лайма, кокосовое молоко, красный перец.
Кокос и листья лайма имеют очень интенсивный и приятный запах. 1-е место.
Итак, 4 сорта. Почти по 2 кг каждого сырья.
Во всех случаях, сперва чувствуется мясо со специями, а затем, ореховое послевкусие.
Наверное, подкопчу вечером. Заодно досушатся, так как пока напоминают колбаски (слишком долго вымешивал).
1 говядина с грецким орехом и черным кунжутом. 5 специй, кунжутное масло, масло на сычуанском перце.
Все специи чувствуются гармонично, говядина вкусная, но думал будет поострее. Напоминает дошик на максималках. 2-е место.
2 свинина с фундуком, в барбекю специях
Самая невнятная. Чуть сладкая, чуть острая. Возможно, копчение ее исправит. 4-е место.
3 куриное бедро с кешью, в итальянских специях.
Неплохо, но в специях дохрена чеснока оказалось 3-е место.
4 куриное бедро с молотым в мясорубке кокосом. Замороженные листья лайма, кокосовое молоко, красный перец.
Кокос и листья лайма имеют очень интенсивный и приятный запах. 1-е место.
>>622201
Покоптил мескитом - сладковато-ореховый дым хорошо подошёл к орехам.
По факту, теплопотери ~45%. Соль уже перестала чувствоваться, но мясо ещё немного влажное (вяленое, а не сушеное) .
Решил, что так норм - закатал в вакуум и убрал в морозилку для сохранности.
Часть забрал на работу, чтобы сроки годности при хранении в тепле проверить.
Покоптил мескитом - сладковато-ореховый дым хорошо подошёл к орехам.
По факту, теплопотери ~45%. Соль уже перестала чувствоваться, но мясо ещё немного влажное (вяленое, а не сушеное) .
Решил, что так норм - закатал в вакуум и убрал в морозилку для сохранности.
Часть забрал на работу, чтобы сроки годности при хранении в тепле проверить.
>>622808
Не считал. Ну, примерно, по 1 тр за готовый килограмм с курицей или свининой. И 2.5, где говядина.
Это с орехами и специями, конечно.
Не считал. Ну, примерно, по 1 тр за готовый килограмм с курицей или свининой. И 2.5, где говядина.
Это с орехами и специями, конечно.
Варёная колбаса (2кг срезанного с лопатки филе, 2 кг грудинки, 0.8 кг воды, ГОСТ-4 2 г/кг, кориандр 3 г/кг, цитратная смесь, аскорбат, сахар, смесь нетритной и поваренной соли).
Второй заход с куттером.
Первый заход оказался неудачным - фарш за 3 минуты измельчения нагрелся аж до 20 градусов. Возможно, мясо не до конца остыло, плюс закладывал целые кусочки.
В этот раз попытался минимизировать риски - всё сырьё смолол на мясорубке и измельчал замороженный до -5 фарш. В результате, температура не поднялась выше +7.
Пик 1 - свиное филе через паспортные 18 секунд измельчения. Оно тоже было подморожно и в ходе измельчения даже не растаяло.
Пик 2 - сравнение этого фарша, с тем, что получился для колбасы.
Пик 3 - только связанные, ещё холодные батоны (видно воздушные пузыри и белые крапинки непромолотой грудинки)
Пик 4 - охлаждённый за ночь результат. Цвет однородный, выступление бульона - минимальное, консистенция очень плотная (ощущение, что можно было бы и 25% воды налить и даже 30% - без всяких фосфатов)
От воздушных пузырьков в фарше, батоны в горячей воде раздувает, а после охлаждения обратно сдувает - отсюда такой вид оболочки.
По опыту, батоны такой толщины надо варить часа два. Чтобы оболочку не разворотило от втыкания термощупа, втыкал уже под конец - через полтора часа варки.
Второй заход с куттером.
Первый заход оказался неудачным - фарш за 3 минуты измельчения нагрелся аж до 20 градусов. Возможно, мясо не до конца остыло, плюс закладывал целые кусочки.
В этот раз попытался минимизировать риски - всё сырьё смолол на мясорубке и измельчал замороженный до -5 фарш. В результате, температура не поднялась выше +7.
Пик 1 - свиное филе через паспортные 18 секунд измельчения. Оно тоже было подморожно и в ходе измельчения даже не растаяло.
Пик 2 - сравнение этого фарша, с тем, что получился для колбасы.
Пик 3 - только связанные, ещё холодные батоны (видно воздушные пузыри и белые крапинки непромолотой грудинки)
Пик 4 - охлаждённый за ночь результат. Цвет однородный, выступление бульона - минимальное, консистенция очень плотная (ощущение, что можно было бы и 25% воды налить и даже 30% - без всяких фосфатов)
От воздушных пузырьков в фарше, батоны в горячей воде раздувает, а после охлаждения обратно сдувает - отсюда такой вид оболочки.
По опыту, батоны такой толщины надо варить часа два. Чтобы оболочку не разворотило от втыкания термощупа, втыкал уже под конец - через полтора часа варки.
>>629499
Будто буженину с куском грудинки кушаешь, но консистенция колбасы. В магазинную колбасу менее ценный жир идёт, без запаха. Прошлой зимой такой покупал по 75 р/кг, сейчас не интересно.
И привкуса глютамата нет, так как не положил.
Ещё относительно экономно - себестоимость готового продукта в районе 250-270 р/кг, с учётом мяса, специй и оболочки. Потому что в фарше 20-25% воды и вся она там и остаётся, в отличии от буженины или грудинки.
Будто буженину с куском грудинки кушаешь, но консистенция колбасы. В магазинную колбасу менее ценный жир идёт, без запаха. Прошлой зимой такой покупал по 75 р/кг, сейчас не интересно.
И привкуса глютамата нет, так как не положил.
Ещё относительно экономно - себестоимость готового продукта в районе 250-270 р/кг, с учётом мяса, специй и оболочки. Потому что в фарше 20-25% воды и вся она там и остаётся, в отличии от буженины или грудинки.
Говядина, свинина, флора италия, аскорбинат, чёрный перец, ГОСТ 4, кориандр, мембрин, белая плесень.
Только-только 30% усушки достигла. Запах яркий - кориандр и белая плесень, улавливается ГОСТ 4.
На вкус чувствуются говядина и свинина, белая плесень, кориандр и перец. Послевкусие ГОСТ 4 и молочный привкус то ли от говядины, то ли от стартов.
В целом - что-то невероятное. Пожалуй, одна из лучших сыровяленых колбас, что я ел. А я любитель.
