Этого треда уже нет.
Это копия, сохраненная 1 декабря 2014 года.

Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее

Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
72 Кб, 299x169
Сувид-тред #2 #124108 В конец треда | Веб
Первый ушел в бамп.
http://2ch.hk/di/res/106107.html (М)

Сувид-петушки обсуждают рецепты и философию Sous Vide, гордятся девайсами и постят рецепты и фотки.

Неплохая подборка книг по слоукукингу:
http://www.ebook3000.com/plus/search.php?keyword=slow+cook

Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking
Во втором томе есть хорошая глава про сувид.
http://www.ebook3000.com/Modernist-Cuisine--The-Art-and-Science-of-Cooking--6-Volumes-_160548.html

Рецепты от производителей Sous Vide Supreme:
http://blog.sousvidesupreme.com/category/featured-sous-vide-recipes/
39 Кб, 477x604
#2 #124109
и поясните теперь годно про ЯЙЦА как делать чтоб белок был не сопли а красивый как на фото?
#3 #124141
>>124109
Температура горячей в воды из крана обычно бывает от 50 до 65. Для идеального яйца тебе нужно ближе к 65.
#4 #124146
>>124109

>красивый как на фото


Берешь и фотошопишь, очевидно же.
441 Кб, 844x410
#5 #124147
>>124146
Пик отклеился...
#6 #124148
>>124109

двачую фотошоп, не будет желток таким прозрачным и одновременно держащим форму после разреза
#7 #124149
Напоминаю, что градусник для бани(откалиброванный в кипятке, например), полиэтиленовый пакетик, горячая вода из-под крана и кастрюля помогут вам приобщиться к высокой кухне без дополнительных денежных затрат.. Температура гор. воды около 60С, смотрим по табличке толщину мяса и вперде!
veau sous le robinet-кун
#8 #124152
А как схоронить тред, чтобы все картинки хайрезные тоже по клику открывались?
#9 #124154
В петушиный тред писать не буду.
ОП предыдущего треда
#10 #124163
>>124154
Создай новый.
67 Кб, 800x534
#11 #124171
>>124154
Ты петушок другой породы?
51 Кб, 720x540
#12 #124183
>>124171
французская кухня..
#13 #124185
>>124183
Le Coq
6 Кб, 259x194
#14 #124189
>>124185
le chapon
#15 #124193
Лол, люблю скатывать треды ))))))

Кастрация птиц-самцов ( каплунизация )
Анатомо-топографические данные. Семенники у птиц-самцов лежат в брюшной полости, непосредственно впереди почек. Они располагаются на расстоянии 0,5—1 см друг от друга и своими передними концами достигают уровня двух последних ребер, а задними несколько выступают за реберную стенку. Семенники подвешены на коротких брыжейках к дорсальной стенке полости тела. В брыжейке проходят внутренние семенные артерия и вены, отделяющиеся непосредственно от брюшной аорты и задней полой вены. У петухов старше 6 месяцев эти сосуды сильно развиты, и поэтому кастрация у них сопряжена с опасностью послеоперационного смертельного кровотечения. У петухов семенники бобовидной формы, светложелтого или оранжево-красного цвета. Левый семенник обычно крупнее правого. Величина их зависит от возраста, а также породы и варьирует от размера чечевицы до объема крупного боба.

Оперативные доступы. Наиболее распространенные доступы к семенникам птиц-самцов — боковые через: а) разрез в последнем межреберном промежутке; б) разрез за последним ребром и параллельно ему. Первый открывает наиболее близкий путь к семеннику. У крупных птиц иногда применяют разрез в поясничной области, параллельный подвздошной кости
Техника операции. В течение 24—36 часов до операции птице дают только воду. Перед кастрацией ее кладут на бок, фиксируя руками конечности и крылья. Конечности отводят назад. По линии намечаемого разреза выщипывают перья или оттесняют их в стороны влажным компрессом. Кожу обрабатывают йодированным спиртом. Если доступ открывают позади реберной стенки или в последнем межреберном промежутке, разрез, длиной 3— 4 см, ведут вниз, начиная от контура длиннейшего мускула спины: в первом случае — на расстоянии 0,4—0,5 см от последнего ребра, а во втором — по переднему краю последнего ребра. Таким образом удается предупредить повреждение межреберных сосудов по ходу разреза.

