Бля, аноны, А КАК ВООБЩЕ ПЕЧЁТСЯ ХЛЕБ?? 439679 В конец треда | Веб
Я сегодня попробовал испечь хлеб без дрожжей в мультиварке. Да, пёк в мультиварке, температура всего 170 градусов максимальная.
НО! Внутри хлеба он не поднималась выше 95-100 градусов, и это очевидно, ведь хлеб мокрый, и он не может нагреться выше 100 градусов пока из него не испариться вся вода и он не будет полностью сухим.
Соответственно ничего похожего на хлеб не получилось, даже если не брать в расчёт что не было дрожжей, получилось просто кусок подогретого теста с тонкой корочкой на поверхности, смотри пикрил.
Так вот, как вообще в принципе может спечься хлеб и как его пекут, если хлеб заводской нормальный нихуя не сухой и в нём ещё дохера воды после печки??

Состав теста кстати: мука, вода. 400 грамм муки и 250 грамм воды.
2 439684
>>39679 (OP)
какая корявая маца
3 439688
>>39684
Таки это только мой первый раз.
Таки здравствуйте.
4 439690
Кароч смысл в том, что добавь я дрожжи, просто получилась бы точно такая же хуйня, только вспененная. Но не было бы нихера похоже на магазинный хлеб

Кароч смысл в физике.
2 факта:1)хлеб не может пропечься пока в нём есть влага и он полностью не сухой, пока в нём есть влага температура не поднимется выше 100 градусов.
2)В магазинном хлебе дохера влаги, но он пропечён
Но этого быть согласно первому факту не может.
5 439694
>>39690
У тебя там три утверждения, на самом деле. Ошибочно из них то, что нужна внутренняя температура выше 100, чтобы хлеб пропекся. Другие два верные.

Если вкратце: Не пропекается, когда вымесил хуево. Заостальным иди в хлеботред, начинай с проверенных рецептов.
6 439705
>>39694

>вымесил хуево


Вымесил хуево, не расстаивал, ну и без дрожжей - это вообще пушка. Без дрожжей только тонкие лепешки пекут, а не полкило теста.
7 439718
>>39705
>>39694
Вы бы лучше утверждения опровергли.

Как хлеб спечётся даже с дрожжами если температура внутри не поднимется выше 100 градусов?
А она не поднимется, пока там много влаги.
В магазинном хлебе тоже очень много влаги.
8 439720
>>39679 (OP)

>А КАК ВООБЩЕ ПЕЧЁТСЯ ХЛЕБ


Поясню, может кто не понял, как он вообще в принципе может испекаться, а не какие у него рецепты и как его готовить.
Вопрос в чём прикол, как это работает, а не как печь.
9 439727
>>39720
Объебос ты, вот как это работает.

Только снаружи должна быть температура выше ста градусов и испарение воды с образованием корки, а если она и внутри будет сто градусов, это сухарь, а не хлеб.
10 439732
>>39727
Получается что хлеб внутри не печёный, а максимум варёный.

Но тесто в хлебе не похоже на варёное тесто, я и спрашиваю как так выходит.
11 439735
>>39732
Потому что в хлебе тесто с пузырями углекислого газа, которое наделали дрожжи или разложение соды (дрожжевое тесто расстаивают для этого, чтобы дрожжи пожили и поразлагали сахар в углекислый газ, а сода разлагается от температуры, поэтому содовый хлеб выпекают сразу). Вареное тесто без выделения газа варится в воде, а тут лишняя вода успевает испариться.
12 439765
>>39735
Но всё равно не то.
Видно или дрожжи меняют текстуру теста, или оно таки запекается углекислым газом.
13 439772
>>39765
Иди на хуй, долбоёб. Хлеб он варит охуеть теперь.
14 439789
Нагретая вода превращается в пар, а пар можно нагревать дальше. Примерно до 1500К. С этой температуры начинается диссоциация водяного пара на ионы водорода и кислорода, которая полностью заканчивается при примерно 4000-4300К. Выше уже не пар, а плазма.
15 439790
>>39732

>внутри не печёный, а максимум варёный.


Откуда такой бредовый вывод? Тепловая денатурация белков происходит при температурах выше зо-4оо. А запекание или варка - зависит от внешней среды, а не от внутренней.
Вода, кстати, испаряются при любой температуре, а не только при 1ооо
16 439792
>>39790

>испаряются при любой температуре


И это сильно зависит от площади поверхности. У вспученного дрожжевого теста огромная поверхность за счёт внутренних полостей.
17 439794
>>39718

>Вы бы лучше утверждения опровергли.


Я же тебе написал:

>Ошибочно из них то, что нужна внутренняя температура выше 100, чтобы хлеб пропекся.


