Хочешь испечь пиццу - пеки. Это просто. Подскажем, расскажем.
Итого базовая пицца на опаре и нормально-долгой расстойкой.
Состав обыкновенный:
Вода 100г
Мука 150г
Дрожжи прессованные 2-3г
Соль 2г
Этап1 опара (дрожжи_вся вода_1/3 муки) перемешать, оставить на расстойку на полчаса-час, пока не появится дрожжевая шапка
Этап2 опара + мука + соль. Замесить тесто креветкой за 1 час (т.е. 3-4 раза вымесить и сложить)
Этап3 расстойка в холодильнике: ночь-1-2 суток
Этап4 обминка по-багетному, формирование колобка, расстойка в тепле (у меня в духовке под перевёрнутым салатником и под лампочкой) 1-1.4часа
Этап5 растягивание (на столе руками, колобок в бин, по центру прожимаешь лунку, и потом шире-шире-шире, потом в руках повертел тонкий блин он сам подрастягивается)
Этап6 лепёшку на лопату, сверху начинку
Выпекать
4мин при 300с на чугунном камне
7-8мин при 275с
10-12мин при 250с
Камень для выпечки (каменный, чугунный, стальной) - мастхэв, реально нужная фича
Стромболи - пицца-рулет - проверено, делать просто, вкус изумительный.
Предыдущий тред https://2ch.hk/di/res/723919.html#733732 (
М)
Итого базовая пицца на опаре и нормально-долгой расстойкой.
Состав обыкновенный:
Вода 100г
Мука 150г
Дрожжи прессованные 2-3г
Соль 2г
Этап1 опара (дрожжи_вся вода_1/3 муки) перемешать, оставить на расстойку на полчаса-час, пока не появится дрожжевая шапка
Этап2 опара + мука + соль. Замесить тесто креветкой за 1 час (т.е. 3-4 раза вымесить и сложить)
Этап3 расстойка в холодильнике: ночь-1-2 суток
Этап4 обминка по-багетному, формирование колобка, расстойка в тепле (у меня в духовке под перевёрнутым салатником и под лампочкой) 1-1.4часа
Этап5 растягивание (на столе руками, колобок в бин, по центру прожимаешь лунку, и потом шире-шире-шире, потом в руках повертел тонкий блин он сам подрастягивается)
Этап6 лепёшку на лопату, сверху начинку
Выпекать
4мин при 300с на чугунном камне
7-8мин при 275с
10-12мин при 250с
Камень для выпечки (каменный, чугунный, стальной) - мастхэв, реально нужная фича
Стромболи - пицца-рулет - проверено, делать просто, вкус изумительный.
Предыдущий тред https://2ch.hk/di/res/723919.html#733732 (
М)
>>733753 →
Ага, шиз попустился и уже не использует слово кусочки
Штош, воспитываем его помаленьку :)
Теперь обещанныц МК по опаре на прессованных дрожжах:
100г пачку я режу на 5х7= 35 частей, каждая среднем 2,85г как раз на одну пиццу
Храню в морозилке, примерно на полгода хватает
Берём 1 шт дрожжей
Заливаем водой, размешиваем, получается мутная водичка, как виднопо фото никаких кусочков там конечно же нет
Дрожжи из морозилки подкармливаю немножко сахаром, размешиваем
Ага, шиз попустился и уже не использует слово кусочки
Штош, воспитываем его помаленьку :)
Теперь обещанныц МК по опаре на прессованных дрожжах:
100г пачку я режу на 5х7= 35 частей, каждая среднем 2,85г как раз на одну пиццу
Храню в морозилке, примерно на полгода хватает
Берём 1 шт дрожжей
Заливаем водой, размешиваем, получается мутная водичка, как виднопо фото никаких кусочков там конечно же нет
Дрожжи из морозилки подкармливаю немножко сахаром, размешиваем
>>4021
Теперь в эту смесьдобавляем муки.
Общее правило (>>733809 → тебя касается) такое: для опары используют 1/3 муки и всю воду
Но сегодня я делаю 2/3, просто из академического интереса:
добавляю муку, получается почти тесто, отправляю в расстойку, начинается пузырение, через 2 часа добавил оставшуюся муку, замесил тесто, отправил в контейнер
Посмотрим что это будет ща тесто
Теперь в эту смесьдобавляем муки.
Общее правило (>>733809 → тебя касается) такое: для опары используют 1/3 муки и всю воду
Но сегодня я делаю 2/3, просто из академического интереса:
добавляю муку, получается почти тесто, отправляю в расстойку, начинается пузырение, через 2 часа добавил оставшуюся муку, замесил тесто, отправил в контейнер
Посмотрим что это будет ща тесто
>>4029
Тесто невнятной готовности, сдобренное сырозаменителем и полуфабрикатами. А пицца будет-то?