Сперва повесил в яму, но там слишком влажно. Плесень растёт хорошо, но мясо сохнет плохо, поэтому, переложил в холодильник - он нормально так сушит. В корзинке и досушиваю.
Только-только 30% усушки достигла. Запах яркий - кориандр и белая плесень, улавливается ГОСТ 4.
На вкус чувствуются говядина и свинина, белая плесень, кориандр и перец. Послевкусие ГОСТ 4 и молочный привкус то ли от говядины, то ли от стартов.
В целом - что-то невероятное. Пожалуй, одна из лучших сыровяленых колбас, что я ел. А я любитель.
Сперва повесил в яму, но там слишком влажно. Плесень растёт хорошо, но мясо сохнет плохо, поэтому, переложил в холодильник - он нормально так сушит. В корзинке и досушиваю.
>>639171
Как у фуэта. Повесил и полил.
До того, пакетики с порошком пару лет в морозилке провалились (и со стартами и с плесенью) Сохранились превосходно.
Как у фуэта. Повесил и полил.
До того, пакетики с порошком пару лет в морозилке провалились (и со стартами и с плесенью) Сохранились превосходно.
>>639171
Алсо, в яме шкура плесени выросла чуть ли не в миллиметр толщиной. Я ее стёр (благо мембрин скользкий) перед тем, как в холодильник запихивать. Не хотелось туда столько плесени пихать, пусть и благородной.
Алсо, в яме шкура плесени выросла чуть ли не в миллиметр толщиной. Я ее стёр (благо мембрин скользкий) перед тем, как в холодильник запихивать. Не хотелось туда столько плесени пихать, пусть и благородной.
>>639172
Получается ты ее выкинешь вместе с мембрином, а мне фуэт нравится прям целиком есть, чтоб ничего из вкуса не потерять...
Получается ты ее выкинешь вместе с мембрином, а мне фуэт нравится прям целиком есть, чтоб ничего из вкуса не потерять...
>>639176
У мяса все равно сильный вкус плесени остался. Сильнее, чем в стандартном фуэте.
У мяса все равно сильный вкус плесени остался. Сильнее, чем в стандартном фуэте.
2,4 Мб, 4624x3468Ща буду это есть. Храни, Господи!
2,7 Мб, 4624x3468Съел грамм 200 засоленной месяц назад свининки и не умер от поноса. А у вас как дела?
>>643076
Я сыровяленой сожрал половину палок уже. Другую запаял в вакуум и в морозилку убрал.
По сортам определил, какие хорошо получаются:
сыровяленая колбаска (тупо в мембрине и в холодильнике),
копчено-вареная грудинка,
копчено-вареный орех,
чипсы из куриного бедра,
Разноцветная ветчина из кучи видов мяса с фисташками,
копчёно-вареный "сервелат",
сосиски с крупными кусками сыра,
предварительно отваренные колбаски для жарки.
Я сыровяленой сожрал половину палок уже. Другую запаял в вакуум и в морозилку убрал.
По сортам определил, какие хорошо получаются:
сыровяленая колбаска (тупо в мембрине и в холодильнике),
копчено-вареная грудинка,
копчено-вареный орех,
чипсы из куриного бедра,
Разноцветная ветчина из кучи видов мяса с фисташками,
копчёно-вареный "сервелат",
сосиски с крупными кусками сыра,
предварительно отваренные колбаски для жарки.
Есть способы коптить холодным копчением дома с выводом за окно? Есть готовые приспособления?
>>646594
Бери с гидрозатвором
Бери с гидрозатвором
>>649148
Кстати, опытным путём установил, что свинину в колбасу можно использовать с условными жилами, а вот говядину - исключительно в виде филе. С крупным промышленным оборудованием может по-другому.
Ну и натуральные оболочки - своеобразные. Колбаски для жарки (из свиной черевы) ещё ок, а в остальном - синтетика привычнее. Говяжьи анусы вроде на сервелат/докторскую шли, но давно не встречал такую в натуральной.
Кстати, опытным путём установил, что свинину в колбасу можно использовать с условными жилами, а вот говядину - исключительно в виде филе. С крупным промышленным оборудованием может по-другому.
Ну и натуральные оболочки - своеобразные. Колбаски для жарки (из свиной черевы) ещё ок, а в остальном - синтетика привычнее. Говяжьи анусы вроде на сервелат/докторскую шли, но давно не встречал такую в натуральной.
Зоделол чевапчичи с карри и колбаски для жакри с сыриком.
>>609427
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%8F%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5
Потому что сушка, копчение и вяление это три разных способо обработки
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%8F%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5
Потому что сушка, копчение и вяление это три разных способо обработки
>>643076
влаги еще много
влаги еще много
>>639167
Со стартами же можно сушить даже при комнатной температуре
>Сперва повесил в яму, но там слишком влажно. Плесень растёт хорошо, но мясо сохнет плохо, поэтому, переложил в холодильник - он нормально так сушит. В корзинке и досушиваю.
Со стартами же можно сушить даже при комнатной температуре
>>655702
вяление/ферментация проходят буквально за неделю, дальше процесс чисто убрать лишнюю влагу. Я вижу в этом одни плюсы, ушло от веса 35-40% значит - Контрольный разрез , проба и готово.
>Ну при комнатной, наверное, пересохнет быстро
вяление/ферментация проходят буквально за неделю, дальше процесс чисто убрать лишнюю влагу. Я вижу в этом одни плюсы, ушло от веса 35-40% значит - Контрольный разрез , проба и готово.
2,2 Мб, 948x1276Врываюсь в тред со своим сыровлялом
Сушка при комнатной температуры, т.к. использовал стартовые культуры. Состав свинина нежирная + сало + специи.
Сушка при комнатной температуры, т.к. использовал стартовые культуры. Состав свинина нежирная + сало + специи.
>>656313
За 3е суток потеря влаги -15% , у нас действительно довольно тепло +26
За 3е суток потеря влаги -15% , у нас действительно довольно тепло +26
>>656313
Братан, столько набить через мясорубку - ты герой, просто. Я как вспомню, так вздрогну.
Братан, столько набить через мясорубку - ты герой, просто. Я как вспомню, так вздрогну.
>>656319
Не понимаю, у меня електромясорубка. Кнопку вкл и только успевать кишку подавать да фарш накладывать. У меня первый раз 4кг фарша заняло минут 40, но это с непривычки и неумения вязать узлы. А так довольно все просто.