Что такое, по-твоему, опровержение?
Доказывать, что внутренняя температура выше 100 не нужна, очевидно, не нужно - у тебя у самого есть экспериментальные доказательства под рукой (магазинный хлеб).
Чего ты хочешь-то ещё? Объяснить, почему твоё утверждение ошибочно? Да хуй его знает, почему тебе пришло в голову, что температура кипения воды при нормальном атмосферном давлении вообще имеет какое-то важное значение для процессов, происходящих при выпекании хлеба.
18 439799
>>39679 (OP)
из дрожжей из покон веков на опаре делали вкуснейший хлеб (вкуснее чем магазинный). Ну и мука нужна сделанная из ельного зерна смолотая на жерновах. Иначе конечно вкусного хлеба не получить.
19 439810
>>39679 (OP)
Хоть бы соды с лимонкой кинул, не гомогенная структура лепёшки получилась бы.
20 439910
>>39799
Кто делал-то спокон веков? Крестьяне в зипунах и кокошниках, прочитав "Славяно-Арийские Веды"?
21 439916
>>39772
Ты с физикой не дружишь совсем, дно.
22 439918
>>39789
Но я делал замеры, выше 95 градусов не поднимается температура.

Хотя.. может как раз из-за того что тесто плотное, без пузырьков, там пар и не образуется. А чисто вода потихоньку выходит.

Похоже причина найдена.
23 439919
>>39794
Чёт куча текста ни о чём.
24 439921
>>39679 (OP)
Кароч да, логично, хлеб магазинный внутри и не запечёный, и не свареный, очень странная фигня, но если подумать что запекание происходит чем-то ВЛАЖНЫМ, т.е. температура поднимается выше 100 градусов, но с помощью воды, пара, то такая структура у него странная и может получиться.
25 439924
>>39919
Да иди ты нахуй блядь, сколько можно одно и то же тебе повторять? Выдумал хуйню какую-то и ебешь озг жрачу теперь.
26 439926
>>39924
Ты просто тупенький и не понимаешь.
27 439927
>>39921
Ты объяснишь наконец, чего тебе так дались эти 100 градусов? Какой в них сакральный смысл?
28 439929
>>39927
Смысл в том что при меньшей температуре внутри хлеба он будет варёным, потому что при такой температуре кипит вода.
А не печёным.
Ты правда не в курсе почему некоторые продукты иногда варят, а иногда жарят/запекают? Потому что для некоторых не нужна/вредна температура выше 100 градусов, поэтому их кидают в воду, потому что она не может иметь температуру выше 100 градусов не в скороварке.
29 439934
>>39929
Ты понимаешь что тесто без воды это самый верхний слой корки? Чем по твоему отличется корка от внутреннего слоя?
30 439940
>>39934
В том что там есть влага и её много.

Но она не такая как ворёное тесто по своей консинстенции, и я не о пузырьках, оно в принципе другое.

Т.ё. оно и не двёрдое сухое крошащееся как корка, но при этом и не как варёное.
И я привёл предположение как это получается-воздействием на него температурой выше 100 градусов, но сухим воздухом, а ВЛАГОЙ, т.е. паром водяным с температурой выше 100 градусов.(внутри теста, который в пузырьках)
31 439991
Пар выходит, поскольку расширяется газ занимает больше объёма, чем жидкость. Но если снаружи буханки давление такое же, как и внутри, то влага не будет выходить, а просто пар будет нагреваться дальше до плазмы. Прост давление из духовки выходит вместе с газами через предохранительный клапан, чтобы не ёбнуло. Поэтому и температура внутри буханки ниже за счёт испарения (при испарении температура понижается). В мультиварке же поддерживается большее давление, пока клапан не сработает, и там температура внутри может достигать больших значений.
32 439993
>>39991
А вот в СВЧ немношко иначе происходит нагрев, излучение нагревает влагу поверхностного слоя (0-6см), вода слишком быстро испаряется, и далее обезвоженный слой превращается в сухарь, затем обугливается. Поэтому я первые 20 минут нагреваю на максимуме (1000Вт) в форме, с крышкой, затем 20 минут - на средней мощности (600Вт) с открытой крышкой, затем выкладываю содержимое формы на тарелку и ещё прогоняю цикл в открытом виде 20 минут на 400Вт, переворачиваю, и ещё 10-15 минут на 200Вт чтоб подсохло. Получается заебок, равномерно и в центре и по краям, и при этом нет подгоревшей корочки. Но иногда случается перебор, тогда слой будет засохшим, либо слишком влажным при недоборе (многое зависит от исходной влажности теста и режима нагрева - в закрытой форме или в открытой.
33 439998
>>39732

>хлеб внутри не печёный, а максимум варёный.


Не вареный, а пареный, никакие вещества в бульоне не растворяются. Упругость стенкам пузырей, образованных углекислым газом от дрожжей, дает клейковина, а поскольку жидкой воды нет, то она и не растворяется, а только набухает, в отличии от вареного теста, которое вообще разваривается в воде в клейстер.
34 440036
>>39991
Да, но когда влага уже полность тспарилась, т.е. нету капель, то пар может нагреваться выше 100 градусов, вот тогда хлеб и пропекается, но пропекается ВЛАЖНО, потому что его пропекает ВЛАГА, пар, испарённая вода.
35 440037
>>39998
Вот это уже научно! Респект.