>Ну и итог:
Тесто невнятной готовности, сдобренное сырозаменителем и полуфабрикатами. А пицца будет-то?
>>4040
Уменьшай количество дрожжей (например вдвое, при прочих неизменных условиях)
Если дрожжей много - сжирают всё и тесто перекисает, распадается на слизь и водичку.
Уменьшай количество дрожжей (например вдвое, при прочих неизменных условиях)
Если дрожжей много - сжирают всё и тесто перекисает, распадается на слизь и водичку.
>>4041
Я кинул немного там жумаю нюанс в том, что после смешивания по прошествии пары часов нужно обмять и поставить ещё на пару часов. Я до этого тупо в холод убирал, а тут оставил и оно выросло в разы предельно быстро и тут я подумал. А как бля оно будет расти после ещё одной следующей обминки, которую надо будет сделать? Оказалось никак. Вот скаменюги рецептурные сука.
Я кинул немного там жумаю нюанс в том, что после смешивания по прошествии пары часов нужно обмять и поставить ещё на пару часов. Я до этого тупо в холод убирал, а тут оставил и оно выросло в разы предельно быстро и тут я подумал. А как бля оно будет расти после ещё одной следующей обминки, которую надо будет сделать? Оказалось никак. Вот скаменюги рецептурные сука.
Пробую тогда совсем децл дрожжиков. Прошлый раз 5гр сейчас 1гр на около 400 мукички.
>>4046
Мне кажется ты изобретаешь свой метод теста для пиццы ))
Это хорошо, но это путь проб и ошибок
Следим за твоими успехами
Мне кажется ты изобретаешь свой метод теста для пиццы ))
Это хорошо, но это путь проб и ошибок
Следим за твоими успехами
>>4075
Просто пару моментов прояснить хочется и понять как исправлять ошибки.
Просто пару моментов прояснить хочется и понять как исправлять ошибки.
>>4021
Смотрите, я вкинул дрожжи в воду и назвал это мастер классом. Самое смешное, конечно же хранить копеечные дрожди в холодильнике, если их можно просто выбросить, а еще лучше использовать инстантные.
Дрожжи это не растворимая жижа, и там есть, если тебе не нравится слово кусочек, кластер питательной базы и скопление колонии дрождей, это не водорастворимая субстанция, поэтому, в лучшем случае это будет суспензия.
>>4046
Это какая-то солянка из всего что только можно. Тесто вымешивается второй раз, в случае сдобы, что бы убрать крупные пузыри, это называется дегазация. Для хлеба, а следовательно, и для пиццы, ты так не делаешь.
>обещанныц МК по опаре на прессованных
Смотрите, я вкинул дрожжи в воду и назвал это мастер классом. Самое смешное, конечно же хранить копеечные дрожди в холодильнике, если их можно просто выбросить, а еще лучше использовать инстантные.
>виднопо фото никаких кусочков там конечно же нет
Дрожжи это не растворимая жижа, и там есть, если тебе не нравится слово кусочек, кластер питательной базы и скопление колонии дрождей, это не водорастворимая субстанция, поэтому, в лучшем случае это будет суспензия.
>>4046
>по прошествии пары часов нужно обмять и поставить ещё на пару часов
Это какая-то солянка из всего что только можно. Тесто вымешивается второй раз, в случае сдобы, что бы убрать крупные пузыри, это называется дегазация. Для хлеба, а следовательно, и для пиццы, ты так не делаешь.
>>4046
Ну так всё верно.
Если ты хочешь сегодня печь (хоть пиццу хоть пирожки) - ставь в тепле. Час-два и готово. Синнабоны например так делаются.
Но, если ты хочешь долгой расстойки (ночь, сутки, двое суток) то вот тогда нужно ставить в холод - там рост колонии идётмедленнее.
Но зато долгая ферментация даёт вкус. За что мы её и ценим.
>холод убирал, а тут оставил и оно выросло в разы предельно быстро
Ну так всё верно.
Если ты хочешь сегодня печь (хоть пиццу хоть пирожки) - ставь в тепле. Час-два и готово. Синнабоны например так делаются.
Но, если ты хочешь долгой расстойки (ночь, сутки, двое суток) то вот тогда нужно ставить в холод - там рост колонии идётмедленнее.
Но зато долгая ферментация даёт вкус. За что мы её и ценим.