>Братан, столько набить через мясорубку - ты герой, просто. Я как вспомню, так вздрогну
Не понимаю, у меня електромясорубка. Кнопку вкл и только успевать кишку подавать да фарш накладывать. У меня первый раз 4кг фарша заняло минут 40, но это с непривычки и неумения вязать узлы. А так довольно все просто.
Анон, а научите вялить? Покажите самый простой рецепт, который невозможно вьебать, если не совсем рукожоп. В гугле походу подразумевается, что базово как будто сам умеешь и там идут всякие ебаные вариации рецептов. Хотелось бы для начала попробовать что-то с куриной грудкой.
>>657299
для начала достань хорошую нитритную соль, без нее будет хуйня , а дальше все как в видосах на ютубе
>Анон, а научите вялить?
для начала достань хорошую нитритную соль, без нее будет хуйня , а дальше все как в видосах на ютубе
1,3 Мб, 960x1280>>656313
Отмисываюсь по своему сыровялу
10й день , ушло 30% влаги, культуры работают, мясо закрасилось с серого в красноватое. Но ощупть еще мягковатая, я люблю чтобы жесткая была, практически резиновая на ощупь. Досушиваю
У кого нет камеры делайте как я , первые 3 дня в при комнтаной, потом на 3 дня в холодильник при температуре 4-8град, потом опять 3 дня комнатная и потом опять холодильник. Так меньше вероятность закала и мясо точно завялится, а просто высушится.
дней 5 и буду пробовать уже. Запаха практически нет, пробил оболочку и залило слюнями. Стартовые культуры дают тот самый аромат сыровяла.
Отмисываюсь по своему сыровялу
10й день , ушло 30% влаги, культуры работают, мясо закрасилось с серого в красноватое. Но ощупть еще мягковатая, я люблю чтобы жесткая была, практически резиновая на ощупь. Досушиваю
У кого нет камеры делайте как я , первые 3 дня в при комнтаной, потом на 3 дня в холодильник при температуре 4-8град, потом опять 3 дня комнатная и потом опять холодильник. Так меньше вероятность закала и мясо точно завялится, а просто высушится.
дней 5 и буду пробовать уже. Запаха практически нет, пробил оболочку и залило слюнями. Стартовые культуры дают тот самый аромат сыровяла.
>>657403
пищевую , т.к. часто продают перепакованную техническую для садоводства (по идее ничего страшного, но какие-то примеси там могут быть явно не для человека)
пищевую , т.к. часто продают перепакованную техническую для садоводства (по идее ничего страшного, но какие-то примеси там могут быть явно не для человека)
>>657479
Так это отличительная черта хорошей колбасы, когда она отдает влагу она ссыхается и должны быть такие волны
Запомни если колбаса (особенно сыровял и сырокопченная) без таких морщин/волн, и в форме идеально цилиндра ,значит она не отдала влагу правильно. Такие волны и морщины на поверхности колбасы знак ее качества
Так это отличительная черта хорошей колбасы, когда она отдает влагу она ссыхается и должны быть такие волны
Запомни если колбаса (особенно сыровял и сырокопченная) без таких морщин/волн, и в форме идеально цилиндра ,значит она не отдала влагу правильно. Такие волны и морщины на поверхности колбасы знак ее качества
>>657488
Тогда делай сам и похвались результатом
А то я так понимаю здесь постил только один и тот анон
Тогда делай сам и похвались результатом
А то я так понимаю здесь постил только один и тот анон
>>657494
Ну так это я и есть.
Просто указал, что сыровяленная колбаса немного не так выглядит. У тебя она будто к кожуре присохла и сдулась, когда обычно - кожура мелкими морщинками покрывается.
Собственно, с получением среза - все вопросы отпадут.
Алсо, мне нравится флора 30%. Есть у неё особый привкус... европейский что-ли. Я сразу Францию вспоминаю.
Ну так это я и есть.
Просто указал, что сыровяленная колбаса немного не так выглядит. У тебя она будто к кожуре присохла и сдулась, когда обычно - кожура мелкими морщинками покрывается.
Собственно, с получением среза - все вопросы отпадут.
Алсо, мне нравится флора 30%. Есть у неё особый привкус... европейский что-ли. Я сразу Францию вспоминаю.
>>657504
По весу у меня усушка 28% , но на ошупь довольно мягкая еще, я люблю когда как бастурма, буду доводить до 40%
Возможно есть вопросы к оболочке, у меня использована обычная коллагеновая, читал для сыровяла рекомендуюют icel . Анон ты для оболочки что используешь?
>30% усушки
По весу у меня усушка 28% , но на ошупь довольно мягкая еще, я люблю когда как бастурма, буду доводить до 40%
Возможно есть вопросы к оболочке, у меня использована обычная коллагеновая, читал для сыровяла рекомендуюют icel . Анон ты для оболочки что используешь?
>>657510
Мембрин
Мембрин
>>657510
Думаю с целлюлозой повтор сделать, но от плесени защищать надо
Думаю с целлюлозой повтор сделать, но от плесени защищать надо
>>657423
Лол и как это определить
> пищевую , т.к. часто продают перепакованную техническую для садоводства (по идее ничего страшного, но какие-то примеси там могут быть явно не для человека)
Лол и как это определить
1,8 Мб, 1280x949>>657397
Итак, 36% усушки
разрешал, запах и вкус на высоте, оболочка местами отходила имела небольшие пузыри, поэтому плотность фарша не очень плотная, рыхловатая, а я расчитывал на плотную практически как у бастурмы
Однозначно вкусная и съедобная, завлялась и старты сработали как надо. Для первого раза с сыровялом можно поставить - Зачет , но до уровня хорошо/отлично еще далеко.
*пересчитал калькуляцию , выходит как минимум в 2 -2,5 раза дешевле от магазинных вариантов колбасы. Смысл играться есть.
Итак, 36% усушки
разрешал, запах и вкус на высоте, оболочка местами отходила имела небольшие пузыри, поэтому плотность фарша не очень плотная, рыхловатая, а я расчитывал на плотную практически как у бастурмы
Однозначно вкусная и съедобная, завлялась и старты сработали как надо. Для первого раза с сыровялом можно поставить - Зачет , но до уровня хорошо/отлично еще далеко.
*пересчитал калькуляцию , выходит как минимум в 2 -2,5 раза дешевле от магазинных вариантов колбасы. Смысл играться есть.
>>657910
Здесь мой проёб, на 5й день допольнительно пробил зубочистками все батоны т.к. подумал что кроме закала банально фарш завоняется и прокиснет
>> >Дырки же от резкого высыхания возникают?