Кожу предварительно слегка смещают в сторону, чтобы после операции разрезы кожи и мышц не совпадали. После рассечения кожи и мышечных слоев края раны отводят в стороны ранорасширителем; в качестве последнего используют специальные инструменты или векорасширитель. Затем зондом или инъекционной иглой разрывают полупрозрачную тонкую брюшину и смещают вниз кишечник, в результате чего обнажается семенник. Для лучшего осмотра брюшной полости кастрируют в таком месте, где солнечные лучи падают прямо на оперируемую область, или пользуются электрическим фонариком. Семенники удаляют различными способами: а) откручиванием пинцетом; б) отделением экразером; в) отрыванием пальцем (последний способ труден и распространения не получил).

Для откручивания чаще всего служит торзионный пинцет; им под контролем зрения захватывают брыжейку, стремясь избежать ущемления и раздавливания семенника, а также высокого наложения инструмента. В первом случае кусочки семенника могут отвалиться и остаться в брюшной полости (эти частицы нередко приживают к серозной оболочке, и тогда операция не дает эффекта), во втором — можно ошибочно сдавить и разорвать при откручивании заднюю полую вену или аорту (смертельный исход при этом неизбежен).

С неменьшим успехом для откручивания используют проволочный экразер с двойной петлей: одна из них служит для размозжения сосудов, другая— для разъединения брыжейки. Из катетера для сосков и куска мягкой, гибкой проволоки можно самому сделать экразер или воспользоваться петлей из скрученного конского волоса, протянутой через две длинные тупые инъекционные иглы. Надев петлю на связку семенника и перевернув иглы, семенники легко отделяют и выводят наружу (в Китае пользуются аналогичной петлей из конского волоса, фиксированной на двух бамбуковых палочках).

Через один разрез пытаются удалить оба семенника. Если это не удается, аналогичную операцию сразу же производят на другой стороне. Каплунизацию заканчивают наложением одноэтажного шва на кожу.
#15 #124193
Лол, люблю скатывать треды ))))))

Кастрация птиц-самцов ( каплунизация )
Анатомо-топографические данные. Семенники у птиц-самцов лежат в брюшной полости, непосредственно впереди почек. Они располагаются на расстоянии 0,5—1 см друг от друга и своими передними концами достигают уровня двух последних ребер, а задними несколько выступают за реберную стенку. Семенники подвешены на коротких брыжейках к дорсальной стенке полости тела. В брыжейке проходят внутренние семенные артерия и вены, отделяющиеся непосредственно от брюшной аорты и задней полой вены. У петухов старше 6 месяцев эти сосуды сильно развиты, и поэтому кастрация у них сопряжена с опасностью послеоперационного смертельного кровотечения. У петухов семенники бобовидной формы, светложелтого или оранжево-красного цвета. Левый семенник обычно крупнее правого. Величина их зависит от возраста, а также породы и варьирует от размера чечевицы до объема крупного боба.

Оперативные доступы. Наиболее распространенные доступы к семенникам птиц-самцов — боковые через: а) разрез в последнем межреберном промежутке; б) разрез за последним ребром и параллельно ему. Первый открывает наиболее близкий путь к семеннику. У крупных птиц иногда применяют разрез в поясничной области, параллельный подвздошной кости
Техника операции. В течение 24—36 часов до операции птице дают только воду. Перед кастрацией ее кладут на бок, фиксируя руками конечности и крылья. Конечности отводят назад. По линии намечаемого разреза выщипывают перья или оттесняют их в стороны влажным компрессом. Кожу обрабатывают йодированным спиртом. Если доступ открывают позади реберной стенки или в последнем межреберном промежутке, разрез, длиной 3— 4 см, ведут вниз, начиная от контура длиннейшего мускула спины: в первом случае — на расстоянии 0,4—0,5 см от последнего ребра, а во втором — по переднему краю последнего ребра. Таким образом удается предупредить повреждение межреберных сосудов по ходу разреза.

