>>32716825

VI. Хранение квашеной капусты

28. В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют на хранение в дошниках (резервуарах) или расфасовывают в бочко вую или стеклянную тару для отправки по назначению.

Хранение в дошниках (резервуарах) производят двумя способами: без охлаждения и с охлаждением под ледяным укрытием, где это возможно по климатическим условиям.

А. Хранение в дошниках (резервуарах) без охлаждения

29. При хранении квашеной капусты в дошниках систематически осторожно снимают пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета протирают чистым полотном, смоченным в 10—15 %-ном растворе соли.

В процессе хранения следят за тем, чтобы сок капусты находился на уровне половины толщины подгнетного круга.

В случае применения тонких кругов слой сока над кругом не должен превышать 3—5 см.

Увеличение слоя сока капусты свыше 5 см ведет к излишней убыли в весе квашеной капусты.

30. Наилучшая температура хранения квашеной капусты от 0 до —2 °.

Б. Хранение квашеной капусты в дошниках под ледяным укрытием (по методу агронома Н. Ф. Шепс)

31. Существующие способы хранения квашеной капусты в дошниках (резервуарах) в весенне-летние месяцы под соком капусты, искусственным крепким соляным рассолом, под слоем сухой соли, несмотря на большие затраты, не обеспечивают сохранения качества квашеной капусты. Уже к началу весны в ней полностью сбраживаются имеющиеся сахара, капуста перекисает, увеличивается естественная убыль.

Готовую квашеную капусту можно сохранить в этот период в хорошем качественном состоянии в закрытых дошниках при температуре от 0 до —2° путем намораживания ледяного укрытия, где это возможно по климатическим условиям.

32. До начала квашения капусты определяют, какое количество готовой квашеной капусты необходимо сохранить под ледяным укрытием на весенне-летний период по срокам: 1) до июня; 2) июнь — июль и 3) более поздние сроки.

Соответственно с этим отводят нужное количество вполне исправных дошников (резервуаров), наиболее удобно расположенных для намораживания ледяного укрытия, по возможности удаленных от стен цеха (пункта) и обращенных на северную сторону.

33. Наилучшие вкусовые достоинства готовой квашеной капусты определяются наличием в ней от 0,7 до 1,2 % молочной кислоты и сахара от 1 до 1,5% (без привкуса горечи).

Основная задача нового способа заключается в том, чтобы сохранить эти качества, замедлив для этого дальнейший процесс ферментации квашеной капусты путем охлаждения ее с помощью намораживаемого ледяного укрытия.

34. В средней полосе Союза ССР капусту обычно квасят в октябре; в этот период вследствие похолодания ферментация капусты проходит медленно, только через 1—1,5 месяца она доходит до состояния готовности.

В ноябре — декабре при наступлении морозов процесс ферментации капусты почти приостанавливается.

35. Прежде чем приступить к ледяному укрытию дошников, производят лабораторный анализ качества квашеной капусты, опре деляют ее товарный сорт, наличие (в процентах) соли и молочной кислоты, устанавливают органолептические показатели — цвет, вкус, запах, консистенцию.

Кроме того, осматривают все дошники (резервуары) с капустой, чтобы осадка квашеной капусты в них не превышала 20—25 см.

36. Намораживание ледяного укрытия производится с наступлением морозов (декабрь — январь).

Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх под-гнетного круга, снимают гнет, закрепляют с помощью клиньев подгнетный круг, края дошника протирают чистой холстиной, после чего покрывают его плотным деревянным кругом (крышкой), выступающим за пределы стенок дошника не менее чем на 5 см.

Для укрытия дошников кругами (крышками) можно использовать плотные подгнетные круги, расширив их путем вставки посредине досок.

Крышки покрывают в 2 слоя пергаментом, подпергаментом или крафт-бумагой и затем поверх деревянных кругов и вокруг дошников укладывают чистый колотый лед, взятый из ледяных бунтов, смораживают лед, поливая его водой, или намораживают лед постепенно, наливая воду из шланга с распылителем.

