Почему репа настолько вышла из обихода? Мне 30+, ни разу не пробовал даже.

>>1354
Потому что картошка удобнее и в обработке, и в хранении. Еще вкуснее и нажористее, да. Но я бы не сказал, что вышла, у нас в супермаркетах по 15-30 гривен/кг продается почти везде.

>>1349 (OP)

>влияние кулинарных привычек на исторические события

Читал что когда Ирландия перешла в 19 веке на картошку из за вспышки болезни погубившей урожай возник страшный голод от чего сотни тысяч леприконов двинул в США

>>1360
картоха не проще паренной репы.
Мне 30+ из за кроны закупил 5 кг картохи, но хуй я её буду чистить.

Как появились макорошки?
Почему они взлетели в Италии и Китае (и регионах испытавших китайское влияние), но больше ни где?

>>1683 (Del)
Это удивительно, что еще тогда умудрились догадаться сделать муку. Взять и размолоть зерн, да еще и испечь что то из него.

>>1354

>Почему репа настолько вышла из обихода?

Мы на даче выращиваем, сырая и свежая очень вкусная, приготовленная тоже ничего. Репа все же ближе к моркови.

Фотки рецепта борщей из книг русской традиционной кулинарии конца 18го века. Чтобы поставить точку в борщесраче.

Очень интересует тема этнографических исследований кулинарии. Должны же были быть какие-то экспедиции, которые не только говор и обряды записывали, но и еду и рецепты? Где это всё? Как найти? Чтобы вникнуть в традиционную кулинарию приходится опираться только на самые старые кулинарные книги (так как там меньше французского/дворянского влияния со всякими экзотическими штуками и приёмами и больше простые традиционные рецепты) типа https://archive.org/details/osipov1790/page/n9/mode/2up
и
https://ru.wikisource.org/wiki/Русская_поварня_(Лёвшин)/1816_(ВТ)
Но и здесь многие моменты опущены, видимо.

>>1733
>>1734
Очень жаль, что не указаны подробности, как именно готовились эти щи и борщ и их разновидности (указано только про серые щи для северных губерний, это, видимо, известные там и поныне щи из грубых капустных листьев или крошева, как их ещё там называют).
Не указано про зелёные щи, И про то, томили ли щи на самом деле долгие часы в печке (по крайней мере в праздники, чтоб вкуснее было, как мне кажется, это основной момент вкупе с натурально проквашенной капустой, который критически влияет на вкус, современные вареные на плите щи из магазинной хуйни в десять раз менее вкусные, чем протомленные, а я томил в мультиварке, много раз проверял на личном опыте).

>>1810
Томление без вариантов, потому что в русской печи сварить в привычном значении что-либо крайне затруднительно. Самовары с отдельным источником тепла распространились именно по этой причине, а не потому что вера не позволяла чайник купить.

Читаю "Русскую поварню" и уже задаюсь вопросом, почему прадиды так любили всё кислое. Холодные закуски либо заливаются уксусом и сметаной, либо сервируются ими, либо идут с кислыми сливами, лимонами и тыды

>>1818
Так специй мало, вкуснее кислое чем пресное.

>>1830

>Так специй мало

Упоминая о сих приправах, намерение мое не относится до тех пряностей и других вещей, которые продаются готовыми, как то: перец, инбирь, корица, гвоздика и подобные.
https://ru.wikisource.org/wiki/Русская_поварня_(Лёвшин)/1816_(ВТ)/Запасание_разных_столовых_и_поваренных_приправ

Чювак, там приправ больше упоминается, чем в твоем ашане

>>1814
Ну а в чём проблема была просто в огонь засунуть? Как когда надо было пожарить блинов, например, и т.д. Тип слишком быстро выкипало или не успевало свариться?

>>1835
Так это для бар.

>>1818
Вот, кстати, ещё вопрос, что многие варианты супов варятся на квасе, а не на воде, либо на воде пополам с квасом. Это как вообще? Какой на вкус мог быть варёный квас? Почему не прижилось?

>>1840
Ну так книжка тоже не для Ваньки Говнова из села Гнилосралово

>>1841
Нормальный вареный квас на вкус. Там же квас был специальный. Прижилось очень хорошо, но при совке отвалилось, потому что та же томатная паста стала доступной. Сейчас появляются энтузиасты, которые форсят борщ на квасе

>>1841

>Какой на вкус мог быть варёный квас?

Сгоняй в Поляндию, похавай журек. Максимально аутентичный из современных супов. У них там еще закваску для него иногда можно в супермаркете купить

>>1843
Но блины-то как раз на огне пеклись, насколько я знаю. Их не переворачивали, поэтому только огонь позволял с двух сторон их пропечь.

>Там не было горелок, как таковых, в отличии от тех же украинских печек.

А в чём отличие, всегда было интересно.
>>1845

>Нормальный вареный квас на вкус. Там же квас был специальный.

Какой?
>>1846
Так Журек же на киселе, а не квасе, не?

>>1850

>Видишь на пикрилейтед железные блинчики?

