Этого треда уже нет.
Это копия, сохраненная 20 декабря 2017 года.

Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее

Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
0bff8ef0884901L
64 Кб, 500x333
ХЛЕБА тред №3 #276254 В конец треда | Веб
Тут собираются бейкеры и хейтеры.
Печем бородински и чиабатту.
Рассуждаем про клейковину и гидратность хлеба.

Предыдущий тред https://2ch.hk/di/res/268764.html (М)

Поехали!
#2 #276257
>>276254 (OP)
вот сука, в хлебопечке напекла хлеба!
#3 #276258
Есть уже какой-то гайд по чиабатте апрувнутый аноном?
#5 #276265
>>276258
есть >>271588

по вот этому гайду >>269460
#6 #276266
>>276265
Какие-то бессмысленные танцы с бубном...
#7 #276267
>>276260
Блять, вот обе ссылки принципиально отличаются от того, что было раньше, ну ёпта, одна на опаре, другая без расстойки.
#8 #276270
>>276267

>одна на опаре


как и положено, само тесто не должно стоять сутками..

>другая без расстойки


а это что?

>Leave the dough to swell until the dough has risen three-quarters of the way up the side of the container.


там литровый контейнер, то есть тесто хорошо так поднимется, но эта чиабатта и не такая пористая как с опарой, там на фото видно, что плотная, как раз варенье не утечет
#9 #276272
>>276266
Что там бессмысленного?
#10 #276275
>>276272

>Что там бессмысленного?


>>269460

>Так 3 раза с интервалом в час


Но зачем? Он ставит тесто на ночь, когда нужно поставить опару, потом на опаре просто замешивается тесто, растет и все! зачем изобретать велосипед?
#11 #276276
>>276270
В прошлых тредах все варианты были по принципу типа смешать всё, оставить на 10-12 часов.

>>276265
Спасибо, пока к нему и склоняюсь. Кстати пик результата есть?
#12 #276278
>>276276

>В прошлых тредах все варианты были по принципу типа смешать всё, оставить на 10-12 часов.


Не надо смешивать все, нужно замешивать опару, а тесто потом на ней подходит быстро, и нужно не проебать момент, если будет сильно подошедшее тесто, то оно опадет, если недостаточно подошедшее, то пузыри не достигнут нужного размера. Забудьте миф о том что чем дольше расстойка тем лучше! Это все верунтсво
#13 #276285
>>276276

>пик результата есть?


ну там же и есть https://2ch.hk/di/src/268764/14860450240982.jpg (М)
#14 #276303
>>276278
Ну я уже не знаю кому верить, я недостаточно сведом в технической стороне процесса чтобы сложить своё мнение, но пока вот у этого >>276285 всё выглядит заебись, а у него как раз расстойка долгая.
#15 #276304
>>276303

>всё выглядит заебись


я бы не сказал..да и он сам не доволен был
#16 #276312
>>276303

>Ну я уже не знаю кому верить



Просто бери и делай. Мука разная, духовки у всех разные. Может с первого раза и не получится. Но постепенно освоишь.
#17 #276313
>>276304
Я-то был доволен.
Это была вероятно лучшая чиабатта из тех что я делал. Но она была не лучшая из тех что я видел. Т.е. есть к чему стремиться.
#18 #276328
>>276312
Пробовал первый раз по картинке молескина, вышло не оче, кароч видимо в эту субботу кухня вновь покроется мукой.
#19 #276382
Тризуб, ты же уже показал свою чабатту. Вышло отвратительно. Но нет, продолжаешь итт свою некомпетентность постить.

Вот норм рецепт.
http://crucide.livejournal.com/180219.html
#20 #276421
>>276328
На моей картинке тоже самое что и тут >>269460 только без трехчасового складывания. Все не дойдут руки попробовать с ним, но результат предугадать не сложно.
#21 #276423
>>276421
Именно по этому гайду >>276382
картинку я и нарисовал. Может взлетает потому что мука заебатая, американская. У меня брат то же самое делает но с нашей мукой, результат не такой волшебный.
#22 #276425
>>276423
В жж 340 воды, у тебя 350, у анона в посте 300, муки везде 400, мне кажется у меня вышло слишком жидкое тесто, я вообще не мог с ним работать, мука была итальянская хлебная тип 00.
#23 #276430
>>276425
340-350 какая нахуй разница. Не помню, или проебал или округлил, в любом случае пишут, что чем жиже тесто, тем крупнее поры. А работать с ним нихуя не надо — вывалил на стол, сложил два раза и пиздец, вся работа. Похуй, что жидкое.
#24 #276431
>>276382
Завали ебло.
#25 #276436
>>276303
Я бы советовал сделать несколько раз одно и тоже по более простому рецепту без трех часовой ебатни со складыванием, тогда будет меньше шансов проебать и лучше прочувствуешь процесс и результат.
#26 #276443
>>276431
А можно запилить тред без этого мудака с его хлебопечкой и тупыми советами?
#28 #276452
>>276444

погодите горячие финские парни.

а в хлебопечке можно чиабатту сделать? у кого есть - запилите-ка
#29 #276454
>>276452
Наслаждайся >>274049
#30 #276459
>>276452
замешивать можно конечно
#31 #276461
>>276454
nyet eto ne чиабатта
#32 #276462
>>276459
Замесишь? Посмотрим как оно выйдет

И потом, что выпекать в духовке-таки? Ведь багеты же можно в хлебопечках, чиабатта им близка, я думал может там есть такой режим одной кнопкой
#33 #276498
>>276462
я делал, выкладывал в прошлом треде, но я не дал ему постоять после формовки хотя бы положенный час, через 20 минут поставил после замеса в печь, но само тесто очень вкусно и нежное
#34 #276499
>>276462

>Ведь багеты же можно в хлебопечках, чиабатта им близка


но у нее размер и форма не подходят под хлебопечку, можно конечно делить на порции и выпекать небольшие
#35 #276536
>>276499
Давай запили маленькие чиабаттки.
#36 #276538
>>276536
На выходных как раз думал сделать, для сендвичей
#37 #276543
>>276538
чиабатта для сендвича идеальна
sup-gulyash-v-hlebe-recept-22-600x400
99 Кб, 600x400
#38 #276545
Сап, пекари!
Есть одна мечта - подать блюдо в хлебе.
Недавно вот запилил чеснончый суп. Налил в какие-то круглые хлебушки из Ленты.
Хлебушек моментально растаял и суп вылился через дно булки.

Встаёт вопрос - какой хлеб пригоден для создания тарелок для чеснечки или гуляша?
#39 #276547
>>276545
Да там должен быть просто хлеб с коркой потолще, ел пару раз такие супы, считаю это подачу переводом продукта, т.к. столько хлеба ты за раз не съешь, а ебаться с выпечкой хлеба чтобы потом выбросить большую часть - кощунство.
#40 #276549
>>276547
Хлеб стоит копейки, ну убьешь ты 10 р. на подачу. Охуеть кощунство.
#41 #276550
>>276547

>ебаться с выпечкой хлеба чтобы потом выбросить


двачую. лучши найди небольшие тыквы и выскобли внутри.
а еще лучше горшки керамические
#42 #276553
>>276549
Вот как раз 15рублёвый хлеб у меня и протёк!
#43 #276554
>>276549
А время на его изготовление ничего не стоит? Время - это мой самый ценный ресурс.
#44 #276558
>>276554

>Время - это мой самый ценный ресурс.


Время - невосполнимый ресурс.

Так что, да, его нужно тратить на важные вещи.
#45 #276559
>>276545

>Налил в какие-то круглые хлебушки из Ленты.


Обычный хлеб пекут при повышеной влажности в тесном пространстве (форма или узная печка) - корка у него поэтому сильно мягкая и пористая - быстро размокает.

>какой хлеб пригоден для создания тарелок


-Бездрожжевой хлеб на соде
-Грузинский лаваш выпеченый в воке в духовке. Его выгнет и получится тарелка. И не нужно будет ничего выкидывать.
#46 #276560
>>276553
Делай корку больше. Она должна быть толстой, дело не в муке.
>>276554
Ты свое свободное время со 100% кпд используешь? Или на двачике полезнее его тратить, чем 5 минут замесить да поставить в печь. Ну купи хлебопечку, раз твое время столь дорогое.
#47 #276563
>>276560

>Ты свое свободное время со 100% кпд используешь?


Да, 100%, качественный отдых тоже считаю за полезное действие, на двачике я как раз только в рабочее время сижу.

Расскажи лучше как ты за 5 минут хлеб сделаешь? Алсо как сделать круглый хлеб годный для подачи супа в хлебопечке? Короче съеби отсюда, диванный.
#48 #276575
>>276545

>какой хлеб пригоден для создания тарелок для чеснечки или гуляша?


я бы сказал что хлеб для этого не пригоден и не предназначен, как минимум это перевод продукта.
#49 #276581
>>276563

>Алсо как сделать круглый хлеб годный для подачи супа в хлебопечке? Короче съеби отсюда, диванный.


если желание подавать в хлебе неотвратимо, то есть хлебопечки с круглой формой, у меня только обычная и багетницы..
#50 #276582
>>276581
ну и кстати в мультиварке можно выпекать, дно становится как раз очень плотным
#51 #276589
>>276581
Ну бля, покупать спецом хлебопечку для выпекания хлеба, в котором ты будешь подавать суп какой-то оверкил. Да и печь хлеб, чтобы потом поесть из него суп и выкинуть большую часть тоже муть какая-то. Тут проще найти уже в магазине какой-то хлеб с коркой поплотнее, вангую пару раз так поешь и заебёшься. Кстати в Чехии так подают только в люто оверпрайснутых туристических местах, в заведениях попроще, где едят местные, чеснечку подают в обычных тарелках с гренками.
#52 #276590
>>276589
Ну это понятно, я вообще против подачи супа в хлебе, по мне так это и некрасиво.
#53 #276656
Поясните мне почему вся закваска на ржаной муке скисает и в ней прекращается дрожжевое брожения к хуям?

С белой мукой как-то получше - стоит себе несколько дней нормально пузырится. Но как только добавить ржаной муки - ей пиздец. Скисает в хламину и приходится в конечное тесто перед замесом добавлять дрожжи дополнительно.

Неужели симбиоз дрожжей и мкб - миф? Или у меня в муке дрожжи слабые...не способные выжить в кислой среде и бороться с бактериям. Кто-то вообще выводил закваску чтобы она именно и кислой была и пузырилась от дрожжей?
#54 #276660
>>276656
В пшеничной закваске - один набор грибов+бактерий, в ржаной - другой, поэтому при перекармливании одной мукой в другую что-то запросто может подохнуть. И это не симбиоз, а конкуренция (или ее отсутствие).
#55 #276779
>>276656

>Кто-то вообще выводил закваску чтобы она именно и кислой была и пузырилась от дрожжей?


ты не думао почему ржаной хлеб такой тяжелый и плотный?
#56 #276869
>>276547
Хуй знает, я всегда съедаю, потому и люблю чаудер в хлебе - много вкусного хлеба же!
#57 #276871
>>276779
Потому что там нет глютена, который выделяемые дрожжами и бактериями газы могли бы растягивать в пузыри, мань.

>>276656
Хз, у меня нет такой проблемы. Ты в холодильнике хранишь или при комнатной и часто кормишь? У меня в холодильнике живет, подкармливаю при использовании. Блины ещё на ней охуенно. Но в баночку с "культурой" я ржаную обычно не добавляю, тк пшеничный хлеб пеку, как правило. Закваска кислая, поднимает хлеб нормально, но сам он не очень кислый при этом(я постил в прошлом треде). Хотя вафли или панкейки когда на закваске такой делаю - без добавления соды даже слишком кисло.
#58 #276874
>>276871

>Потому что там нет глютена


ахахаах, ну ты и идиот..
#59 #276880
>>276874
Да, сорян, ошибся с термином, ржаные протеины тоже глютен/клейковина, но суть одна - там нет тех эластичных белков, что в пшенице в пленки могут растягиваться.
#60 #276896
>>276254 (OP)
Купил в свежевыпеченный в магазине хлебушек.
Зачем вы свои сухари/некондицию делаете?
Нипонятно.
#61 #276902
Аноны, а йоркширский пудинг это хлеб или нет? Есть кто делал это и оно у него получилось?
220px-YorkshirePudding
17 Кб, 220x165
#62 #276903
>>276902
Пикча отклеилась
6d9b09a42f0505688fc918ba89a1e09d
97 Кб, 454x312
#63 #277066
>>276880
ну хватит, пощади
#64 #277075
>>277066
Это не ржаной хлеб. Как можно видеть по странице, откуда взята эта картинка, http://inagro-industrial.ru/hlebobulochnye_izdeliya/rzhano-pshenichnye/chiabatta-rzhanaya/ - ржаная мука там на третьем месте в списке ингредиентов. Структура получена пшеничным белком.
Получить из ржи "глютеновое окошко", как из пшеницы, невозможно(если только добавить сухой пшеничной клейковины, и то надо экспериментировать, не разрушат ли её ферменты из ржи). Структура чисто ржаного хлеба вообще не на белке основана.
#65 #277197
>>276254 (OP)

итак. очередная чиабатта по гайду

>400г муки


>300 мл воды


>1/4чл дрожжей


>1.5чл соли


>12 часов брожения


>складывание


>выпекать 250С 15 минут с паром и 15 без.