>> В сыровяленых колбасах этот фактор отсутствует
Здесь мой проёб, на 5й день допольнительно пробил зубочистками все батоны т.к. подумал что кроме закала банально фарш завоняется и прокиснет
>>657916
* как бы наоборот, надо чтоб воздуха внутри было как можно меньше
* как бы наоборот, надо чтоб воздуха внутри было как можно меньше
>>657916
До этого бастурму делал, там куски больше и вот по аналогии
, чего-то решил перестраховаться. Сильно жалко было 4кг фарша испоганить
>Херня какая-то. Ты же со стартами уже делал.
До этого бастурму делал, там куски больше и вот по аналогии
, чего-то решил перестраховаться. Сильно жалко было 4кг фарша испоганить
>>657925
Да, бастурма без стартов, но там и оболочки нет. А обмазка влаго и воздухопроницаема
>Бастурма же без стартов
Да, бастурма без стартов, но там и оболочки нет. А обмазка влаго и воздухопроницаема
>>657958
Просто ты сказал, что боялся закисания, но перед этим туда старты положил. Я просто не понимаю логики.
Просто ты сказал, что боялся закисания, но перед этим туда старты положил. Я просто не понимаю логики.
Хочу купить дегидратор, чтобы ебашить домашние джерки.
Вопрос: сколько их можно хранить в домашних условиях? Есть ли профит от вакууматора?
Гугл выдаёт полную хуету, написанную рерайтерами, чтобы забить выдачу.
Вопрос: сколько их можно хранить в домашних условиях? Есть ли профит от вакууматора?
Гугл выдаёт полную хуету, написанную рерайтерами, чтобы забить выдачу.
>>658716
Мой опыт - если высушить в сухарь, то хранится до месяца, но не очень вкусно. Если немного влажная, то может закинуть без холодоса.
Американцы, которые делают джерки для себя, судя по всяким ютубам, держат их в морозилке. Вкууматор не позволяет продуктам морозилкой пропахнуть, увеличивая время хранения до дохуя.
Мой опыт - если высушить в сухарь, то хранится до месяца, но не очень вкусно. Если немного влажная, то может закинуть без холодоса.
Американцы, которые делают джерки для себя, судя по всяким ютубам, держат их в морозилке. Вкууматор не позволяет продуктам морозилкой пропахнуть, увеличивая время хранения до дохуя.
>>658716
Апхахспаха
Анон, ты их снямкаешь максимум за пару дней, это как кокаин
Т. Имею дегидратор около 10 лет
>джерки
>хранить
Апхахспаха
Анон, ты их снямкаешь максимум за пару дней, это как кокаин
Т. Имею дегидратор около 10 лет
Захотелось балыка, поигрался с куриной грудкой и свиным битком
Вот такая красота, на вкус непривычно суховато, магазинные варианты буквально сочатся влагой
Вот такая красота, на вкус непривычно суховато, магазинные варианты буквально сочатся влагой
>>659574
Знаешь почему?
1 отепление до 30⁰ внутри куска при воздухе 55⁰ и 25%
2 сушка/обжарка при 70⁰-75⁰ и ~0%
3 опциональное копчение при 70⁰-75⁰ и ~0% 20-60 мин
4 варка до 72⁰ внутри при ~75⁰ и ~100%
5 дождевание холодной водой
Знаешь почему?
1 отепление до 30⁰ внутри куска при воздухе 55⁰ и 25%
2 сушка/обжарка при 70⁰-75⁰ и ~0%
3 опциональное копчение при 70⁰-75⁰ и ~0% 20-60 мин
4 варка до 72⁰ внутри при ~75⁰ и ~100%
5 дождевание холодной водой
Так, блэт.
Мне пришли вакууматор и дегидрататор. Начал искать рецепты для джерки в интернете и увидел, что везде юзают нитритную соль. Но в том же интернете меня запугали тем, что если я буду есть много нитритной соли, то у меня будет пиздецома и я попаду в ад. Однако на этой неделе все новости завалены случаем про другую пиздецому (ботулизм) из-за готовых салатиков, а нитритная соль, вроде как, развитию бактерий ботулизма препятствует. В итоге я нахожусь между двух стульев.
Вопрос: нужна ли нитритная соль, если я буду вакуумировать джерки?
Мне пришли вакууматор и дегидрататор. Начал искать рецепты для джерки в интернете и увидел, что везде юзают нитритную соль. Но в том же интернете меня запугали тем, что если я буду есть много нитритной соли, то у меня будет пиздецома и я попаду в ад. Однако на этой неделе все новости завалены случаем про другую пиздецому (ботулизм) из-за готовых салатиков, а нитритная соль, вроде как, развитию бактерий ботулизма препятствует. В итоге я нахожусь между двух стульев.
Вопрос: нужна ли нитритная соль, если я буду вакуумировать джерки?
>>659788
Если для морозилки - нет
Если в обычном холодосе или в комнате, то нужна. Если боишься нитрита, можно половину заменить обычной солью.
Но как тебе писали выше, джерки, это такой наркотик. Пока она есть, жрешь не останавливаясь.
Если для морозилки - нет
Если в обычном холодосе или в комнате, то нужна. Если боишься нитрита, можно половину заменить обычной солью.
Но как тебе писали выше, джерки, это такой наркотик. Пока она есть, жрешь не останавливаясь.
Есть ли смысл заморачиваться с переключением температуры? В половине рецептов написано, что надо два часа при такой-то температуре готовить, потом два часа при сякой-то, потом снова возвращать как было. В другой половине написано, что можно ебануть на максимуме на четыре часа и не ебать голову.
Если переключение температуры имеет значение, то можно ли готовить курицу и говядину за один присест? Опять вижу в разных рецептах и для курицы, и для говядины разную температуру.
Если переключение температуры имеет значение, то можно ли готовить курицу и говядину за один присест? Опять вижу в разных рецептах и для курицы, и для говядины разную температуру.
>>661819
Зависит от диаметра и начальной температуры.
Технологи на производстве подгоняют под конкретные исходные параметры. Тебе лучше готовить с термометром, контролируя результат.
Зависит от диаметра и начальной температуры.
Технологи на производстве подгоняют под конкретные исходные параметры. Тебе лучше готовить с термометром, контролируя результат.
>>661869
О, да братан! Термометр это мощь
первый раз сделал с термометром выносным. Выставил 70градусов внутри куска грудинки свиной. Идеально. Кожа осталась мягкой как я люблю, до того пересыхала до такой степени, что приходилось ее срезать.