Кожу предварительно слегка смещают в сторону, чтобы после операции разрезы кожи и мышц не совпадали. После рассечения кожи и мышечных слоев края раны отводят в стороны ранорасширителем; в качестве последнего используют специальные инструменты или векорасширитель. Затем зондом или инъекционной иглой разрывают полупрозрачную тонкую брюшину и смещают вниз кишечник, в результате чего обнажается семенник. Для лучшего осмотра брюшной полости кастрируют в таком месте, где солнечные лучи падают прямо на оперируемую область, или пользуются электрическим фонариком. Семенники удаляют различными способами: а) откручиванием пинцетом; б) отделением экразером; в) отрыванием пальцем (последний способ труден и распространения не получил).

Для откручивания чаще всего служит торзионный пинцет; им под контролем зрения захватывают брыжейку, стремясь избежать ущемления и раздавливания семенника, а также высокого наложения инструмента. В первом случае кусочки семенника могут отвалиться и остаться в брюшной полости (эти частицы нередко приживают к серозной оболочке, и тогда операция не дает эффекта), во втором — можно ошибочно сдавить и разорвать при откручивании заднюю полую вену или аорту (смертельный исход при этом неизбежен).

С неменьшим успехом для откручивания используют проволочный экразер с двойной петлей: одна из них служит для размозжения сосудов, другая— для разъединения брыжейки. Из катетера для сосков и куска мягкой, гибкой проволоки можно самому сделать экразер или воспользоваться петлей из скрученного конского волоса, протянутой через две длинные тупые инъекционные иглы. Надев петлю на связку семенника и перевернув иглы, семенники легко отделяют и выводят наружу (в Китае пользуются аналогичной петлей из конского волоса, фиксированной на двух бамбуковых палочках).

Через один разрез пытаются удалить оба семенника. Если это не удается, аналогичную операцию сразу же производят на другой стороне. Каплунизацию заканчивают наложением одноэтажного шва на кожу.
#17 #124296
>>124108
>>124154
Что вы как двачеры малолетние. Вангую что всем уже под тридатник, а один шутит про петушков, другой на шутки обижается.

ОП - ты из /б вылез? Какого рожна ты тащишь школоло замашки в наш уютный кружок любителей низкотемпературной кухни?

ОП предыдущего треда - здесь тебе блядь не институт благородных девиц, ты или создавай новый тред, и тогда он будет таким как ты хочешь, или засунь в жопу свою гордыню, потому что мы пришли поговорить не о ней.
#18 #124306
>>124296
Лично меня уебищные или некачественные картинки в шапке треда бесят неимоверно, хочется взять и уебать за такое, поэтому ОПа предыдущего треда я поддерживаю. Хотя обижаться это, конечно, фейл даже в реальности, а на АИБ —вообще мейнстрим.
И мне уже под сорокет, кстати...
sage #19 #124383
шапка треда отличная с юморком
яйцо годно чисто сувидом не сделать
свари в кипяке 3 минуты потом в сувид
загадочным образом на белок сувид не действует
#20 #124403
Вы блин определитесь - мы на этот тред забиваем или едем дальше? Вообщем, предлагаю ехать.