итого. хлебушек выпекается и пропекается хорошо. два красивых толстячка по 320г.
но. внутри все-равно слишком плотный и мелкопористый.
буду дальше учиться его складывать, думаю тут собака зарыта.
#66 #277199
>>277197
Очень красивый цвет, правда на срезе действительно выглядит плотноватой. Все равно думаю ты молодец и вышло вкусно.
#67 #277201
>>277199
вкусно, да, но в следующий раз буду складывать пожёстче, как на видео https://youtu.be/P9WQ0Dd6QIA?t=1m30s
withtext
1,1 Мб, 2250x3688
#68 #277209
Решил измерить силу закваски. Смешал 100 г закваски 100% гидрации, 100 г воды, 100 г муки. Удваивается за два часа, пика достигает где-то вскоре после 4, дальше уже не увеличивается в объёме. Наутро ощутимо опадает. Завтра собираюсь на ней печь http://www.wildyeastblog.com/more-sour-sourdough/
#69 #277327
>>277209
Пояснительная, это будет бездрожжевой хлеб, и в чём его сила?
#70 #277400
>>277327

>бездрожжевой


Это сектантский маразм, не надо плз.
#71 #277475
>>277400
а я всё-таки попробую. чисто из интереса.
#72 #277476
>>277475
есть как бы хлеб на закваске, без дрожжей, тут умалишенные есть которые сами себе противоречат, так что никого не слушай и пробуй все что нравится
#73 #277478
>>277476
Удваиваю. Особенно толстит тролль с хлебопечкой, сразу скрывай такого.
#74 #277503
>>277476
Блядь, сектант-идиот, съеби нахуй. Хлеб без дрожжей - плоский, тортилья или армянский лаваш. Хлеб на закваске не "без дрожжей", уёбок, кончай своё говно сектантское гнуть.
#75 #277508
>>277503
Не неси хуйню, порватка, и съеби к себе в /b
#76 #277669
>>277508
В /b/ дом дегенератов, у которых хлеб на закваске - "бездрожжевой".
Согласен, сразу клеймить их "сектантами" - это типичный бордомаксимализм. Но так и надо на дваче, всё ультра-категорично, иначе не весело.
Если же чуть серьёзнее, то у ошибочной привычки называть хлеб на закваске "бездрожжевым" ноги растут из мистификации, суеверия и лженауки. Проще говоря, отборного мракобесия.
На эту тему можно почитать как убеждённых атеистов - http://cyberleninka.ru/article/n/drozhzhi-ubiytsy-gastronomicheskaya-konspirologiya-i-kultura-nedoveriya-v-sovremennoy-rossii (ещё более радикальный левацкий комментарий к статье: http://www.socialcompas.com/2016/09/29/drozhzhefobiya/ ), так и православных, борющихся с сектами и суевериями: http://sueverie.net/drozhzhi-ubijcy.html
#77 #277704
>>277669
Насколько мне известно, закваска это мука+вода+время, дрожжи мы не добавляем. Если добавляют дрожжи то получается опара, не? а статейки эти я не знаю к чему ты привел
#78 #277708
>>277704
Я вообще не участвовал в дискуссии, но помиму муки, воды и времени туда попадут ещё и бактерии из воздуха, за счёт которых и будет проходить брожение, в пивоварении эти бактерии называют "дикие дрожжи".
#79 #277709
>>277704
Я сделаю усилие и представлю, что ты не издеваешься, отвечу серьёзно.
Закваска - это культура дрожжей и бактерий, которая выводится из муки и воды. Дрожжи туда не добавляются, но из этого вовсе не следует, что их там нет.
#80 #277710
>>277708

>бактерии из воздуха


я в курсе, молочнокислые бактерии, да
>>277709

>но из этого вовсе не следует, что их там нет.


А откуда они там появляются?
#81 #277711
>>277709

>Закваска - это культура


И кстати, закваска это не культура.
#82 #277713
>>277708
По сути верно, но ты оставил место тризубу доебаться: дрожжи - грибы, а не бактерии, и роль тех, что попадают из воздуха, пренебрежимо мала по сравнению с теми, что находятся на муке(это очевидно проверяется - из отбеленной муки хрен выведешь, из обойной куда интенсивнее булькает, а разница - в степени очистки)
#83 #277714
>>277710
Ну всё, я не могу уже в такую толстоту.
#84 #277715
>>277714
Стандартная отмазка людей не владеющих знанием матчасти. Владеешь инфой - вываливай с пруфами, верований не надо. Иначе буду бить ебалой книгой по технологии хлеба.
#85 #277716
>>277715

>ебалой


ебало
#86 #277719
>>277713
Ну может и споры грибов попадают, хз, по крайней мере иногда пивовары специально заражают сусло дрожжами из воздуха, раньше когда не имели культурных штаммов, то всё сбраживали просто предоставив контакт с воздухом. Этим кстати и отчасти объясняются региональные отличия стилей пива, особенно там бельгийские эли выходят такими из-за определённого штамма дрожжей.
#87 #277726
>>277715
Нет. Ты выдвигаешь бредовое утверждение "дрожжей в закваске нет" - ты и доказывай эту чушь.
#88 #277729
>>277726
Я не говорю об их стопроцентном отсутствии, в нее из воздуха даже золото попадает, но ты чуешь разницу при замесе опары и закваски? Понимаешь почему в закваску не добавляют дрожжи? Любой хлеб в который не добавляются хлебопекарные дрожжи - является бездрожжевым. Дикие дрожжи, уран 238 и солнечные лучи не в счет
#89 #277736
>>277729

>Я не говорю об их стопроцентном отсутствии, в нее из воздуха даже золото попадает, но ты чуешь разницу при замесе опары и закваски? Понимаешь почему в закваску не добавляют дрожжи?


Пропускаю, это бессмысленный набор слов

>Любой хлеб в который не добавляются хлебопекарные дрожжи - является бездрожжевым.


А вот это уже сектантская бредятина пошла, смотри статьи выше. Если хлеб не плоская лепёшка, а на ценнике написано "бездрожжевой", то это либо маркетинг, рассчитанный на "дрожжефобов", либо пекарь адепт секты свидетелей термофильных дрожжей.
Снимок экрана (149)
640 Кб, 596x693
#90 #277744
>>277736
Ты еблан?? причем тут вред или термофильность дрожжей? Иди на хуй со своими статьями.. Ты никто, чтобы менять терминологию! Есть чистая закваска, а есть с дрожжами - опара! Закваска дает вкус хлебу! Он не пышный, как дрожжевой! Но зато в нем есть те самые кислоты, за которые любят опарный например хлеб.
#91 #277748
>>277744
Кстати, последний абзац для любителей холодильника
#92 #277751
>>277736
Ну некоторые делают хлеб на разрыхлителе, кислоте с содой, или всяких сметанах\кефирах\молоке, которые обильно выделяют газ при нагревании и тем самым разрыхляют тесто.
sanfranciscosourdough
86 Кб, 500x333
#93 #277755
>>277744
Ты замаскированный тризуб, что ли? Начинаешь предложения с большой буквы, чтобы тебя сразу не игнорировали? Печалька.

>не пышный


пикрелейтед.

>менять терминологию


Нет такой терминологии, в которой хлеб на дрожжах, содержащихся в закваске называется "бездрожжевым", есть только маркетинг, направленный на тех, кто считает, что дрожжи вредны.
#94 #277771
>>277751
Да, точняк, забыл, такие могут быть пышными и бездрожжевыми при этом
Снимок экрана (152)
62 Кб, 793x391
#95 #277934
>>277755
Слушай сюда, необучаемый кретин - есть чистая закваска, есть смешанная, чистая закваска содержит в себе лактобактерии, смешанная содержит вдобавок дрожжи, такие закваски могут быть как жидкие, так и сухие. Если хлеб приготовлен на закваске, например кефирной, то данный хлеб бездрожжевой, если хлеб приготовлен на закваске из ржаной муки, без применения дрожжей в качестве разрыхлителя, то хлеб бездрожжевой!
Научные статьи тоже маркетингом назовешь? Ебаные веруны блять, как же вы заебали! на каждом форуме сука рак свой плодят!

пик отсюда, изучай http://refleader.ru/rnaujg.html

И не надо мне отвечать, пеки и жри свой ЛЮБОЙ хлеб, называй его хоть хуем и суй в рот.
#96 #277943
>>277934

>чистая закваска, есть смешанная, чистая закваска содержит в себе лактобактерии, смешанная содержит вдобавок дрожжи


Вот откуда ты это взял? Закваска обычная, которая смешиванием муки и воды получается, содержит дохрена дрожжей, которые и поднимают хлеб. Однако, хлеб, который на ней пекут, в маркетинговых целях(потому что дрожжефобия - очень распространённое в России суеверие) часто называют бездрожжевым. С этим ты будешь спорить? Надеюсь, в этот раз достаточно доходчиво изложил.

А то хмелевые какие-то, кефирные, айриш сода бред ещё вспомни. Лишь бы только доказать "я сам хлеб не пеку, но разбираюсь лучше вас всех". К чему эта суета?
#97 #277947
>>277943

>содержит дохрена дрожжей


не дохрена, для того чтобы хлеб был пышным нужно это закваску либо долго выбраживать, днями и неделями, либо добавлять дрожжи/стартеры, как раз симбиотическая закваска чаще всего и используется, а маркетинговый бездрожжевой чаще всего на разрыхлителе и какой-то закваске определяющей вкус.

>часто называют бездрожжевым. С этим ты будешь спорить?


не буду

но это не относилось к тому, что я хотел сказать. все началось с того что кто-то вверху спросил про бездрожжевой хлеб, то есть в тот который не надо добавлять культивированные дрожжи из пакетика, 146% даю что имелось ввиду именно это, поэтому я и сказал что есть хлеб на закваске. Такой хлеб без разрыхлителей типа пекарского порошка или сухих дрожжей - плотный, но так же вкусный как и ЛЮБОЙ хлеб (это мое имхо, что невкусного хлеба не бывает, я не беру в расчет булку за 20р из магнита)

>>277943

>я сам хлеб не пеку


с хуя ли не пеку? или ты увидел хлебопечку и все, на этом точка? да я вообще много чего тут не показываю, ни свой достаточно известный блог, ни мои авторские рецепты и что теперь? тут повседневность, иногда нечто большее, все
#98 #277961
>>277947

>не буду


Тогда всё ок, мир, спору конец. Я только это и хотел донести.
Дохрена/не дохрена - это, конечно, очень относительное понятие. Кинуть в тесто столько дрожжей, чтобы оно за 40 минут утраивалось, не составляет труда, на закваске это недостижимо.
Тем не менее, можешь видеть вот тут - >>277209
- удваивается за 2-3 часа, это немало дрожжей, а закваске после выведения неделя, хранилась в холодильнике. Хлеб получился из 800 г муки такой огромный, что я просто не могу сделать красивый срез, чтобы здесь показать - нет такого большого ножа в доме. Но вот на картинке >>277755 типичный срез заквасочного хлеба. SF Sourdough примерно как багет по плотности, не как ржаной хлеб. Мой этой недели ещё мягче.
#99 #277965
>>277961
а чего так мало выращивал? то что она опадает периодически это так и должно быть, но бактерии там выращиваются долго, несколько дней.
#100 #277966
>>277961

>а закваске после выведения неделя, хранилась в холодильнике


а, все..не увидел сразу
#101 #277967
>>277961

>удваивается за 2-3 часа, это немало дрожжей


Так это ж лактобактерии
#102 #278550
>>277967
Лактобатерии у тебя в штанах!
#103 #278587
>>278550
Всюду они!
image
6,4 Мб, 4032x3024
#104 #278661
#105 #280120
Скоро пасха, поцаны. Пора куличи тренироваться печь, чтобы не ударить в грязь лицом. Это же почти хлебная тема. Палите годноту.
#106 #280283
>>280120
Нахуй-нахуй
#107 #280315
Что скажете за зерновой хлеб из магазина?
#108 #280322
>>280315

>из магазина


зачем это здесь?
#109 #280734
Аноны кто в бржуйском понимает, объясните разницу:

>white flour


>wheat flour

slide2[1]
99 Кб, 960x720
#110 #280742
>>280734

>white flour


Белая мука - это пшеничная рафинированная мука высшего сорта, которой завалены все магазины. В процессе производства из неё удаляют зародыш, оболочку и оставляют чистый эндосперм.

>wheat flour


Пшеничная мука - общее понятие. Может быть любого сорта и помола по вкусу (цельнозерновая, грубго помола и т.п).
#111 #280762
>>280742
Ок, значит wheat будем считать первый сорт, обойная и тд
#112 #280834
Анон, пробовал ли вместо камня юзать кусок керамогранита? А то я пекарь немного небогатый...
#113 #280847
>>280834
Я на керамической форме пек, пока не треснула. Как не стало, забил. Эффект камня - о малое от более важных факторов, таких, как правильные время/температура ферментации и расстойки, качественная формовка, замес, хорошо развивающий глютен.
#114 #280849
>>280834

>керамогранит



Состав:
представляет собой тщательно гомогенизированную смесь сырьевых компонентов: беложгущиеся глины и каолины, кварцевый песок, плавни (полевые шпаты и пегматиты), вода.
Зачастую базовая смесь окрашивается путём введения в неё окрашивающих окислов.