Так а нагрев-то при этом есть выше 100 градусов? Или когда хлеб без пузырькоа такой как у меня на пике плотный, то тесто там внутри считай как в воде и растворилось в клейстер и у меня получилось считай варёное тесто но без воды сваренное/не в воде?
36 440041
>>39993
Да не... Микроволновка же и внутри прогревает, не?
Тем более у неё эффект вроде интересный, чем суше продукт тем слабее его нагревает.
И должно быть так что когда/если верхний слой подсыхает, его должно начать слабее нагревать, а больше влажный внутренний, в итоге всё должно равномерно пропечься.

Кстати попробую как-нибудь с шариком тестовым в микроволновке поэкспериментировать.
Только без дрожжей лол блять.
37 440090
>>39679 (OP)
Попробовал с дрожжами, получилось почти как магазинный хлеб даже в мультиварке при 170 градусах.

Только безвкусный, и пузыри слишком большие.
Кстати послее-почему так? Много дрожей и передержал с ними?
Нужно немного подержать и быстро запечь большой температурой чтобы их не раздуло дальше?
38 440145
>>40090
Да на первом этопе ставят температуру на максимум, чтобы сверху запеклось (реакция Майяра)и прекратились все реакции брожения.

>>40041
Тестовый шарик без дрожжей - это суть мелкодисперсионная каша, наподобие толокняной (раньше в продуктовых магазинах продавалось овсяное Толокно, сделанное из порошка поджаренного Геркулеса), а на Прекрасной Руси Прошлого из толокна выпекали толокняные шарики из овсяной и ячменной муки. Собсно и в СВЧ норм получается, только под крышкой, чтобы вода не испарялась
39 440305
>>40037

>Так а нагрев-то при этом есть выше 100 градусов?


Нет, пока хлеб внутри влажный, а он влажный равномерно из-за капиллярных сил, которые растаскивают воду между кусками клеточных оболочек от зерна. Как только вода вся высохнет, температура поднимется резко до 120 и пойдет уже пиролиз, то есть органика начнет разлагаться на летучие смолы (деготь), метанол, водород, угарный и углекислый газ и водяной пар, и тепло будет уходить уже на это, пока при 150 не наступит полное обугливание, но к тому моменту к тебе уже пожарные приедут из-за дыма.
40 440306
>>40037
Теплопроводность пузырчатого теста гораздо выше чем у сплошного, поэтому хлеб внутри пропаривается равномерно. Дело в том, что пар при конденсации выделяет очень много тепла, подогревая поверхность, на которой конденсируется, так что пузырьки работают в качестве микроскопических тепловых трубок. Но, как уже говорили, 100 градусов не нужно, хватит и 65., это просто у нас атмосферное давление такое. Так что можно скатать колобок и поставить на ночь в русскую печь или мультиварку, и белки вполне денатурируются. А вот в духовке можно пересушить или недосушить легко, то есть с высоким теплопотоком просто сложнее работать.
pO.jpg34 Кб, 466x309
41 440311
>>39679 (OP)
Забей на хлеб, в мультиварке лучше всего делать маньтоу.
42 440324
>>40311
Вот кстати аутентичный пошаговый рецепт маньтоу в пароварке от Му Юй Чуня (вкл. субтитры)
https://youtu.be/6TDmo6ipoO0?list=PLkn2st9AHOP2DtZOJ-tWXx7uQ8S__n34C
43 440376
>>39929
Блин, чел. Я-то как раз в курсе, а ты видать только вчера узнал и очень прешься от этого знания.
При жарке куска мяса, да чего угодно, температура внутри него тоже не достигает 100 градусов, если достигнет - получится засушенная/горелая хуйня. Температура кипения воды не связана с температурами протекания других процессов, происходящих при приготовлении пищи реакция майяра, карамелизация, денатурация белков и пр).
44 440400
>>40376
Во-первых пиздобольство, может, т.к. там внутри есть ещё и всякие жыри и прочее херня.
Во-вторых как это не связано, если результаты готовки разные?
45 440507
>>40400
>>40376
Реакции при термообработке происходят в диапазоне от 60 до 120 градусов цельсия, то есть от сувид до скороварки и сковородки. Само собой, поскольку биоткани состоят из огромного множества веществ, эти реакции происходят при разных температурах с разной скоростью, и вкус тоже получается разный даже у одних и тех же продуктов. Да, как ни странно, вода вовсе не является необходимым компонентом для большинства этих реакций, это просто удобный и относительно безопасный теплоноситель. Технически ничто не мешает готовить хоть в спирту, хоть в бензине, хоть в пропане под давлением, но у воды температура кипения удобная при нашем атмосферном давлении, это позволяет легко поддерживать температуру в реакторе на протяжении реакции.
434394c997237e3c8e23.jpg259 Кб, 698x850
46 440547
>>40400

>может


Что может-то?

>пиздобольство


Ты это вот серьёзно сейчас? Не верю, что кто-то может не знать, например, о степени прожарки стейков.

Результаты готовки разные именно потому, что разные процессы протекают при разных температурах. Яйцо всмятку, в мешочек, вкрутую - все варятся в той самой кипящей воде, но разное время. Середина яйца прогревается со временем всё сильнее, и происходит денатурация разных белков.
Обновить тред