Отчитаюсь об экспериментах и задам пару вопросов:
1. Попробовал грудку индейки 2 часа на 60С + обжарка. С сыром пармезан. Чуть пальцы не сгрыз, это вин. Теперь мое любиоме сисько-блюдо. Хотел фотки сделать, но не мог оторваться.
2. Попробовал груши и яблоки на 60С 1ч - унылое говно. Буду дальше экспериентировать. Куплю вина и захуячу груши в вине как в chefesteps.
3. Попробовал сделать толстый край говядины. Медальен такой сантиметров 5 в толщину. 5 часов при 62.8С. Отстой. Думал будет rare или medium максимум, получил well done, прям как с картинки. Бело-сервый по всей толщине, мягкий, но не ватный, нужно жевать. Вкус посредственный, просто порезать и пожарить было бы вкуснее. Что за хуйня котаны? Помогите разобраться.
4. Яйца. Говно. Я в упор не понимаю, что с ними все так носятся. Из-за пластичного желтка? Но я приноровился варить их в кипятке по минутам, получая плотный белок и пластичный желток. И для этого не надо ждать час. Пробовал сначала варить в кипятке 3 минуты, как советует анон >>124383. Получается лучше, чем сразу кидать в сувид, да.
5. Сделал суп рагу с нутом, грибами и говядиной, как анон из прошлого треда. Посредственно. Зачем держать всю смесь дохуя часов на 85С я не понял нихуя ибо вроде бы все ингридиенты готовы же. Говядина - обжарена, нут - отварен, грибы и мирпуа - пожарены, бульен - сделан. Вообщем щитаю, что если я бы просто все смешал и поставил в холодильник - получилось бы точно так же как после 8 часов на 85С. Где я облажал, анон?
6. Как хранить сувид еду долго? Скажем неделю. Можно ли это вообще? Хочу притоговить ту же грудку всю разом и не заморачиваться каждый день.
7. Читаю мирвольда, оставляет странное впечатление. Вроде бы дохуя теории, но как приложить ее на практике - хуй знает. Прочитал главу про сувид, ахереть, таблицы с температурой пастеризации в другом томе у него. И вот сидишь и бегаешь блядь от одного тома к другом. Квест ебти.
8. Купил iOS PolyScience Toolbox. Удобно. Но иногда со степеню готовки лажает (история про говядо на 5 часов, я выбрал опцию medium, а получил well done).
9. Овощи: картошка - норм, готовая, мягкая, не переваренная, не недоваренная. Морковь - держал 85С 1ч. Вскус ОЧЕ приторный, прям морковный концентрат какой-то. Я такое не могу есть. С остальными овощами еще не баловался.

Сорян, что без фоток, в следующий раз будут.
Вообщем пока вопросы волнуют - про то как хранить сувид еду и про то, как сделать норм говядо.
#20 #124403
Вы блин определитесь - мы на этот тред забиваем или едем дальше? Вообщем, предлагаю ехать.

Отчитаюсь об экспериментах и задам пару вопросов:
1. Попробовал грудку индейки 2 часа на 60С + обжарка. С сыром пармезан. Чуть пальцы не сгрыз, это вин. Теперь мое любиоме сисько-блюдо. Хотел фотки сделать, но не мог оторваться.
2. Попробовал груши и яблоки на 60С 1ч - унылое говно. Буду дальше экспериентировать. Куплю вина и захуячу груши в вине как в chefesteps.
3. Попробовал сделать толстый край говядины. Медальен такой сантиметров 5 в толщину. 5 часов при 62.8С. Отстой. Думал будет rare или medium максимум, получил well done, прям как с картинки. Бело-сервый по всей толщине, мягкий, но не ватный, нужно жевать. Вкус посредственный, просто порезать и пожарить было бы вкуснее. Что за хуйня котаны? Помогите разобраться.
4. Яйца. Говно. Я в упор не понимаю, что с ними все так носятся. Из-за пластичного желтка? Но я приноровился варить их в кипятке по минутам, получая плотный белок и пластичный желток. И для этого не надо ждать час. Пробовал сначала варить в кипятке 3 минуты, как советует анон >>124383. Получается лучше, чем сразу кидать в сувид, да.
5. Сделал суп рагу с нутом, грибами и говядиной, как анон из прошлого треда. Посредственно. Зачем держать всю смесь дохуя часов на 85С я не понял нихуя ибо вроде бы все ингридиенты готовы же. Говядина - обжарена, нут - отварен, грибы и мирпуа - пожарены, бульен - сделан. Вообщем щитаю, что если я бы просто все смешал и поставил в холодильник - получилось бы точно так же как после 8 часов на 85С. Где я облажал, анон?
6. Как хранить сувид еду долго? Скажем неделю. Можно ли это вообще? Хочу притоговить ту же грудку всю разом и не заморачиваться каждый день.
7. Читаю мирвольда, оставляет странное впечатление. Вроде бы дохуя теории, но как приложить ее на практике - хуй знает. Прочитал главу про сувид, ахереть, таблицы с температурой пастеризации в другом томе у него. И вот сидишь и бегаешь блядь от одного тома к другом. Квест ебти.
8. Купил iOS PolyScience Toolbox. Удобно. Но иногда со степеню готовки лажает (история про говядо на 5 часов, я выбрал опцию medium, а получил well done).
9. Овощи: картошка - норм, готовая, мягкая, не переваренная, не недоваренная. Морковь - держал 85С 1ч. Вскус ОЧЕ приторный, прям морковный концентрат какой-то. Я такое не могу есть. С остальными овощами еще не баловался.