Если окрашивание окислы тебя не пугают, то наверное можно и керамогранит использовать.
#115 #280867
>>280849

>путём введения в неё окрашивающих окислов


Вот когда говорят "глиняный горшок", какого цвета ты его себе представляешь? Красного небось? А это от окисла железа.
#116 #280882
>>280867
Кстати верно, глиняную посуду тоже ведь окрашивают.
#117 #280900
>>280882
Чем окрашивают снаружи, дело другое. Ну не знаю, синий или зеленый керамогранит брать не стоит, наверно, а вот бежево-красно-коричневый ряд - это точно окислы железа, их всю жизнь с водопроводной водой поглощают.
#118 #281094
Поясните за ржаную муку. Пек тут Дарницкий на закваске по Госту - но он как-то слабо похож на магазинный. Не хватает того самого Ржаного привкуса и запаха + горчит немного. По кислоте и консистенции всё устраивает.

Вот думаю может мука херовая? Или они какой-то дополнительный ингредиент в пекарне жахнули, вроде солода.
#119 #281095
>>281094
Попробуй саму закваску, если она горчит, то у тебя там что-то не то вывелось, у меня бывала такая хуйня, когда всякой "особо полезной" цельнозерновой мукой её подкармливал. Должен быть чистый кислый вкус.
#120 #281101
>>276254 (OP)
Вечер в хату, любители вкусно пожрать!
Решил хлеб спечь, только формы нету. Насколько они дорогие и легко ли найти в супермаркете? Подойдёт ли в качестве формы кастрюля из нержавейки?
#121 #281102
>>281101
Забыл сказать, готовлю из магазинного теста. Что, если печь вообще без формы хуй знает, где её искать на противне, типа подовый хлеб?
#122 #281166
>>281102

>Хлеб


>Из магазинного теста


Тебе доктор нужен, а не совет про формы
#123 #281290
>>281101
Купил очень годную металлическую форму в "Карусели" за четыреста с небольшим. Силиконовые для кексов вроде под тысячу. Из кастрюли можешь не вытащить. Сделай подовый для начала, если понравится - жаба давить перестанет.
#124 #281348
>>281290
Кастрюлю с толстым дном бери, да прогревай.
#125 #281399
>>281348
При чём тут толщина дна? Кастрюля хуйня так как у неё слишком гладкая поверхность, которая плохо смазывается и цилиндрическая форма из которой запарно вытряхивать. Лучше уж какой-нибудь литой казан или вок, но не кастрюля.
#126 #281434
>>281101

>в качестве формы кастрюля из нержавейки


Тогда уж алюминиевая типа казана.
#127 #281521
>>281166
Твоё мнение очень важно, оставайся на связи.
#128 #281535
>>281521
А ты продолжай печь хлеб из замороженного магазинного теста, из слоеного ещё попробуй. Охренеть, как такой бред может в голову прийти вообще?
#129 #281861
>>281535

>А ты продолжай печь хлеб из замороженного магазинного теста


А что в этом плохого?
#130 #281864
>>281861
Ты ведь тот же самый гений, которому пришла в голову эта идея, да? Не хочу верить, что на жраче несколько таких долбоёбов.

В "этом" поразительное отсутствие смысла. Начнём с того, что замороженное тесто в магазине обычно раскатано в листы и предназначено для пирогов(т.е. отличная от хлеба рецептура). Но предположим, что ты не совсем кретин и взял какое-то дрожжевое тесто для пиццы в шарах(видел пару раз и такое). Из него, наверное, можно сделать хлеб, но с какой целью? Если ты хочешь сделать вкуснее, чем магазинный или из заведомо более качественных ингредиентов - не выйдет, потому что контроля над рецептом и составом ты лишаешься. Если хочешь сэкономить - тоже не получится, готовый хлеб стоит недорого, тесто скорее всего дороже обойдётся. Хочешь получить какие-то навыки хлебопечения? Но какие, если ты используешь полуфабрикат? Зачем всё это?

Если ты хочешь испечь хлеб дома, чтобы съесть его свежим, но при этом минимизировать усилия и не использовать роботов, в супермаркетах продают замороженные заготовки всяких багетов и чиабат, покупай их.
#131 #281867
>>281864
Я так и не понял что в этом плохого.
#132 #281868
>>281867
Ну прочитай ещё раз
#133 #281869
>>281867
Ничего плохого. Если взять замороженные котлеты "из мяса молодых бычков" и пустить на люля-кебаб, тоже отлично получается.
тесто
21 Кб, 600x362
#134 #281870
>>281864

>Если ты хочешь испечь хлеб дома, чтобы съесть его свежим



Я думаю он просто хочет испечь хлеб. В тесто не умеет (это надо возиться, руки пачкать и тд).
Ищет способ. Пусть попробует. Шедевр не получится, но и не отравится.
У нас кстати продают тесто не пластами и не шарами, а просто в кулёчке на вес.
#135 #281873
>>281864
Ты не прав. Магазинное тесто магазинному тесту рознь. Много где продают дрожжевое и без дрожжевое на развес и стоит оно относительно недорого. У нас в глобусе например кило стоит 50 рублей, что довольно дешево и сносное (ну дрожжевое правда не ок, так как дрожжей многовато). Другое дело, что делать из него хлеб - весьма сомнительное занятие, так тесто скорее под пирожки заточено или под пышки помпупушки. А вот сварганить сосики в тесте или всякие булочки с ветчиной и сыром - милое дело. Опять же не надо тратить кучу времени на замес и выстаивание.
#136 #281877
Сколько можно хранить закваску в сухом виде? Насушил себе несколько тонких сухих пластинок из теста - их очень удобно растворять в воде с любой мукой и гарантировано получать годную закваску на следующий день.

3 дня лежат норм, даже не плесневеют. Но вот надолго ли их хватит...хм.
#137 #281878
>>281873
Я и не говорю, что оно заведомо говно, а именно вот это и пытаюсь донести:

> делать из него хлеб - весьма сомнительное занятие

#138 #281879
>>281878
Ну булочки всякие с чесноком и укропчиком отлично зайдут тем не менее. Просто ты так пост написал, что из покупного теста ничего мол не получится и вообще это туповатая затея. Я конечно придрался скорее, ну это чтобы пояснить логику покупки подобного теста.
#139 #281937
>>281877

>Сколько можно хранить закваску в сухом виде?


Как минимум, следует хранить ее в холодильнике. А зачем вообще в сухом-то? Раз в год печешь?
#140 #281970
>>281937
Сухую-то не надо в холодильнике. Но зачем сушить - хз.
#141 #281972
>>281970

>Сухую-то не надо в холодильнике.


Надо. В тепле она очень быстро загнется.
#142 #281980
>>281972
С чего бы? Её по почте в конвертах пересылают в сушеном виде
#143 #282583
>>276254 (OP)
ребятки
вот такой серый обыкновенный хлебушек - простой или сложный углевод?
проще говоря, от него жиреют или норм?
сухари из такого хлеба полезнее будут?
#144 #282584
>>282583
Простой. Жиреют от переедания.
#145 #282709
Хлебач выручай.

Замесил тесто неправильно, оно не проснулись.
Полчаса пеклось и не пропеклось - снаружи корка, внутри студень.
Поставил ещё наполчаса в чуть остывшую духовку. Не помогло.
Дальше выпекать смысла нет - сгорит.

Просто выбросить? Или может нарезать и сухарики сделать? Подсказывайте.
#146 #282713
>>282709
Выбрасывай.
#147 #283072
Анончик, есть ли гайд на изготовление простого ржаного\ржанопешничего хлеба на дрожжах, в крайнем случае на закваске? Из оборудования - духовка, мультиварка.
#148 #283184
>>283072
Там выше была ссылка на жж crucide. Правда я сомневаюсь, что получится в обычной духовке. Пару раз изъебешься, а потом начнешь покупать божественный хлеб в соседней пекарне.
#149 #283193
>>283184

>сомневаюсь, что получится в обычной духовке


Жарю ржаной на газовой плите в сковородке на медленном огне и норм получается. Зависимость есть.

За основу брал обычный рецепт хлеба на сковороде - только вместо пшеничной муки беру ржаную (или 1:1 с пшеничной) и закваску.
#150 #283216
>>283184
У меня норм серый получается (3:2 - пшеничная к ржаной)
#151 #283251
>>283216
Скинь рецептик, будь няша
#152 #283288
>>283251
250 пшеничной муки
150 ржаной муки
325 воды
соль ~4-5г (две хороших щепотки)
дрожжи ~0.5г (на кончике ложки)
Мешаю машиной, расстаивается 10-14 часов при комнатной температуре, формую из этого две продолговатые подовые булки (таскаю на работу, так что люблю поменьше размером).
Выпекать при 220-230 (советская духовка на максимум) минут 25-30, я по цвету корки ориентируюсь.
image
5,4 Мб, 4032x3024
#153 #283419
После двух покупных смесей, которые не поднялись думал печке пмзда, но со своей мукой и дрожжами все получилось
#154 #283435
>>283419
Как связана печка и поднятие теста?
#155 #283478
>>283435
Бля прикинь старая хлебопечка за 450$ через 1,5 года перестала норм печь, хлеб не подымался, пришлось на дачу завозить и покупать новую.погугли, часто такие проблемы.
#156 #283523
>>283435
Возможно, не поддерживает нужные 33 градуса, да и вообще плохо греет, иногда наоборот греет сильно и тесто опадает.
МКБ и Д
19 Кб, 340x245
#157 #283535
>>283523
Да вполне может перегреть. 33 градуса - это идеальная температура для бактерий. Дрожжам она не очень. Перегрел на 1-2 градуса и дрожжи заснут. Для хлебопечки это нех делать.

Для гарантированного подъём, комнатная температура в 28 градусов подходит лучше всего.
#158 #283537
>>283535
У меня в комнате ~22
#159 #283998
Аноны, вчера испек чиабатту на молоке, поел её, и уже сутки во рту стоит сладкий молочно-маслянный вкус, который не перебил ни джин, ни чай, причем когда поел её сегодня, вкус усилился, такое бывает, или это самовнушение?
#160 #284038
>>283998
На молоке? Это точно чиабата была?
#161 #284091
>>284038
не думай, что чиабатта это только дырявый хлеб на воде и муке. если окунунться в историю, то каноничная чиабатта как раз с молоком.
#162 #284128
>>284091
Какую историю? Какое молоко? Совсем тролли озверели. Чиабату придумали в конце ХХ века, в наше время.
#163 #284147
>>284128

>Чиабату придумали в конце ХХ века


пруф
#164 #284228
Хлебаны, у меня походу испортилась закваска, сегодня пятый или шестой день, как я её завёл, сверху на ней появилась какая-то плёнка, и запах стал какой то спиртовоуксусный.
Такое случается?
#165 #284241
>>284228
Ну я слышал о таком, но хз, как добиться. Ты кормил её?
#166 #284242
>>284228
Сними пленку и всё, что тебе кажется подозрительным, и добавь в равных количествах муки и воды.
На пятый день закваска должна лежать в холодильнике, она у тебя еще в комнате?
#167 #284244
>>284242
Кому должна? Закваска вообще в идеале не должна лежать в холодильнике, алё. Но если каждый день не печешь хлеб и заебывает кормить, тогда можно в холодильник.
#168 #284251
>>284244

