Этого треда уже нет.
Это копия, сохраненная 19 мая 2017 года.

Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее

Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
305 Кб, 1017x723
Sous vide и низкотемпературная кухня №2 #125434 В конец треда | Веб
Мини-FAQ
Q: Что такое сувид?
A: Сувид (sous vide) - метод приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый пакет, на водяной бане при постоянной температуре ниже 100°C.

Q: Зачем это нужно?
Такой способ готовки гораздо лучше сохраняет вкус, аромат, текстуру и сочность продуктов, чем традиционные методы. Точный контроль температуры позволяет добиться нужной степени готовности и избежать разваривания, подгорания и прочих неприятных эффектов. Кроме того, снимается необходимость постоянно следить за процессом приготовления, что экономит время повара.

Q: Это же дико сложно и дорого?
A: Вообще-то нет. В самых простых случаях никакое специальное оборудование не требуется. К примеру, чтобы приготовить рыбу сувид, можно обойтись пластиковым пакетом и кухонной раковиной с горячей водой.
http://www.youtube.com/watch?v=MYGYyZcm6kE

Q: Не опасно ли готовить пищу при температурах меньше 100°С?
A: При условии соблюдения рекомендованных для продуктов температурного режима и времени готовки - не опасно.

Рекомендуемая литература:
A Practical Guide to Sous Vide Cooking - http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking - http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4003947
Modernist Cuisine at Home - http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=4328266
Under Pressure: Cooking Sous Vide - http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=3776665

Полезные ресурсы:
https://www.chefsteps.com
Сообщество энтузиастов современной кухни. Масса видеорецептов и описаний технологий/приемов. Есть бесплатный онлайн-курс по sous vide.

http://forums.egullet.org/topic/136274-sous-vide-index/
Тематический индекс на форуме eGullet

Производители оборудования:
http://www.polyscienceculinary.com
http://www.sousvidesupreme.com
http://anovaculinary.com
http://sansaire.com
http://www.julabo.de

Старый тред тонет тут - >>106107
#2 #125437
Охуенно, так и должен быть организован нормальный тред.
155 Кб, 383x434
#3 #125440
Привет.
134437216517
26 Кб, 400x400
#4 #125442
Тонко.
2863 Кб, 176x144
#5 #125466
#6 #125489
Отвечаем на вопросы из петушиного треда:

>>125325

>подскажите если у меня в духовке БОСХ есть выбор температуры 50-60-70-80 градусов то могу ли я делать ко-ко-ко-яйца-сувид


Увы, нет. Яйца - довольно хитрый продукт, требующий точности как минимум в 1 градус. Они состоят из кучи специфических белков, коагулирующих при близких температурах.

>>125406

>Сувид боги, советуйте годный упаковщик. Ценой до 5К и что бы ел недорогие пакеты.


Из тех, что продаются в ДС - Profi Cook, Steba, etc. Вафельные пакеты для них здесь недешевы, но можно покупать их на сайтах типа алиэкспресс или ебея.
#7 #125491
Есть видео пиктрейд
Не могу перевести все ингридиенты. Двач, помогач!
Cinnamon, stick whole - корица
Nutmeg, ground - мускатный орех? Что тогда в этом случае значит ground?
Mace, whole - чо за?
Clove - гвоздика
Allspice, whole - ааа?
125493125512
#8 #125492
Так, и чтобы два раза не вставать, кто-нибудь готовил карбонад?
Угорел по утреним бутербродом с мясом. Покупал разные карбонады - по большей части все суховаты, пока остановился на более-менее годном и сочном - рублевском карбонаде. Но он этак 600-700 рублей за кило. Мне тогда на водкувиски не хватает. Хочу попробовать приготовить, но не знаю как их вообще делают.
125502125514
sage #9 #125493
>>125491

>Nutmeg, ground - тёртый мускатный орех


Mace, whole - чо за? Орех, похожий на мускатный, вроде как даже одно семейство. В парашке найти крайне трудно, так что забей
Clove - гвоздика
Allspice, whole - ааа? Хуй на! Это ямайский перец, который доступен в парашке под названием "душистый перец"

Кулинары хуевы. Ни в пизду, ни в гугол
125496125501
#10 #125496
>>125493

> Кулинары хуевы. Ни в пизду, ни в гугол


Ты мне заменяешь гугол, няша %)
#11 #125501
>>125493
Гугление выдало, что ты хуй простой.

http://www.ladygid.ru/spetsii-i-pryanosti-ot-a-do-ya
Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)
Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.

Nutmeg - мускатный орех
Mace - мацис

Какой блядь у тебя орех похожий на мускатный, блядина? Едрить, вот еблан нихуя не шарящий, и при этом везде у него невежды.
125524
#12 #125502
>>125492

если под карбонадом ты подразумеваешь просто кусок приготовленного мяса, то нет проблем сделать его сувид, самое простое
125505
#13 #125505
>>125502

> если под карбонадом ты подразумеваешь просто кусок приготовленного мяса, то нет проблем сделать его сувид, самое простое


Ну в смысле вот на нем написано "варено-копченый". Как бы мне извернуться так, чтобы получилось что-то похожее.
125506125507
#14 #125506
>>125505
Обмазать жидким дымом и сунуть в сувид.
125509
#15 #125507
>>125505

если тебе на бутерброд, просто готовь большой кусок мягкого мяса (свинины например, или мягкие части туши говядины) сувид до веллдан прожарки, хранится в холодильнике будет долго
можешь после этого с специями/жидким дымом поэкспериментировать снаружи, просто обмазав и завернув в пленку перед приготовлением
потом в этой же пленке и хранить, отрезая
#16 #125509
>>125506

> Обмазать жидким дымом


Ебать, я думал только в японском порно можно встретить что-то новое. Но нет.
#17 #125512
>>125491

>Nutmeg, ground - мускатный орех? Что тогда в этом случае значит ground?


Это значит "молотый".

>Mace, whole - чо за?


Мускатный цвет - http://www.indianspices.ru/index.php?t=2413
Можно обойтись без него.

>Allspice, whole - ааа?


Душистый перец - http://www.indianspices.ru/index.php?t=354
#18 #125514
>>125492

>карбонад?


Вангую, что ты говоришь о свиной вырезке. Берешь вырезку, солишь, добавляешь специи по вкусу, кидаешь в пакет и готовишь при 60°С пару часов. Для копченого запаха добавь немного жидкого дыма, как тут уже советовали. Я бы еще рекомендовал просолить ее в рассоле перед готовкой, если есть время.
125516
#19 #125516
>>125514

> Вангую, что ты говоришь о свиной вырезке. Берешь вырезку, солишь, добавляешь специи по вкусу, кидаешь в пакет и готовишь при 60°С пару часов. Для копченого запаха добавь немного жидкого дыма, как тут уже советовали. Я бы еще рекомендовал просолить ее в рассоле перед готовкой, если есть время.


