Двач.hk прислал битые данные.
Вы видите копию треда, сохраненную 26 июня 2022 года.
Можете попробовать обновить страницу, чтобы увидеть актуальную версию.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
Вы видите копию треда, сохраненную 26 июня 2022 года.
Можете попробовать обновить страницу, чтобы увидеть актуальную версию.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
>34 года
>только сейчас понял, что надо варить бульон с луковицей, а не класть поджареный порезанный лук в суп
>>496827 (OP)
Лучше поздно, чем никогда. Про коренья в курсах? Моковь, петрушка, сельдерей, пастернак?
Лучше поздно, чем никогда. Про коренья в курсах? Моковь, петрушка, сельдерей, пастернак?
>>496828
Пробовал с петрушкой - не понравилось.
Сельдей который в магазин не люблю. Правда это не корень.
Пробовал с петрушкой - не понравилось.
Сельдей который в магазин не люблю. Правда это не корень.
>>496829
Не, я ток про корни.
И забрасывай все это за час до готовности, а не в самом начале. Ароматней будет. Я обычно варю мясо часа 2-2,5. Добавляю коренья, варю еще пол часа. Добавляю черный перец горошек, лавруху, иногда семена кореандра, еще пол часа. Бульон готов.
Не, я ток про корни.
И забрасывай все это за час до готовности, а не в самом начале. Ароматней будет. Я обычно варю мясо часа 2-2,5. Добавляю коренья, варю еще пол часа. Добавляю черный перец горошек, лавруху, иногда семена кореандра, еще пол часа. Бульон готов.
>>496833
Я читал книжку чувака одного, которы писал, что вкус мяса (вернее жира) в бульон выделяется за 40 минут. Далее надо варить только чтобы бульон стал наваристым, густым из-за превращения коллагена в костях в желатин. Но можно банально добавить через 40 минут желатина. Что я и делаю.
Я читал книжку чувака одного, которы писал, что вкус мяса (вернее жира) в бульон выделяется за 40 минут. Далее надо варить только чтобы бульон стал наваристым, густым из-за превращения коллагена в костях в желатин. Но можно банально добавить через 40 минут желатина. Что я и делаю.
>>496836
Тогда можно и кубик добавить, зачем замарачиваться.
Тогда можно и кубик добавить, зачем замарачиваться.
>>496829
а ты не путай, есть сельдерей, а есть корень сельдерея, прикинь - это не одно и то же
>Сельдей который в магазин не люблю. Правда это не корень.
а ты не путай, есть сельдерей, а есть корень сельдерея, прикинь - это не одно и то же
>>496827 (OP)
Ты нихуя не понял, лол. От целой луковицы в бульоне толку меньше, чем от четвертинки нарезанной и поджаренной. С морковью такая же тема. Небось на ютубе насмотрелся всяких говнотелеповаров, вангую.
Ты нихуя не понял, лол. От целой луковицы в бульоне толку меньше, чем от четвертинки нарезанной и поджаренной. С морковью такая же тема. Небось на ютубе насмотрелся всяких говнотелеповаров, вангую.
>>496827 (OP)
Это же нихуя не взаимоислючающие вещи. Варишь бульон с луковицей, в сам суп кладёшь пожаренный лук.
Это же нихуя не взаимоислючающие вещи. Варишь бульон с луковицей, в сам суп кладёшь пожаренный лук.
>>499065
Зажарка с луком хороша в любом супе, кроме холодных - гаспаччо, окрошке и тд
>Жареный лук не нужен
Зажарка с луком хороша в любом супе, кроме холодных - гаспаччо, окрошке и тд
>>499227
Его не едят. Луковицу после варки выбрасывают. Свою задачу она выполнила, вкус и аромат отдала.
Его не едят. Луковицу после варки выбрасывают. Свою задачу она выполнила, вкус и аромат отдала.
>>499063
Курице -- ни к чему(наверное). А куриному бульону надо, чтобы он стал бульоном, а не просто водой, окрашенной в мутный серый цвет. Может, я чет не понимаю.