Консистенция сухая, вкус насыщенный, в то же время все жилы, хрящики и кожа размягчились и с лёгкостью пережевываются (коллаген кстати для кожи полезен)
еще что интересно, отличие от магазинной продукции, кусочек съел и сыт. Рука не тянется снова и снова к куску грудинки, по ходу они в своих цехах усилителя вкуса тоннами используют.
Завакумировал все кроме пары кусков и закинул в глубокую заморозку. Готовимся к тяжелой зиме, заебала война.
>> с термометром
>с кулинарным термометром, внутри куска колбасв
О, да братан! Термометр это мощь
первый раз сделал с термометром выносным. Выставил 70градусов внутри куска грудинки свиной. Идеально. Кожа осталась мягкой как я люблю, до того пересыхала до такой степени, что приходилось ее срезать.
Консистенция сухая, вкус насыщенный, в то же время все жилы, хрящики и кожа размягчились и с лёгкостью пережевываются (коллаген кстати для кожи полезен)
еще что интересно, отличие от магазинной продукции, кусочек съел и сыт. Рука не тянется снова и снова к куску грудинки, по ходу они в своих цехах усилителя вкуса тоннами используют.
Завакумировал все кроме пары кусков и закинул в глубокую заморозку. Готовимся к тяжелой зиме, заебала война.
>>664414
Рад, что смог. Если хочешь расти дальше, обрати внимание сюда ->>659614
Тебе нужны для начала пункты 2 и 3
2 закончится, когда кусок станет сухим на ощупь. Если после этого дать влажности под 99%, то приготовление ускорится, а потери массы сократятся.
Да так себе. Но не вреден - факт.
Ну там спринцуют "рассолом"
Хз. мне настолько вкусно, что тяжело остановиться.
Почему тяжёлой? Причем тут сало в морозилке?
Сыровяленьем займись тогда. Оно и без морозилки может.
> О, да братан! Термометр это мощь
Рад, что смог. Если хочешь расти дальше, обрати внимание сюда ->>659614
Тебе нужны для начала пункты 2 и 3
2 закончится, когда кусок станет сухим на ощупь. Если после этого дать влажности под 99%, то приготовление ускорится, а потери массы сократятся.
> коллаген кстати для кожи полезен
Да так себе. Но не вреден - факт.
> еще что интересно, отличие от магазинной продукции, кусочек съел и сыт.
Ну там спринцуют "рассолом"
> Рука не тянется снова и снова к куску грудинки
Хз. мне настолько вкусно, что тяжело остановиться.
> Готовимся к тяжелой зиме
Почему тяжёлой? Причем тут сало в морозилке?
Сыровяленьем займись тогда. Оно и без морозилки может.
>>664499
*
*
> Тебе нужны для начала пункты 2, 3 и 4
> 2 закончится, когда кусок станет сухим на ощупь. Если после 2,3 дать влажности под 99%, то приготовление ускорится, а потери массы сократятся.
>>664499
Спасибо, учту и обязательно попробую
Спасибо, учту и обязательно попробую
>>664511
У колбасников есть парогенераторы. Барбекюшники - да, ставят таз с водой.
У колбасников есть парогенераторы. Барбекюшники - да, ставят таз с водой.
1,3 Мб, 2448x3264Сделал сосиски, сделал хотдоги.
Сосиски: филе говядина + свиная грудинка (50/50) + 10% молока и ГОСТ 4.
Хотдоги с баварской сладкой горчицей. Остальное было лень.
фотографировал на тапок
Сосиски: филе говядина + свиная грудинка (50/50) + 10% молока и ГОСТ 4.
Хотдоги с баварской сладкой горчицей. Остальное было лень.
фотографировал на тапок
>>665978
свет как у лосося))) наверное на самсунг фоткал, он так цвета любит искажать
>лосось? Ты про плавленый сыр?
свет как у лосося))) наверное на самсунг фоткал, он так цвета любит искажать
>>548238 (OP)
Ребзи, только что узнал, что коптить всякие вкусные штуки можно просто в кастрюле на кухне.
Это рили так? Какие подводные и мини-гайды?
Ребзи, только что узнал, что коптить всякие вкусные штуки можно просто в кастрюле на кухне.
Это рили так? Какие подводные и мини-гайды?
>>666558
Китайский метод копчения (в том числе зелёным чаем) не очень актуален в современных рецептах, ибо есть дымогенераторы буквально карманные.
Китайский метод копчения (в том числе зелёным чаем) не очень актуален в современных рецептах, ибо есть дымогенераторы буквально карманные.
342 Кб, 1512x1512Насушил мяса к пиву в дегидраторе.
3.5 кг куриных жоп бедер не выгадывая, купил в ближайшем магазине за 1.4тр
Соль 1.5г/кг, аскорбат, дроблёный черный перец. Сделал куттером вжжжжжух.
Размазал по поддонам для пастилы, посыпал всяким и разровнял скалкой через полиэтиленовый пакет. Сразу же затолкал в сушилку.
Как схватилось, вытряхнул из поддонов.
Как подсохла, нарезал на полоски.
Сейчас порезал покороче и убрал в холодос. Наверное, надо будет в вакуум впихнуть.
С 3.5 кг осталось 1.3 кг. Сиреч, себестоимость где-то 1.2 тр./кг
3.5 кг куриных жоп бедер не выгадывая, купил в ближайшем магазине за 1.4тр
Соль 1.5г/кг, аскорбат, дроблёный черный перец. Сделал куттером вжжжжжух.
Размазал по поддонам для пастилы, посыпал всяким и разровнял скалкой через полиэтиленовый пакет. Сразу же затолкал в сушилку.
Как схватилось, вытряхнул из поддонов.
Как подсохла, нарезал на полоски.
Сейчас порезал покороче и убрал в холодос. Наверное, надо будет в вакуум впихнуть.
С 3.5 кг осталось 1.3 кг. Сиреч, себестоимость где-то 1.2 тр./кг
>>671637
Годнота
А текстура одинаковая получилась или все таки та часть к которой она/колбаска к поддону была отличается? (просто видел что не на поодоны давят а на решетки)
Годнота
А текстура одинаковая получилась или все таки та часть к которой она/колбаска к поддону была отличается? (просто видел что не на поодоны давят а на решетки)
>>672673
Она как сверху подсохла, я из поддона вытряхнул, так что одинаковая.
Завтра крупные фотки могу сделать, если интересно.
Она как сверху подсохла, я из поддона вытряхнул, так что одинаковая.
Завтра крупные фотки могу сделать, если интересно.
>>672693
Ну вот.
Чем тоньше нарезано, тем проще жевать. Обязательно использовать именно дроблёный перец, так как мелко молотый быстро растеряет остроту и аромат.