>>4085
Солянка не солянка, но рецепт такой, что сначала ставишь опару и бигу -ждешь около 8 часов- потом их смешиваешь -ждешь около 8 часов- потом формируешь шарики и убираешь во фридж.
Первый раз походу я дрожжей хуйнул больше нужного и она быстрей и неравномерней сыграла. Сейчас хуйнул грамм на 150 муки и всё куда сдержанней идёт. Правда ещё ему стоять сутки и потом видно будет, но я явно борщанул дрожжами.
Солянка не солянка, но рецепт такой, что сначала ставишь опару и бигу -ждешь около 8 часов- потом их смешиваешь -ждешь около 8 часов- потом формируешь шарики и убираешь во фридж.
Первый раз походу я дрожжей хуйнул больше нужного и она быстрей и неравномерней сыграла. Сейчас хуйнул грамм на 150 муки и всё куда сдержанней идёт. Правда ещё ему стоять сутки и потом видно будет, но я явно борщанул дрожжами.
>>4149
Чел, ты либо тролишь, либо вообще не понимаешь что делашеь.
Если второе, то забей на сложные рецепты на текущем этапе вообще. Делай самое простое и базовое за несколько часов без холодной ферментации, когода поймешь что работает, а что нет и сколько реально нужно ждать, можешь переходить на опару и смешивание ее с бигой
Делай все точно по рецепту без какой либо "хуйнул" и "приблизительно".
https://ooni.com/blogs/recipes/classic-pizza-dough
Базовое тесто достаточно хорошее, все улучшения делают это лучше, но относительно, не значительно. Многие не находят тесто длительной ферментации вкуснее, а лишь отличным на вкус.
Время выдержки теста точным может быть только для того же типа муки, влажности и температуры, это всегда нужно адаптировать и смотреть по самому тесту. Время всегда указывается приблизительно для теста. Когда говорят увеличится в два раза, предполагают, что оно будет всходить в прозрачном контейнере прямоугольком, где ты можешь отметить разниц ручкой или карандашем.
>что сначала ставишь опару и бигупотом их смешиваешь
Чел, ты либо тролишь, либо вообще не понимаешь что делашеь.
Если второе, то забей на сложные рецепты на текущем этапе вообще. Делай самое простое и базовое за несколько часов без холодной ферментации, когода поймешь что работает, а что нет и сколько реально нужно ждать, можешь переходить на опару и смешивание ее с бигой
Делай все точно по рецепту без какой либо "хуйнул" и "приблизительно".
https://ooni.com/blogs/recipes/classic-pizza-dough
Базовое тесто достаточно хорошее, все улучшения делают это лучше, но относительно, не значительно. Многие не находят тесто длительной ферментации вкуснее, а лишь отличным на вкус.
Время выдержки теста точным может быть только для того же типа муки, влажности и температуры, это всегда нужно адаптировать и смотреть по самому тесту. Время всегда указывается приблизительно для теста. Когда говорят увеличится в два раза, предполагают, что оно будет всходить в прозрачном контейнере прямоугольком, где ты можешь отметить разниц ручкой или карандашем.
>>4156
Да, потом сделаю пока не хочу такое варганить. Делал подобное давно. Всё понятно по ссылке. Мне как раз хотелось впредь иметь относительно быстрый стабильный рецепт не в ущерб качеству. Не думай что там что-то сложное в опаробигах просто я тупанул так как по сути это просто эксперимент.
Да, потом сделаю пока не хочу такое варганить. Делал подобное давно. Всё понятно по ссылке. Мне как раз хотелось впредь иметь относительно быстрый стабильный рецепт не в ущерб качеству. Не думай что там что-то сложное в опаробигах просто я тупанул так как по сути это просто эксперимент.
>>4158
Ну сделай тесто 60-65% влажности
Поскладывай его креветкой час
Потом час расстойки и выпекай
2 часа, быстро
Ну сделай тесто 60-65% влажности
Поскладывай его креветкой час
Потом час расстойки и выпекай
2 часа, быстро
>>4396
Вытянул, шлёпнул спиной об стол, сложил.
Повторил 6-10 раз
Накрыл крышкой/пакетом/полотенцем
Убрал на 15 минут
Повторил всё 4 раза
Вытянул, шлёпнул спиной об стол, сложил.