Курице -- ни к чему(наверное). А куриному бульону надо, чтобы он стал бульоном, а не просто водой, окрашенной в мутный серый цвет. Может, я чет не понимаю.
70 Кб, 512x512>>496828
мам, ты блядь уже до двачей добралась?
умоляю не клади эту залупную ботву!!!!
>Про коренья в курсах? Моковь, петрушка, сельдерей, пастернак?
мам, ты блядь уже до двачей добралась?
умоляю не клади эту залупную ботву!!!!
Я умею только луковый делать и ещё замороженные залить водой и сварить. Остальное лень.
>>501550
Ботва это листья, а не корни.
Ботва это листья, а не корни.
>>503826
Пометил пастернаком тебе за щекой.
Пометил пастернаком тебе за щекой.
>>496827 (OP)
Это тред о супах? Поясните за бульоны, если кто шарит. Предыстория: сначала я заинтересовался вок-сковородками, но не толстым чугунным тефалем с тефлонным покрытием, а классическими тонкими воками сделанными из листовой высокоуглеродистой стали, которую нужно прокаливать маслом в первый раз перед использованием. Потом костными бульонами, потом увидел как готовят бульон для рамена заваривают стружку из вяленого тунца в кипятке, а потом этот кипяток используют для того что бы сварить в нём другое мясо. Вобщем сегодня я захотел попробовать сварить говяжьи трубчатые кости в рыбном бульоне, который я хочу сварить из суп-набора состоящего из остатков сёмги(кости с остатками мяса, головы, плавники), видел такие в продаже. Насколько это будет съедобно? Может у кого-то был опыт смешивания бульонов?
Это тред о супах? Поясните за бульоны, если кто шарит. Предыстория: сначала я заинтересовался вок-сковородками, но не толстым чугунным тефалем с тефлонным покрытием, а классическими тонкими воками сделанными из листовой высокоуглеродистой стали, которую нужно прокаливать маслом в первый раз перед использованием. Потом костными бульонами, потом увидел как готовят бульон для рамена заваривают стружку из вяленого тунца в кипятке, а потом этот кипяток используют для того что бы сварить в нём другое мясо. Вобщем сегодня я захотел попробовать сварить говяжьи трубчатые кости в рыбном бульоне, который я хочу сварить из суп-набора состоящего из остатков сёмги(кости с остатками мяса, головы, плавники), видел такие в продаже. Насколько это будет съедобно? Может у кого-то был опыт смешивания бульонов?
>>504511
gumbo
gumbo
>>504511
Какой смысл? Чего ты собираешься получить?
Не слышал, чтобы в даши варили мясо, где ты такое видел? В принципе в катсуобуши много умами, их можно использовать, чтобы добавить умами в бульон. Для того же в бульон кладут водоросли.
Но зачем варить свежую рыбу с мясом?
Какой смысл? Чего ты собираешься получить?
Не слышал, чтобы в даши варили мясо, где ты такое видел? В принципе в катсуобуши много умами, их можно использовать, чтобы добавить умами в бульон. Для того же в бульон кладут водоросли.
Но зачем варить свежую рыбу с мясом?
>>504511
Зачем столько спойлеров?
Погугли еще "уха из петуха", это довольно частое явление - варка одного мяса в бульоне от другого. Умами же.
Зачем столько спойлеров?
Погугли еще "уха из петуха", это довольно частое явление - варка одного мяса в бульоне от другого. Умами же.
>>504522
Мясные колбаски, сваренные в крутом рыбном бульоне - типичное сочетание для гамбо.
Вообще, колбаски пополам с ракообразными - часто встречаются в креольской кухне.
Мясные колбаски, сваренные в крутом рыбном бульоне - типичное сочетание для гамбо.
Вообще, колбаски пополам с ракообразными - часто встречаются в креольской кухне.
