Доставляю.

Экзотические ножи
Если ты хочешь почувствовать себя маминым самураем-сушистом, то готовь минимум 200 долларов на нож, с доставкой из Японии. Только японское только из Японии! Никакой Самуры, забудь о китайских железках русской марки с липовой пропиской в Нихонкоку! Только ножи от японского ритейлера из Японии, только хардкор. Считается, что настоящщий японской нож можно получить только из города Секи, ножевой столицы Ниппонии, о чем будет свидетельствовать точка отправки на твоей посылке.
Ножи брать здесь, проверенный посетителями треда ритейлер - https://japanesechefsknife.com

Теперь наводки, насчет сталей. Если брать японское, то брать сталь, а сталь у японцев высокоуглеродистая, иначе говоря чугуны. Карбидные зерна в чугуне очень мелкие, так что наточенная на 20000 камнях янагиба рассекает атомные ядра даже воды, даже воздуха, даже Аллаха. Но она ржавеет (без защитной патины), пахнет луком/кровью/сероводородом (без патины), и разбивается вдребезги (в жопоруких клешнях криворучки). И неебически острая, не охуей с непривычки.
Для простоты запоминания и гайдзинского маркетинга, японские стали делятся на цвета (бумаги, в которые ее заворачивают, сталь одинаково стальная везде) - желтый (киригами), белый (сирогами), синий (аогами), по восходящей углеродности и чистоте сплава. Ножи из желтой бумаги покупают хозяюшки за 500 йен штука, так что тебе интересны СИРОГАМИ и АОГАМИ.

Обе стали углеродные, так что ВНИМАНИЕ - чугун твердый, но хрупкий! А значит он режет всё как коса бумагу. Пока не режет. Столкнувшись с преградой более твердой, чем чугун (чугун твердый, ты охуеешь, но не бесконечно твердый), он раскалывается. Обычно у тебя отваливаются маленькие частички режущей грани, и нож надо переточить.
Но ЗАБУДЬ японский нож бросать-ронять-бить-абузить как свою шлюху, он расколется и будет выглядеть как частокол зубов твоего деда-Доеда. Уважай нож! Или я лично прилечу в твой Зажопинск и вставлю твой обломок ножа за 500 баксов тебе в глазницу!
Правило трех нет:
- НЕ пытаться резать кости и косточки. Только куриные и рыбьи кости специальными ножами. НИЧЕГО тверже кости, ты ебанутый?
- НЕ ронять нож. Дрожание рук при старческом маразме это в /med и немного налево.
- НЕ бить нож. Попользовался - отдельно помыл - вытер - положил на место для ножа. Очень легко.

СИРОГАМИ это чистый чугун. То есть очень твердый, очень острый, но хрупкий и ржавеет. Протирай его мокрой тряпочкой после каждого реза, как японский сушист-пидор, или наложи на него патину, патина как камуфляж, даже Сычева превращает в болотного мстителя. Есть три марки СИРОГАМИ - 3, 2 и 1.
3 - наименее углеродная, 2 - стандарт, 1 - более углеродная. Ты не обманывайся, треха все равно чугун, но единичка самый топчик, но также самая капризная в обращении.

Вариант стали подороже для ленивых блядей и богатых господ - АОГАМИ - содержит небольшое количество хрома и ванадия. Это все еще чугун, но он чуть менее хрупок и не так ядерно ржавеет. Есть три марки АОГАМИ - 2, 1 и супер. 2 и 1 по содержанию углерода как сирогами той же марки, но чуть менее хрупкие и чуть меньше ржавеют (и ценой дороже чуть*2). Супер содержит еще больше хрома и ванадия, чем 1 и 2, и еще больше углерода, чем белая 1. Отзывы двоякие, одни говорят металл богов, другие говорят пустой маркетинг.
Обычные японские повара из неизысканных забегалок готовят на сирогами 2 и проблем не знают. Но это не точно.

Японские ножи делятся на два типа - Западный стиль и Восточный стиль. Между ними есть еще Ва, он же Веобу (иероглиф один и тот же), то есть западный нож "объяпоенный", с характерной ручкой и внешним видом.
Западный стиль это обычные европейские ножи + китайский цайдао.
Чукабочо - см. ниже, в разделе о китайцах.