>в идеале


В идеале должен быть погреб для хранения и каменная печь для выпечки. В квартире сложно соблюсти все условия, если не печешь на продажу и у тебя каждый день производственный выпуск и обновление закваски.
#169 #284255
>>284251
Там сверху график кидали, и таки оптимальная температура жизни закваски - выше 30гр.
#170 #284256
>>284251
Ты с одного на другое не перепрыгивай, пожалуйста. Сказал, что "должна" на пятый день в холодильнике быть - обоснуй. Иначе ты хуже тризуба.
#171 #284258
Если я не ошибаюсь, поверхность закваски должна всегда быть жидкой и влажной, а тут она у меня стала сухой и покрылась такими вот пузырьками. Может пересохла? Раньше такой хуйни не было. Я вполне мог что нибудь занести в неё с пальцев рук, но не думал, что она также чувствительна как вино, и думаю, если это попало туда в микроколичествах и размножилось, то уже хуй вылечишь. Но на всякий случай снял это дерьмо, и добавил новой муки.
Кстати, еще вопрос, при кормлении закваски, когда выкидываешь половину старой, есть ли разница в том снимать её сверху, или сперва перемешать, и потом уже выкинуть половинку? Просто знаю из пивоварения, что лагерные дрожжи любят лежать на дне, а элевые - плавать сверху.
#172 #284259
>>284258
Держу в комнатной температуре. Я ведь не знаю, вызрела она до конца или нет, еще ни разу не нюхал, как пахнет зрелая закваска.
#173 #284261
>>284258
Вроде норм выглядит. Съела всё и опала.
#174 #284262
>>284256
Вот ты прямо меня к стенке припер. Как тебе обосновать, что происходит в живом сообществе? Смотришь в закваску, видишь - готова (вкусно пахнет, бодро булькает) - используешь, остальное покормил и в холодильник. Если у нее что-то нехорошо - выкинул, что нехорошо, добавил 50/50 воды и муки, наблюдаешь дальше.
а то, что я хуже тризуба, я даже отрицать не буду
#175 #284263
>>280120
Таки напек куличей, отчитываюсь.
Состав брал по этому рецепту http://www.povarenok.ru/recipes/show/23926/ , а технологию - по этому http://www.povarenok.ru/recipes/show/88716/ .
Мне кажется, получилось слишком много сдобы, масла, может быть. Иной раз почти обычный хлеб на кулич получается похож, а тут мякиш какой-то тягучий немного и поднялось не очень. Пропорции конские - ушло чуть больше двух кило муки, ел куличи неделю. В следующий раз попробую все по второму рецепту и опару держать подольше и немного подольше расстаивать, делить все на четыре.
Какой должен быть настоящий кулич, поцаны? Чем он от булок принципиально отличаться должен?
#176 #284264
>>284263
А чо так рано-то? Тренируешься?
По моим представлениям, куличи бывают двух типов (в зависимости от традиций семьи) - как булка-бриошь (пористые, масляные, но сами по себе не особо сладкие, сладкая только помадка сверху) и как кексик - жирные, сочные и сладкие. У меня бабка пекла "булочные", а сейчас сотрудница из года в год приносит "кексовый", сочный, с кардамоном и цедрой. Бабка, соответственно, с юга России, сотрудница - из наших чухонских болот.
#177 #284278
>>284263
Лол, поваренок.сру
#178 #284289
>>284262
Это троллинг тупостью? Ты о чем пишешь тут вообще? Повторяю вопрос. Ты написал, что на пятый день закваска ДОЛЖНА быть в холодильнике. Почему должна, если хорошо известно, что хранение при комнатной температуре для нее лучше, холодильник - компромиссное решение, чтобы не кормить постоянно, но если можешь себе позволить - на столе лучше.
#179 #284422
>>284263
Бога нет.
#180 #284424
>>284422
Убеждай себя в этом, глядишь, остудишься и вытрешься, а пока, обтекай.
#181 #284427
>>284424
Щито?
#182 #284476
Анон, какое минимальное количество закваски можно вести, чтобы не тратить слишком много муки? Сейчас сыплю полстакана мукии четерть стакана воды в сутки.
Вообще нужно запилить какой-нибудь FAQ уже.
#183 #284479
>>284476
У тебя весов, что ли, нет? Купи весы немедленно, как можно жить без кухонных весов вообще.
Я по 30-40 г муки подкармливаю.
#184 #284480
>>284263
Покайся, многобожник.
Нет Бога кроме Аллаха и Мохаммед пророк его!
image
5,6 Мб, 4032x3024
#185 #284482
>>284258
Вот как моя выглядит, с ней всё норм
#186 #284936
>>284263
Так а сколько брать закваски, если вместо дрожжей?
#187 #284944
>>284936
Если ты хочешь переделать рецепт с дрожжей на закваску, то смотри не на количество дрожжей в граммах, а на то, во сколько раз и за какое время должно увеличиться тесто. Сила закваски разная, со своей тебе нужно освоиться и примерно понимать, что смешанная в такой-то пропорции она удвоит тесто за столько-то.
Если ты в закваске ньюфаг, лучше не переделывай дрожжевые, а бери готовые рецепты же. Вот рекомендую: http://www.wildyeastblog.com/my-new-favorite-sourdough/
#188 #285060
Ребята, пеку багеты третий день.
Разогреваю до 230С с камнем и миской с водой, сую багеты, через 10 минут убираю воду, еще через 10 минут достаю. Мякушка - просто супер, корочка внизу - просто супер, корочка сверху - твердая и горькая. Как лечить?
#189 #285109
>>285060
Поставь камень ниже в духовке, если у тебя нагрев с обеих сторон
#190 #285201
Анон, что скажешь про дрожжи Preston?
Тут писали, что дрожжи в шариках - полное говно, так вот эти дрожжи как раз шариками.
#191 #285207
>>285201
Юзаю дрожжи тоже шариками, саф велюр называются, все отлично с ними получается, на счёт твоей фирмы хз
#192 #285208
>>284944
Спасибо, буду пробовать закваску делать , но рецептуру на остальное буду брать свою
#193 #285215
>>285201
Что на них написано? Если "активные" - лучше выкинь нах, если "мгновенные", "быстрые", instant - это ок
#194 #285227
>>285215
Ну ка объясни в чем отличия??
ruybroat
1 Мб, 605x851
#195 #285239
Отличная серия тредов, как будто Рент-ТВ в текстовом варианте. Вкатываюст с ржаным кирпичиком.
#196 #285247
>>285239
На стенку его прибил?
IMG7590
1,5 Мб, 3456x2304
#197 #285298
Какие-то ебанутые дрожжи, добавил 1г. в опару 150муки\150воды, за 3 часа - пара жалких пузырьков.
Алсо, анон, если в рецепте пишут про сухие дрожжи, каким количеством сырых можно заменить?
#198 #285302
>>285298
Пропорции 1 к 3, сухие с свежим. Просто купи саф-момент и не парься.
#199 #285311
>>285227
Меня заебало немного по сотому разу самому набирать
Посмотри тут в комментах: http://crucide.livejournal.com/83721.html
или вот тут копия с ещё одного жж:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=136710.0

Суть в том, что прессованные "мокрые" дрожжи нужны только для угорания по олдскулу, активные просто не нужны, для нормальных людей - мгновенные.
#200 #285312
>>285298
Ну вот это говно, да.
Ты их в сладкой воде активировал, как написано? Хотя они даже с ней могут быть дохлыми и всё. Активные не нужны.
#201 #285318
>>285312
Нет, сыпанул в муку с водой не запариваясь, как написано в рецепте. Все сухие дрожжи надо сперва в воде сладкой разводить?
#202 #285322
>>285318
Ну вообще не обязательно, но так можно проверить живые дрожжи или нет, чтобы уберечь себя от проёбывания нескольких кило муки. На воде должна образоваться шапка пены.
#203 #285333
>>285318
Нет, только "активные". Мгновенные не надо.
#204 #285379
>>285318

>Все сухие дрожжи надо сперва в воде сладкой разводить?


Дрожжам абсолютно похуй из чего глюкозу получать: из сахарозы или крахмала - оба полисахариды. Сладкая водичка не нужна, муки достаточно.

Предварительное размачивание в воде\опаре просто позволяет распределить дрожжи равномерно по всему тесту. Полезно для дрожжей всех типов.

>>285298
Нахрена брать нонейм дрожжи, когда можно взять проверенный саф?
#205 #285381
>>285379
Если активные сразу в муку и замесить, без "активации", они еле шевелятся, а с активацией могут работать тащемта. Но лучше просто их не использовать.
lux-extra-100gwh-62-140530005059
680 Кб, 571x436
#206 #285509
Самые лютые дрожжи. Работают всегда. Дешевле сухой хуйни выходят. Делю на 8 частей, крошу в тепленькую водичку с сахаром минут на 5-10 - результат мощный и стабильный. На пол кило муки один кубик-восьмушку.
#207 #285566
>>285509
Не. Это по олдскулу угорать только. Плохо хранятся, сила непредсказуема через несколько дней
IMG20170410053100
2,3 Мб, 3264x2448
#208 #286684
Как вам мой первый хлеб?
#209 #286727
>>286684
Выглядит неплохо.
#210 #286796
Сап, анон!
Поймал себя на том, что подсел на хлеб вот этой конторы: http://karavay-sv.ru/
Хлеб пикрелейтед.
И хочу сказать, что дороговат он малость.
Скажите, о владыки тайн муки, дрожжей и прочей магии: реально ли замутить такой хлеб в духовке? Или проще смириться с тем, что такое колдунство недоступно рукожопому анону?
#211 #286799
>>286796
Мальтозную патоку хуй достанешь. Экстракт ячменный солодовый и ржаной в добавок есть в концентрате квасного сусла из ашана, еще можно поискать в магазинах для пивоваров, просто солод ячменный там точно есть.
Прям такой же - сложно, но если начнешь угарать по хлебу - будешь жрать свои шедевры и нахваливать.
>>286684
Как говно. С виду рыхлый, липкий, ноздреватый. Но если тебе понравилось - то заебись.
#212 #286837
>>286799

>Мальтозную патоку хуй достанешь. Экстракт ячменный солодовый и ржаной


Все это есть в интернет-магазинах, один раз заказал и сычуешь.
#213 #286909
>>286796
А в чем прикол хайпа отсутствия дрожжей? По новым данным британских ученых дрожжи — страшный яд?
#214 #286935
>>286909
Да хуй его знает. Мне хлеб этот на вкус нравится, на наличие/отсутствие дрожжей сильно похуй.
#215 #286937
>>286909
Да ну фигня всё это. Дрожжи там присутствуют (написано же - закваска), просто длительная холодная расстойка действительно делает хлеб вкуснее. Там не только дрожжи работают, но и всякие кисломолочные бактерии. И нет, просто ебануть кефира в тесто - не пойдет.
#216 #286969
>>286937

>длительная холодная расстойка действительно делает хлеб вкуснее


В твоем манямирке?
#217 #286971
>>286969
тризуб, залогинься.

>>286937
Впрочем у меня тоже вопрос по длительной холодной расстойке. Что-то я разницу не ощущаю, выдерживать долго или нет. Есть ссылка на результаты дегустации, чтобы понять оно того стоит или нет.

А еще длительная холодная расстойка по идее улучшает вкус в результате влияния молочно кислого брожжения. Кефир не вариант добавлять да, он очень спиртуозен. А если сделать на сыворотке. Например от мацареллы или феты. Пробовал кто? Я на пиццу сделал тесто на такой сыворотке, но не понял улучшилось или нет тесто. А если хлеб сделать разница будет? Имеет ли смысл вообще на сыворотке делать? Вроде так делают тесто на хачапури по аджарски.

И еще по поводу длительного. Тогда получается, что самое заебись тесто в магазине? Ну они же экономят, а значит только вода да мука с дрожжами. И пока ждет покупателя оно там ферментируется.
#218 #286972
>>286971
Аудиофилы тоже слышат разницу межблочных кабелей за 10000$, но втыкают их в китайские розетки (
#219 #287031
>>276254 (OP)
Сап, пекари и знатоки особенностей изготовления выпечки. Помогите, пожалуйста. Как приготовить Пасхальный кулич (т. е. подобие кулича) из мацы (мацовой муки)? Живу в православной семье, стараюсь соблюдать неделю опресноков (Песах). Дрожжи юзать нельзя. Можно рецепт и какие подводные во время приготовления? Спасибо.
jiri
48 Кб, 600x400
#220 #287033
>>287031
Ты остановись, бля, ты кончай!
#221 #287039
Где найти подешевле камень для выпечки в дс?
#222 #287046
>>287039
На стройке выпилить кусок гранита или в строй магазе купить плитку подходящую.
#223 #287054
>>287039
Хочешь тебе свою отдам, мне не нужно. Брал за тысячу.
Самовывоз люблино.
73-300x200
6 Кб, 300x200
#224 #287056
>>287054
Шамотная глина. Ширина как раз в печь. Похожа на пик.
#225 #287092
>>286909
"Бездрожжевой хлеб" это мракобесие популярное уже лет 20, как Гитлер и Обама травят русский народ термофильными дрожжами. В закваске просто дрожжи дикие. Медленный хлеб вкуснее, тут уже писали тыщу раз, тризуб продолжает срать про аудиофилию.
#226 #287096
>>286971
В магазине тесто заморожено же. А про разницу медленного и быстрого ты на 5 день после выпечки сравни лучше.
#227 #287111
>>287096
Да нет, есть и не мороженное. Охлажденное.
#228 #287162
>>287092

>Медленный хлеб вкуснее, тут уже писали тыщу раз


То, что ты это повторяешь изо дня в день, не делает медленный хлеб вкуснее.
#229 #287163
>>287096

>на 5 день после выпечки сравни лучше.