Это всё, "полуфабрикат", который лучше залить темным кунжутным маслом, или ЛаоГанМа, или вместе.
Можно залить и соусом чили, но только непосредственно перед подачей, чтобы не раскисло.
Больше всего понравились с кунжутом. Хотя, сухой укроп и дроблёный чеснок сохранили аромат, но мне он не зашёл.
Ну вот.
Чем тоньше нарезано, тем проще жевать. Обязательно использовать именно дроблёный перец, так как мелко молотый быстро растеряет остроту и аромат.
Это всё, "полуфабрикат", который лучше залить темным кунжутным маслом, или ЛаоГанМа, или вместе.
Можно залить и соусом чили, но только непосредственно перед подачей, чтобы не раскисло.
Больше всего понравились с кунжутом. Хотя, сухой укроп и дроблёный чеснок сохранили аромат, но мне он не зашёл.
>>674635
По себе как всегда судишь
Скуфы труться в политике, военаче и прочих клоаках двача
самые адекватные аноны в домаче и столовке
>Вы скуфы подпивасные, скажите честно?
По себе как всегда судишь
Скуфы труться в политике, военаче и прочих клоаках двача
самые адекватные аноны в домаче и столовке
1,8 Мб, 1280x960>>674557
Вот такая красота, я бы еще посушил, чтобы вообще была как камень
Вот такая красота, я бы еще посушил, чтобы вообще была как камень
1,5 Мб, 1280x960>>675854
1. биток засолил нитриткой из расчета 22-25г/1кг мяса
2. преварительно зубочисткой проткнув мясные куски
3. три засола в холодильнике и раз в день, слив лишней жидкости
4. пробивка нитки и подвес для сушки на сутки-двое
5. первая обмазка - томатпаста 2 ложки, луковица большая, чеснок грам 70, паприка 20-30 грам и перец, соль, сахар по 2-3 г
6. вторая обмазка через 2-3 дня
7. потом созревание ( у меня просто подвес на кухне), на протяжении 2-3х недель
на выходе пикрил
1. биток засолил нитриткой из расчета 22-25г/1кг мяса
2. преварительно зубочисткой проткнув мясные куски
3. три засола в холодильнике и раз в день, слив лишней жидкости
4. пробивка нитки и подвес для сушки на сутки-двое
5. первая обмазка - томатпаста 2 ложки, луковица большая, чеснок грам 70, паприка 20-30 грам и перец, соль, сахар по 2-3 г
6. вторая обмазка через 2-3 дня
7. потом созревание ( у меня просто подвес на кухне), на протяжении 2-3х недель
на выходе пикрил
>>675867
Ебаа, аж слюнки потекли
Ебаа, аж слюнки потекли
>>678570
У меня дядька-охотник маханом называл наваристый бульон из свежей лосятины, который прям в кружке на костре сварили.
У меня дядька-охотник маханом называл наваристый бульон из свежей лосятины, который прям в кружке на костре сварили.
>>678630
Махан это мясо переводится просто, твой дядька татарин чтоли?
Махан это мясо переводится просто, твой дядька татарин чтоли?
>>639167
Одну химию жрете в треде. Оно и понятно. К реальным колбасам это не имеет никакого отношения.
Все кобласники горе уровня горе сыроделов. Жрут химию и радуются.
Нормальный продукт надо делать самому.
>Говядина, свинина, флора италия, аскорбинат, чёрный перец, ГОСТ 4, кориандр, мембрин, белая плесень.
Одну химию жрете в треде. Оно и понятно. К реальным колбасам это не имеет никакого отношения.
Все кобласники горе уровня горе сыроделов. Жрут химию и радуются.
Нормальный продукт надо делать самому.
>>678667
Я бы ещё согласился на счёт фосфатов, но их там нет. В сыровяленой они не нужны.
Я бы ещё согласился на счёт фосфатов, но их там нет. В сыровяленой они не нужны.
>>678783
Я просто к тому что ваши "колбасы" от магазинных по виду не отличить.
А когда смотришь там колбасы европейские по старым рецептам которые делают, у них даже текстура другая, к слову такая же как на каких-то картинах 16 века тех же голландских.
Ну и я читал типа там делали мясники из каких-то отходов их в свое время.
Это меня и смущает в ваших колбасах.
По сути просто вы что-то там берете, добавляете какой-то волшебный порошочек типа флора хуера и делаете.
Я не думаю что там в оригинале так делали точно.
могу ошибаться, но чую где-то наеб. потому что сыроделы те же также без порошочков нихуя не могут сделать.
Я просто к тому что ваши "колбасы" от магазинных по виду не отличить.
А когда смотришь там колбасы европейские по старым рецептам которые делают, у них даже текстура другая, к слову такая же как на каких-то картинах 16 века тех же голландских.
Ну и я читал типа там делали мясники из каких-то отходов их в свое время.
Это меня и смущает в ваших колбасах.
По сути просто вы что-то там берете, добавляете какой-то волшебный порошочек типа флора хуера и делаете.
Я не думаю что там в оригинале так делали точно.
могу ошибаться, но чую где-то наеб. потому что сыроделы те же также без порошочков нихуя не могут сделать.
>>678902
Зато по вкусу и запаху можно. Алсо, не все колбасы "не отличить".
-->>598399
-->>649266
Бред. Уж текстуру можно любую сделать, если хочется. Обычно не хочется.
Хочется нежную, сочную, ароматную и не сдохнут от ботулизма.
Присмотрись к ливерной и кровяной. Это оно.
На самом деле, в колбасе должна быть некая основа, ток вот - её делают из чистого филе, даже без жилок. Потом в её уже кладут всякое.
Это просто закваска. Вроде той, что используют для домашних йогуртов, но для колбасы.
Именно в европах предпочитали использовать закваски, а не ждать, что там вырастит в холоде, в отличии от нас.
Собственно, вместо закваски можно использовать молоко и 0 градусов. Если хочется.
ГОСТ4 я смешиваю сам из кучи специй или покупаю готовый - пофигу.
Культуру белой плесени можно заселить в сырой подвал, но лучше работает, если прямо полить. И европейцы поливают.
Сама плесень, на колбасе желательна, но необязательна.
У них ферменты и соли-плавители, которые в естественном виде добыть сложно.
В колбасе для жарки - ничего этого не нужно
В копченую/варёную нужно добавить нитритку (хотя бы пол нормы), для безопасности. Если жадный, то можно и нафосфатить, но выбить белок из основы можно без этого.
Вяленую можно без стартов в холоде или со стартами в тепле. И тут без нитритки никуда. Раньше сыпали селитры, если тебе интересно.