А че за мем кстати с целыми кусками овощей? Как вижу всякую готовку даже вроде охуенных поваров, они все в бульоны кидают морковь и все остальное просто большими целыми кусками. Не лучше ли все это порезать мелко-мелко или вообще на терке потереть? Лучше же вкус отдавать будет? Я не понимаю.
>>504589
лё лень. вылавливать потом эту стружку. или через мелкое сито процеживать.
так-то вилкой наколол морковину и вынул из бульона. и всё.
лё лень. вылавливать потом эту стружку. или через мелкое сито процеживать.
так-то вилкой наколол морковину и вынул из бульона. и всё.
>>504589
Во первых и основных, меклокрошенное, оно отдаст вкус сразу, а надо постепенно, как это будет делать находящийся рядом кусок мяса/рыбы.
Во вторых, с мелких кусков больше насыпется/отвалится всякого мусора, сделав из бульона что-то мутное.
В третьих (двачую предыдущего оратора) - мелкие куски заебешься вылавливать. Например, для букета гарни, французы, бывает, шьют специальные мешочки.
Ну и в четвертых, нахера заморачиваться со стир-фрайным шинкованием, если все равно бульону варится дохуя долго.
Во первых и основных, меклокрошенное, оно отдаст вкус сразу, а надо постепенно, как это будет делать находящийся рядом кусок мяса/рыбы.
Во вторых, с мелких кусков больше насыпется/отвалится всякого мусора, сделав из бульона что-то мутное.
В третьих (двачую предыдущего оратора) - мелкие куски заебешься вылавливать. Например, для букета гарни, французы, бывает, шьют специальные мешочки.
Ну и в четвертых, нахера заморачиваться со стир-фрайным шинкованием, если все равно бульону варится дохуя долго.
>>504589
А нахуя резать, все равно выварится за то время.
Повар охуенный когда за минимальное количество действий может получить охуенный результат. Это и есть показатель мастерства, когда кажется, что человек нихуя не делает, а на выходе шедевр.
А нахуя резать, все равно выварится за то время.
Повар охуенный когда за минимальное количество действий может получить охуенный результат. Это и есть показатель мастерства, когда кажется, что человек нихуя не делает, а на выходе шедевр.
>>496827 (OP)
Это снова я - тот чел, что который хотел варить говядину в рыбном бульоне. Теперь мне пришла идея заварить любую сушёную рыбу вместо кацобуши, что бы сымитировать умами. Как вам такая идея?
Это снова я - тот чел, что который хотел варить говядину в рыбном бульоне. Теперь мне пришла идея заварить любую сушёную рыбу вместо кацобуши, что бы сымитировать умами. Как вам такая идея?
>>504511
Всегда использую такой подход для варки горохового супа.
В классическом варианте что мне не нравилось - если взять копчёностей мало то это будет вода, а если много - то вкус и запах копоти всё перебивает (да и дорого).
Поэтому я варю сначала куриный бульон (ну или свиной или говяжий - какие кости есть, такой и варю), а вот уже в него добавляю копчёные рёбра и варю ещё час.
Получается отлично.
Всегда использую такой подход для варки горохового супа.
В классическом варианте что мне не нравилось - если взять копчёностей мало то это будет вода, а если много - то вкус и запах копоти всё перебивает (да и дорого).
Поэтому я варю сначала куриный бульон (ну или свиной или говяжий - какие кости есть, такой и варю), а вот уже в него добавляю копчёные рёбра и варю ещё час.
Получается отлично.
>>505661
Купи 100грамм глутамата натрия за 60 рублей. Хватит на полгода-год как жрать будешь.
> что бы сымитировать умами
Купи 100грамм глутамата натрия за 60 рублей. Хватит на полгода-год как жрать будешь.
>>501630
На залупу же.
На залупу же.
>>505913
Но тогда ты не ёбаэксперментатор и новатор в области вкусов, а обычный кореец срынка.
Но тогда ты не ёбаэксперментатор и новатор в области вкусов, а обычный кореец срынка.