Ох лол, ебанат... Может на вторую неделю еще?
#230 #287190
>>287162
Зачем его делать вкуснее, он и так вкуснее, только тризуб этот общеизвестный факт отрицает
#231 #287191
>>287163
Зачем, раз в неделю новый можно испечь
#232 #287203
>>287054
Хочу. Мыло напиши.
#233 #287204
>>287203
a_i%dn_diANUSyk%@ahooPUNCTUMc>E2om
я ее смотрю только на работе, с 8 до 18
#234 #287321
>>287190

>общеизвестный


>факт


Свое личное мнение за факты выдаешь? Да еще и общеизвестные? На хуй прямо пройдите.
#235 #287350
>>287321
У тебя трипкод отвалился
#236 #287478
Это правда, что в больших городах нет нормальных хлеьных заводов и более менее годноту производят мелкие пекарни?
#237 #287493
>>287478
Есть нормальные заводы, нет жестких ГОСТов и свежий хлеб можно купить разве что в ларьке при заводе или случайно. В магазины попадает вчерашнее с фейковой сегодняшней датой.
А мелкие пекарни тоже совсем необязательно выпускают годноту.
#238 #287506
>>287478
Есть отличные заводы и охуенные пекарни. С хлебом всё прекрасно.
#239 #287604
Анон, а чем формовой хлеб отличается от подового? Есть ли смысл покупать камень, выкладывать хлеб на противень, когд можно тупо печь его в формочке? Какие недостатки у этого способа?
#241 #287716
>>287493
>>287506
Оба правы.
Просто беда больших городов в том, что ленивый человек заходит в ближайший супермаркет - Атак там или Пятёрочку и берёт хлеб с полки, а хлеб там с определённых заводов и почему он на этих полках оказался - большой вопрос бизнеса, логистики, мерчендайзинга и прочих хитровыебанных слов.
Это может быть как хороший хлеб, так и откровенное говно.
Но если потратить немного времени, можно выяснить, что в небольшом магазине за углом есть охуенных хлеб с другого хлебозавода и он даже дороже не стоит.
Ну и пекарни есть. Там по-разному. Но всегда дороже.
У меня в Магните в моём доме стабильно хуёвый хлеб, например. Но я его покупаю, когда лень идти в другой магазин или магазин от пекарни уже закрыт.
#242 #287717
>>287712
Няшный, но омеганский.
#243 #287721
>>287717
Не понял?
#244 #287722
>>287717
а лол
image
6,9 Мб, 4032x3024
#245 #287810
>>287712
А вот разрез
#246 #287836
Анон, недавно видел такую форму в магазине за 860р, стоит брать? Сомневаюсь, сможет ли обычная духовка разом прогреть все три формы+тесто.
https://38.img.avito.st/640x480/2588685138.jpg
#247 #287849
>>287836
Если по размеру влезет и сумма не обременит, бери и не задумывайся. Алюминиевые формочки - няшнота. Другое дело, что наверняка можно найти рублей за 600, это же небольшие кирпичики.
#248 #287852
>>287836
Форму №7 для хлеба можно за 100-150р купить отдельно. У тебя явный оверпрайс.

>сможет ли обычная духовка разом прогреть все три


Нет. Придётся докинуть 3 силикатных кирпича в духовку перед выпечкой иначе пиздец.
#249 #288096
Анон, где вымутить солод, и без него никак не сделать бородинский хлебушек? Алсо, тот чел сверху, он серьезно, про силикатные кирпичи, или это сорт оф сарказм?
#250 #288097
>>288096
Поищи концентрат квасного сусла, если к вам в мухосрань солод не привозят. Без - вряд ли получится. Можно заморочиться проращиванием ржи и изготовлением солода вручную, но тут я не спец, ищи литературку.
Кирпичи - для равномерного нагрева, но, думаю, может получиться и без них.
#251 #288111
>>287836

>сможет ли обычная духовка разом прогреть все три формы+тесто


Сможет, хули не смоч. Четыре килограмма куличей плотно забитых пропекает без пизды. У меня стандартный siemens
>>287852

>Форму №7 для хлеба можно за 100-150р купить отдельно.


Ну расскажи-ка нам где. По мне - так недорого. Видел в своих ебенях такую сборку подороже.

Алсо, вторая партия куличей >>284263 нормас вышла, только сахара недоложил, потому что вместо него клал патоку 150% от сахара. Третью партию буду делать нахуй без опары и заморочек с яйцами по аналогии со своим любимым экспресс-хлебушком.
#252 #288115
>>288111
Третью партию? Алоэ, пасха прошла
#253 #288417
Делаю хлеб из пшеничной муки Алейка в\с, никогда не получалось вымесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам, всегда выходило жиже чем нужно, сегодня попробовал делать тесто из алейки 1с, и блять, всё замесилось именно так, как пишут во всех рецептах - сперва тесто было жидковатым, потом стало упругим, затем и вовсе гладким и не липким, хотя с в\с такого не было. Втф, аноны? Поддельная мука? Что может быть глупее подделывания муки.
Кстати, есть тут сибиряки, кто пробовал делать хлеб из местной или минусинской муки?
#254 #288460
>>288417

>никогда не получалось вымесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам


1. Муки добавил бы.
2. Во время замеса отложил бы тесто на полчаса, чтобы клейковина набухла. Оно тогда намного лучше месится.

Может влажность у муки выше была. Или содержание глютена было ниже чем в 1с.
#255 #288461
>>288460
долго тупил над ОдинЭс
#256 #288462
>>288417

>Что может быть глупее подделывания муки.


Ну вообще-то стремятся как можно грубый помол запихнуть в критерии какого-либо сорта, ну и низкокачественное сырье использовать. Подделка муки это очень умный и способствующий наживе подход.
#257 #288570
>>288115

>пасха прошла


Дай бог, это не последняя моя пасха. Да и бога нет, готовлю когда хочу.
>>288417
Может просто условия хранения не нарушались, а может усерднее замешивал или меньше воды ляпнул.
#258 #288796
>>288417
Тебя содержание белка в муке вообще не ебет? Оно обычно тем выше, чем ниже сорт. И на вымешивание напрямую влияет.
#259 #288799
>>288796

>Оно обычно тем выше, чем ниже сорт.



Сокольническая в/с — 10 г.
https://www.utkonos.ru/item/45/1022737
Мука Nordic — 13 г.
https://www.utkonos.ru/item/45/1354634
Мука Alce Nero пшеничная "00" особо тонкого помола — 12,5 г.
https://www.utkonos.ru/item/45/12112440
#260 #288800
>>288799
Ох, ловкач, подловил меня на слове. Я имел в виду муку отечественных производителей, ради покупки которой не надо ехать 200 километров в ближайший ашан, если ты понимаешь, что я хочу сказать.
#261 #288803
>>288800
Да конечно понимаю. Но решил не лишать себя удовольствия позанудствовать :)
#262 #288843
>>288796
Погулил, охуеть как там всё замудерно, конечно,
Растворимые белки, нерастворимые, клейковина.
Я то думал, что чем тоньше помол, выше сорт, тем боле клейковины и белка в муке, соотв. и меситься оно должно лучше, а вышло наоборот.
В чем в таком случае профит высшего сорта перед первым?
#263 #288861
>>288843

>профит высшего сорта


Булочка беленькая и красивенькая. Традиционно считается илитной в отличие от серой.
#264 #288862
>>288843
Белее.
#265 #288863
>>288861
+ ну и в кондитерские изделия высший сорт кладут, и не везде нужна развитая клейковина.
#267 #289468
МЯЯЯ ХЛЕЕЕБ
174
232 Кб, 1024x768
#274 #289570
>>289539
С кокой целью интересуешься?
#275 #289617
>>289570
Для себя интересуюсь
150
186 Кб, 1024x768
#276 #289618
>>289617
А ты кто пажызни?
sample6ea535c329ace8baac335af2e491e7ac
302 Кб, 850x424
#277 #289656
Сап, хлебаны.
Впервые в треде, но пеку уже пару лет.
Вы из каких мук печёте?
Я всегда пёк из пшеничной муки 1-го сорта, которая была в магазине сети "ярмарка" по соседству, 2кг за каких-то 40р. Вот уже пару месяцев ее там больше не продают, везде только мерзкий высший сорт, хоть убейся.
Шта жи типирь дилать?!
#278 #289673
>>288861
Как там в 19 веке? Давно наоборот же.
#279 #289696
>>289673

>Давно наоборот же


Только среди идиотов которым можно впарить что угодно.
#281 #289761
>>289696
Убеждай себя в этом дальше, белорус.
Более белая булка считалась более господской только при крепостном праве.
123
189 Кб, 1024x768
#282 #289764
>>289761
Не имел к вашему спору никакого отношения, но таки согласен с твоим оппонентом.
#283 #289782
И батончик только что
1487673287-33374c51bd6047339ffaa9856f47f3ed
34 Кб, 625x469
#284 #289829
Тред сдох?
#285 #290151
>>289708
Бля, выглядит охуенно, как в моём детстве и юности. А потом переехал в ДС и нормальных хлеб буханкой вижу только в путешествиях по стране. В ДС либо ебучий батон, либо всякие ультрабородинские изъёбы. Ну и пекарни, да. Но выше в треде всё сказано.
katia-kozlova-MDK-Soviet-flag
331 Кб, 2000x1641
#286 #290152
>>289761
Мимо вмешаюсь:
Никогда не был фанатом чёрного хлеба. Но занесла судьба на чужбину Франция, глубинка на пару месяцев.
Кратко: через три недели начинаешь всерьёз хотеть чёрного хлеба. Через пять - готов ради него на преступление. Немецкий пумперникель не спасает совсем никак.

Так что хуй его знает, что было раньше. Нынче ощущаю как-то так. Хотя булочные во Франции - как в кино. Прям ваще всё круто. Но только белый хлеб. Единственное условно чёрное - шоколадная какая-то булка. Попробовать желания не возникло.
#287 #290153
>>289782
Из какой муки?
#288 #290156
>>290152
Но багет не белый же, он весьма серенький такой
#289 #290167
>>290156
Йобу дал совсем?
#290 #290191
>>289656
Похоже во всех мухосранях такая история, везде эта богомерзкая вышка. Давай думать, где можно почтой заказать.
Интересует обойная.
#291 #290192
>>290191

>везде эта богомерзкая вышка


купить муку первого сорта или обойную не составляет труда на мельницах, рынках да и в любых магазинах, особенно в мухосранях с уклоном в с/х
#292 #290204
>>290192
Есть ржаная, рисовая, гречневая, гороховая. Обойной нет уже 3 года в продаже у нас. Ездил в город, но там за обойную выдают смесь из вышки и отрубей.
#293 #290205
>>290204

>за обойную выдают смесь из вышки и отрубей.


кто тебе такой хуйней страдать будет? отрубная мука, она и есть обойная, она же цельнозерновая, один раз провернули зерно и готово.
#294 #290206
Раньше местный хлебозавод делал булочки с обойной мукой, но теперь их тоже нет. Видать и у них муки не стало. Осталось только в даркнете за биткойны поискать.
#295 #290208
>>290191
Зачем тебе именно обойная? Купи обычную цельнозерновую. Её вроде не проблема найти.
#296 #290210
>>290208
Так это и есть цельнозерновая, но в продаже ее нет. Насколько помню она равномерного бежевого цвета без посторонних вкраплений.
#297 #290215
Чтоб два раза не вставать, сразу пожалуюсь - также загадочно исчезло развесное овсяное толокно. Есть в цветастых пластиковых упаковках, но совершенно безвкусное, из пластмассы наверное.
#298 #290216
>>290210

>Насколько помню она равномерного бежевого цвета без посторонних вкраплений.


Это зависит от степени помола, обычная - крупного помола, с вкраплениями.
#299 #290255
>>289829
Неа. Иногда че-нибудь делаем.
Быстрая чиабатта.
#300 #290259
>>289708
Красивый, с корочкой.
#301 #290261
>>290206
Хз, в первом же гипере возле дома обойная продаётся
#302 #290282
>>290167
Нет ты. Багет делается из Т65, примерно соответствующей российскому 1с, и таким белоснежным, как булки белоруса, он никогда не будет. Сравни на приложенных изображениях багет и нарезной батон.
Впрочем, деление хлеба на "белый" и "чёрный" не только неформальное, но и не имеющее общепринятого значения. Например, некоторые считают, что "черный" = "ржаной", хотя, казалось бы, полно очевидно черного хлеба из 100% пшеницы. Так что спорить особо нет смысла.
#303 #290283
>>290282
Картинки отклеились
#304 #290293
>>290282

>полно очевидно черного хлеба из 100% пшеницы


Говно с добавкой жженого солода. Самое отвратительное, что можно сотворить с хлебом.
#305 #290297
>>290293
Ну вот, ещё какие-то варианты, как я и говорил, им нет числа. Почему солод-то? Хлеб из обойной пшеничной муки не чёрный, по-твоему? Ясно же, что это всё не буквально по цвету, потому что буквально чёрный - только горелый, и даже он только снаружи.
#306 #290301
>>290297

>Хлеб из обойной пшеничной муки не чёрный, по-твоему?