> Я просто к тому что ваши "колбасы" от магазинных по виду не отличить.
Зато по вкусу и запаху можно. Алсо, не все колбасы "не отличить".
-->>598399
-->>649266
> А когда смотришь там колбасы европейские по старым рецептам которые делают, у них даже текстура другая, к слову такая же как на каких-то картинах 16 века тех же голландских.
Бред. Уж текстуру можно любую сделать, если хочется. Обычно не хочется.
Хочется нежную, сочную, ароматную и не сдохнут от ботулизма.
> Ну и я читал типа там делали мясники из каких-то отходов их в свое время.
Присмотрись к ливерной и кровяной. Это оно.
На самом деле, в колбасе должна быть некая основа, ток вот - её делают из чистого филе, даже без жилок. Потом в её уже кладут всякое.
> По сути просто вы что-то там берете, добавляете какой-то волшебный порошочек типа флора хуера и делаете.
Это просто закваска. Вроде той, что используют для домашних йогуртов, но для колбасы.
Именно в европах предпочитали использовать закваски, а не ждать, что там вырастит в холоде, в отличии от нас.
Собственно, вместо закваски можно использовать молоко и 0 градусов. Если хочется.
ГОСТ4 я смешиваю сам из кучи специй или покупаю готовый - пофигу.
Культуру белой плесени можно заселить в сырой подвал, но лучше работает, если прямо полить. И европейцы поливают.
Сама плесень, на колбасе желательна, но необязательна.
> сыроделы те же также без порошочков нихуя не могут сделать.
У них ферменты и соли-плавители, которые в естественном виде добыть сложно.
В колбасе для жарки - ничего этого не нужно
В копченую/варёную нужно добавить нитритку (хотя бы пол нормы), для безопасности. Если жадный, то можно и нафосфатить, но выбить белок из основы можно без этого.
Вяленую можно без стартов в холоде или со стартами в тепле. И тут без нитритки никуда. Раньше сыпали селитры, если тебе интересно.
>>678929
Опять же. Может я чего не секу, ты меня поправляй, я не против.
Не верю, что это "просто закваска". Подозреваю, что везут все это с Китая в мешках и тут фасуют. Я не могу есть даже "просто помидоры" китайские из того же вкусвилла и прочих мест или еще какие страшные вещи вроде полуфабрикатов из Китая. Там "химии" полно на вкус, даже придумали же такое типа "вкус химический".
Опять же ты пишешь обязательно добавлять филе. Я в жизни не поверю и собственно просто знаю, что никто никогда не добавлял никакого филе века до 20 точно. Это слишком. Суть колбасы в том, что после освежевания туши остатки и некондицию превращают в колбасы, а что не получилось превращают в зельцы и тд, вплоть до использования костной муки.
И явно не как ливерные и кровяные выглядят колбасы с картин 16 века, хотя они там тоже есть. Но сейчас даже кровяную не из крови делают.
Опять же изучал тему с сыром - там точно все делают без всяких твоих солей плавителей. Но только не домашние сыроделы.
В общем только в этом вопрос. Неужели не можете сделать колбасу по аутентичному рецепту?
Опять же. Может я чего не секу, ты меня поправляй, я не против.
>Это просто закваска. Вроде той, что используют для домашних йогуртов, но для колбасы.
Не верю, что это "просто закваска". Подозреваю, что везут все это с Китая в мешках и тут фасуют. Я не могу есть даже "просто помидоры" китайские из того же вкусвилла и прочих мест или еще какие страшные вещи вроде полуфабрикатов из Китая. Там "химии" полно на вкус, даже придумали же такое типа "вкус химический".
Опять же ты пишешь обязательно добавлять филе. Я в жизни не поверю и собственно просто знаю, что никто никогда не добавлял никакого филе века до 20 точно. Это слишком. Суть колбасы в том, что после освежевания туши остатки и некондицию превращают в колбасы, а что не получилось превращают в зельцы и тд, вплоть до использования костной муки.
И явно не как ливерные и кровяные выглядят колбасы с картин 16 века, хотя они там тоже есть. Но сейчас даже кровяную не из крови делают.
Опять же изучал тему с сыром - там точно все делают без всяких твоих солей плавителей. Но только не домашние сыроделы.
В общем только в этом вопрос. Неужели не можете сделать колбасу по аутентичному рецепту?
>>678929
В том-то и дело, что я точно знаю, что это миф. Селитру стали добавлять веку к 19 и не раньше. Если она и использовалась, то довольно редко и эпизодически.
> Раньше сыпали селитры, если тебе интересно.
В том-то и дело, что я точно знаю, что это миф. Селитру стали добавлять веку к 19 и не раньше. Если она и использовалась, то довольно редко и эпизодически.
>>678929
В европе было два месторождения селитры.
Один в Монпелье во Франции, второй обнаружили в Испании в 13 веке. Селитры очень не хватало для военки. В Англии например не производили селитру вообще.
Третье месторождение обнаружили в 18 веке в Апулии, Италия.
Селитру для пороха вырабатывали на говняных фермах. Собирали навоз животных и дерьмо людей и делали из этого дерьмяные фермы, а потом собирали селитру.
Никто бы не стал это использовать в колбасах, т.к. люди боялись даже простую воду пить в средневековье, и эти фермы обычно были при оружейных заводах.
Массовое использование селитры стало только после завоевания Чили, где этой селитры дохуя.
Я читал, что, дескать, в Европе раньше использовали в колбасах селитру на разных сомнительных сайтах. Но если мы будем изукчать это с точки зрения науки, мы поймем, что это пиздеж.
>Раньше сыпали селитры, если тебе интересно.
В европе было два месторождения селитры.
Один в Монпелье во Франции, второй обнаружили в Испании в 13 веке. Селитры очень не хватало для военки. В Англии например не производили селитру вообще.
Третье месторождение обнаружили в 18 веке в Апулии, Италия.
Селитру для пороха вырабатывали на говняных фермах. Собирали навоз животных и дерьмо людей и делали из этого дерьмяные фермы, а потом собирали селитру.
Никто бы не стал это использовать в колбасах, т.к. люди боялись даже простую воду пить в средневековье, и эти фермы обычно были при оружейных заводах.
Массовое использование селитры стало только после завоевания Чили, где этой селитры дохуя.
Я читал, что, дескать, в Европе раньше использовали в колбасах селитру на разных сомнительных сайтах. Но если мы будем изукчать это с точки зрения науки, мы поймем, что это пиздеж.