Сорян, что без фоток, в следующий раз будут.
Вообщем пока вопросы волнуют - про то как хранить сувид еду и про то, как сделать норм говядо.
#21 #124404
>>124403

Согласен

Мне тред норм

Расскажи про обжарку говядины для супа - до или после сувида? А если без сувида ты тоже в суп обжариваешь? Зачем кстати?

Сувид-кун
65 Кб, 341x512
#22 #124405
яичный анон - вот эта консистенция - какое время/температура - угробил упаковку 10 шт густой желток так и не добился - либо тверд снаружи и жидок внутри либо уже твердый но влажный
#23 #124407
>>124404

> Расскажи про обжарку говядины для супа - до или после сувида? А если без сувида ты тоже в суп обжариваешь? Зачем кстати?


Обжаривал до. Способ рассказал анон в предыдущем треде >>106185 и >>106221, я просто решил сделать точно так же.
#24 #124450
>>124405
Что это такое, ебаный в рот?
#25 #124452
>>124450
"Жидок", цитирую.
#26 #124453
>>124452
За жидка ответишь, гой!
#27 #124457
да не обижайся ты на пик в шапке

просто в раше все кто "нитакой как все" - сразу петух
волосатый? петух!
очкарик? петух!
любишь фотки с трапами? петух!
не бухаешь ягу? петух!

вот и тут готовят люди на непонятной хренотени вместо СВЯЩЕННОГО ЧУГУНА вот и назыают их петухами

увы но в рашке сувид-повара никогда за человека считать не будут, менталитет такой
#28 #124459
>>124457
Что за менталитет - видеть кругом одно говно? "Кококо рашка петухи везде одно быдло я д`Артаньян". Ничтожество.
#29 #124460
>>124459
Двачую. Долбоеб какой-то.

>сувид-повара никогда за человека считать не будут, менталитет такой


Просто охуительные истории.
#30 #124498
>>124459
Региональный нищебродкун в треде((
Да вообще сам факт что ты готовишь а не баба это уже повод тебя считать петухом
Я на стройке работаю у нас из каменьщиков сидевшие они вообще к пищеблоку относятся как к пидарам и людям низшего сорта
Оскорбления хамство постоянная подъебка: клади мяса больше а то опущу тебя, если суп недосоленный отпетушим, ты чо в очках гомик чтоли, я это есть не буду зашкварено петушней, мало подливы ща по ебалу дам
Все кто не работают на мужицкой работе петухи и бабы
Так что повару на серьезном предприятии реально нелегко его все считают что он делает бабскую работу и петух даже без сувида
Благо самый ебнутый блатной у нас перед нг сорвался с 12 этажа и одну бригаду вообще уволили типа они там бухали и проносили на стройку запрещенное: сейчас спокойнее, а то вообще зона была
sage #31 #124499
>>124498
Ты ведь понимаешь что ты такое же ничтожество, как и твои коллеги? Не менталитет такой и рашка вперде, а ты говно. И не надо нести свой ничтожный жалкий мир сюда: этого стыдится нужно, а не считать, что так везде и это правильно.
sage #32 #124500
>>124457

>


вот и тут готовят люди на непонятной хренотени вместо СВЯЩЕННОГО ЧУГУНА вот и назыают их петухами

Не петухами, а пидарасами
#33 #124510
>>124403

>Куплю вина и захуячу груши в вине как в chefesteps


Захуячь в портвейне или хересе (сладком).