Западный стиль:
- Шеф на японский манер называется Гюто - обычный французский шеф, но без пятки. Абсолютно западный нож, 200 лет назад считалось дерзко хип молодежно анимэ. Не знаешь, с чего начать - бери Гюто. Или Ва Гюто, будешь хипстером как я.
- Петти, нож для чистки - поварская двоечка, все как у людей. Брать Ва версии для полной ниппонутости.
- Хлеборезка - из Японии? Ты ебанутый? Японцы не едят хлеб
- Хонесуки и Гарасуки - обвалочные ножи, небольшой и большой. Невнятная жертва маркетинга, карланский шеф с коротким треугольным носиком и толстой пяткой, для расчленения кур. Делаются из нержавейки, чтоб не страшно было крошить кости. Можешь не брать, всем похуй.
- Сантоку - Жертва маркетинга. Карланский шеф.
- Ханкоцу - Жертва маркетинга. Возьми петти из нержавейки, если любишь скрести кости.
- Судзихики - слайсер. Обычно нинужен.
- Чукабочо - Цайдао. Брать если у тебя аниме головного мозга, для остального есть Тайвань и Гонконг.

Восточный стиль:
- Деба - сильно утолщенный немного короткий шеф для расчленения рыбы. Не боится рубить любые рыбные кости. Еще им можно рубить табак и кукурузу, прямо как в XVIII веке. Брать, если каждый вечер дома потрошишь тунца.
- Бунка - жертва маркетинга. Сантоку на максималках.
- Янагиба - слайсер для рыбы. Брать всем мамкиным сушистам, резать только филе. Бери 33см, будь уличным самураем.
- Такохики - янагиба в токийском квадратном стиле, без острия. Как янагиба, но хип и дороже.
- Сакомиру Такохики - карланская катана, ёптавуюмать. Стоит как машина, брать в последний банзай.
- Фугухики - утонченная зауженная янагиба. Брать для нарезки филе в слайсы бумажной толщины. Да я шучу, нахера он тебе.
- Фунаюки - жертва маркетинга. Карланская деба.
- Кирицуке - жертва маркетинга. Накири, которым можно колоть, но нахуя?
- Мукимоно - усуба, которой можно колоть. Пользуются на Кюсю для художественной резки по овощам, тебе нинужно.
- Накири - тонкий прямоугольный нож для шинкования овощей. Бери.
- Усуба - очень толстый накири. Режущая грань тонкая, не ссы, уклон нужен для удобной нарезки корнеплодов на бумажные слайсы вращательным движением.

Точишь ножи камнями. Правишь кромку, если жопорукий пидорас эдакий разбил нож, на 300, 600 или 1000 по мелочи. Идеальный рез начинается с 2000-5000. Остановись на 3000, если будет регулярный контакт с костями; если ручки прямые или шинкуешь овощи - выходи на 5000-7000 орбиту. Дальнейшие камни якобы дают астрономически точный рез, но на деле полировка и не более, т.к. карбидные зерна меньше 7000 на кухне не встречаются.

Доставка - НЕ БЕРИТЕ EMS! Доставляли нож 4 недели, из них доставка из Японии заняла 3 дня и час до полуночи. Курьеры даже не выезжают на объект, отчего при круглосуточной вахте вам приходят увлекательные смс "мы не смогли связаться с вами по домофону и телефону, идитенахуй, неудачная доставка, за деньги спасибо". Япоши делают все по высшему классу, но избегайте пидорах любой ценой.

Китайские ножи
Цайдао иже с ними. Гибрид шефа и топора, как говорят сами китайцы "уже рубит, но еще режет". Не колет нихуя, считай, заебешься на отлично. Но китайцы не колят, а все режут-рубят на порционные кубики под палочки.
Металл этих ножей смутная загадка, но за свою цену обычно нормально. Бери чугунок, будь у мамы Хуй Сунь Пенем.