Те, что сверху? Это типа протоплита?
>>1850

>Отфильтрованный и сильно перекисший, практически уксус

И как его так делали? Я пробовал домашний квас, приготовленный именно по старым технологиям, без этого "концентрированного квасного сусла" и т.д., которое только в СССР появилось и полностью меняет вкус. Вроде не то, чтобы уж сильно перекисший, гораздо кислее того, что в магазинах, но в магазинах и не квас, а так пить его очень даже приятно. Или для питья один был, для супов - другой?
В какие супы вообще охотно добавляли квас есть инфа, кроме борща (туда, кстати, свекольный квас добавляли или обычный?) очевидных холодных супов типа окрошки, тюри, ботвиньи и т.д.

>>1857

>Те, что сверху? Это типа протоплита?

Они самые. В принципе, это и есть плита.

>И как его так делали?

Как и обычный, в целом. Варьировали загрузку хлеба, сухарей, муки и тому подобного, составы и срок сквашивания. Для заправки еще мои родственники в позапрошлом поколении делали квас на солоде и квасили по 2-3 недели летом и до двух месяцев зимой. Он получался настолько кислый, что его было физически сложно пить. Буряк для борща сегодня рекомендуют квасить, минимум, 14 дней, по хардкору - пока не прекратится брожение. А питьевой квас редко квасят больше недели.

>свекольный квас добавляли или обычный

Когда как. Могли и клюквы натолочь.

>В какие супы вообще охотно добавляли квас есть инфа

Судя по всему, во все. Это надо внимательно читать рецепты. Все, что я находил, было или с обязательным квасом, или с желательным. Перексиший до уксусного запаха пользовали еще как маринад и что-то типа соуса.

>>1866

>Буряк для борща сегодня рекомендуют квасить, минимум, 14 дней, по хардкору - пока не прекратится брожение

Это речь про свекольный квас?
Одна бабка, упоминая про свекольный квас, говорила, что для этого свёклу томили неделю в печи, это что и зачем?

>Для заправки еще мои родственники в позапрошлом поколении делали квас на солоде и квасили по 2-3 недели летом и до двух месяцев зимой

Я как раз солодовый и пил, только не 3х недельный, очевидно.

>Судя по всему, во все.

Про щи, например, не видел особо, чтоб такое писали. Ну и мб уху (хотя во всякие рецепты рыбных супов из сушёной рыбы как раз про квас почти везде писалось).
Или щи исключение потому что уже по дефолту с кислой капустой? Когда в исследованиях этнографических типа >>1733
этого пишут про щи, имеют в виду именно в первую очередь щи из квашенной капусты?
Этот варёный квас вообще напоминает изначальный, тип такой же, но просто горячий?
Спасибо заранее за ответы, давно всё хотел найти, где можно такое поспрашивать.

>>1875

>Это речь про свекольный квас?

Да

>томили неделю в печи, это что и зачем

Ну хз, по сравнению с борщом на три бульона - это еще не самое ебанутое извращение. С другой стороны, ты видел, сколько стоит кусок подгневшего говяжьего сала=мраморная говядина сухой выдержки?

>Про щи

Щи сами по себе кислые и, если я ничего не путаю, местами могли означать не только суп, но и напиток вроде кваса. Откуда выражение "профессор кислых щей".

>Этот варёный квас вообще напоминает

Спиртовой уксус. Из него практически улетучивается вся ароматика, остается только небольшой привкус и кислотность.

>давно всё хотел найти

В инторнетах всё есть

>>1883

>Ну хз, по сравнению с борщом на три бульона - это еще не самое ебанутое извращение

Это как?

> но и напиток вроде кваса.

Всё так

> Из него практически улетучивается вся ароматика, остается только небольшой привкус и кислотность.

Т.е. вот этого выраженного хлебного вкуса нет и это не просто горячая окрошка? Жаль.
И у журека, что ли, тоже нет этого насыщенного кислохлебного вкуса?

>В инторнетах всё есть

Хз-хз, историю кулинарии и традиционные рецепты сложно где-то обсудить.
Алсо, вот здесь статья с инфой про то, что щами иногда назывался только мясной суп с крупой/мукой и кваса туда не добавляли.
По-идее, ещё и в уху (из свежей рыбы) тоже.
А какие блюда русской/восточнославянской кухни ты бы выделил как наиболее самобытные, цельные и вкусные?

>>1890

>Это как?

Это когда над обычным борщем надо проебаться полдня, а над этим - все трое суток. Инфа не сотка, бабка, которая мне рассказывала про него, была уже в основательном маразме, но есть такая версия. Варили три разных бульона, давали им отстояться до тех пор, пока не всплывет жир, сливали в одну емкость, доливали туда кваса или вишневого сока, и дальше варили обычный борщ, только в конце заряжали ягодами и зеленью. Потом давали ему постоять еще ночь, чтобы настоялся, и подавали на большие праздники с колбасой и бужениной.

>Т.е. вот этого выраженного хлебного вкуса нет и это не просто горячая окрошка?

Неа, он практически нейтральный. У журека вкус кваса есть, потому что закваской разводят густой полуготовый суп и сильно не кипятят потом.