Алсо не понимаю баттхерта насчёт морковки - мне норм, особенно если сливочным маслом облагородить. Ещё тыква неплохо получается, хотя и мучнисто слегка.
#34 #124512
>>124510
аноны а можно ли что с картохой в сувиде интересного сделать?
#35 #124519
>>124512
Можно бланшировать при 72 градусах полчаса перед основной варкой - тогда крахмал не выделяется и она минимально липкая. Хорошо для салатов и пюре.
Вот Блюменталь вещает про это.
#36 #124525
>>124499
ты анон либо школьник либо не был в замкадье
я думал серьезно пойти учиться на повара потому что у нас на предприятиях особо в заполярье повора больше 40 тысяч могут даже получать
только вот реально стремно приеду я на объект, будет там по разнарядке например куриная лапша, придут работяги и скажут: "ты нас петушиным супом накормил и зашкварил теперь будем тебя в очко опускать" а или вообще на мороз выставят где - 50 ночью
или так же прижмут и скажут "мы мужики работаем, а ты в теплой кухне жрешь ии супчики как баба варишь" и отпетушат
нахуй так надо
а ты еще сувид и всякие суширолы и бешамели, за такое точно опустят или замочат
#37 #124527
>>124525
Учи "медвежьи ладони в сметане, тройная уха из селедочьих щёк".
4 Кб, 213x176
#38 #124536
Котаны, что делать, обжариваю сувид мясо на сливочном масле с чесноком и тимьяном - сковородка дымит пипец. Потом на кухне угар и все дела.
#39 #124537
>>124536
Топленое масло/ги спасет отца русской демократии!
#40 #124593
Зашквар тред ебланов.
Я сначала было предъявил ОПу за петушков на пике, но сейчас стало понятно, что он все правильно сделал. Тред каких-то мудаков, стараешься, пишешь отчеты, задаешь вопросы - и тишина. А какой-то еблан написал хуйню - так 100500 ответов. В предыдущем треде один петух жаловался, что только он упарывается сувидом - но кроме нытья он ничего сказать не может видимо по теме. Безиниицативное хуйло.
sage #41 #124596
>>124593

>В предыдущем треде один петух жаловался, что только он упарывается сувидом - но кроме нытья он ничего сказать не может видимо по теме. Безиниицативное хуйло.

179 Кб, 550x521
#42 #124609
Тред одного петуха.
#43 #124625
скатили тред в какое-то говно

>>124536

обжарь с другим маслом и температурой жарки пониже чтоб до дыма не доводить, или на сковороде гриль вообще без масла (только сам кусок смазав небольшим кол-вом масла и специй)
#44 #124632
>>124593

>задаешь вопросы - и тишина.


Например, петушок?
#45 #124780
>>124632

> Например, петушок?


В глазницы долбишься? Тред читай.
sage #46 #124788
>>124780

>беспруфное кукареканье


ЧТД
#47 #125041
Скажите, а вы любое мясо замачиваете в рассоле? Есть большой кусок мяса, огузок, толщиной сантиметров 10. ДУмаю замачивать его или нет. Стоит ли вообще его такой большой готовить? Думаю при 60 градусах этак часов 20 надо будет.
#48 #125043
>>125041

чем больше кусок, тем наоборот больше необходимость замачивать, иначе внутри совсем пресное мясо попросту будет
для совсем крупных я бы даже подумал насчет иголкой с рассолом в него потыкать

раньше и мелкие куски птицы типа крыльев-ножек засаливал перед духовкой-фритюром, сейчас перестал так делать, там все равно если снаружи посолить кожицу посильнее кусается вместе с мякотью, а контраст с чуть пересоленой корочкой и сладковатым мясом птицы во рту даже доставляет
#49 #125047
>>125043
Я вот щас подумал - а если кусок оттендерайзерить?
Альзо, мне прога для готовки грит, что при 59С кусок внутри не пастеризуется за 6 часов, а это типо хуёвенько.
#50 #125051
>>125043

>сладковатым мясом птицы


Это что же у тебя за птица?
#51 #125061
>>125051

курица , например
#52 #125062
>>125047

а чего не хочешь порезать просто? или тебе для подачи надо целый?
хуй знает что плохого в 6 часах, раньше вообще целые туши "сувид" готовили, закапывая в землю под костром, и ниче
я б рискнул короче
#53 #125076
>>125062

> а чего не хочешь порезать просто? или тебе для подачи надо целый?