Для лучшего сохранения холода и экономии опилок наморозку льда производят сплошную на группу дошников.

37. При хранении квашеной капусты до июня каждый ряд дошников обкладывают вокруг слоем льда шириной до 50 см, а сверху (считая от пола помещения) — высотой до 60 см и смораживают лед сплошным массивом, как указано выше, укрывают лед крафт-бумагой в один слой, а поверх ее опилками слоем в 20—30 см.

38. Для квашеной капусты, предназначенной для хранения на июнь—июль, дошники обкладывают льдом вокруг шириной до 1 м, а сверху высотой в 1 м. Слой опилок увеличивают до 40 см.

39. Если предприятие намечает хранение квашеной капусты на более поздние сроки (август и позже), проводят следующие работы.

Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх подгнетного круга, в дошник, после удаления гнета и заклинивания подгнетного круга, постепенно добавляют доброкачественный сок капусты, оставшийся в других дошниках, и намораживают его до верхней кромки дошников. Затем дошник закрывают крышкой и намораживают лед сплошь по всей группе дошников, как при хранении капусты до июня — июля. Слой опилок увеличивают до 50 см.

Во избежание распыления опилок их укрывают сверху рогожными или бумажными одеялами.

40. К наружным стенкам квасильного цеха насыпают и утрамбовывают снег высотой и шириной не менее 1 м, после чего укрывают его опилками слоем в 50 еж.

41. В процессе хранения квашеной капуста следят за состоянием укрытия льда опилками, своевременно исправляют трещины или оползание опилок, чтобы избежать проникновения теплого воздуха к ледяному укрытию.

Ссылка по теме: Сорта капусты краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби и пекинской капусты – выращивание и уход

VII. Выгрузка квашеной капусты из дошников и расфасовка ее в бочки

42. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока капусты плесень, если она имеется, с помощью насоса или черпаками из неокисляющегося металла, осторожно сливают сок капусты, находящийся над подгнетным кру гом (щитом). Затем снимают гнет, подгнетные круги (щиты), полот но, зачищают верхний слой (овершье), удаляя покров из листьев, до чистой хорошей капусты.

Выгрузку квашеной капусты из дошников производят с помощью специальных машин или вручную железными лужеными вилами или вилами из нержавеющей стали и перекладывают капусту в подготовленные чистые бочки.

После наполнения квашеной капустой бочки доливают соком капусты до нормы и закупоривают бочки. Содержание свободно стекаемого сока капусты должно быть в шинкованной капусте в пределах от 10 до 12%, в рубленой — от 12 до 15% к общему весу капусты с соком.

В теплую погоду расфасованную в бочки капусту во избежание ее перекисания необходимо реализовать в тот же день или хранить в охлаждаемом складе. В случаях вытекания сока из бочек с квашеной капустой доливку их производят только соком капусты.

43. Кочаную квашеную капусту, заквашенную с переслойкой шинкованной или рубленой капустой, выгружают указанным выше способом. Для удобства продажи такую капусту расфасовывают отдельно, не смешивая кочанную капусту с шинкованной или рубле ной.

Кочанную капусту укладывают плотно в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком капусты. Оставшуюся капусту шинкованную или рубленую расфасовывают, как указано выше. Продают кочанную капусту без сока, который в вес капусты не входит.

Кочанную капусту, заквашенную в рассоле, выгружают из дошника, предварительно откачав из него рассол. Выгруженную капусту передают тотчас же без рассола на выработку капусты провансаль.

44. Для выгрузки капусты, хранящейся под ледяным, укрытием, сгребают опилки, скалывают лед, снимают бумагу (крафт) и крышку, покрывающие дошник (резервуар), затем поступают, как описано выше.

45. Категорически воспрещается оставлять в дошниках (резервуарах) остатки капусты и сока капусты, при разложении которых в нижней части дошников (резервуаров) скапливаются различные газы, опасные для здоровья и жизни работающих.

46. Для определения наличия газов в дошнике (резервуаре) опускают туда зажженную свечу. Если свеча потухнет, то дошник (резервуар) подлежит проветриванию с помощью вентилятора.