Ну да. ТАк и собирался. Напишу что получится.
125517
#20 #125517
>>125516
Скажу сразу, что консистенция будет отличаться от магазинной, ее накачивают специальной хуйней.
125519125520
#21 #125519
>>125517

я уже давно не покупал, но насколько помню в лавке это было просто светлое (видимо свиное) мясо в специях, думаю на бутерброды такое самое раз
хотя вот сейчас ради интереса посмотрел, в оригинале это мясо припущенное в кисло-сладком соусе на основе пива и сахара
125529
#22 #125520
>>125517
Не понимаю, хули не взять вместо сухой корейки жирную шею и не ебаться с накачиванием всякой хуйней. Хотя сувид шея жирной и останется, а вот запекание...
125529
sage #23 #125524
>>125501

>везде у него невежды.


особенно ты, пидор сувидогнойный
#24 #125529
>>125519

>в оригинале это мясо припущенное в кисло-сладком соусе на основе пива и сахара


Carbonade flamande не имеет никакого отношения к тому, что ты хочешь приготовить.

>>125520

>вместо сухой корейки жирную шею


Какая сухая корейка, наркоман?
125530125534
#25 #125530
>>125529

>Carbonade flamande не имеет никакого отношения к тому, что ты хочешь приготовить.



я ничего и не пытаюсь приготовить, только пишу про карбонад
#26 #125534
>>125529

>наркоман?


Корейка самая нежирная часть свинины, это имелось ввиду.
125547
157 Кб, 400x400
#27 #125547
>>125534
Тут про вырезку говорят, а ты зачем-то лезешь с корейкой, точно наркоман.
125548
#28 #125548
>>125547
А, да, тоно наркоман...
Тогда тем более, хули ебаться с маленькой вырезкой, когда можно взять большой кусок корейки!
752 Кб, 2000x2000
#29 #125580
Сделал грушу в вине по инструкции с чифкука. На вкус необычно, вкусно, но слегка приторно, консистенция - то что надо, мягкая, но не разваренная. Цвет внутрь проник плохо. Пробовал одну штуку варить еще 2 часа при 60С, нихуя, все так же. Сорт груши - конференс.
У анона >>108132 получилось лучше. Анон, признавайся, как так?
125599
2381 Кб, 3000x1500
#30 #125594
Толстый край, 4см, засол, 4 часа на 60С, обжарка.
Мясо сочное, мягкое, жуется норм. Но нету сильного вкуса этого самого мяса, поэтому пока в раздумьях. То ли российское говядо такое и надо сравнить с каноничным австралийским. То ли сувид такой сувид.

Альзо, аноны, почему таки всем новичкам советуют Modernist Cousine? Я почитал его чутка по сувиду, сейчас читаю A Practical Guide to Sous Vide Cooking http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html и могу сказать, что она гораздо сподручнее.
125595125601
#31 #125595
>>125594

>То ли российское говядо такое



this
infa 100%
125597127194127220
#32 #125597
>>125595

> this


> infa 100%


Ну окай, тогда поеду куплю мраморного. Сравним. Но если ты обманул ты умрешь от рака яичек
Этому треду не хватает энтузиазма.
127194127220
#33 #125599
>>125580
Даже и не знаю, может сорт груш был другой или вино более красное, лол. Вино упарить не забыл?
125606
#34 #125601
>>125594

>нету сильного вкуса этого самого мяса


Это вообще как? Если у мяса нет вкуса мяса, то с этим мясом что-то не так. Мясо у тебя небось липецкое, но даже и оно имеет этот вкус. Ты вообше раньше когда-нибудь жареную говядину ел или только тушенку из банки?

>почему таки всем новичкам советуют Modernist Cousine?


Потому что это сорт оф Библия, лучшая кулинарная книга всех времен и народов, там кроме сувида масса другой бесценной информации.
31 Кб, 400x400
#35 #125606
>>125599

> Даже и не знаю, может сорт груш был другой или вино более красное, лол. Вино упарить не забыл?


Нет конечно, самый же затратный момент. С 1.5 литра упарил до 400мл.

>Это вообще как? Если у мяса нет вкуса мяса, то с этим мясом что-то не так. Мясо у тебя небось липецкое, но даже и оно имеет этот вкус. Ты вообше раньше когда-нибудь жареную говядину ел или только тушенку из банки?


Не то что бы совсем нету. Просто вкус оче слабый, совсем не мясо-выраженный. Вот покупаешь говяжью вырезку, жаришь еще и вот у нее явно вкус мяса, как блядь ее не пожарь и с чем не ешь. А тут такого нету.

> Потому что это сорт оф Библия, лучшая кулинарная книга всех времен и народов, там кроме сувида масса другой бесценной информации.


Какая-то хуевая библия. По мне так от нее больше шумихи, чем профита. Я не знаю что там не по сувиду, чессказать не читал, но вот что касается сувида - блядь, да там выбору сувид девайса уделено больше времени, чем тонкостям готовки. Какого хуя там нихуя не рассказывается про маринад, про тендерайзер, про рассол, а в "A Practical Guide to Sous Vide Cooking" это чуть ли не с первых слов? Какого хера в Modernist Cousine читая второй том про сувид, за температурой пастеризации птицы я должен бегать в первый том? Не, может книжка и представляет из себя йоба-справочник обо всем и вся, и это ниибацо круто, но она нихуя не удобна для изучения сувида.
125609
#36 #125607
Поставил конские залупки париться при 40 градусах, в среду ужин себе закачу из манякулярки.
#37 #125609
>>125606

>Какого хуя там нихуя не рассказывается про маринад, про тендерайзер, про рассол


Все это описано в соответствующих разделах, потому что непосредственно к сувиду отношения не имеет. Скачай индекс, там найдешь все - http://modernistcuisine.com/docs/Modernist_Cuisine_index.pdf
98 Кб, 900x356
#38 #125615
>>106459
>>119520
Шашлык-сувид-анон из прошлого треда. Расскажи пдробности.
Какой отруб брал. Мариновал ли? А чем? Засаливал ли? Куском готовил мясо и потом резал или резал на кусочки и готовил? Сколько держал по времени и на какой температуре.
125625
#39 #125625
>>125615
Отруб не помню, это ж когда было. Маринад - вода, соевый соус, сахар, уксус, сок лука, имбиря и чеснока, оливковое масло, молотые специи, жидкий дым, слегка загустил ксантаном. Порезал мясо на куски, кинул в пакет, залил маринадом и готовил пару часов на 55°С. Потом охладил и жарил в духовке на адском огне, смазывая маринадом.
126787
214 Кб, 1267x718
#40 #125627
хочу приготовить ростбиф-сувид у нас сегодня вечером семейный праздник
взял кусок свиной шейки около кг, нашпиговал чесноком, обвалял в черном перце и крупной соли как велел сталик, завернул в фольгу, положил в духовку на 80-90 сколько часов держать?
125634
#41 #125634
>>125627
Ростибиф из свинины? Что за подмена понятий?
125657125766
#42 #125657
>>125634

> Ростибиф из свинины? Что за подмена понятий?


Это сувид тред! Здесь нет ограничений! Здесь возможно ВСЕ!
125662
#43 #125662
>>125657
Только если не выше 80 градусов.
#44 #125766
>>125634
Не обращай внимания, это местный днищеброд, торговец проводами из Сыктывкара, толсто троллит из зависти.