Да хуй знает, наверное порежу, да. Я заебусь его потом жарить. Просто хочется все сделать мясо как у анона из предыдущего треда - внутри темно красным, а сверху прожаристым. Но у меня каждый раз получается wеll done и ниибет. Или может как нибудь его можно запечь до корочки потом?

Сделал сегодня большой кусок грудки индейки, сантиметров 5 в самой толстой части, 60С, 6 часов. Считаю не вышло, нужно брать кусот тоньше и максимум 2-3 часа. Ел с сыром "Грана Падано", хуйня, нужен более соленый. До этого случайно выбранный пармезан из Ашана (не литовский) был лучше.

Альзо, собираюсь на шашлыки в выходные, думаю поэкспериментировать с частью мяса. Анон, подкинь идею какой отруб взять для шашлыка и сколько потом его подержать в сувиде?
#54 #125089
>>125076
Ребра возьми. 12 часов, 70 градусов. Доводишь на решетке.
1858 Кб, 816x2557
#55 #125102
>>125041-анон репортинг ин.
Чо то я йобнулся, когда говорил про 10 см. Шутка про то, что у мужиков на глаз все толще, да.
Кусок сантиметров 5 толщины, засолил в слабом рассоле на ночь, 7 часов при 58С. Получился "с кровью". Первый раз такое у меня. Его вообще есть можно?
#56 #125105
>>125102

> Его вообще есть можно?


С говядиной так: если уверен в качестве, то можно есть даже сырой типа тартара или карпаччо; если нет - то по хорошему минимум 63 цельсия в центре куска.
#57 #125112
>>125089
воу воу, я конечно начинающий сувидник, но не дохуя ли? тут вот при 58-65 делают всего несколько часов. а ты предлагаешь 12 часов на 70? ты так тролишь или я чот не знаю ?
#58 #125121
>>125112
www.youtube.com/watch?v=MxHMbDG7sNY
489 Кб, 816x922
#59 #125122
>>125121

> www.youtube.com/watch?v=MxHMbDG7sNY


Видео научись вставлять братишь.

Ну чо я могу сказать - у меня какой то когнитивный диссонанс. То ли они пиздят, то ли они пиздят. Я не могу понять.
Вот типа их же фотка сравнения кусков мяса, вверху - 158F - это как раз 70С, мясо там серое. Внизу скрин из видео, мясо тянет на 144F (62С), но никак не на 70С. И это они коптили 3 часа еще. Все из за красной хуйни которой они мазали? Чот хуй знает как она тогда так охуенно пропитала кусок мяса.
#60 #125137
не совсем понял, больше 4 часов таким методом готовить нельзя? смотрел шоу рамзи, так там в каком-то ресте больше суток готовили этим методом
#61 #125139
>>125137
почему ты решил, что больше 4 часов низя?
#62 #125143
>>125139
Цитата:
"Как мы знаем, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовка sous-vide занимает больше 4 часов."

вот
#63 #125325
петушки а подскажите если у меня в духовке БОСХ есть выбор температуры 50-60-70-80 градусов то могу ли я делать ко-ко-ко-яйца-сувид и если да, то на каком режиме делать чтоб желток был густым и красивым и можно ли их просто на решетку класть или надо именно в миску с водой?
#64 #125328
>>125325
Ко коко, пок пок, су вид,кукареку, духовой шкаф, кококо. Пок пок 60 онсен.
#65 #125406
Сувид боги, советуйте годный упаковщик. Ценой до 5К и что бы ел недорогие пакеты.
В свое время смотрел на самый дешевый боуман, но грят он сосет еще хуже, чем мертавя шлюха. Хочу чо получше.
#66 #125518
>>125325
ставь не 65, по времени не засекал, поболее часа держу, лучше положи в миску с водой
#67 #125883
>>125143
Это только в случае совсем низкой температуры. Если готовить при 55С и выше _и_ при этом проготовить мясо за 2 часа или меньше то всё Ок. Потом уже можно держать сколько хочешь пока не добьёшся желаемой текстуры.
#68 #126109
>>125883
бро а как ее определить эту текстуру? отрезать по ломтику и пробовать?