Повторил 6-10 раз
Накрыл крышкой/пакетом/полотенцем
Убрал на 15 минут
Повторил всё 4 раза
>>4596
Пыздец 👍🏼 интересно как оно в работе
Пыздец 👍🏼 интересно как оно в работе
>>4423
Так, ну, коротенько. Сделал две на основе одной рецептуры https://ooni.com/blogs/recipes/classic-pizza-dough. Одинаковые замесы в 60% и точное количество соли и дрожжей. Обе вымешиваем 10 мин и разница в том, что одну я просто отставил на 2 часа как в рецепте, а с другой вот так >>4401 делал и потом час оставлял расти. В итоге её пёк первой так так как по методу её можно было больше не держать. Получился пик1. Тесто у неё эластичней и зарумянилось лучше я думаю из-за того, что она потеряла больший % гидрации в ходе складываний и пару капель меньше при замесе мог добавить. Пик2 пёк точно так же, но на час позже. И в общем помимо этого разницы и нет. Нужно было держать её в духовке на минуту больше как минимум.
Так, ну, коротенько. Сделал две на основе одной рецептуры https://ooni.com/blogs/recipes/classic-pizza-dough. Одинаковые замесы в 60% и точное количество соли и дрожжей. Обе вымешиваем 10 мин и разница в том, что одну я просто отставил на 2 часа как в рецепте, а с другой вот так >>4401 делал и потом час оставлял расти. В итоге её пёк первой так так как по методу её можно было больше не держать. Получился пик1. Тесто у неё эластичней и зарумянилось лучше я думаю из-за того, что она потеряла больший % гидрации в ходе складываний и пару капель меньше при замесе мог добавить. Пик2 пёк точно так же, но на час позже. И в общем помимо этого разницы и нет. Нужно было держать её в духовке на минуту больше как минимум.
>>5092
Думаю всякие методы актуальны для объема, когда у тебя полтора кило теста и вымесить ты его естественно сразу не сможешь на помощь приходят всякие обминки, складки, шлепки. По крайней мере я разницы в этом плане не почувствовал на практике поэтому сейчас так считаю. Ориджинал ресепи выше так там просто 10 мин поместить начальный объем выходящий около 1кг, что как бы намекае.
Думаю всякие методы актуальны для объема, когда у тебя полтора кило теста и вымесить ты его естественно сразу не сможешь на помощь приходят всякие обминки, складки, шлепки. По крайней мере я разницы в этом плане не почувствовал на практике поэтому сейчас так считаю. Ориджинал ресепи выше так там просто 10 мин поместить начальный объем выходящий около 1кг, что как бы намекае.
51 Кб, 575x374>>5154
Ну смотри
Вытягивание-шлепки-складывание меняет структуру теста.
Для низкой гидрации 60%, это не очень-то актуально, да.
А вот для 70-75-80% - уже очень актуально.
Поднял тесто (оно жидкое), шлёпнул его спиной об стол, сложил.
Взял поперёк, поднял-шлёпнул-сложил
6-8-10 раз сделал, и у тебя из полужидкого теста уже колобок
Оставил его на расстойку на 15 минут, там дрожжи работают, оно опять поплыло
Опять повторил вытягивание-складыаание
И вот так за 3-4 подхода формируется хороший колобок с сильным каркасом внутри.
Ну смотри
Вытягивание-шлепки-складывание меняет структуру теста.
Для низкой гидрации 60%, это не очень-то актуально, да.
А вот для 70-75-80% - уже очень актуально.
Поднял тесто (оно жидкое), шлёпнул его спиной об стол, сложил.
Взял поперёк, поднял-шлёпнул-сложил
6-8-10 раз сделал, и у тебя из полужидкого теста уже колобок
Оставил его на расстойку на 15 минут, там дрожжи работают, оно опять поплыло
Опять повторил вытягивание-складыаание
И вот так за 3-4 подхода формируется хороший колобок с сильным каркасом внутри.
>>5199
Ооооо, жидкое действительно создаёт ощущение нерабочепригодного если его тупо мять. Около 65% как в закрепе при условии внесения соли легко месится как то же 50%, а вот дальше получается нужно умение, пространство.
Вчера видел рецепт фокаччо так там 80% и 5 столовых масла, но дай замесить кому оно же будет плыть. Да и вообще их значит не расстраивают.
А тестомесы за счёт закручивания тоже создают укрепляющую структуру получается?
Ооооо, жидкое действительно создаёт ощущение нерабочепригодного если его тупо мять. Около 65% как в закрепе при условии внесения соли легко месится как то же 50%, а вот дальше получается нужно умение, пространство.
Вчера видел рецепт фокаччо так там 80% и 5 столовых масла, но дай замесить кому оно же будет плыть. Да и вообще их значит не расстраивают.
А тестомесы за счёт закручивания тоже создают укрепляющую структуру получается?