P.S. Внезапно варю бульон из баранины на 70°C всю ночь. Не спрашивайте, почему именно 70, так захотелось. Завтра утром посмотрим, что получилось. Баранина - нарубленная ломтями задняя нога, добавил немного воды, соли и нарезанного лука.
#45 #125859
Есть ли русскоязычные пособия, как готовить по технике сувида?
Пришёл из этого >>125796 треда, заинтересовался.
Как я понял, тут мясо приготавливается в пакете? Можно ли потом будет его обжарить на гриле, чтобы остался сок?
125872
#46 #125872
>>125859

>Можно ли потом будет его обжарить на гриле


Даже нужно.
125874
sage #47 #125874
>>125872
Трупоеды не люди.
125877
#48 #125877
>>125874
Люди - не трупоеды.
126279126303126309
#49 #126230
Продолжаю отвечать на вопросы из петушиного треда.

>>126175

>как вы выкачиваете воздух из пакета?


>вакууматор


>электронасос


>Без этого можно как-нибудь?


Если продукт в пакете достаточно плотный и незамысловатой конфигурации, то можно опустить пакет в воду и давление вытеснит воздух. Если продукт не боится механического воздействия, то можно выжать воздух руками. Если продукт нежный и не тонет (например, многие овощи), то можно высосать воздух ртом.

А вообще, конечно, лучше купить вакууматор. Дико дрочу на камерный, очень полезная вещь не только для сувида, но очень уж он здоровый и дорогой..
126243
#50 #126243
>>126230

>высосать воздух ртом


Сувид-петушки привыкли высасывать что-либо ртом, так что проблем возникнуть не должно.
#51 #126279
>>125877
Трупы - не людоеды.
126286
sage #52 #126286
>>126279
Отнюдь! Например, зомби - трупы-людоеды.
127328
#53 #126289
Когда обжаривают после сувида, я думаю что можно сразу было сырое пожарить.
#54 #126303
>>125877
Люди - не травоядные скоты
#55 #126309
>>125877

>Люди - не трупоеды.


Твой пра-пра-пра-...-прадедушка с удовольствием жрал падаль, например. Да и каннибализмом не брезговал, время-то было суровое, супермаркетов тогда еще не изобрели. Только пиздуй-ка отсюда с этой тематикой, запили свой тред и там сколько влезет рассирайся про преимущества поедания трупов растений.
801 Кб, 3000x1500
#56 #126338
Нашел в холодильнике откруб.Свинная грудинка?

Принимаю советы про засол, температуру и время готовки.

PolySience Sous Vide Toolbox предлагает держать 5 часов
на 58,9 - medium rare
на 62,8 - medium
на 65,5 - medium well
на 71,1 - well done
126339
#57 #126339
>>126338

ты шутишь чтоль? какая свинина rare
126340127177
#58 #126340
>>126339

> ты шутишь чтоль? какая свинина rare


Поподробнее, что ты имел ввиду? Я циркулятором обзавелся только две недели как и еще не настоящий сварщик.
126355
#59 #126355
>>126340

>Поподробнее, что ты имел ввиду?


Очевидно, что он имел ввиду крайнюю нежелательность употребления свинины в каком либо виде, кроме как веллдан. Ибо червие.
126356
#60 #126356
>>126355

> Очевидно, что он имел ввиду крайнюю нежелательность употребления свинины в каком либо виде, кроме как веллдан. Ибо червие.


Пожжи, а как же вот эти таблички с температурой пастеризации, и все такое?
126370
3856 Кб, 2272x2272
#61 #126359
Бабах сказал мой пердак, как только я увидел пик.
Тоже хочу такое яйца. Но белок у меня получается всегда как сперма. На вкус, да, если кто не понял. Шутка опережайка.
126840
#62 #126370
>>126356

свинину обычно готовят до веллдан, это считается безопасным, когда ты не уверен в источнике мяса, как в твоем случае
хотя недавно даже в край консервативная usda снизила сейф температуру для нее до медиум (не до rare) + сколько-то минут обязательной выдержки
но надо понимать что они это делают для мяса продающегося на их рынках, и которое удовлетворяет их сан. нормам
а не для того что ты там случайно из холодильника вытащил
сувид не расчитан на то чтобы убивать все бактерии и паразитов в мясе
этот момент надо понимать
он просто понижает кол-во бактерий содержащихся в некоем соответсвующим сан. нормам мясе до безопасного для обладающего здоровой имунной системой человека уровня, непосредственно на момент окончания приготовления (если сразу не сожрать или не охладить после готовки, бактерии могут снова расплодится, быстрее чем в полностью приготовленом)
некоторым паразитам-червию при низких темпеатурах вообще похер

я впрочем свинину вообще не стал бы готовить сувид, мне не очень ее вкус нравится, который в сувиде только усиливается, ну или хотя бы специй б накидал в пакет
126377
#63 #126377
>>126370

> > свинину обычно готовят до веллдан, это считается безопасным, когда ты не уверен в источнике мяса, как в твоем случае


Ну от какого конкретно мясника этот кусок я знаю. Но что это меняет? Покупаю на рынке, вроде свежее всегда, видел как с утра приезжает машина и разделывают туши. Но откуда они беруться и как хранятся, обмазывает ли их говном по ночам сторож - хуй его знает.

Ну и тогда вопрос в догонку - в говядине паразитов меньше чем в свинине получается?

> сразу не сожрать или не охладить после готовки, бактерии могут снова расплодится, быстрее чем в полностью приготовленом)


Ты щас делать миня пичаль пичаль... Я думал засунуть в холдодильник этот кусок и жрать его неделю. Теперь думаю забить и пустить его в духовку...

Бля, еще один минус в копилку сувида.
126379
#64 #126379
>>126377

в свинье потенциально больше опасных для человека паразитов, например http://en.wikipedia.org/wiki/Trichinosis
в целом, если ты уверен что твое мясо свинины прошло сан контроль, который физически наличие паразитов проверяет, ты можешь его есть и после обработки низкими температурами, которые кол-во бактерий снизят до безопасного уровня
как и говядину короче
у курицы тоже безопасные температуры куда выше (у нее основная проблема вообще в сальмонеллезе, который она может переносить без вреда для себя)
вообще, насколько я понимаю, в рашке никаких аналогов связки сан.нормы для мяса-безопасная температура для него, как в us и европе нет, поэтому относительно безопасным, на мой взгляд, было бы посоветовать тебе для готовки сувид использовать только импортное стейковое мясо
но я (как думаю и остальные тут) используют и рашкоговядину, на свой страх и риск
свинину "с рынка" я бы впрочем ниже веллдан в любом случае готовить не стал
126392
#65 #126392
>>126379

>в свинье потенциально больше опасных для человека паразитов, например http://en.wikipedia.org/wiki/Trichinosis