>>505661
Так себе идея. В кацуобуши есть эластичная текстура и устойчивый копченый вкус, которого нет в обычной сушеной рыбе. Попробуй медленно отварить треску или хека, закоптить, высушить и настрогать микронными пластинами, но есть ощущение, что проще купить пакетик кацуобуши, чем ебаться с таким экспериментом. Либо если совсем негде купить, попробовать подсушить копченого кальмара и тонко настрогать, по вкусу и консистенции он ближе к кацуобуши, чем сушеная рыба.
>>505913
У хлопьев есть уникальный собственный вкус, у глутамата нет. Не вариант.
Так себе идея. В кацуобуши есть эластичная текстура и устойчивый копченый вкус, которого нет в обычной сушеной рыбе. Попробуй медленно отварить треску или хека, закоптить, высушить и настрогать микронными пластинами, но есть ощущение, что проще купить пакетик кацуобуши, чем ебаться с таким экспериментом. Либо если совсем негде купить, попробовать подсушить копченого кальмара и тонко настрогать, по вкусу и консистенции он ближе к кацуобуши, чем сушеная рыба.
>>505913
У хлопьев есть уникальный собственный вкус, у глутамата нет. Не вариант.
У меня че то с супами вечные нелады.
Какой вкусный супец проще всего сбацать? Если исключить дефолтный куринный, с лапшой, луковый и т.д.
Какой вкусный супец проще всего сбацать? Если исключить дефолтный куринный, с лапшой, луковый и т.д.
>>523701
Томатный. Мне нравится с баклажанами, но можешь добавлять все, что хочешь. Фасоль из банки или яйца туда тоже зайдут. Только не делай его жиденьким, он должен быть густым. В холодном виде тоже пойдет.
Томатный. Мне нравится с баклажанами, но можешь добавлять все, что хочешь. Фасоль из банки или яйца туда тоже зайдут. Только не делай его жиденьким, он должен быть густым. В холодном виде тоже пойдет.
>>523701
Гороховый или чечевичный на копченых ребрышках. С карри.
Гороховый или чечевичный на копченых ребрышках. С карри.
Так можно и то и то делать. Поджарку никто не запретит ведь
>>523719
Ебобо?
Ебобо?
901 Кб, 1908x4032>>505661
Зачем? Просто купи или закажи хондаси, для всей японской кухни его хватит. В мск видел килограмм кацуобуси в каком-то японском магазине, тоже вариант. Недавно с друзьями готовил рамен — делал так: купил свиной рулет вместо чащу, толстые куски жира с него срезал а оставшийся рулет порезал на куски примерно по сантиметру и замариновал в доубаньцзяне. Обрезки от рулета я варил чтобы получить жирненький бульон, а потом когда-то пришла пора есть сделал основу: соевый соус, хондаси, имбирь, еще что-то. По идее мирин полагается но у меня не было. Эту основу залил в бульон из свиных обрезков, подогрел, закинул туда вареную лапшу, разложил все по мискам, и туда уже топпинги: нори, лук, подобие чащу поджаренное на гриле, яйца
Было вкусно
Только яйца переварил, я вообще со всей едой которую надо варить не дружу.
Зачем? Просто купи или закажи хондаси, для всей японской кухни его хватит. В мск видел килограмм кацуобуси в каком-то японском магазине, тоже вариант. Недавно с друзьями готовил рамен — делал так: купил свиной рулет вместо чащу, толстые куски жира с него срезал а оставшийся рулет порезал на куски примерно по сантиметру и замариновал в доубаньцзяне. Обрезки от рулета я варил чтобы получить жирненький бульон, а потом когда-то пришла пора есть сделал основу: соевый соус, хондаси, имбирь, еще что-то. По идее мирин полагается но у меня не было. Эту основу залил в бульон из свиных обрезков, подогрел, закинул туда вареную лапшу, разложил все по мискам, и туда уже топпинги: нори, лук, подобие чащу поджаренное на гриле, яйца
Было вкусно
Только яйца переварил, я вообще со всей едой которую надо варить не дружу.