>А какие блюда русской/восточнославянской кухни ты бы выделил как наиболее самобытные, цельные и вкусные?

Пироги же

>>1818

>почему прадиды так любили всё кислое.

Потому что без холодильников дольше хранится.

>>1949
Окей. А зачем на стол подавали уксус в стаканах?

>>1957
Чтобы пить. У итальянцев вообще самая классическая закуска это пополам уксус с оливковым маслом. Пьет, едят, хлеб макают.

>>1929

>Пироги же

Ну они и у англичан есть, только не с солёными начинками. А вот чего-то типа щей и борща нигде нет, помимо польского журека, самый близкий аналог щей - кимчи, лол, но по-вкусу то он совсем другой.
А какой наиболее классический рецепт борща по твоему мнению?
Борщ вообще томился в печи?

>>1958
И у испанцев. Это и есть оригинальный вариант гаспачо. Толчёный с хлебом чеснок заливают виноградным уксусом и водой. И солят. Аутентичный гаспачо готов.

>>2074
Маленьких пирожков из сдобного теста нет

>А вот чего-то типа щей и борща нигде нет, помимо польского журека

Есть у всех: разномастные гуляши, айнтопфы, стью и вот это всё.

>Борщ вообще томился в печи?

Как ты думаешь?

>>2084

>Маленьких пирожков из сдобного теста нет

Это да. А что ты называешь сдобным? Я тут прочитал, что оказывается, по крайней мере все большие пироги, кроме кулебяки, пеклись не на дрожжевом (заквасочном) тесте, в основном, а на обычном, пресном.

>разномастные гуляши, айнтопфы, стью и вот это всё.

Но они не кислые и не томлёные, сочетания квашеного вкуса и томления я не встречал больше нигде.

>Как ты думаешь?

Ну там же какая-то другая печь, к тому же, есть всякие котелки и практика варить на огне в котлах. Потому и вопрос.

>>2087

>А что ты называешь сдобным?

С добавлением жира же.

>Но они не кислые и не томлёные, сочетания квашеного вкуса и томления я не встречал больше нигде.

Они и кислые, и готовятся плюс-минус так же. Ну, разве что, гуляш за последние 100 лет стал кислее за счёт форса помидор.

Собственно, томление как процесс — это все таки фича русской кухни с большой и относительно холодной печью, в которую ставили керамический горшок и все это там чалилось по полдня. Но сама идея готовить медленно и на низкой температуре известна повсеместно, те же бостон бинс тебе в помощь.

>Потому и вопрос.

Смотря что у нас эталон. Если борщ в целом, то его могли и сырым похавать. Если именно украинскую версию, то, конечно, не томили

>>2104

>С добавлением жира же.

А, ну тогда да. Странно, я думал, пирожки-то были ещё где-то. Интересно получается.

>Они и кислые, и готовятся плюс-минус так же.

Ну, сочетания квашенной капусты с томлением это охуенная штука, она и делает уникальным блюдо, потому что на этом акцент, на томлёной квашенной капусте.

>Если именно украинскую версию, то, конечно, не томили

А региональные различия были серьёзные? Борщ южных русских областей, интересно, томился?

>>2122

>Странно, я думал, пирожки-то были ещё где-то

Везде есть что-то похожее, но именно такого нет. Даже у поляков с пирожками некоторые затруднения.

>сочетания квашенной капусты с томлением

Так не только капусты. В каждой европейской кухне и большинстве мировых есть блюдо, в котором собрали всё, что завалялось, залили пивом/вином/рассолом/ещё какой-то жижей, поставили на еле-еле горящий огонь или теплые камни, или что-то в этом роде, и забыли на пару часов. Собственно, даже болоньезе — это немножко щи.

>А региональные различия были серьёзные?

Конечно. Региональная кухня сильно зависит от климата и материалов.

>Борщ южных русских областей, интересно, томился?

Думаю, что нет

>>2136

>Так не только капусты. В каждой европейской кухне и большинстве мировых есть блюдо, в котором собрали всё, что завалялось, залили пивом/вином/рассолом/ещё какой-то жижей, поставили на еле-еле горящий огонь или теплые камни, или что-то в этом роде, и забыли на пару часов. Собственно, даже болоньезе — это немножко щи.

Ну, речь-то именно про классически щи из квашенной капусты, томлёные в печке. Еду, с таким же вкусом почти не найти в других кухнях, особенно, в сочетании со сметаной.
Да, есть рагу из всего подряд, где-то даже с небольшой кислинкой, но вкус-то совсем другой.

>Даже у поляков с пирожками некоторые затруднения.

Это неожиданно, конечно.
А что ты знаешь про пряженые пироги? Правда, ли на Руси был свой фритюр с давних времён? Или это было очень и очень слабо распространено?

>>1958

>уксус с оливковым маслом.

По французски называется соус винегар (отсюда слово винегрет в русском). До сих пор самая популярная заправка к салатам во французской кухне.

>>1349 (OP)
Почему хохлы считают борщ своим изобретением?