Например аналог у коров и овец - http://en.wikipedia.org/wiki/Trichostrongyliasis
Нет в свинине ничего такого, чего нет в другом мясе, так что хватит уже распространять эти жидомусульманские басни.
126394
#66 #126394
>>126392
Каким местом это аналог, если по той ссылке написано про заражение человека от сырого мяса, а тут через овощи и воду, те экскременты животных?
126406
#67 #126406
>>126394
Ок, тогда вспомним бычьего цепня - http://en.wikipedia.org/wiki/Taenia_saginata
The infective larvae called cysticerci are transmitted from the consumption of raw or undercooked beef.
Достигает до 10 метров в длину! Свиньи нервно курят в стороне.
126419
#68 #126419
>>126406

это что, какой-то конкурс "найди паразита у коровы"? думаю они одним цепнем и не ограничиваются
ты нагугли статистику заражений человека паразитами от сырогокоровьего и свиного мяса, вот она будет уже о чем-то говорить
свиньи намного ближе к чел. организму, и пищеварительная система у них для паразитов уязвимее (в отличие от 4х желудков с ферментацией у коров)
эти правила на неупотребление сырого свиного мяса (которые в дохуя стран существуют) думаю изначально не на пустом месте взялись
126429
#69 #126429
>>126419
Кажется, я наконец-то понял, почему здесь тебя считают невежественным идиотом. Написать столько бреда в одном посте нормальный человек не сможет. Особенно поразило утверждение, что разные представители отряда парнокопытных по-разному близки к человеку из отряда приматов. Это какой-то видеорелейтед..
126430126432126456
#70 #126430
>>126429
Это так, от свиньи даже часть органов пересаживается челоаеку
126434
#71 #126432
>>126429

>Кажется, я наконец-то понял, почему здесь тебя считают невежественным идиотом



алсо лучшеб ты для начала в гугл сходил и понял, что невежественным идиотом тут сейчас только ты себя выставляешь
126435
#72 #126434
>>126430
О, еще один кадр нарисовался. Какие именно органы и где пересаживают? Хоть один задокументированный прецедент приведи.
126437
#73 #126435
>>126432
Пошел на хуй, мелкобуквенный долбоеб.
#76 #126441
>>126437>>126439
Ну, бульварная пресса - это серьезный аргумент. Кстати, я читал в одной книжке, как собаке пересадили гипофиз человека и она научилась играть на балалайке и пить водку. Думаю, это веское научное доказательство того, что собака гораздо ближе к человеку, чем свинья.
126442
#77 #126442
>>126441

не выставляй себя большим дебилом чем ты есть
все что там написано ищется и на пабмед, я проверил прежде чем постить
http://www.researchgate.net/publication/236053208_Comparison_of_biomechanical_properties_of_bile_duct_between_pigs_and_humans_for_liver_xenotransplant
http://www.researchgate.net/publication/15595576_The_use_of_a_pig_liver_xenograft_for_temporary_support_of_a_patient_with_fulminant_hepatic_failure
и тд там по цитатам
126447
#78 #126447
>>126442

>The placement of the liver graft did not result in any improvement in the neurological status of the patient and she died 34 hr after xenografting due to irreversible brain damage.


Похоже, эта тян оказалась не настолько близка к свинье, как некоторые здешние аноны. Засим свое участие в свиносраче прекращаю в целях экономии бисера.
126455
#79 #126451
Яйца в вашем сусвиде можно варить?
126454
#80 #126454
>>126451
А то!
#81 #126455
>>126447

тем не менее факт пересадки печени который ты так рьяно требовал был, и она прожила на ней 36 часов, не дождавшись 2х до донорской

The pig liver transplanted on Sunday was functioning, said Dr. Leonard Makowka, head of the transplant team, and a human liver became available on Monday. But two hours before that transplant was to have begun Ms. Fowler showed significant increase in brain pressure. By evening blood flow to the brain had stopped, and she was brain dead, the doctor said. Failing 'in Front of Our Eyes'

The doctors chose the pig liver transplant because of rapid deterioration in Ms. Fowler's health, Dr. Makowka said. "We were faced with a young woman deteriorating in front of our eyes with signs of severe brain swelling," he said.

Dr. Makowka insisted that a pig liver is suitable as a temporary measure.
157913
#82 #126456
еще про совместимость свиней и ксенотрансплантацию, более свежее
http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(11)61091-X/abstract

это к тому что ты спизданул >>126429

>Особенно поразило утверждение, что разные представители отряда парнокопытных по-разному близки к человеку из отряда приматов



может прочитав на будущее научишься не пиздеть о том о чем не знаешь
#83 #126464
Аноны обсуждают схожесть свиньи с анонами. И это в моем любимом сувидтреде. За что, боже, за что ...
126475
#84 #126475
>>126464

чего бы не обсуждать, тема безопасности еды к сувиду наоборот важна как ни к чему другому
вот еще про свиней, из википедии, может кому интересно будет

Disease in pork

Pork is known to carry some diseases such as pork tapeworm and trichinosis, thus uncooked or undercooked pork can be dangerous to consume.
Undercooked or untreated pork may harbour pathogens, or can be recontaminated after cooking if left exposed for a long period of time. In one instance, the Food Safety and Inspection Service (FSIS) detected Listeria monocytogenes in 460 lbs of Polidori brand fully cooked pork sausage crumbles, although no one was made ill from consumption of the product.[34] The FSIS has previously stated Listeria and other microorganisms will be "destroyed by proper handling and thorough cooking to an internal temperature of 160 °F (71 °C)" and that other microorganisms, such as E. coli, Salmonella, and Staphylococcus aureus can be found in inadequately cooked pork, poultry, and other meats.[35] The FSIS, a part of the USDA, currently recommends cooking ground pork to 160 °F (71 °C) and whole cuts to 145 °F (63 °C) followed by a 3-minute rest.[36]
Pigs can be carriers of various helminths, such as roundworms, pinworms, hookworms. One of the more common is Taenia solium, a type of tapeworm, which may transplant to the intestines of humans after consuming undercooked meat.[citation needed]
Although not a common cause of illness, Yersinia enterocolitica—which causes gastroenteritis—is present in various foods, but is most frequently caused by eating uncooked or undercooked pork and can grow in refrigerated conditions. The bacteria can be killed by heat.[37] Nearly all outbreaks in the US have been traced to pork.[38]
Pork may be the reservoir responsible for sporadic, locally acquired cases of acute hepatitis E (HEV) reported in regions with relatively mild climates. It has been found to transmit between swine and humans.[39]
Trichinosis, also called trichinellosis, or trichiniasis, is a parasitic disease caused by eating raw or undercooked pork infected with the larvae of a species of roundworm Trichinella spiralis, commonly called the trichina worm. Infection was once very common, but is now rare in the developed world. From 2002 to 2007, an annual average of 11 cases per year were reported in the United States; the majority were from consuming wild game or the source was unknown. The number of cases has decreased because of legislation prohibiting the feeding of raw meat garbage to hogs, increased commercial and home freezing of pork, and the public awareness of the danger of eating raw or undercooked pork or wild game products.[40]
#84 #126475
>>126464

чего бы не обсуждать, тема безопасности еды к сувиду наоборот важна как ни к чему другому
вот еще про свиней, из википедии, может кому интересно будет