>>5199
Когда я так делаю, половина теста на столе остается. Ну ладно, не половина, но большие куски.
Когда я так делаю, половина теста на столе остается. Ну ладно, не половина, но большие куски.
91 Кб, 800x800>>5232
Спасибо, буду пробовать варианты.
Спасибо, буду пробовать варианты.
>>5272
Он его не меняет. Он его вымешивает.
Причем, переход с недомешаного в вымешаное почти одномоментный. На картинке тесто 75% для хлебушка.
Из жидкой комкообразной масы, после вымешивания минимум 15 минут, оно превратилось в однородную, шелковистую масу, которая вытягивается в тонкую пленку. Причем при замесе вручную нужно месить примерно столько же.
Сильно недомешаное тесто достаточно плотное, и это может создать илюзию что оно вымешано, но при дальнейшем вымешивании оно разжижается, а после добавления соли, стает совсем жидким, после чего его нужно очень долго месить пока не станет вот это.
Вымешать нормально можно либо вручную, либо в тестоместе, планетарный миксер не делает ничего, он не вымешивает. По не понятной причине, бытовых тестомесов никто не делал за последние сто лет. А коммерческие имеют минимальную загрузку от 3кг, хотя они относительно не дорогие, и вот только в апреле оони выпустила йобу на минимальную загрукзку в 600г.
Он его не меняет. Он его вымешивает.
Причем, переход с недомешаного в вымешаное почти одномоментный. На картинке тесто 75% для хлебушка.
Из жидкой комкообразной масы, после вымешивания минимум 15 минут, оно превратилось в однородную, шелковистую масу, которая вытягивается в тонкую пленку. Причем при замесе вручную нужно месить примерно столько же.
Сильно недомешаное тесто достаточно плотное, и это может создать илюзию что оно вымешано, но при дальнейшем вымешивании оно разжижается, а после добавления соли, стает совсем жидким, после чего его нужно очень долго месить пока не станет вот это.
Вымешать нормально можно либо вручную, либо в тестоместе, планетарный миксер не делает ничего, он не вымешивает. По не понятной причине, бытовых тестомесов никто не делал за последние сто лет. А коммерческие имеют минимальную загрузку от 3кг, хотя они относительно не дорогие, и вот только в апреле оони выпустила йобу на минимальную загрукзку в 600г.
40 Кб, 1017x1154>>5293
Что скажешь о пике? Замес 75%, который отстоял ночь в холодосе. Сначала после внесения дрожжей он ещё стоял, чтобы они активировались. Хотел попробовать с ним поработать, но он слишком нежный. В итоге просто подождал согревания и аккуратно вытащил из миски и сразу растянул его на круглой форме. Расстаивался он после холодоса около часа.
Что скажешь о пике? Замес 75%, который отстоял ночь в холодосе. Сначала после внесения дрожжей он ещё стоял, чтобы они активировались. Хотел попробовать с ним поработать, но он слишком нежный. В итоге просто подождал согревания и аккуратно вытащил из миски и сразу растянул его на круглой форме. Расстаивался он после холодоса около часа.
189 Кб, 1536x2048>>5929
Вроде пик оно. Не оч растет, не оч румянится в остальном норм правда тесто расплывается. При этом оно бы стало чуть суше внутри. Сейчас бы подержал его ещё 2 минуты в духовке так как оно не пересохло бы как один мой предыдущий опыт. Оказалось в закрепе хороший общий ориентир таймера.
Вроде пик оно. Не оч растет, не оч румянится в остальном норм правда тесто расплывается. При этом оно бы стало чуть суше внутри. Сейчас бы подержал его ещё 2 минуты в духовке так как оно не пересохло бы как один мой предыдущий опыт. Оказалось в закрепе хороший общий ориентир таймера.
>>5962
Это либо 65, либо 75 процов. Они очень похожими вышли. 65 более хрустящая, 75 помягче. Растет в духовке первую минуту суток и всё. Вот это не знаю как бафнуть. Надо дрожжей заряжать походу с мукой и вымешивать.
Это либо 65, либо 75 процов. Они очень похожими вышли. 65 более хрустящая, 75 помягче. Растет в духовке первую минуту суток и всё. Вот это не знаю как бафнуть. Надо дрожжей заряжать походу с мукой и вымешивать.
>>5998
*чуток
*чуток
>>5998
Ну и? Что не так?
Долгий рост происходит при низкой температуре, типа 160-180с
А пицца в идеале за минуту выпекается, при высокой тэ
>Растет в духовке первую минуту
Ну и? Что не так?