насколько скажем так розовым оно должно быть в середине?

а то что оно по текстуре как вареное, а очень розовое но не сырое по цвету и вытикает реально яркая кровь а не темный сок?
#69 #126111
>>126109

нет там никакой крови, даже в сыром, заебали
#70 #126162
Где можно купить термометр для измерения температуры мяса? В интернетах искал, доставка не нужна целый день на работе, адреса магазина нет. В каких магазинах он продаётся? Можно ли с помощью его измерить температуру и воды тоже?
#71 #126166
>>126162

>В каких магазинах он продаётся?


С радиотоварами. В метрокк еще видел.
#72 #126168
>>126162
Да хоть в жопу можешь засунуть изамеры сделать. Это ж обычный градусник. А ты из каких ебеней, чтоб тебе адресов скинуть?
#73 #126171
>>126168
Мне бы не адрес, а тип магазина. Был в супер- и гипер- маркетах, там нету.
#74 #126172
>>126166
Спасибо.
#75 #126175
И ещё вопрос, аноны: как вы выкачиваете воздух из пакета? Где-то видел видео, что, опуская в воду, и воздух постепенно выходит, но, может есть другие способы, без спец.устройств?
#76 #126176
>>126175
У меня есть вакууматор, но чаще, чтобы не тратить пакеты, пользую набор для заморозки - многоразовые пакеты на зип застежке с клапаном и электронасос. Правда для долгих конфитюров на много часов такое не очень подходит.
#77 #126178
>>126176

>вакууматор


>электронасос


Без этого можно как-нибудь?
#78 #126179
>>126175
Асло видел как Блюменталь пылесосом высасывал, но там у него была коробка в пакете для упаковки одежды, он в ней пену раширял; не знаю, получится ли так с обычными пакетами с продуктами.
787 Кб, 932x502
#79 #126180
>>126178
В МКаХ только 2 способа, об стол
819 Кб, 1366x768
#80 #126181
>>126178
И с погружением в воду.
Остальное только со устройствами.
#81 #126183
>>126181
>>126180
Спасибо, няш.
sage #82 #126234
Напоминаю, что все непетухи перекатились в официальный тред - >>125434

>>126175

>как вы выкачиваете воздух из пакета?


Ответил в оф.треде.
#83 #126283
>>126234
ок я петушусь в обоих
пусть будут два треда, хорошего много не бывает
#84 #126290
>>126283

>


>>126175

>как вы выкачиваете воздух из пакета?


>вакууматор


>электронасос


>Без этого можно как-нибудь?


Если продукт в пакете достаточно плотный и незамысловатой конфигурации, то можно опустить пакет в воду и давление вытеснит воздух. Если продукт не боится механического воздействия, то можно выжать воздух руками. Если продукт нежный и не тонет (например, многие овощи), то можно высосать воздух ртом.

А вообще, конечно, лучше купить вакууматор. Дико дрочу на камерный, очень полезная вещь не только для сувида, но очень уж он здоровый и дорогой..
#85 #126291
>>125325

>подскажите если у меня в духовке БОСХ есть выбор температуры 50-60-70-80 градусов то могу ли я делать ко-ко-ко-яйца-сувид


Увы, нет. Яйца - довольно хитрый продукт, требующий точности как минимум в 1 градус. Они состоят из кучи специфических белков, коагулирующих при близких температурах.

>>125406

>Сувид боги, советуйте годный упаковщик. Ценой до 5К и что бы ел недорогие пакеты.


Из тех, что продаются в ДС - Profi Cook, Steba, etc. Вафельные пакеты для них здесь недешевы, но можно покупать их на сайтах типа алиэкспресс или ебея.
#86 #126336
>>126291

> Из тех, что продаются в ДС - Profi Cook, Steba, etc. Вафельные пакеты для них здесь недешевы, но можно покупать их на сайтах типа алиэкспресс или ебея.


Искал пакеты на ебэе и али экспрессе - нихуя не нашел.
Тред утонул или удален.
Это копия, сохраненная 1 декабря 2014 года.

Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее

Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
« /di/В начало тредаВеб-версияНастройки
/a//b//mu//s//vg/Все доски