Disease in pork

Pork is known to carry some diseases such as pork tapeworm and trichinosis, thus uncooked or undercooked pork can be dangerous to consume.
Undercooked or untreated pork may harbour pathogens, or can be recontaminated after cooking if left exposed for a long period of time. In one instance, the Food Safety and Inspection Service (FSIS) detected Listeria monocytogenes in 460 lbs of Polidori brand fully cooked pork sausage crumbles, although no one was made ill from consumption of the product.[34] The FSIS has previously stated Listeria and other microorganisms will be "destroyed by proper handling and thorough cooking to an internal temperature of 160 °F (71 °C)" and that other microorganisms, such as E. coli, Salmonella, and Staphylococcus aureus can be found in inadequately cooked pork, poultry, and other meats.[35] The FSIS, a part of the USDA, currently recommends cooking ground pork to 160 °F (71 °C) and whole cuts to 145 °F (63 °C) followed by a 3-minute rest.[36]
Pigs can be carriers of various helminths, such as roundworms, pinworms, hookworms. One of the more common is Taenia solium, a type of tapeworm, which may transplant to the intestines of humans after consuming undercooked meat.[citation needed]
Although not a common cause of illness, Yersinia enterocolitica—which causes gastroenteritis—is present in various foods, but is most frequently caused by eating uncooked or undercooked pork and can grow in refrigerated conditions. The bacteria can be killed by heat.[37] Nearly all outbreaks in the US have been traced to pork.[38]
Pork may be the reservoir responsible for sporadic, locally acquired cases of acute hepatitis E (HEV) reported in regions with relatively mild climates. It has been found to transmit between swine and humans.[39]
Trichinosis, also called trichinellosis, or trichiniasis, is a parasitic disease caused by eating raw or undercooked pork infected with the larvae of a species of roundworm Trichinella spiralis, commonly called the trichina worm. Infection was once very common, but is now rare in the developed world. From 2002 to 2007, an annual average of 11 cases per year were reported in the United States; the majority were from consuming wild game or the source was unknown. The number of cases has decreased because of legislation prohibiting the feeding of raw meat garbage to hogs, increased commercial and home freezing of pork, and the public awareness of the danger of eating raw or undercooked pork or wild game products.[40]
#85 #126476
большая схожесть организма и пищеварительной системы (в отличие от травоядных), то что свиньи как и человек жрут и любое мясо и даже свои экскременты , создают благодатную почву для того, чтобы иметь возможность подхватить от них максимум всякого дерьма
все эти рекомендации про готовку свиного мясо при большей температуре изначально тоже не на пустом месте взялись
просто сейчас контроль за мясом и санитарная обстановка на фермах дают возможность эти температуры готовки снижать (что usda в своих рекомендациях и делает)
насколько это относится к рашке -- большой вопрос
126618
#86 #126618
>>126476

> просто сейчас контроль за мясом и санитарная обстановка на фермах дают возможность эти температуры готовки снижать (что usda в своих рекомендациях и делает)


Здесь ты приравнирваешь "после того" к "вследствии того": санитарные нормы ужесточаются, температура готовки снижается.
Я не говорю что это не так, но хотелось бы хоть каких-то фактов, что снижение рекомендации по температуре - следствие усиленного санитарного контроля, а не, скажем, просто проведенных исследований, которые раньше не проводили.
127164
я xyuло и не умею пользоваться поиском #87 #126713
Кто знает, как работает в мультиварке режим «поддержание тепла»? Можно ли пользоваться этим режимом для приготовления сувида?
126803
#88 #126787
>>125625

> Отруб не помню, это ж когда было. Маринад - вода, соевый соус, сахар, уксус, сок лука, имбиря и чеснока, оливковое масло, молотые специи, жидкий дым, слегка загустил ксантаном. Порезал мясо на куски, кинул в пакет, залил маринадом и готовил пару часов на 55°С. Потом охладил и жарил в духовке на адском огне, смазывая маринадом.


Сегодня готовлю. Купил лопатку. Какие пропорции для маринада, что за сок лука, имбиря и чеснока? А нах оливковое масло? Сорри за вопросы, в маринадах я профан, вообще нихуя не понимаю.
#89 #126803
>>126713

> Кто знает, как работает в мультиварке режим «поддержание тепла»? Можно ли пользоваться этим режимом для приготовления сувида?


У меня панасоник. Специально для тебя могу сегодня померить температут "подогрева", думаю у остальных производителей будет +-5С.
126840
667 Кб, 3000x1500
#90 #126840
Пытался сделать яйца как в >>126359. 66С 1 час + остудить + 6 минут в кипятке. В итоге понял, что в кипятке нужно было держать 3-4 минуты. На пике моковная булка и сыр чедер. НА вкус оче даже ничего, но полтора часа еботни того не стоят.

>>126803

> Кто знает, как работает в мультиварке режим «поддержание тепла»? Можно ли пользоваться этим режимом для приготовления сувида?


> У меня панасоник. Специально для тебя могу сегодня померить температут "подогрева", думаю у остальных производителей будет +-5С.


Померял. Температура подогрева 66С. Что по-моему довольно много, но думаю теоретически можешь попробовать приготовить яйца.

Шашлык замариновал в покупном маринаде. Поставил сувидится на 55С на 4 часа. Далее хуйну в аэрогриль на 230С (больше просто нету) с покупными опилками для запаха. На охуенность вкусов и запахов не расчитываю, просто экспериментирую в хикка стайл.

Бля, друзья, можэ поактивнее будем, а то полу мертвый тред, аж обидно.
10 Кб, 430x502
#91 #127020
Продолжу срать в тред и ждать ваших каментов.

1. Захуячил шашлык. Воспользовался покупным маринадом. Держал в сувиде 5 часов на 55. Обжиривал в аэрогриле на 230С. Хуйня. Нужно больше температуру, золотистой корочки и всего такого добиться не смог. Мясо получилось ОЧЕ мягким, каким-то ватным. Как мясо может ок, как шашлык - так себе.

2. Купил горелку типо как на пике. Хуйня-хуйней. Пламя адское и все такое. Но пытаешься сделать у мяса золотистую корочку, нихуя не выходит. Все сразу обугливается и становится черным. Говно вообщем.

3. Обнаружил что пакеты от ваккумного упаковщика можно использовать много раз. Если развести края пакета, то шов тоже расходится. Это вообще нормально или у меня проблемы с запайкой пакетов? Потому что иной раз он как-то легко расходится.
127042127163
#92 #127042
>>127020

>шашлык


>золотистой корочки


Да и на эту корочку только ебланы дрочат.
127049
#93 #127049
>>127042

> Да и на эту корочку только ебланы дрочат.


> ебланы


А я куда попал?
#94 #127163
>>127020

>Держал в сувиде 5 часов на 55


>Мясо получилось ОЧЕ мягким


>Держал в сувиде 5 часов


Я же тебе писал, что 2 часа за глаза, так что сам виноват.
127190
194 Кб, 729x992
#95 #127164
>>126618
Не слушай этого долбоеба, у Мирвольда все разложено по полочкам в первом томе.
127170127177127181
#96 #127170
>>127164
Так у тебя там именно это и написано, что сейчас улучшения в условиях выращивания свиней позволяют гарантировать отсутствие червия в мясе свинины, ты читать не умеешь что постишь?
166 Кб, 800x800
#97 #127177
>>127164

ну вот, отличный пример тому что я и пишу >>126339
а долбоеб тут только ты, попробуй для начала читать поучиться что сам же постишь, и циферки из таблички сравнить
127181
#98 #127181
>>127177
>>127164
Получается, до Medium- Medium Well без длительной выдержки должно быть безопасно готовить
127194
#99 #127190
>>127163

> Я же тебе писал, что 2 часа за глаза, так что сам виноват.