Долгий рост происходит при низкой температуре, типа 160-180с
А пицца в идеале за минуту выпекается, при высокой тэ
>>6081
А я вчера дрожжух выкинул в муку и убрал после начала брожения. Вечерком замешу с мукой и отдельно с дрожжами мукой.
А я вчера дрожжух выкинул в муку и убрал после начала брожения. Вечерком замешу с мукой и отдельно с дрожжами мукой.
>>6147
Не, просто опару сделал с обилием дрожжей, чтобы посмотреть как скоро они начнут активно бродить. Через 15 они уже разогнались и я докинул большую часть муки с водой, чтобы отставить это всё на ночь.
Сейчас добавлял ещё дрожжей, воды, муки в часть полученного теста а в другую часть только воду, муку. Первый вариант на 20-30% получше рос, но как будто необходимости в этом и не было потому, что торой вариант рос и без внесения дрожжей.
Не, просто опару сделал с обилием дрожжей, чтобы посмотреть как скоро они начнут активно бродить. Через 15 они уже разогнались и я докинул большую часть муки с водой, чтобы отставить это всё на ночь.
Сейчас добавлял ещё дрожжей, воды, муки в часть полученного теста а в другую часть только воду, муку. Первый вариант на 20-30% получше рос, но как будто необходимости в этом и не было потому, что торой вариант рос и без внесения дрожжей.
292 Кб, 960x1280>>6081
Ну вот и смотрите:
100/150 = 67% влажности
а 110/150 = 73% влажности
Десять грамм воды, но тесто совершенно другое
Мягкое пушистое с пузырями в бортах - знаменитые лошадиные ноздри
Давненько я такого не делал
Ну вот и смотрите:
100/150 = 67% влажности
а 110/150 = 73% влажности
Десять грамм воды, но тесто совершенно другое
Мягкое пушистое с пузырями в бортах - знаменитые лошадиные ноздри
Давненько я такого не делал
>>6232
Да... Давненько в треде не было сырого теста с обгоревшими колбасными ошметками. Ты хотя бы на курсы поварят-подростков сходи, чтобы не выдавать одну и ту же мягкую и пушист теплую массу.
Да... Давненько в треде не было сырого теста с обгоревшими колбасными ошметками. Ты хотя бы на курсы поварят-подростков сходи, чтобы не выдавать одну и ту же мягкую и пушист теплую массу.
>>6232
На счет лука сам недавно вкидывал попробовать. Получается сладковатый привкус и я бы сказал посторонний. Борты хочу такие же, но методы не знаю. Часто видел, что у всех моцарелла и в общем сыр не запекается. Мне нравится запечённый, но тесто всё равно под моим грилем толща бортов может быть с сыринкой. Может надо с солью поиграть и гидрацией хотя не знаю. Вчера на тесто забил и поставил его как хлеб печься.
На счет лука сам недавно вкидывал попробовать. Получается сладковатый привкус и я бы сказал посторонний. Борты хочу такие же, но методы не знаю. Часто видел, что у всех моцарелла и в общем сыр не запекается. Мне нравится запечённый, но тесто всё равно под моим грилем толща бортов может быть с сыринкой. Может надо с солью поиграть и гидрацией хотя не знаю. Вчера на тесто забил и поставил его как хлеб печься.
Большая разница обычные дрожжи или прессованные? И еще, есть отработанные рецепты, чтобы получалось как в постах с картинками, но не затягивая этот процесс на сутки? (Так понимаю, что тогда получится столовское тесто, так сказать)
Я готовил с десяток раз по рецепту с сайта аля аймкук, пицца получается как столовская какая-то. А у вас в треде прям как в пиццерии, тупа топ.
Простите за тавтологию.
Я готовил с десяток раз по рецепту с сайта аля аймкук, пицца получается как столовская какая-то. А у вас в треде прям как в пиццерии, тупа топ.
Простите за тавтологию.
>>6353
Сейчас полистал немного тред и так понял, что проблема еще и в том, как я замешивал тесто .-.
Сейчас полистал немного тред и так понял, что проблема еще и в том, как я замешивал тесто .-.
>>6353
Одну из последних пицц я пробовал делать по закреплённому рецепту. С учётом пары подсказок в постах я в принципе считаю, что вариант околооптимальный. Соотношение воды к муке и количество соли дают очень приятное для работы тесто. То есть ты можешь не ставить опару, а просто хорошо вымесить всё добавив щепотку сахара. Потом через 15 минут вымесить ещё раз и ждать пару часов подъема и фактически вот оно.
