>>288045
Прежде, чем делать такие заявления, неплохо бы выучить английский язык и правила формальной логики. У тебя проблемы, как минимум, с одним из этих двух, скорее всего - и с тем, и с другим. Вполне возможно, что ты их знаешь, но у тебя весеннее обострение или таблетки так действуют, тогда пойди и полежи лучше, не перевозбуждайся на дваче.
Сейчас, так и быть, помогу тебе, переведу и сделаю простую логическую схему. Обозначим retarding как "замедление", потому что холодная расстойка - это retarding только на этапе расстойки, не сталкивался с русским термином для других этапов.

>Retarding may occur at any time during fermentation and is accomplished by placing the dough into a dough retarder, refrigerator, or other cold environment to slow the activity of the yeast.

Замедление может происходить в любой момент в процессе брожения. Это достигается путём помещения теста в "замедлитель теста", холодильник или другую холодную среду, в которой замедляется активность дрожжей.

Схема этого утверждения:

(1)A есть B,
где A - 'retarding', B - его развёрнутое определение.

>The retarding stage is often used in sourdough bread recipes to allow the bread to develop its characteristic flavor

Этап замедления часто используется для хлеба на закваске, чтобы позволить ему развить характерный вкус

Схема этого утверждения:

(2)Для некоторых C применяется А
где A - 'retarding', С - хлеб на закваске.

Твоё утверждение:

>если у тебя просто дрожжи в тесте, а не закваска то иди нахуй отсюда, ретард ебаный

Схема:
(3)Если для D применяется А, то D есть С
или
(3a)А не применяется ни для каких D, кроме тех D которые суть C,
где A - 'retarding', С - хлеб на закваске, D - хлеб.

Правила формальной логики не позволяют получить из (1) и (2) утверждения (3) и (3а). Это вообще не очень мощный силлогизм, единственное, что из него можно вывести, это "Для некоторых C применяется B", которое не даёт новой информации.

Чтоб все видели какой ты пидорас и хуесос, нужно показывать большую часть статьи, как раз полезно будет ретардам всяким типа тебя

Процессы теста
...
Ферментация обычно начинается, когда в муку и воду добавляют жизнеспособные пекарские дрожжи или закваску. Ферменты в муке и дрожжах создают сахара, которые потребляются дрожжами, которые, в свою очередь, производят углекислый газ и алкоголь. В частности, фермента диастаза зерна начинает превращать крахмал в зерно в мальтозу. Пекарная дрожжевая ферментативная мальтаза превращает мальтозу в глюкозу, инвертаза превращает любую добавленную сахарозу в глюкозу и фруктозу, а зимаза превращает глюкозу и фруктозу в газообразный диоксид углерода, что повышает тесто, и спирт, который дает аромат выпеченного хлеба. Закваски для выпечки также производят молочную и уксусную кислоты, которые вносят дополнительный вклад в аромат. Когда умирают дрожжевые клетки, они выделяют большое количество протеазы, которая расщепляет белковые нити, и в больших выпоте приводит к мягкому липкому тесту, меньшему выпеченному объему и крупной крошке [2], но в меньших вымираниях увеличивает растяжимость теста и выпекание Объем. [10]

Различные сорта хлеба будут иметь различные требования к процессу. Они, как правило, классифицируются как процессы с прямыми или губчатыми тестами. Для прямого теста потребуется только один период смешивания. [11] Во время массового брожения рецепты прямого теста могут побуждать пекаря «ударять» или «выкачивать» тесто, в то время как кустарные мастера используют такие термины, как «растяжение», «складывание» и «дегазация», то есть вытеснение газа из углерода Которые образовались. [12] Для теста губки потребуется несколько периодов смешивания. [11]

Перебраживание (наиболее подходящий перевод overproofing) происходит, когда бродильное тесто слишком долго остается. Его пузырьки стали настолько большими, что они выскочили и туннелировали, и тесто, запеченное в этот момент, привело бы к хлебу с плохой структурой. Длительность периодов отдыха, включая проверку, может быть определена по времени при определенных температурах или характеристиках. Часто метод «тыкания» используется для определения того, достаточно ли поднялось тесто. Если тесто, когда тыкается, сразу возвращается обратно, оно недостаточно защищено и требует больше времени. Некоторые хлеба считаются полностью расстоявшимися, если отступ, оставленный мешком, отступает медленно, в то время как другие считаются полностью расстоявшимся, когда отступ остается и не возвращается назад.

Хлеб, который должным образом проверен, уравновесит производство газа с способностью структуры клейковины хлеба содержать это, и покажет хорошую духовку весной, когда испечено. Хлеб, который недооценен или более защищен, будет иметь меньший вес печи и быть более плотным. Перебродивший хлеб может даже обрушиться в духовке, поскольку объем газа, производимого дрожжами, больше не может удерживаться структурой клейковины.

Замедление может происходить в любое время во время ферментации и достигается путем помещения теста в замедлитель теста, холодильник или другую холодную среду для замедления активности дрожжей. Этап замедления часто используется в рецептах хлеба закваски, чтобы хлеб мог развивать свой характерный вкус. Стадию холодной ферментации иногда используют для получения аромата в других хлебцах ремесленника, причем часть (Предварительная ферментация) перед окончательным перемешиванием, со всем тестом во время массового брожения или на заключительных стадиях ферментации после формования.

Оборудование для обработки хлеба
Обеспечивают согласованные результаты и поддерживают графики выпечки, специализированные инструменты используются для манипулирования скоростью и качествами ферментации. Профифер для теста представляет собой камеру для подогрева, используемую в выпечке, которая способствует ферментации теста дрожжами в теплых температурах и контролируемой влажности. Он также называется коробочкой для проверки подлинности, духовым шкафом или шкафом для проверки подлинности. Теплые температуры увеличивают активность дрожжей, что приводит к увеличению производства углекислого газа и более высокому росту. Тесто, как правило, позволяют подниматься в проформе перед выпечкой, но также могут использоваться для первого подъема или объемной ферментации. Желаемые температуры профер могут варьироваться от около 70F / 21C до около 115F / 46C (более холодные температуры достигаются в замедлителе теста, см. Ниже). Коммерческие пекари обычно используют большие контролируемые по температуре и влажности, тогда как домашние пекари используют различные методы для создания теплой влажной среды для роста теста. В качестве примеров можно привести домашнюю печь с миской с водой и контрольный свет, коробку с чашей с горячей водой (периодически ее заменяют для поддержания теплоты) или противовес (электрический прибор), предназначенный для дома

Замедлитель теста представляет собой холодильник, используемый для контроля ферментации дрожжей при расстойке теста. Снижение температуры теста приводит к более медленному, более продолжительному росту с более разнообразными продуктами ферментации, что приводит к более сложным вкусам. В хлебопекарной закваске холод снижает активность диких дрожжей по сравнению с лактобациллами [13], которые производят ароматизаторы, такие как молочная кислота и уксусная кислота. Закваска, которая задерживается до выпечки, может привести к более кислым хлебам. Для предотвращения высыхания теста поток воздуха в замедлителе теста сведен к минимуму. Домашние пекари могут использовать ткань или другое покрытие для теста, которое хранится в течение более длительного времени в холодильнике. Коммерческие пекари часто задерживают тесто примерно при 50F / 10C, в то время как домашние пекари обычно используют холодильники, установленные при 40F / 4C или ниже.