Я у мамы долбоёбэкспериментатор.
На самом деле исходил из позиции, что на 55С 2часа - это минимальное время, чтобы пастеризовать мясо на поверхности. Чтобы внутри еще час накинуть надо. Ну и накинул еще пару часов для размягчения, но получилось слишком мягко. Есть же собирался считай без дополнительной термической обработки (ну только горелкой прошелся, но внутри мясо от нее только слегка теплое ). Так что 2ч для пастеризации мало. А 2ч и после на мангал - думаю будет норм.

Альзо, вчера купил в ашане рибай стейк, чтобы сравнить с рашкинской говядиной. 2 часа на 60С + быстрая обжарка до корочки. Получился как на картинке. По вкусу - понравилось, но не впечатлило. Ну то есть, да, он оказался вкуснее чем говядо, которое я готовил раньше, но не прям супер-супер обкончаться. Разница есть, но не такая существенная, чтобы одно превозносить в небо, а другое смешивать с говном. Вообщем, не понял я почему за рибаем все так гоняются.
127194
#100 #127194
>>127190

а это я не тебе писал? >>125595>>125597

>>127181

без выдержки да, а если увеличивать время уже после достижения готовности чтоб выдерживалась нужная температура в центре куска дольше для его пастеризации при это температуре, можно и чуть ниже medium сделать
127220
#101 #127220
>>127194

> а это я не тебе писал? >>125595>>125597


Мне.
Не понял, к чему это ты.
#102 #127254
Где купить дистилированной воды?
У меня мой анова начал покрываться накипью, думаю если держать его в контейнере с дистиллированной водой то накипи должно быть меньше.
127261
#103 #127261
>>127254

>если держать его в контейнере с дистиллированной водой то накипи должно быть меньше.


А смысл его там держать? В электрочайнике я борюсь с этой хуйней с помощью слабого раствора уксусной или лимонной кислоты, тупо кипятишь раствор, даешь остыть и промываешь большим количеством свежей воды. Не уверен, что с циркулятором это прокатит, возможно он даже накроется пиздой. Покури мануал, может там что-то написано про это.
127294
#104 #127294
>>127261

> А смысл его там держать?


Стоит в контейнере с водой и стоит, никому не мешает. Воду сливать-наливать каждый раз не вижу смысла.
127358
#105 #127328
>>126286
Причём они сыроеды.
#106 #127358
>>127294
А, так ты сувидничать решил в дистиллированной воде? Нуу, даже и не знаю. Все же стоило бы погуглить, наверняка не у тебя первого такая проблема.
127361
#107 #127361
>>127358

> А, так ты сувидничать решил в дистиллированной воде? Нуу, даже и не знаю. Все же стоило бы погуглить, наверняка не у тебя первого такая проблема.


На сайте ановы предлагают тереть губкой и зубной щеткой с обычным моющим средством как для посуды.
10 Кб, 259x194
#108 #127602
Купил сегодня утинаую грудку (Дорогая блин по сравнению с куриной).
На сайтах пишут, что утиную можнео готовить аж при температуре 56С.
Кто что думает? Как приготовить?
#109 #129501
Приготовил запрещенную норвежскую семгу при 55°С, потом буду рассказывать внукам, что была такая охуенная рыба.
448 Кб, 1920x1080
#110 #131723
Не проёбываем тред.
131724
#111 #131724
>>131723
Есть два пакета..
131779
#112 #131779
>>131724
в одном строчки сморщены, в другом сморчки строчены..
#113 #131804
А что не проебываем? Здесь уже давно все мертвы. Я купил себе сувидницу, обзадавался тут вопросами и получил 1.5 ответа. Пытался поднять какие-то темы для обсуждения, так все свелось к срачу о сортах глистов. Нахуй этот тред. Пусть тонет. Я разочарован.
134417
#114 #134415
134418
#115 #134417
>>131804
и какие сорта глистов были признаны кошерными?
#116 #134418
>>134415
Да похуй, пусть будет пробамп. Толку от этого треда 0.
Ну вот я завтра буду готовить семгу, как выше. Никак не могу придрочиться к темпеатуре. При 45С она разваливается, а при 52С уже пересушена (хотя разваливается меньше, что видно на видео). В итоге, чтобы приготовить 3 кусочка, я с ними ношусь как блядь с банкой вируса Т, не дай бох резко поверну, нахуй пополам тут же разваливается.

Ну и да, пробовал делать в сувид пакетах - не то, слишком вакуумирует. А в обычных пакетах предлагают заливать масло, что слишком жирно. Ну и толку вот от того что я хочу это все тут обсудить? никто же не придет.
134433
#117 #134433
>>134418

>При 45С она разваливается, а при 52С уже пересушена (хотя разваливается меньше, что видно на видео).


Начнем с того, что у тебя какая-то неправильная семга. Какую ты покупаешь, охлажденную или замороженную? При комнатной температуре она у тебя разваливается в руках? Тогда ты купил хуевую семгу, возможно, неоднократно замороженную-размороженную.

>В итоге, чтобы приготовить 3 кусочка, я с ними ношусь как блядь с банкой вируса Т, не дай бох резко поверну, нахуй пополам тут же разваливается.


См. выше.

>Ну и да, пробовал делать в сувид пакетах - не то, слишком вакуумирует. А в обычных пакетах предлагают заливать масло


Вообще-то масло предлагают заливать для того, чтобы куски не слипались. Еще рекомендуется предварительно засолить рыбу в рассоле, чтобы не выделялась белая хуйня, портящая внешний вид.
http://blog.khymos.org/2014/01/05/brining-salmon-to-avoid-white-exudate/
134509
#118 #134434
А в чем смысл, если в конце белковый продукт все равно будет зашкварен тепловой обработкой?
134436
#119 #134436
>>134434
Сыроед в треде? Нет пути!
11 Кб, 200x279
#120 #134437
>>125440
Даров!
#121 #134509
>>134433
Хуй знает, что значит "неправильная". Покупаю в ашане, нормальнрый такой среднестатистический кусок, в руках не разваливается. Щас конечно набегут и нассут на меня за ашаны, но я покупал в других местах - та же хуйня.

> Вообще-то масло предлагают заливать для того, чтобы куски не слипались.