Одну из последних пицц я пробовал делать по закреплённому рецепту. С учётом пары подсказок в постах я в принципе считаю, что вариант околооптимальный. Соотношение воды к муке и количество соли дают очень приятное для работы тесто. То есть ты можешь не ставить опару, а просто хорошо вымесить всё добавив щепотку сахара. Потом через 15 минут вымесить ещё раз и ждать пару часов подъема и фактически вот оно.
>>6353
Побольше дрожжей / поменьше времени
И тогда делаешь через 1-2 часа
Быстро, но не так вкусно
Поменьше дрожжей / побольше времени
И тогда делать через 1-2 дня
Долго, но зато вкусно
Побольше дрожжей / поменьше времени
И тогда делаешь через 1-2 часа
Быстро, но не так вкусно
Поменьше дрожжей / побольше времени
И тогда делать через 1-2 дня
Долго, но зато вкусно
>>6354
Да
Вытягивание и складывание
Вытягивание и складывание
Вытягивание и складывание
Вот что меняет структуру теста
Да
Вытягивание и складывание
Вытягивание и складывание
Вытягивание и складывание
Вот что меняет структуру теста
Спасибо, аноны. Сделаю в ближайшее время, поделюсь результатом
>>6972
Берёшь тесто, поднимаешь, оно под своим весом растягивается вниз, ты его шмякаешь спиной об стол, и накрываешь сверху
Потом берёшь его поперёк и опять поднимаешь и шмякаешь накрываешь
И так раз 6-10
В конце слегка формируешь колобок и оставляешь на расстойку
Берёшь тесто, поднимаешь, оно под своим весом растягивается вниз, ты его шмякаешь спиной об стол, и накрываешь сверху
Потом берёшь его поперёк и опять поднимаешь и шмякаешь накрываешь
И так раз 6-10
В конце слегка формируешь колобок и оставляешь на расстойку
Хотел вчера пиццу заделать. Замесил тесто потратив часок и решил оставить его до сегодня так как было уже поздно. Вопрос сводится к тому сколько максимум можно вкинуть дрожжей на 100 грамм, чтобы не было их избытка вкуса в хлебе и тесто быстрей подошло. С 2-3 граммами прессованных оно будет активным только спустя 40 минут. Из опыта 20 грамм прессованных это ту мач. 10 грамм без подкормки тоже полчаса будут оживать, а вообще на 300 грамм муки есть ли разница 2 грамма или 6 грамм дрожжей? Как будто если разница не 10-кратная то и можно не париться.
>>6972
Это
1. Колобок расплющить в блин
2. Дальнюю треть сложить на себя
3. Ближнюю треть сложить от себя (теперь тесто сложено в полоску в 3 слоя)
4. Заворачивать с края как ком снега для снеговика, формируя шар-колобок
Можно повторить ещё 1 раз
И оставить на тёплую расстойку на час
>обминка по-багетному
Это
1. Колобок расплющить в блин
2. Дальнюю треть сложить на себя
3. Ближнюю треть сложить от себя (теперь тесто сложено в полоску в 3 слоя)
4. Заворачивать с края как ком снега для снеговика, формируя шар-колобок
Можно повторить ещё 1 раз
И оставить на тёплую расстойку на час
>>7347
Ясно, у меня чуть подсохла в духовке. Ещё протекла в центре причем я её при растягивании прорыв залепил, но всё равно. Теперь думаю больше теста брать всегда.
Ясно, у меня чуть подсохла в духовке. Ещё протекла в центре причем я её при растягивании прорыв залепил, но всё равно. Теперь думаю больше теста брать всегда.
>>7512
Как будто 25см при 250граммах теста поинтересней будет, а 30 уже почти тонкое с небольшими бортам. Хочу вот попробовать поменьше лепешку делать.
Как будто 25см при 250граммах теста поинтересней будет, а 30 уже почти тонкое с небольшими бортам. Хочу вот попробовать поменьше лепешку делать.
>>7531
Ну так я люблю на тонком тесте
Ну так я люблю на тонком тесте
>>8503
Купить скалку.
Купить скалку.
>>7347
У тебя там в этих прорезах целые цивилизации микробов, фубля. Зашкури.
У тебя там в этих прорезах целые цивилизации микробов, фубля. Зашкури.
Странно, последние пиццы не так хорошо подрумяниваются и вырастают как предыдущие. Фактически я вкидывал намного меньше дрожжей в последние замесы перед отправкой в холод. Саму схему не меняю просто один замес меньше дрожжиков в 5х раз. Далее достаешь колобчанского и он растет в тепле медленней, но я спецом его держу не 1 час, а около 3-х. Дрожжи бродят как положено по крайней мере визуально, а в итоге не такое пышное, не такие печёные борта. Вкус вообще приколдесный ДАЖЕ если передержал расстойку будет кислый плохо поднявшийся, бледнёхонький. По идее заморыши должны были набродить добра при расстойке, а нет. Вот вспоминаю ситуация прямо как при постановке бражки.