Якобы цайдао можно делать все что угодно, даже молиться Аллаху, но это маркетинговый развод. Им удобно, положив плашмя на юнит, дробить зубцы чеснока и слайсы имбиря. А тыльной стороной можно отбивать мясо. Но зачем.
Цайдао рубит и режет.
Делится на несколько типов:
- Сан Дао - дедушка Накири. Шинковать овощи и фрукты, рубить мелочь. Прямоугольный, тонковатый.
- Пянь Дао - "обычный" цайдао, формой уходит в квадрат, умеренно толстый. Им можно рубить рыбу и тонкие кости курицы, а также любое мясо, при сноровке - любые овощи и корешки.
- Гудао, Чжужудао, Цзюцзяньдао иже с ними - мясницкие топоры, которые немного режут. Не нужны на кухне. Разве что ты свиные туши от плеча разрубаешь дома.
- Я Дао - тонкий слайсер в форме длинного прямоугольника, для нарезки пекинской уточки и снятия лоскутов с врагов компартии Китая. Обычно нинужен.

Для старта брать чугунный цайдао фирмы Deng на алиэкспрессе. Вопрос станет в 2000 бублей. Мне посоветовал китаец, я не пожалел. Если уебете - будет не так жалко, как японский чугунок за 12к+.
Далее переходите на Шибацзы нержавейки, если хотите ебать кости от плеча и править нож об колено, или на чугунки ССK (Chan Chi Kee). ССК считаются самыми дорогими и качественными, но с Али не дружат, покупайте оптом из Гонконга или у перекупщиков.
Теоретически на Тайвани делают заебись цайдао, теперь с острым носиком для резки, но разведданных не имею.

Девиз треда: Похуй чем и на чём резать хлеб с колбасой, готовить ты все равно не умеешь.
Существует огромное количество разновидностей ножей с узкой и не очень специализацией, из разных кухонь мира. Основные и самые многочисленные - Европа и Япония (про вторые подробнее во втором посте). В большинстве случаев поварёнку из /di/ хватит трёх (т.н. поварской тройки) и одного топора.
1. Европейский шеф-нож или его веобушные друзья gyuto, сантоку, кирицуке. Сантоку отличается от остальных в первую обрезанным кончиком, у немецкого образца шефов режущая кромка изогнута сильнее, у гюто и французского образца шефов обычно почти прямая. Длинной 160-300 мм, шириной у обуха 40-70мм. Основной нож на кухне, которым выполняется 80% работ. На нём точно не следует экономить, и если совсем уж нет денег, имеет смысл купить только его. Длиной бывают от 16 до 30 и более сантиметров.
- Маленькие, 16-18см. ножом легко манипулировать но нарезать что-то большое или в больших количествах довольно мучительно. Такие ножи обычно предпочитают хозяюшки у которых маленькие слабые лапки.
- 20см. - Кухонный стандарт, дефолтный размер шеф-ножа, подойдёт 90% пользователей. Не знаешь какой размер нужен? Бери его.
- 25см. Такие встречаются реже, в основном на профессиональных кухнях и у продвинутых домашних кулинаров. Удобно много резать, большие и маленькие куски. Хозяюшкам со слабыми лапками уже будет не удобен.
- от 25 - дома используются редко, в основном поварами которым нужно много резать.
2. Универсальный нож. Узкий нож длиной 14-18см. Необходим для работ, где большим и тяжёлым шеф-ножом орудовать неудобно.
3. Маленький нож для чистки овощей и выковыривания глазок.
4. Топор. Какой нравится.

Материалы для клинков:
Нержавейка помягче. Самый распространённый и удобный вариант. Не воняет, не ржавеет, легко точится, хорошо режет. Самые распространённые варианты на хороших кухонниках - X50CrMoV15 или 1.4116 (Wuesthof и Икеа, например), X55CrMo14 или 1.4110 (Victorinox и Tramontina), 440 американские стали, японские AUS 6/8/10. Следует избегать 420x, Х20/30/40ххх и прочего дешёвого пластилина.
Нержавейка потвёрже. Как правило, японские выебоны и порошковые стали. VG-10/12, R2; порошки м390, ELMAX.
Высокоуглеродистые твёрдые стали. Ржавеют, воняют (на самом деле не очень сильно), раскалываются от неаккуратного обращения, но ебически разрезают атомы напополам и отлично держат заточку. Можно задрачивать заточку на камнях 16000 грит и полировку солнечным светом.
Нержавеющий "дамаск". Украшательство с подвохом. Красиво выглядит только на специальных фотографиях, где в этом самом дамаске отражается чёрная отделка студии. Если кухня у тебя не в тёмном цвете, будь готов лицезреть невнятные шербатые разводы которые хочется стереть.
Керамика. Раскалывается, толстая, режет так себе, очень сложна в заточке. После падения или, если доживёт, через полгода в помойку так как затупится.
Почитать о материалах стали и подрочить на циферки можно тут: https://rezat.ru/ref/bladematerial/