Ну и в том числе чтобы куски не прилипали к пакету и для теплопроводности. Но блядь все равно ОЧЕ жирно получается на мой взгляд.
Хотя я потом на масле с кориандром ее жарю минутку, чтоб корочка легкая появилась, но хз, мне кажется сам кусок в масле держать, это ж потом 9000 ккал будет.
Ну хуй знает. Попробую сегодня засолить и сделать в масле. Типо все по фэншую. Посмотрим что получиться.
134549
#122 #134549
>>134509
Короч, от масла в пакете ОЧЕ жирно не получается, просто промокни салфеткой бумажной или какая там у тебя есть. Так же и после жарки, рыба не впитывает в себя жыр, просто удали его с поверхности и будет ок. В плане вкуса самое главное - предварительно засолить рыбу, это +100 к результату, реально. С мясом такая же хуйня.
134554
#123 #134554
>>134549

> Короч, от масла в пакете ОЧЕ жирно не получается, просто промокни салфеткой бумажной или какая там у тебя есть. Так же и после жарки, рыба не впитывает в себя жыр, просто удали его с поверхности и будет ок. В плане вкуса самое главное - предварительно засолить рыбу, это +100 к результату, реально. С мясом такая же хуйня.


Бля, не говори про салфетки на столоваче, бро, если эта идея и годная, то ее тут зашкварили по полной, у меня тут же встатет хервопрос, не зеленый ли ты.
134555
#124 #134555
>>134554
Что за бред? Все норм люди удаляют излишки масла из сковородки при помощи салфеток. так же как выкладывают жирную хуйню на бумажное полотенце, чтобы лишнее впиталось.
134614
#125 #134614
>>134555
Юзаю салфетки из спанлейса, охуенная штука.
#126 #134635
Все все, заебали с салфетками, отъебитесь.

https://www.youtube.com/watch?v=Qi-tyQvRgJw
Вообщем захуячил я семгу, как на видео, получилось оче годно, я доволен, слопал блядь опять быстрее чем сфоткал.
Использовал температуру 52С, 30 минут, семгу предварительно засолил.
Температуру использовал из-за этих соображений http://anovaculinary.com/pages/sous-vide-precision-cooking (там для Fish указано 52С). На видео 43С, не знаю можно ли кушать или нет с нашей то семгой.

Выкладывал рыбу на салфетки, ну чо то там вроде стекло, но не так много как я ожидал. Пробовал промокнуть салфеткой кусочек рыбы, она тут же теряет глянец, становиться на вид суховатой. Ну вообщем выкладывать на салфетку можно, промокать нихуя.

Семга получилось очее сочной, реально таит во рту, нихуя не чета запеченой или рыбе на пару.
#127 #134857
Как приготовить слоу-кук грудку в мультиварке? Уже раз 5 пробовал - 50 на 50% всегда. Половина сочная и охуительная, другая половина сухая и хуёвая. Причём в одной партии может быть как одна, так и другая. Ставлю 70 градусов на 4 часа.
134858
#128 #134858
>>134857

>Ставлю 70 градусов на 4 часа.


Но нахуя? 60 градусов на полтора часа достаточно, если у тебя не три кило грудки в одном пакете. Алсо, с мультиваркой такая тема - она греет прежде всего дно чаши, даже если ололо-3D-нагрев. Я когда пилю сувид в мультиварке, то ставлю на дно тарелку, она изолирует продукт от перегрева.
134865134866
#129 #134865
>>134858
Я делаю не сувид, а слоукукинг, то есть без пакетов и прочего. Даже без воды. Просто обмазываю грудки специями и распределяю по дну мультиварки. Сейчас килограмм заложил.
Думаешь полтора часа хватит? Сомневаюсь что-то.
134880
1066 Кб, 2592x1456
#130 #134866
>>134858
Два часа прошло, попробовал сверху кусочек, вроде как готово. Выключать? Что-то я очкую.
134870134917
#131 #134870
>>134866
А чо без пакета? Выключай, конечно.
134873
#132 #134873
>>134870

>Я делаю не сувид, а слоукукинг, то есть без пакетов и прочего

134874
#133 #134874
>>134873
Ну, ты изначально сделал все неправильно, например. Сухие грудки в мультиварке никто не делает. Так что я не ебу, что там у тебя получится.
134881
#134 #134880
>>134865

>Даже без воды.


Вот причина засора!
Чтобы разогреть всю грудь до приемлемой температуры тебе без воды надо перегреть часть, лежащую на дне.
Используй воду, подставку на дно, а грудки оборачивай пищевой пленкой.
65 градусов на 1,5 часа. (63 - минимальная рекомендуемая медиками температура, но врядли у тебя такая точная мультиварка)
134886
#135 #134881
>>134874

>Сочные грудки в мультиварке быдло не делает.


пофиксил
#136 #134886
>>134880

>63 - минимальная рекомендуемая медиками температура


>рекомендуемая медиками температура


При чем тут, блядь, медики?
#137 #134917
>>134866
Всегда было интересно, что это за белая хуйня выделяется из курицы?
134919134927
#138 #134919
>>134917
Белок же.
#139 #134927
>>134917
Эта белая хуйня выделяется из любого мяса, рыбы и т.д. Я вчера запиливал свинину в сувиде, без этих хлопьев не обошлось.
59 Кб, 1024x796
#140 #135369
Делал язык сувид.
Маринад взял как у кеплера, но мариновал не месяц, а дня 4. Я вообще не вдуплил как месяц может мясо пролежать в холодильнике? Блядь сгниет же через неделю в каком контейнере не держи. Не?
24 часа при 70С.
Полная хуйня. Язык получился жесткий и не сочный. Обычный отварной за 2-3 часа получается в 10 раз более годно.
Что за хуйня анансы?
135370135407
#141 #135370
>>135369
Я сам не пробовал делать, но вроде у всех получается норм:
http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,21723.0.html
http://nomnompaleo.com/post/12359607853/sous-vide-grass-fed-beef-tongue-n-cheek
135371
#142 #135371
>>135370

> Я сам не пробовал делать, но вроде у всех получается норм:


> http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,21723.0.html


> http://nomnompaleo.com/post/12359607853/sous-vide-grass-fed-beef-tongue-n-cheek


Благодарочка братиш, попробую ебнуть еще попытку.
#143 #135407
>>135369

>кеплера


Блядь

>как месяц может мясо пролежать в холодильнике


А как мясо на стейки выдерживают по месяцу?

>Язык получился жесткий и не сочный.


Это же одна из самых рабочих мышц, хули ты хотел? Без дополнительной влаги не взлетит.
135423136247
#144 #135423
>>135407

> >кеплера


> Блядь


Что?

> >как месяц может мясо пролежать в холодильнике


> А как мясо на стейки выдерживают по месяцу?


А я не знаю, вот и спрашиваю.
Вот куриная грудка у меня дня за 3-4 стухает, говядина кусок может неделю наверное лежать. Хуй знает как месяц-то держат.

> >Язык получился жесткий и не сочный.


> Это же одна из самых рабочих мышц, хули ты хотел? Без дополнительной влаги не взлетит.


Все по-отзывавам от него тащатся, а у меня получился результат в 10 раз хуже, чем если его просто варить 3 часа. Вот меня и порвало.
273 Кб, 1920x1080
#145 #136112
#146 #136247
>>135407

>А как мясо на стейки выдерживают по месяцу?