>>8503
Теста поменьше, растягивать потоньше
Теста поменьше, растягивать потоньше
После того как пицца испеклась её сразу доставать из духовки или какое то время оставить в выключенной духовке?
>>8782
Уголек достанешь, сколько по твоему раскочегаренная духовка остывать будет после выключения?
Уголек достанешь, сколько по твоему раскочегаренная духовка остывать будет после выключения?
>>8793
Три с половиной.
Три с половиной.
Как сделать тесто тонким? У меня вечно оно всходит во время выпекания, и получается толстым.
>>8828
У меня тонкое легко получается если воды минимум 65%. Его тянуть нужно очень аккуратно. Остальные варианты тугие.
Короч >>8658 на фоне этого решил попробовать обычное количество дрожжей как в шапке и сразу готовое тесто выпечь. Получается прям хорошая лепешка, но никакого подрумянивания бортов нет.
У меня тонкое легко получается если воды минимум 65%. Его тянуть нужно очень аккуратно. Остальные варианты тугие.
Короч >>8658 на фоне этого решил попробовать обычное количество дрожжей как в шапке и сразу готовое тесто выпечь. Получается прям хорошая лепешка, но никакого подрумянивания бортов нет.
>>8828
Надо делать пресное тесто
Надо делать пресное тесто
Какие же долбаебы захватили тред. Ваше дело вариться в собственных тупых уст заключения. Жаль был мой любимый тред.
Ребят есть нормальный и стандартный рецепт теста, стандарты способа приготовления время и температура. Последние месяца три вы изобретаете велосипед причем хуевый. Днари ;(
Ребят есть нормальный и стандартный рецепт теста, стандарты способа приготовления время и температура. Последние месяца три вы изобретаете велосипед причем хуевый. Днари ;(
570 Кб, 960x1280>>8828
1. Растягивать тонко (250г теста на 30-35 см)
2. Накалывать лепёшку (в додо прокатывают игольчатым валиком) - в прошлом треде я их рецепт повторял
1. Растягивать тонко (250г теста на 30-35 см)
2. Накалывать лепёшку (в додо прокатывают игольчатым валиком) - в прошлом треде я их рецепт повторял
>>4018 (OP)
Нах зачем в холодильник то тесто? Алсо, как вы раскатываете его, оно ведь нереально липкое если дрожжи прям хорошо постараются, то оно липнет ко всему.
И ещё как вам такая идея: томаты добавлять в конце запекания, когда уже духовка выключена? У печёных помидор неприятный вкус как по мне.
Нах зачем в холодильник то тесто? Алсо, как вы раскатываете его, оно ведь нереально липкое если дрожжи прям хорошо постараются, то оно липнет ко всему.
И ещё как вам такая идея: томаты добавлять в конце запекания, когда уже духовка выключена? У печёных помидор неприятный вкус как по мне.
>>9247
С малым количеством дрожжей можно оставить при комнатной, но не помню, чтобы потом оно росло хорошо после обминки. То есть либо ещё вносить дрожжей, либо придется просто дольше ждать расстойки.
Я сейчас руки часто смачиваю, что очень упрощает работу с ним, а помидоры не добавляй если не нравятся. Мне печёные очень заходят. Вообще могу одни помидоры накидать.
С малым количеством дрожжей можно оставить при комнатной, но не помню, чтобы потом оно росло хорошо после обминки. То есть либо ещё вносить дрожжей, либо придется просто дольше ждать расстойки.
Я сейчас руки часто смачиваю, что очень упрощает работу с ним, а помидоры не добавляй если не нравятся. Мне печёные очень заходят. Вообще могу одни помидоры накидать.
>>9247
Холодная расстойка меняет тесто и делает его вкуснее
Правильно вымешанное тесто не липнет
>зачем в холод
Холодная расстойка меняет тесто и делает его вкуснее
>липнет
Правильно вымешанное тесто не липнет
>>9247
Без холодильника у тебя дрожжи за сутки-двое весь сахар выжрут и уже геноцид пойдет и накопление всяких не шибко полезных метаболитов
>зачем в холодильник то тесто?
Без холодильника у тебя дрожжи за сутки-двое весь сахар выжрут и уже геноцид пойдет и накопление всяких не шибко полезных метаболитов