>>523921
Но ведь чащу и есть жареный свиной рулет. Вернее как - изначально это чарсю, китайский соус, кантонская вариация на тему хойсина. Любое блюдо, жаренное в этом соусе будет чарсю, но особенно он сочетается со свининой. Японцы позаимствовали у китайцев свинину чарсю, но в японском чащу соус чарсю стал необязательным ингридиентом.
Но ведь чащу и есть жареный свиной рулет. Вернее как - изначально это чарсю, китайский соус, кантонская вариация на тему хойсина. Любое блюдо, жаренное в этом соусе будет чарсю, но особенно он сочетается со свининой. Японцы позаимствовали у китайцев свинину чарсю, но в японском чащу соус чарсю стал необязательным ингридиентом.
>>523701
1 Щи Королевские. Обжариваешь тонко нарубленую капусту, закладываешь в каструльку, заливаешь кипятком и варишь до готовности. После выключения кладёшь копчёное сало кубиками по 125 мм3. На заправку сметана с чесноком.
2 Уха элитная. На дно сотейнка штуки по 3 мелких морковок и молодых луковиц, дальше очень крупно порезанные картофелины, чтобы осталось место до крышки. Заливаешь кипяток, где-то на треть, накрываешь и варишь минут 10. Потом сверху кладёшь филе или стейки из любой рыбы, лучше какой-нибудь плотной типа тунца и паришь ещё минут десять.
В тарелку накладываешь стейк, картофель и наливаешь чуток бульона - он чисто запивать сухую картоху и рыбу.
>Какой вкусный супец проще всего сбацать?
1 Щи Королевские. Обжариваешь тонко нарубленую капусту, закладываешь в каструльку, заливаешь кипятком и варишь до готовности. После выключения кладёшь копчёное сало кубиками по 125 мм3. На заправку сметана с чесноком.
2 Уха элитная. На дно сотейнка штуки по 3 мелких морковок и молодых луковиц, дальше очень крупно порезанные картофелины, чтобы осталось место до крышки. Заливаешь кипяток, где-то на треть, накрываешь и варишь минут 10. Потом сверху кладёшь филе или стейки из любой рыбы, лучше какой-нибудь плотной типа тунца и паришь ещё минут десять.
В тарелку накладываешь стейк, картофель и наливаешь чуток бульона - он чисто запивать сухую картоху и рыбу.
>>499065
Мирпуа шутка для тебя?
Мирпуа шутка для тебя?
>>523701
Двачую запрос. У меня всегда какое-то одинаковое варево получается что не варю. А ещё уходит на это времени я ебу сколько, потому вообще перестал супы варить.
Бешбармак только могу нормально в кастрюле сделать, но это во-первых и не суп, во-вторых рецепт там уровня положи одно, вынь и положи другое.
Двачую запрос. У меня всегда какое-то одинаковое варево получается что не варю. А ещё уходит на это времени я ебу сколько, потому вообще перестал супы варить.
Бешбармак только могу нормально в кастрюле сделать, но это во-первых и не суп, во-вторых рецепт там уровня положи одно, вынь и положи другое.
>>524099
А ты не режь мелко ингредиенты. У тебя жидкий салат получается, а не суп.
Элитнейшие супы должны выглядеть как-то так
>одинаковое варево получается что не варю
А ты не режь мелко ингредиенты. У тебя жидкий салат получается, а не суп.
Элитнейшие супы должны выглядеть как-то так
>>524107
Забудьте о ножах, выбросьте их из кухни. В старину ничего не резали, только цельное приготовление. Вам навязали ножи, задумайтесь, зачем они вам.
Забудьте о ножах, выбросьте их из кухни. В старину ничего не резали, только цельное приготовление. Вам навязали ножи, задумайтесь, зачем они вам.
>>524112
Пориджус не отличает копья от ножей, спешите видеть. В старину даже слова такого не было, "нож".
Пориджус не отличает копья от ножей, спешите видеть. В старину даже слова такого не было, "нож".