Нет, конечно. Для меня черный = ржаной. Ржано-пшеничные, обойные, 2 сорта - серые.
#307 #290315
>>290282
Бля, ну хуй знает.
В Ашане багет видел? Во Франции примерно такой же. Может, в нюансах и есть различие, но для моих плебейских вкусов не радикальное. Да и давно это было. С тех пор стал старше и придирчевей.
Бриоши - те прикольные, да. Да и вообше выпечка неплохая. Но по моим меркам всё это белый хлеб. За ломоть серого многое отдал бы тогда.
Был-во-Франции-кун
#308 #290319
А давайте-ка поговорим за культуру поедения хлеба? Кто как ест? Чем запивает?
Одну из двух булок съедаю сразу как остынет, запивая сладким чаем с молоком без чая, или вишневым/брусничным морсом. Вторую - в течении нескольких дней под борщец/супец.
#309 #290419
>>290319
В уродливом советском сознании, низведённом советскими голодоморами, блокадами и лагерями на уровень какого-нибудь пятнадцатого века, «хлеб всему голова». Дрянная, дешёвая еда бедняков, до сих пор пользуется у несчастных советских уродов особым почтением, это Главная Пища – за что их, впрочем, можно извинить, они всю жизнь проломались буквально «за хлебушек». Однако «французская булка» - это хлеб «праздничный», и к тому же «заграничный» (она же «французская») и «буржуазный» (другое название этой булки – «городская»). Это УЖЕ бесит. А то, что её можно вот так свободно ломать - в Белом Мире хлеб не режут ножом, а именно ломают, как, впрочем, и в Белой России (достаточно посмотреть на этимологию слова «ломоть» или «преломить хлеб») – советских выбешивает: кто ломает хлеб, тот непочтительно относится к крошкам, а советский должен языком слизывать каждую крошку. В военное время хлеб резали не то что ножом, а ниткой – чтобы черняшка со жмыхом не крошилось. Поскольку же именно военное время – то есть голодовка, каторжный труд и близкая смерть за плечами – и есть норма жизни совка, он не может перенести саму мысль, что хлеб может быть белый, с корочкой, и его можно и нужно ломать руками. (Кстати: советским пищевым калекам гебешники даже псевдорусские пословицы придумали: «кто ломает хлеб – тот судьбу ломает» и тыры-пыры.)
#310 #290421
>>290419
Зачем ты эту хуйню какую-то высосанную из пальца накопипастил тут?
#311 #290422
>>290319

>культуру поедания хлеба


я горбушку сгрызаю еще по пути из магазина домой
#312 #290424
Посоветуйте рецепт каких-нибудь лепёшек или пит, чтобы с вечера можно было замесить, а утром встать и быстро приготовить. Ну или такие чтоб замесить и сразу готовить можно было.
#313 #290444
>>290424
Вода, мука и больше нихуя - замешиваешь и сразу готовишь.
#314 #290451
>>290444
Еще соль. Не опускаться же до уровня мацы.
И после замеса лучше дать хоть полчаса постоять, будут легче раскатываться.
#315 #290479
>>290444
Без дрожжей? В какой пропорции замешивать и что получится?

>>290451
А если на ночь оставить?
#316 #290482
>>290424
Я тоже искал такой рецепт, что бы быстро сделать хлеб типа лепёшек.
Хуй там. Все лепешки нужно расстаивать от получаса до полутора, да плюс время на замес и тд.
В общем быстро-быстро с пылу с жару не получается.
Тогда я вот что придцмал:
Делаю тесто как для пиццы (мука/вода 2-2.5/1 дрожжи 1/2-1 чо, соль 1чл) вечером замешиваю.
А утром делаю как фокаччу - без сыра и начинки - растянул, можно маслом смазать (можно чесночным), травами посыпал, в духовку на 8 минут кинул.
Готово! Горячо, свежо, вкусно. Для завтрака идеально.
#317 #290503
>>290482
Во, думаю то что надо, в субботу-воскресенье попробую.
#318 #290629
>>290503
Зачем откладывать? Сегодня вечером сделай, завтра испечёшь.
#319 #290630
>>290629
Перед работой нет времени, это я для субботне-воскресных завтраков планировал.
#321 #290953
>>290892
Тоже годно, спасибо.
#322 #291052
>>290892
Собственно почему я ототренних лепешек постепенно отказался - им нужно уделить много времени: замесить, подожать, потом каждую раскатать, потом над каждой стоять пока она выпекается.
Утром такой гемор не по мне.
Вот фокачча/пицца принципиально другая - достал, в печь бросил, она там сама выпеклась.
#323 #291458
Сделал чиабатту в хлебопечке и в духовке, обе вкусные. Какая лучше - не понял.
#324 #291476
>>291458
Обе не чиабатты.
#325 #291477
>>291476
Делал по одному рецепту, а там - уж что вышло.
#326 #291496
>>291458
Духовочная красивше и вроде как на срезе поприятней.
IMG20170508142300HDR
1,1 Мб, 3264x1836
#327 #291561
Фокачча с брынзой и травами.
IMG20170509105653
644 Кб, 2560x1920
#328 #291665
>>291561
Фокачча с грибами, луком, чесноком, травами.
#329 #291677
>>291665
Ништяк, вчерашняя мне понравилась, сегодня к вечеру хочу ещё раз сделать, только сегодня хочу расстоять подольше и взял муку от барилы на пробу.
#330 #291718
Чувак, который делает с утра фокаччу, а ты тесто не расстаиваешь после холодильника? Лепёха не сильно плотная получается?
#331 #291729
>>291718
Ни в одном рецепте с ретардацией не видел, чтоб после холодильника расстаивали, наоборот же иногда указано - печь сразу, не прогревать.
#332 #291732
>>291718
Ну я обычно расстаиваю пока печь греется, а это минут 20.

Когда же я фокаччу делаю никуда не торопясь, то 2 расстойки по 40 минут.
IMG2863
312 Кб, 1400x1046
#333 #291745
>>291729
>>291732
Спасибо, парни, все получилось. на самом деле пицца получилась
#334 #291753
>>291729
Фокачча делается как пицца, никакой ретардации там нет, нужно наоборот сделать пористое тесто.
#335 #291761
>>291745
на пиццу не очень похоже, на мой взгляд это фокачча
#336 #291767
А сколько тесто для фокаччи в холодильнике проживёт
#337 #291771
>>291767
Замеси и проведи эксперимент
#338 #291772
Как-то я тут спрашивал о муке, и мне говорили про тип 00 и про сильную муку, типа в которой больше белка на 100г, но в магазине что макфа, что всякая итальянская типа 00 имеют по 10 с небольшим грамм белка на 100г. Как выбирать то?
#339 #291776
>>291772
Чот у тебя странная 00, обычная вот чаще всего встречающаяся в спб, например:
http://www.uavgusta.ru/cat/grocery/muka_krupyi/muka_iz_myagkih_sortov_pshenitsyi_tipa_00_manitoba_659.html

14 граммов белка
#340 #291777
>>291776
Смотрел бариллу и ещё 2 вида итальянской, везде было 00, но везде было 10 с небольшим белка, хуй знает, поищу ещё.
#341 #291779
>>291767
смотря какая температура
у меня в холодильнике +5..+6 и при этой температуре тесто поднимается у меня
#342 #291784
>>291776
Хуя ты мажор, муку по цене мяса покупать.
>>291772
Обычно беру первый сорт, тк в ней 11,6 белка, а выше нет в продаже. А вот эту хуйню тремя постами выше, делал на французской штучке или как там её, экстра, белка 10,3 всего - но вымешивается охуенно.
#343 #291785
>>291784

>делал на французской штучке или как там её, экстра


Удваиваю француженку
#344 #291795
А что скажете за цельнозерновую обойную муку? У неё 11.5г белка, как она для хлеба и пиццы?
#345 #291835
>>291795
По крайней мере полезная.
#346 #291863
>>291795
Имеет смысл использовать только если ты угораешь по закваскам и кислому хлебу. Закваска и цельнозерновая мука развивает просто божественный вкус. С сухими дрожжами нахуй не надо - никаких профитов.
#347 #291864
>>291863
Спасибо за исчерпывающий ответ.
#348 #291865
>>291863
Ну как же нет, вкус, цвет и текстура радикально другие, если это не "профит" от смены муки, то что тогда?
IMG8063
815 Кб, 1023x800
#349 #291880
Поясните за бейглы, плиз. Какой там должен получиться мякиш - как в бубликах, плотный и мелкопористый, или как в булке? Сварганил тут на выходных нечто, обварил, все дела, получилось вкусно (сдобный бублик), но после варки все сплющилось и обратно не поднялось. Где проеб? - вижу в двух местах - недостаточно плотное тесто и медленная варка.
Картинка крипотная, но чтобы было понятно.
#350 #291947
>>291880
Зачем ты пытаешься воспроизвести, если не знаком с оригиналом?
А вообще бейглы плотные, я даже миксер сломал однажды, когда тесто для них месил. От бубликов они отличаются, в первую очередь, применением - бублик вроде как десерт обычно рассматривается, а бейгл используется дла сэндвичей. Исторически это одно и то же(ян собеский, венские жиды, вот это всё), просто уманская ветвь еврейства и бруклинская.
#351 #291948
>>291947

>а бейгл используется дла сэндвичей


Нихуя он не используется для сендвичей, просто жрать его принято с солеными продуктами, кто придума лего резать хуй пойми, хипстота наверное.
#352 #291949
>>291948

>придумал его

#353 #292000
>>291948
И тут ты такой обосновываешь свой бугуртный пиздеж
#354 #292012
>>291948
Начнём с того, что в магазине бейгл продается уже разрезанным...ты, может быть, с претцелем путаешь? Их реально странно и неудобно резать на сэндвич, хотя немцы и приспособились, и выходит охуенно, если выпадает пересадка во Франкфурте - обязательно лакомлюсь butter&chive pretzel, хоть какая-то компенсация за отсутствие там вменяемого кофе.
#355 #292027
>>291947

>Зачем ты пытаешься воспроизвести, если не знаком с оригиналом?


Странный вопрос. Ну, интересно мне.
Ладно, я почитал литературку, попробую еще. Тесто у меня совсем негустое было в тот раз.
#356 #292088
>>292000
И тут ты такой идешь нахуй, потому что сендвичи изобрели относительно недавно.
#357 #292099
>>292088
Где разум? Где логика?
#358 #292107
>>292099
А мне почем знать где у тебя что?
#359 #292109
>>292107
Так, давай по слогам, а то ты, кажется, трезуб, судя по упорной защите бредового утверждения. Какая разница, когда изобрели сэндвичи (к слову, посмотри в словаре, как пишется, раз уж сидишь на дваче со швабры и тебе на подчёркивает ошибки), если сейчас бейглы используют практически только для них?
#360 #292111
>>292109
Давай по шагам на хуй проследуешь.
#361 #292116
>>292111
Ясно, тризуб таблетки пить перестал.
#362 #292117
>>292116
Таблетки тебе нужны, параноик-долбоеб.
#363 #292119
>>292117
У тебя бейглы для сэндвичей не используются, когда они ТОЛЬКО для них используются, ясно же, что проблемы с головой, але
#364 #292120
>>292119

>когда они ТОЛЬКО для них используются


Манямирок свой на всех не проецируй, дура набитая.
#365 #292122
>>292120
Так у тебя какие-нибудь разумные аргументы всё же будут или нет?
Вот ты сказал(никак не пойму, зачем, какую вообще мысль хочешь этим донести до общественности), что

>Нихуя он не используется для сендвичей


Это очевидно не так, фотодоказательства приложены.
Может быть, не знаю, ты считаешь, что бейгл с кримчизом, самый обычный способ их употребления, это не сэндвич, равно как и с прочими намазками, и тогда мы можем прекратить бессмысленное говнометание - тогда да, не только для сэндвичей.
Но учитывая, что ты пишешь

> кто придумал его резать хуй пойми


похоже, что у тебя всё же какие-то новости из параллельной вселенной.
#366 #292124
>>292122

>и тогда мы можем прекратить бессмысленное говнометание - тогда да, не только для сэндвичей.


Зыс.

>похоже, что у тебя всё же какие-то новости из параллельной вселенной


Похоже что ты никогда не видел как едят бублики.
#367 #292131
>>292124
Ну так то бублики, их,в отличие от бейглов, неразрезанными продают.
#368 #292172
>>292131
как же хочется бубликов...

а чё, пойду и сделаю

Мука пшеничная — 0,5 кг
Молоко — 150 мл
Дрожжисухие — 1,5 ч.л.
Яйцо — 2 шт. + 1 шт. для смазки бубликов
Масло сливочное — 75 г
Сахар — 75 г
Мак пищевой - для обсыпки
Соль — 0,5 ч.л.

только без мака, кунжутом обсыплю
#369 #292180
>>292172
или вот:

3 стакана пшeничнoй муки
1 стакан мoлoка
70 грамм сливoчнoгo масла
1 яйцo
2 ст. лoжки сахара
1,5 ч. лoжки сухих мeлких дрoжжeй
1 ч. лoжка сoли
3-4 ст. лoжeк мака для пoсыпки бубликoв

какой выбрать?
#370 #292183
>>292180
Первый лучше, там граммы вместо непонятной хуйни, только соль почему-то взбрыкнула
#372 #292312
Бублики v.2.0 по этому рецепту http://www.epicurious.com/recipes/food/views/bagels-366757
Ничего не схлопнулось, после обварки сморщились, но потом обратно округлились.
Теперь я не понимаю, как в такой плотной булке делают сэндвичи
#373 #292344
>>292312
Ну вот же разрезал, берешь и кладешь бекон, яйцо, сыр, в чем проблема?
#374 #292350
>>292344
Булка жестче начинки. Как-то странно.
#375 #292405
Почему в моей чиабате мало дырок?
#376 #292408
>>292405
Бери муку где больше белка. 00 например или нордик.
Или
Добавляй глютен.
#377 #292454
>>292405
1. Бери годную муку с высоким содержанием глютена
2. Просеивай муку
3. Тесто вымешивай миксером 15-20 минут на макс скорости.
191
153 Кб, 1024x768
#378 #292455
>>292408
>>292454
Так-то по фактуре и вкусу меня устраивает полностью. Но у итальянцев она пористая вся, вот и комплексую. За совет спасибо, пожалуй глютен приобрету. О результатах отчитаюсь.
image
2,6 Мб, 2268x1701
#379 #292458
Зладей хлебчик
#380 #292672
>>292405
Ну нихуя себе мало. Хорош прибедняться так нелепо.