>>678956
Либо добавляли, либо травились. Регулярно. Я лотерею не хочу. Почитай историю выделения ботулотоксина https://ru.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
Вот здесь >>552833 уже добавляли.
>>678953
Твоё дело. ИРЛ это как "сухие дрожжи". Штампы бактерий + моносахара ( лактоза и тп.)
Насчёт "химического вкуса" и фобии "китайского" это к психиатру тебе надо
И я повторю. В варёную колбасу обязательно филе. Лучше из говядины. Иначе, не получится колбаса.
Вопросы веры, это в церковь. Всякую дрянь бросают уже во взбитую основу из филе - можешь гайды почитать.
Жилы в вяленой колбасе - невкусно.
Самые распространенные наполнители кожа и вода.
Нет. Суть - консервация мяса (или его размягчение в случае, с докторской)
Из туши можно наделать цельномышечной ветчины, а из остального колбасы
Смотря какой сыр. Там у них бактерий/ферментов/плесеней - свои под каждый сорт.
Она будет несъедобна. Я уже упоминал нормы внесения соли.
> Селитру стали добавлять веку к 19 и не раньше.
Либо добавляли, либо травились. Регулярно. Я лотерею не хочу. Почитай историю выделения ботулотоксина https://ru.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
Вот здесь >>552833 уже добавляли.
>>678953
> Не верю, что это "просто закваска".
Твоё дело. ИРЛ это как "сухие дрожжи". Штампы бактерий + моносахара ( лактоза и тп.)
Насчёт "химического вкуса" и фобии "китайского" это к психиатру тебе надо
> Опять же ты пишешь обязательно добавлять филе.
И я повторю. В варёную колбасу обязательно филе. Лучше из говядины. Иначе, не получится колбаса.
> Я в жизни не поверю
Вопросы веры, это в церковь. Всякую дрянь бросают уже во взбитую основу из филе - можешь гайды почитать.
Жилы в вяленой колбасе - невкусно.
Самые распространенные наполнители кожа и вода.
> Суть колбасы в том, что после освежевания туши
Нет. Суть - консервация мяса (или его размягчение в случае, с докторской)
Из туши можно наделать цельномышечной ветчины, а из остального колбасы
> Опять же изучал тему с сыром - там точно все делают без всяких твоих солей плавителей.
Смотря какой сыр. Там у них бактерий/ферментов/плесеней - свои под каждый сорт.
> Неужели не можете сделать колбасу по аутентичному рецепту?
Она будет несъедобна. Я уже упоминал нормы внесения соли.
>>678974
Ты ссылку то открой.
...первые упоминания о вызываемом ими ботулизме относятся ещё к 1793 году, когда в Германии после употребления в пищу копчёной кровяной колбасы заболели 13 человек, 6 из которых скончались. Аналогичные пищевые отравления колбасой с гибелью большого числа людей наблюдались в Германии во время войны с Наполеоном в 1795-1813 годах. Тогда считалось, что эта смертность связана с отсутствием гигиены питания в деревнях в связи с войной.
...
В дальнейшем заболевание, возникающее в результате отравления описанным им токсином получило название «ботулизм» от лат. botulus, что означает «колбаса».
Ты ссылку то открой.
...первые упоминания о вызываемом ими ботулизме относятся ещё к 1793 году, когда в Германии после употребления в пищу копчёной кровяной колбасы заболели 13 человек, 6 из которых скончались. Аналогичные пищевые отравления колбасой с гибелью большого числа людей наблюдались в Германии во время войны с Наполеоном в 1795-1813 годах. Тогда считалось, что эта смертность связана с отсутствием гигиены питания в деревнях в связи с войной.
...
В дальнейшем заболевание, возникающее в результате отравления описанным им токсином получило название «ботулизм» от лат. botulus, что означает «колбаса».
>>678981
бактерию выявили в 19 веке. Остальное инсинуации. Ставить диагнозы по упоминаниям нельзя. Мало ли от чего там кто умер. Чтобы это определить нужно знать рацион человека полностью и его медкарту смотреть.
В 1793 году в Германии умерло 13 человек, а до этого миллионы людей десятки тысяч лет ели и все нормально было.
бактерию выявили в 19 веке. Остальное инсинуации. Ставить диагнозы по упоминаниям нельзя. Мало ли от чего там кто умер. Чтобы это определить нужно знать рацион человека полностью и его медкарту смотреть.
В 1793 году в Германии умерло 13 человек, а до этого миллионы людей десятки тысяч лет ели и все нормально было.
>>678967
Это уже почти 20 век. Я это и не оспаривал.
Я писал про классические колбасы, которые частично сохранились в Европе.
Колбасу всегда готовили перед употреблением даже сыркопченую. Сырыми просто так их не ели.
В какой-то момент колбасу сделали промышленным товаром и то что вы делаете это как раз современная колбаса, а не аутентичная колбаса.
>Вот здесь >>552833 уже добавляли.
>
Это уже почти 20 век. Я это и не оспаривал.
Я писал про классические колбасы, которые частично сохранились в Европе.
Колбасу всегда готовили перед употреблением даже сыркопченую. Сырыми просто так их не ели.
В какой-то момент колбасу сделали промышленным товаром и то что вы делаете это как раз современная колбаса, а не аутентичная колбаса.
>>678981
вот например колбаса из требухи французская. Именно так и выглядели колбасы наверное.
То есть остается при разделке туши кишечник, и его промывают и режут и делают колбасу. Говорят она очень своеобразно пахнет, наверное говном. Но именно такую и едят.
вот например колбаса из требухи французская. Именно так и выглядели колбасы наверное.
То есть остается при разделке туши кишечник, и его промывают и режут и делают колбасу. Говорят она очень своеобразно пахнет, наверное говном. Но именно такую и едят.
>>678982
На самом деле, в европах часто закисляли фарш. И старты, и вино, и молоко именно для этого. Кислотность замедляет развитие, но не гарантировано.
Собственно, мне похую что ты жрешь, но не класть в сорта колбас нитрит - самоубийство. Склонение к самоубийству - уголовка. Предлагаю закрыть тему колбасного токсина.
На самом деле, в европах часто закисляли фарш. И старты, и вино, и молоко именно для этого. Кислотность замедляет развитие, но не гарантировано.
Собственно, мне похую что ты жрешь, но не класть в сорта колбас нитрит - самоубийство. Склонение к самоубийству - уголовка. Предлагаю закрыть тему колбасного токсина.
>>678987
Самая гадкая вещь, что я вообще пробовал. Без горчицы несъедобна.
Самая гадкая вещь, что я вообще пробовал. Без горчицы несъедобна.
Обновить тред