>>524099
Что-то шутку вспомнил про суть казахской кухни. Берем вяленое мясо, копченое мясо, свежее мясо и долго варим, добавляя по вкусу соль, тесто, кислое молоко и другие специи
>Бешбармак
>положи одно, вынь и положи другое
Что-то шутку вспомнил про суть казахской кухни. Берем вяленое мясо, копченое мясо, свежее мясо и долго варим, добавляя по вкусу соль, тесто, кислое молоко и другие специи
>>524113
Копье это наконечник привязанный к такой длинной палочке, а нож существует примерно столько же, сколько человек как вид. Ты невероятно дремуч, дурачок.
https://maelstromcore.com/?p=3318
Копье это наконечник привязанный к такой длинной палочке, а нож существует примерно столько же, сколько человек как вид. Ты невероятно дремуч, дурачок.
https://maelstromcore.com/?p=3318
>>498916
Друх, бульон должен быть мясным (чи рыбным), а овощи должны сохранять вкус в себе. Во многих странах в уху лук вообще в шелухе кидают. Во-первых это колер даёт, а во-вторых сохраняет насыщенный вкус в луковице. Чтобы ты мог её съесть именно как луковицу, а не как безвкусное водянистое пюре.
Друх, бульон должен быть мясным (чи рыбным), а овощи должны сохранять вкус в себе. Во многих странах в уху лук вообще в шелухе кидают. Во-первых это колер даёт, а во-вторых сохраняет насыщенный вкус в луковице. Чтобы ты мог её съесть именно как луковицу, а не как безвкусное водянистое пюре.
![spicy-asian-beef-soup-with-noodles-and-chinese-greens-10256[...].jpeg](https://2ch.life//di/src/496827/16291194493552.jpg)
>>524122
Вот за это я уважаю азиатскую и новую кухню, которую французы уворовали у япошек. Они не мучают овощи, а тупо кидают их в готовый суп сырыми. Любил вьетнамский шашлык, они жарили мясо, наливали в тарелку с ним бульон из костей со специями, рубили туда свежую морковь, какие-то веточки, корешки. Получалась нормальная, свежая еда.
>овощи должны сохранять вкус в себе
Вот за это я уважаю азиатскую и новую кухню, которую французы уворовали у япошек. Они не мучают овощи, а тупо кидают их в готовый суп сырыми. Любил вьетнамский шашлык, они жарили мясо, наливали в тарелку с ним бульон из костей со специями, рубили туда свежую морковь, какие-то веточки, корешки. Получалась нормальная, свежая еда.
Готовил недавно рамен но сделал дофига бульона и не знаю что с ним делать (есть рамен уже надоело). Думаю набэ сварить но хз как правильно. Один раз пытался и он у меня горький получился. Мне японцы нашептали что когда варишь овощи образуется какой-то аку и надо его выливать.
Может тогда овощи отдельно сварить а потом накидать их в бульон от рамена?
Может тогда овощи отдельно сварить а потом накидать их в бульон от рамена?
51 Кб, 607x404Мирпуа.
Закрывайте тред.
Закрывайте тред.
>>524565
В набэ варят немного
В набэ варят немного
>>524140
Ну это только с травой и работает.
Картоху например не варить никак нельзя. Правда самая охуенная картоха получается в Шурпе. Там её просто целиком кидают нахуй, морковку красный перец пополам разрубленными в лучшем случае.
Ну это только с травой и работает.
Картоху например не варить никак нельзя. Правда самая охуенная картоха получается в Шурпе. Там её просто целиком кидают нахуй, морковку красный перец пополам разрубленными в лучшем случае.
>>524930
Если тонко нарезать то на вкус очень неплохо.
Если тонко нарезать то на вкус очень неплохо.
Двач.hk прислал битые данные.
Вы видите копию треда, сохраненную 26 июня 2022 года.
Можете попробовать обновить страницу, чтобы увидеть актуальную версию.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
Вы видите копию треда, сохраненную 26 июня 2022 года.
Можете попробовать обновить страницу, чтобы увидеть актуальную версию.
Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее
Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.