А вообще, чего вы так по этим чиабатам угорели. Их же не надрезают, а в формовке и нанесении разрезов, чтоб хорошо раскрывались, самое большое пространство для роста, наверное.
107852112hleboparnuyy
27 Кб, 400x260
#381 #292698
>>292672
Не прибедняюсь. Пикрил хочу, а не выходит.
#383 #292754
>>292743
Классное видео. Спасибо.
Вопрос по вымешиванию: а действительно нужно ли двадцать минут вымешивать?
Например, тут http://crucide.livejournal.com/180219.html не замешивают. Пик 1. И поры в духовке огого.
А вот тут http://trablin.livejournal.com/357125.html вот такой пример дают:

>Еще немного про автолиз.


>В муке белки связаны в клубки, при автолизе, под действием фермента амилазы - нити белковых соединений "распутываются", от чего напрямую зависит растяжимость и эластичность будущего теста.


>Пример:


>Вася и Маша решили сделать домашнюю лапшу. Вася месил тесто 40 минут и оно стало солёным от его слёз и пота. А Маша собрала тесто кое-как в нечто единообразное, сложила в мешок, да закинула в холодильник, и оставила там на час, а сама уселась пить чай и смотреть весёлую передачу "Люблю, не могу!". А результат у них вышел одинаковым, только вот после этих танцев с бубном Вася был уже ни на что не способен, а Маша осталась бодрой и полной сил.


>В чем причина - причина в работе фермента амилазы, автолизе, достаточном времени для того, чтобы в тесте Маши белки "распутались", образовалась клейковина, тесто приобрело нужную растяжимость и эластичность. Вася добился того же долговременной деформацией теста (замесом).

b217e
73 Кб, 640x349
#384 #292755
>>292754
пик
#385 #292756
>>292754

>а действительно нужно ли двадцать минут вымешивать?


ЭТО ГЛАВНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

>В чем причина - причина в работе фермента амилазы, автолизе, достаточном времени для того, чтобы в тесте Маши белки "распутались", образовалась клейковина, тесто приобрело нужную растяжимость и эластичность.


А ты попробуй просто дать ему полежать и посмотри получится ли у тебя такое растяжимое эластичное тесто как у Фреско. Я делал - не получается
#386 #292757
>>292756
А как тогда все получилось у crucide?
#387 #292758
>>292757
Не знаю, там в п.1 - масса похожая на опару, в п.2 - готовое тесто
#388 #292759
>>292758
Попробую сделать и так и так. На какой скорости лучше вымешивать? В видео вроде сначала низкая скорость, а потом как-то он активно начал. Скорость нужно менять?
#389 #292760
>>292759
В видео сначала высокая вроде, а потом в конце средняя, когда уже тесто эластичное.
#390 #292961
>>292757
Хватит дрочить на 1 рецепт. Он написал что "смешал до однородного состояния". Может он там 5 минут венчиком его херачил или миксером смешивал. Это ж не видео с пруфами, а просто подпивасный пост с кликбейтом в заголовке.

Для новичков лучше учиться по видосикам. Потому что кругом пиздаболы и нужно видеть сам процесс.
#391 #292962
>>292759
На максимальной. До появления того самого эффекта "окна".
657c16306d1f35562a583890973a4013
55 Кб, 572x572
#392 #292973
>>292961
>>292962
Спасибо. Буду пробовать. Меня просто двадцать минут пугает стоять держа ручной миксер (пик, с насадками для теста). Скотчем что ли его примотать.
#393 #293124
>>292973
Спалил к хуям такой же миксер размешивая тесто. Еще и крепление для насадок с одной стороны раскрошилось.
#394 #293143
>>293124
Блин. И правда спалить же можно.
А руками как долго мять? И как вообще мять руками такое жидкое тесто?
#395 #293150
>>293143
Ложку вставляешь и месишь. Потом складывания. Если месить тяжело, то покупай комбайн помощнее, но этому миксеру будет край, проверено.
#396 #293168
>>292973
Не нужно никакие 20 минут.
Ты тесто в течение минуты перемешал, а дальше оно само расставивается 10 часов.
А потом ты его жидкое выливаешь на густопосыпанный стол и там начинаешь складывать.
#397 #293186
посоветуйте хлебопечки и рецепты обычного хлеба и батона?
#398 #293187
>>293186

>обычного хлеба


хотелось бы бездрожжевого
#399 #293200
>>293168

>Не нужно никакие 20 минут.


И все тут, и точка...
#400 #293201
>>293186
Когда купишь хлебопечку, там будет книга с рецептами на любой вкус, у меня такая https://market.yandex.ru/product/10386221?hid=90600&clid=703
доволен
#401 #293202
>>293201

>Варенье есть


?
и что такое диспенсер
#402 #293205
>>293200
>>293168
Мужики, вы меня запутали. Я же с этого и начинал: >>292754

Опять мнение разделилось? Одни пишут, что нужно вымешивать для получения эффекта "окна", другие пишут, что вымешивать не нужно, и так за время ферментирования клейковина расходится.
#403 #293206
>>293202

>Варенье есть?


есть

>что такое диспенсер


отдельная емкость куда засыпаются орехи или любая начинка, добавляемая в середине замеса... в этой предусмотрен звуковой сигнал когда нужно добавлять ингредиент по рецепту
#404 #293207
>>293206

>есть


значит это что ?
#405 #293208
>>293205
Да, нужно, если ты не веришь кому-то то проверь и все.
#406 #293209
>>293207
Не понял тебя
#407 #293210
>>293209
что значит >>293206

>>Варенье есть?


в печке
#408 #293211
>>293210
Программа такая, чтобы варенье делать, оно греется и равномерно перемешивается постоянно, можно так мамалыгу/поленту варить кстати.
#409 #293213
кстати о варенье, варят перед закрытием банок ведь для стерилизации? а какой темп. может быть достаточно для неё, чтобы меньше ста?
например мне нравится клубника мятая но не варёная, замораживать — онли вей?
#410 #293214
(молоко же вот, например, пастеризуют не на 100°)
#411 #293215
>>293213

>например мне нравится клубника мятая но не варёная, замораживать — онли вей?


Погугли пастеризацию, там температуры меньше ста. 60 градусов и час времени кажется
#412 #293217
>>293215
интересно есть ли хлебопечки тогда такие, для тушения
(забыл как называется прибор, антоним скороварки)
#413 #293219
>>293217
блять программа же варенье!!! либо мультиварка..
#414 #293220
>>293217

>антоним скороварки


медленноварка, но это и есть мултьиварка
#415 #293222
>>293220

>медленноварка


нет, есть слово для тушилки.
но не тушилка
#416 #293224
>>293222
слоукукер что ли? не встречал другого слова
#417 #293226
>>293186
У меня вот кстати в хлебопечке наконец-то на радость местным хейтерам испортилась уплотнительная прокладка ведра, теперь вот думаю - менять ведро или подумать про покупку тестомеса вместо хлебопечки? Пеку я все равно в духовке.
Если у кого есть что сказать про стационарные миксеры/тестомесы, послушаю.
#418 #293227
>>293226

>Если у кого есть что сказать про стационарные миксеры/тестомесы, послушаю.


есть 50-60к? тогда купишь нормальный палнетарный миксер, кенвуд или китчен эйд.
#419 #293229
>>293227
зачем тестомесы если хлебопечка тесто месит?
нуб
#420 #293232
>>293229
если он ею не пользуется, то какой смысл...
#421 #293238
>>293232
кстати о духовках, там же сгоревший газ, т.е. углекислота.. чёт не думал раньше об этом
#422 #293242
>>293238

>не думал раньше об этом


И не начинай.
#423 #293243
>>293242
поч
14897741052092
106 Кб, 632x501
#424 #293244
>>293243
Ne nado pro gaz
#425 #293257
>>293205
Я не прав. Я сперва высказал свое мнение "не нужно 20 минут" а потом посмотрел видео про печь и духовку где он вымешивает 20 минут.

Вот вчера сделал чиабатту по гайду https://www.youtube.com/watch?v=P9WQ0Dd6QIA

2ст муки
1ст воды
1чл соли
1чл сух дрожжей
10 часов расстойки, затем 1 стакан муки на стол
вывалил, поскладывал, +1час расстойки
выпекал 50минут 170гр +10минут 220гр

вышло - хорошая красивая твердая корочка, внутри мягкий хлеб, с уймой мелких-мелких пузырьков. Сегодня утром он такой же свежий, проминается, по нему можно постучать с характерным звуком. Вкусно.
Но тоже хочу с большими дырками.
Так что новую сделаю по фреско - 20минут в тестомесе, до состояния окна, вытягивание-складывание...
Завтра или послезавтра попробую.
#426 #293258
>>293226
У меня планетарный кенвуд
Реально если нужно вымешивать 10-15-20 минут намного лучше чем руками. Но к нему нужн приноровиться.

(попутно там конечно отлично взбиваются всякие белки и тп)
a7ciyq
32 Кб, 600x600
#427 #293259
#428 #293260
>>293238
у меня духовка электрическая
и это просто космос - с грилем, с вентилятором, с возможностью выставить нужную температуру
5562e960e3e8c
34 Кб, 600x600
#429 #293261
#430 #293262
>>293257
Так ты и тесто не правильно делаешь.. Где опара?
#431 #293263
>>293262
Как где? Я замешиваю тесто оно и подходит за 10-12 часов само.
Я пересмотрел кучу видео про no kned chiabatta и там в основном хорошо должн получаться.
Собственно такой способ мне нравится тем, что не очень много танцев с бубнов вокруг хлеба.
Перемешал, накрыл, убрал в духовку от сквозняка.
Достал, вывалил, сложил, оставил под полотенцем.
Кинул в разогретую духовку, достал, поел.

Ну а там где про вымешивание 20 минут - там же потом еще куча вытягиваний и тд. Попробую все равно.
#432 #293270
>>293263

>подходит за 10-12 часов само


ясно...
#433 #293272
>>293270
иногда подходить само стесняется, приходится самому налаживать диалог
#434 #293273
>>293263

>Как где? Я замешиваю тесто оно и подходит за 10-12 часов само.


Опара где?
#435 #293282
>>293273
в хлебушке
#436 #293406
>>293282
Нет ее там.
IMG8074
697 Кб, 969x800
#437 #293521
Ну такое.
Я вообще не понимаю, что происходит в моей духовке.
Однако кошка ужрала один из ломтей на пике. Кошка врать не будет.
#438 #293524
>>293521
Из какой муки делал сие?
#439 #293528
>>293524
Мука в/с за 49р/2кг "в горошек" производства Рязанской фабрики, из ближайшего магаза семишагофф дс-2
#440 #293561
>>293521
Офигенно! Это без добавления глютена, просто на отечественной муке? По какому рецепту делал? Вымешивал 20 мин?
#441 #293609
>>293561
По рецепту crucide, без замеса, без глютена. Месить мне нечем пока что.

Нет, совсем не офигенно, вблизи заметно, что не вымешано. Скорее как оладушек. Но эффект пузырения забавный, да - просто чтобы знать, как оно получается без замеса. Для меня вещь порядка поваренкообразных "наливных пирогов" и "сушек с фаршем".
#442 #293665
Рейт ми.
Хлеб не то что бы совсем первый, но первый, какой перед самим собой не стыдно показать. До того по всем фронтам фейлы были, хоть и вкусные.
Дрожжевой и из дефолтно-бюджетной макфы, но с ложкой глютена и какой-то йобы под названием "мажимикс". Ну и семечкосмесью для нажористости.
#443 #293676
>>293665

нарезной с семками
#444 #293678
>>293187
Сука, нахуй иди, сектантам здесь не рады
#445 #293679
>>293609

>Месить мне нечем


Рук нет, что ли?
Я уже лет 8 упарываю домашнее хлебопечение, и самого начала не мог понять причин популярности "хлеба без замеса". С ним реально больше еботни, чем замесить нормально, даже если нет миксера. Складывание этой жидкой массы, формовать хуй знает как.
#446 #293705
>>293679

>Рук нет, что ли?


До глютеновых пленочек я руками не домешаю. В случае этой самой чиабатты вижу два варианта - либо вообще не месить, либо месить долго и упорно миксером. промежуточные варианты дадут среднебулочные дырки.
Я, пожалуй, без замеса повторять не буду (ну разве что из какой-нибудь принципиально другой муки), а так появился забавный опыт, запомню. Складывать не так запарно оказалось, думал, будет хуже.
#447 #293706
Хлебаны, а вот такой вопрос. Моя последняя лепеха - что-то вроде фокаччи - пролежала всего около полутора суток, потом плесень появилась. Это так и должно быть или я что-то не так делаю? После духовки простояла на решётке под полотенцем около 6 часов, потом в пакет сунул.
#448 #293709
>>293706
Нормально же. Думаешь, в твоем полотенце не дохуя спор грибов (как и вообще в воздухе)?
#449 #293717
>>293709
Меня больше смущает то, что магазинный хлеб лежит 3-4 дня и ему норм.
#450 #293728
>>293706

>потом в пакет сунул



я фокаччу в тряпицу заворачиваю - хранится дня три запросто
#451 #293791
>>293717
У меня все наоборот. Мои хлеба пару неделю лежат без плесени свободно. Еще ни разу на них грибы не вырастил. Магазинские плесневеют за дня три-четыре. Лежат в одном ящике в индивидуальных пакетах.
#452 #293828
>>293791
У меня такая же хуйня. Хлеб на закваске вообще не плесневеет никогда, если забыть кусочек, то просто каменеет, дрожжевой домашнего изготовления хранится дольше магазинного(но этот таки может заплесневеть) - хотя вообще у меня дома практически что угодно плесневеет, в треде "лайфхаков" мне вон рассказывали, что пармезан не может заплесневеть. У меня даже обои плесневеют иногда, когда уезжаю надолго и не проветриваю, лол. При том что специально стеклянные выбирал, которые якобы не могут.
image
1,7 Мб, 1430x1602
#453 #294099
Бейглы
#454 #294112
>>294099
Пили рецепт. И разрез.
#455 #294114
>>293828

>пармезан не может заплесневеть


Схуяли?
#456 #294117
>>294114
Спрашивай у тех дурней в треде лайфхаков
#457 #294166
>>294114
У тебя хоть раз плесневел? У меня только становился твердым как кирпич.
#458 #294167
>>294166
двощую
#459 #294393
>>294099
съедобные?
look
351 Кб, 500x750
#460 #294405
Антошки, а вы на луковый багет лук обжариваете или сырой вмешиваете?
baguettes-pain
995 Кб, 1000x667
#461 #294736
Срочный вопрос тем кто делает багеты.