Материалы для рукояток:
1. Пластик/поликарбонат/полипропилен/прочая синтетика и композиты - гигиеничны (особенно антибактериальные пластики с технологиями типа microban) удобны, прочны, не боятся ни воды, ни моющих средств. Следует избегать ABSа и полых рукояток из подобного дешёвого пластика (Самура, привет), облезающиего софт-тача и резины.
2. Дерево. Красиво выглядит, тёплое и ламповое. Не гигиенично, дешёвое может рассыхаться и трескаться.
3. Металл. На любителя, скользкий, холодный, вечный.
Все рукоятки должны быть без щелей и глубоких борозд/выемок, где может скапливаться грязь.

Рекомендованные брэнды и серии:
Дорогие и понтовые:
Wuesthof, ZWILLING, Victorinox, Arcos.
Не дорогие, но ничем не хуже, из тех же сталей:
Tramontina Century/Professional Master/Century Polywood
Икеа Вардаген.

Не рекомендованные:
Самура - ублюдочная контора с очень грязным, агрессивным и лживым маркетингом, продают китайские ножи низкого качества с трёхкратной наценкой. Так уж нравятся их ножи? Не трать лишние деньги, зайди на алиэкспресс https://ru.aliexpress.com/store/1023103?spm=a2g0v.120. Zepter, Rondell, Tescoma, Berghoff - китайский оверпрайс.

Доски.
Следует иметь как минимум две разделочных доски. Одну для несъедобных сырых продуктов по типу сырого мяса, птицы, рыбы и т.п. Вторую для готовых к употреблению сырых (овощи-фрухты) и приготовленных. Но лучше иметь ещё дополнительные для рыбы и выпечки, например. Не плохо было бы иметь доски разных размеров - от большой (которая тяжела и ты замучаешься её мыть каждый раз) типа 40х60 для разделки душ, до маленькой 20х15 для всякой зелени. Кучку универсальных средних 35х25.
1. Дерево. Негигиенично, тёплое, ламповое, как в детстве. Торцевые - клёвая цацка для богатых потсонов, обычные - обычные. Могут впитывать запахи. Нужно мазать периодически минмаспом и/или воском, иначе рассохнется (привет, ИКЕА), потрескается.
2. Пищевой полиэтилен/полипропилен. Полипропилен предпочтительней ибо прочнее и термоустойчивей. Толстые и большие доски - выбор ресторанов и прочего общепита. Можно пихать в посудомойку, бросать, ронять, сушить, грызть, есть.
3. Тонкие пластиковые - если вы хозяюшка.
4. Стекло/керамика/камень - нахуй с кухни сразу, да подальше. Моментально тупят ножи, дико скользкие.
5. Композиты - тысячи их.

Заточка.
Если ты не готовишь на полк солдат каждый день, электроножеточка тебе не нужна.
Главное в этом деле - не очковать. Для нержавейки - мусат и двойной камень 400-3000. Для чугуна никаких мусатов, онли камни до 8000 и более, покуда позволяет шиза.
Как пользоваться камнями и мусатом расскажет ютуб:
https://www.youtube.com/watch?v=KEYvLhJzAJw
https://www.youtube.com/watch?v=JYxJBu0Uh6c

Полезные ссылки:
Небольшая энциклопедия: http://www.cookingknife.ru/
Мастер-классы по работе: https://www.youtube.com/watch?v=rhqD_LxRZcM&list=PLDnWicD6LtPcsEsve7ccJ1xy3GQ5dWBYw