А можно вообще скатать багеты, и оставить их расстаиваться на ночь? Что бы утром быстро испечь?
#462 #294812
Сделал багеты. Лучшие багеты в своей жизни.
Корочка красивая, хрустит, внутри - мягкая как перина - миллионы некрупныхпузырьков и (главное!) перепонки между ними тончайшие!
Ну лук еще, чеснок обжарены до прозрачности и добавлены в тесто. Кунжут тоже предварительно чуть обжарен.
Рикамендую.

замесил (но тесто было жидковато, с крюка сползало)
через 20 минут первая обминка с обваливанием в муке, доводя до нужной консистенции
через 40 минут вторая обминка конвертом (распластать, завернуть слева, справа, сверху, снизу. уложить швом вниз)
разделил на 3 части, скатал 3 багета, довольно тонкие, обсыпал, надрезал, поставил на 3 расстойку где-то на 1,5 часа.
они ТАК РАЗДУЛИСЬ что даже слепились через бортики.
так и запекал целиком
на водяной бане, сбрызгивая водой 240С 28минут

в общем объедение
#463 #294845
>>294812
Сегодня провожу эксперимент: багеты ночной расстойки.

Т.е. ужи сформированные багеты уложены на противень, збрызнуты водой, накрыты полотенцем и отправлены в холодильник.
Утром буду печь.
#464 #294856
>>294812
Хорошие багеты, красивые, а тесто какое было?
#465 #294862
>>294812

>лук еще, чеснок обжарены


>Кунжут тоже


"я надену все лучшее сразу"?
Из-за масла мякиш жирноват, но красивенько внутри, да.
#466 #294897
>>294856
Мука 430г
Вода 270г
Соль 1чл
Дрожжи сухие в тесто 1чл

>>294862
А масла там никакого (кроме 1чл которым дежу смазывал) нет.

Ну что, после ночной расстойки в холодильнике, я им дал постоять 1.5часа, но они раздулись значительно меньше чем предыдущие. Так что можно было бы ещё на час-полтора оставить.
Но как по мне 3 часа растойки утром губит на корню всю идею, это их в 5 утра доставать!

Тем не менее выпеклись неплохо, чуть передержал и сжёг верхушку. Получились багеты с le dymkom :)
В общем ура я умею делать багеты лучше чем в Ашане.
#467 #294917
>>294897

>масла там никакого


А лук на чем жаренный? Или он просто сушеный из пакетика?
#468 #294927
Ушла чего-то от меня хлебная фортуна.
Булочка с добавлением гречневой муки и льняных семечек.
Надо все-таки камень купить.
WP005105
121 Кб, 538x718
#469 #294937
>>294917
Ну да, верно, ещё 1чл масла с луком.

Кстати вот эта совершенно волшебная булочка, с хрустящей корочкой глубокого орехового цвета.
#470 #295027
>>294845
кароч вот:
- багеты сформированы и сразу отправлены в холодильник
- багеты после ночной расстойки в холодильнике + утром 1,5часа отогревались на столе
#471 #295031
>>295027
после выпекания, все твои разрезы вытянутся и будут гладкими, надрезают перед печью же
#472 #295053
>>295031

>вытянутся и будут гладкими


ты прав, они почти совсем не видны были, в след раз буду надрезать перед печью
#473 #295163
>>294897
С расстойкой в холоде обычно не прогревают, сразу в печь
#474 #295182
>>295163
Сам так делал? Я как раз почитал гайды, везде указано что нужно час-два-три греть
#475 #295190
>>295182
Всегда так делаю, у миши во всех рецептах с ночной расстойкой в холоде указано. Чо за гайды?
#476 #295195
У Стерлигова хлеб пробовал кто-нибудь? Он хоть вкусный? В LPQ 200 р/кг, не так дорого, как у этого мудака, но дохуя, но хлеб отличнейший. А у него что?
#477 #295200
>>295190
тут например http://www.hlebomoli.ru/blog/nochnaya-rasstoyka-po-shagam

тут http://registrr.livejournal.com/59498.html

где-то еще

ну плюс для пиццы тесто если из холодильника то нужно хоть полчаса ему дать согреться и тд

в принципе попробую и сразу из холодильника в печь сажать
#478 #295351
так
очередной хрустящий французский багет
колич 3 шт.

делал наполовину по легендарному гайду из молескина
(ну в смысле делал четыре обминания через 10 минут)
#479 #295402
>>295351
Надрезы тебе тренировать надо. Рекомендую лезвие, если у тебя не оно. А так охуенчик вроде, золотистые.
#480 #295413
>>295402
Да ножом обычным делаю, конечно
#481 #295647
>>295351

>через 10 минут


Какой смысл? Хотя бы полчаса между действиями нужно.
#482 #295654
>>295647

>Хотя бы полчаса между действиями нужно.


Нариовал гайд по видосу с бредтопии.
https://www.youtube.com/watch?v=-9DrwXYCICg
#483 #295656
>>295654
Ну так надо же не слепо повторять, а думать что и зачем делается, ты же тратишь свои силы и время.
#484 #295716
>>295656
Ну какие там силы?
обминка делается за 30 секунд, дальше опять таймер на 10 минут поставил и делай что хочешь

на самом деле это у меня 3я подряд артия багетов, я пробую разные гайды, смотрю как получается, в субботу наверное попробую ровно по молескину сделать - с опарой ночной
#485 #295720
>>295716

>дальше опять таймер на 10 минут


повторяю вопрос, что может произойти с тестом за 10 минут?
#486 #295722
>>295720
пока оно там расстаивается я как раз успеваю палку тянке кинуть

и так 4 раза
#487 #295723
>>295722
за 10 минут оно не меняется, этого времени слишком мало для какой-либо расстойки
#488 #295724
>>295722
В тесто небось кидаешь. Тогда эффект будет. Не пизди про тянку.
#489 #295728
>>295723
Надо будет в следующий раз сделать 4 фото после каждой обминки. Посмотрим.
#490 #295730
>>295728
нахуя фото после обминки? ты же его плющишь и воздух выдавливаешь, ты посмотри на сколько тесто увеличивается за 10 мин, если незначительно, то не надо его обминать еще
#491 #295738
я так сделаю:
1. скатаю тесто - софткаю
2.через 10 минут еще раз сфоткаю, обомну и опять положу
3.повторю п.2 еще 3 раза
#492 #296021
>>295656
А я и думаю, хули ты доебался?
Вот теперь задумалсчя, если 10 минут мало, то сколько нормально? Двадцать? Час?

Гайд перерисовывать все-равно не буду и чиабатта вкуснее.
#493 #296048
Потцоны, нужен быстроответ. Булки для бургера с паром выпекать или без?
#494 #296080
короче провел эксперимент
делал по гайду из молескина и ютуб https://www.youtube.com/watch?v=-9DrwXYCICg из >>295654

разочарован рецептом (все делал максимльно строго по видосу)
во-первых время
вечером в 18.00 сделал опару
утром в 6.00 достал опару - выглядит хорошо, как и должно быть
добавил туда все нужные ингредиенты, вымешивал минут 5, получил нелипкий шарик, убрал подвлажное полотенце
через 10 минут открыл, сделал фото, обмял так же как на видео - вытягиванием по кругу 15 щипков, закрыл, убрал
повторил так 4 раза - 10, 20, 30, 40 минут
так что в 7.30 примерно обминание закончилось, тесто убрал на час расстаиваться
8.30 достал через час - оно увеличилось, вроде нормально
опять же делал все по гайду:
- разделил по 220г, скатал рулетики отложил отдохнуть на 15 минут
- сформировал багеты, убрал под мучное полотенце на 1 час
10.00
- достал багеты, переложил на противень, надрезал, посыпал кунжутом
- запекал 17 минут

на выходе красивые багетики, но внутри... как нарезной батон ((( т.е. пока свежие съедобно, но не более того

вернусь к предыдущим рецептам
#495 #296085
>>296080

>пока свежие съедобно


Так французское тесто такое и есть.

Красота.
#496 #296117
>>296085
там, к сожалению, структура теста не такая как я бы хотел
она более плотная чем надо... такая пластилиновая
#497 #296179
Короче, анончики, я не унимаюсь
И вечером замутил еще немножко багетиков по-быстрому:
ровно те же ингредиенты мука_425г вода_265г соль_1чл дружжисух_1чл смешал в тестомесе 15 минут, получил годноетесто, расстойка 40мин, обминка складываением, 2я расстойка 40мин, обминка, разделка на 3 части по 225г, скатал рулетики дал подышать 15мин, сформировал багеты и поставил расставиваться (вот тут не сбрызнул! забыл) на 1,5часа...

через полтора часа они поднадулись, и знаете что? я понялл зачем багеты перекладывают при помощи дощеки (см. пик)
дело в том что они стали на ощупь как сдутый шарик, т.е. форму колбаски еще держат, а берешь пальцами - будто снаружи тонкая оболочка, а внутри слабо-лабо накачанный воздух
а на дощечку перекатил, и оттуда на противень
я уж думал будет супер-супер
а вышло примерно как и предыдущие - по структуре как мини-багеты из ашана

а хочется крупных как на пике
#498 #296181
>>296179
Пиздец, какой ты дотошный и структурированный! Поставил тебе лайк.

Не думал, что дело в муке? Я когда ебашил багеты или чиабаты иногда жестко проебывал гайды (ну например поставилл расстаиватья на час, а уебал из дома на четыре) и все равно структура была не как в совковых батонах, а похожая на твой пик. Ну и еще пишут, чем более жидкое тесто, тем крупнее поры.

Я пару раз помучался с багетами и забил на это дело хуй, чиабатта проще в производстве.

Бамп вопросу >>296021 сколько нужно расстаивать вместо 10 мин?
#499 #296183
>>296181

>Ну и еще пишут, чем более жидкое тесто, тем крупнее поры.



Вот. Сижу размышляю, и хочу следующие сделать например -10% муки, что бы пожиже было, или -5% для начала
#500 #296289
Городские булочки, самые обычные, тесто плотное и солененькое. Надо было одну булку лепить, наверно.
#501 #296334
>>296289
аккуратные булочки
#502 #296335
>>296021
Я же говорил, хотя бы полчаса, если в комнате тепло.
#503 #296367
>>296335
Три раза по пол часа?
#504 #296368
>>296367
Ага.
#505 #296856
>>296289
Сраные булки, второй вариант. Тесто чуть пожиже, и плюс масло, забытое в прошлый раз, и длительная расстойка опары. Всё равно плотное и блинообразное, как сиська жирухи-яойщицы.
Для сравнения лежит булка из первого помета.
Пойду завтра кормить сотрудников, и печь третий вариант, я добью эти булки до тех, которые помню из советского детства.
#506 #296870
>>296856
Ты после того как опару с основным тестом смешал, дал подняться ему?
P1080316
384 Кб, 1049x700
#507 #296930
Ну кажется я нашел методом подбора нужное соотношения воды/муки для багетов.

У меня это 70%.
Т.е. 300мл воды на 430г муки
1чл сухих дрожжей и 1чл соли

Тогда при замешивание тесто получается не жидкое, но все ещё чуть липнущее к рукам

Две расстойки по 45 минут с обминанием конвертом
Потом еще часовая расстойка сформированных багетов.
И нате получите при 250С в режиме конвекции за 21-22 минуты получаются вот такие загорелые хрустящие магкие внути багетики :)

на вебмке слышно как они потрескивают - вот если потрескивание есть,значит они получились так как надо
#508 #296931
>>296930
вебмку макаба не пускает :(
#509 #297011
>>296870
Ну оно стояло полтора часа при комнатной температуре, но поднялось не так что бы.
багет
2,6 Мб, webm,
426x240
#510 #297026
>>296931
вотъ
P1080318
500 Кб, 1600x900
#511 #297027
Хлебаны рейтаните чиабаттку
#512 #297055
>>297011

>но поднялось не так что бы.


Ну вот в этом вся и беда.
#513 #297061
Тред утонул или удален.
Это копия, сохраненная 20 декабря 2017 года.

Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее

Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
« /di/В начало тредаВеб-версияНастройки
/a//b//mu//s//vg/Все доски