Насколько я знаю оно находится не просто в холодильнике, но еще и в специальной газовой среде, смесь углекислого газа с инертными, чтобы микробы не размножались. Тоже и внутри пакетов в которых оно продается там не полный вакуум. Иначе хуй бы у него срок годности по 3-4 недели был.

НО! В связи с этим у меня вопрос. На пакетах с мясом для стейка стоит дата производства и срок хранения. Для стейка мясо должно пройти созревание 3-4 недели. Так вот, дата производства это дата забоя или оно уже проходило выдержку на мясокомбинате? То есть стоит ли гнаться за более свежими кусками или наоборот лучше когда ближе к окончанию годности?
#147 #136462
Я чота нихуя не понял. вы сначала мучаете продукт при 60 градусах пару часов, а потом все равно его жарите? вы че, ебанутые?
136463136503
#148 #136463
>>136462
РЕАКЦИЯ МАЙЯРА
136464136703
#149 #136464
>>136463

>реакция майяра на частично денатурированном белке


НЕОБУЧАЕМЫЕ
136499
#150 #136499
>>136464
Здесь необучаемый только ты :)
#151 #136503
>>136462

>Я чота нихуя не понял


Обычная реакция повара на новую информацию. Среди поваров очень мало адекватов, способных в аналитическое мышление и осмысленное экспериментирование. Большей частью это тупые двоечники, не осилившие ничего другого, кроме ежедневной, раз и навсегда заученной последовательности действий - нарезать, обжарить, 1,5 грамма соли, кипятить 5 минут, подавать с лимоном. Когда же какой-нибудь аспект готовки вдруг решают исследовать с помощью научной методики и выясняется, что все это время люди занимались откровенной хуетой это вызывает у них дикий бугурт - а нас в кулинарном техникуме старший преподаватель такому не учил.
136703
#152 #136703
>>136463
>>136503
нет, посоны, я вполне серьезно. Сам не повар(инженегр-электронщик лол), и вообще не сильно искушенный в приготовлении пищи, но последнее время очень интересуюсь. Серьезно, в чем смысл мучить продукт, чтобы потом всё равно традиционно его приготовить? Или я что-то где-то проебал?
136704136707136708
#153 #136704
>>136703

>Или я что-то где-то проебал?


This.
#154 #136707
>>136703

>в чем смысл мучить продукт


Правильно говоришь. Лучший продукт - сырой продукт. Ешь все сырым и никого не мучай.
85 Кб, 920x375
#155 #136708
>>136703
Посмотри на пикрелейтед. Слева традиционный стейк, зажаренный на сковороде, справа - приготовленный в сувиде и быстро обжаренный. Разница заметна? Как думаешь, какой вкуснее?
136715207210207649
#156 #136715
>>136708
По мне так оба заебись
136727
#157 #136718
А я разочаровался в сувиде.
Может для стейков он и заебись, но блядь я не стейкойоб. Для остальной говядины сувид так себе.
Собираюсь продавать свою анову. Пичаль.
136723136853
#158 #136723
>>136718
Хм, ну а я почти все готовлю в своем нищебродском сетапе на базе мультиварки (кстати, не обязательно в пакете). А циркулятор мне бы точно не подошел, поэтому и не парюсь. Не, он конечно заебись, но не те задачи.
ОП
#159 #136727
>>136715

>По мне так оба заебись


Ну, тогда тебе сувид не нужен.
#160 #136853
>>136718
Как-будто циркулятор можно только для сувида использовать.
136864136902
#161 #136864
>>136853
а вот и обитатели/per подтянулись!
136866
#162 #136866
>>136864
Ну, у кого что болит.
#163 #136902
>>136853
Мне кажется, для варки бульона он точно не подойдет, например.
136924
#164 #136924
>>136902
Для бульона лучше скороварка, давно же уже выяснили.
#165 #137213
Где купить в ДС или чем можно заменить Activa RM http://www.chefsteps.com/ingredients/activa-rm
Хочу приготовить рулет из индейки http://www.chefsteps.com/activities/turkey-roulade
https://www.youtube.com/watch?v=cfsUzhZ5GWs
137226
#166 #137226
>>137213

> Где купить в ДС или чем можно заменить Activa RM http://www.chefsteps.com/ingredients/activa-rm


Она же трансглютаминаза
#167 #137304
Съебываю с этой доски, например. Всем похуй.
ОП
137368182462
#168 #137368
>>137304
Мне не похуй, мне жаль, что нормальные аноны съебывают, а безрукое нищее быдло набегает!
182432
#169 #137601
сап сувид-петушки
скажите сколько и по какой температуре готовить тушку осетра из ашана

целиком в фольге в духовке или на куски в пакеты и в мультиварку

70-80 норм? сколько времени?
137619
#170 #137619
>>137601
56°С
261 Кб, 1170x658
#171 #139060
Стратегический непроебамп, хотя всем похуй.
https://www.chefsteps.com/classes/cooking-sous-vide-getting-started/landing#/
139081
#172 #139081
>>139060
Я купил трансглютаминазу. Activa RM.
Эта хуйня не работает. Может мне хуевую продали или старую, я хз. Но сколько я не сыпал на куриные грудки - они не склеиваются.
Я в унынии.
139102
#173 #139102
>>139081
Либо хуевая, либо не трансглутаминаза, либо ты что-то делал не так. Где покупал?
139119
#174 #139119
>>139102

> Либо хуевая, либо не трансглутаминаза, либо ты что-то делал не так. Где покупал?


ДС-овский интернет магаз молекулярной кухни.
139126
#175 #139126
>>139119
Какой из них? Если у них эта актива год лежала в надорванном пакете, то ей пиздец.
#176 #139130
Какая вам молекулярная кухня, пидарашки? Скоро только макароны да картоху жрать будете, разваренную, чтобы больше по объему было.
139131
#177 #139131
>>139130
Ну, это нищие пидорашки, которым никогда и не была доступна мол. кухня, впрочем. А богатые только богатеют от таких движений.
Так что соси хуй, вася.
139135
#178 #139135
>>139131
Что ты выиграешь, манька? Твой любимый хамон, фуагра, дорблю и прочее пидрильство только дорожает.
139136139137
192 Кб, 1017x599
#179 #139136
>>139135

>хамон, фуагра, дорблю и прочее пидрильство только дорожает


В Европе ничего не дорожает, лол. Кстати, ты гречкой запасся, Маня?
139139
#180 #139137
>>139135
Да и похуй мне на эти копейки.
125 Кб, 736x736
#181 #139139
>>139136

> В Европе


У вас Крым отвалился.
139141
204 Кб, 1280x842
#182 #139141
>>139139
Кстати да, хорошая тема - "Если у них нет хлеба - пусть едят Крым!"
139148
#183 #139148
>>139141
Либерашка порвалась.
#184 #139149
Съебите в свою /порашу, членососы.
139151
#185 #139151
>>139149
Пидарахе неприятно? Ничего, скоро за интернет нечем платить будет, все на гречку уйдет.
#186 #139808
Какие температура и время подойдут для индюшачьих сердец? Или их в принципе нельзя приготовить так, чтобы было легко жевать?
#187 #140421
Приготовил сувид-бефстроганов, получилось очень годно.
Купил в ашане продукт "свиная котлета натуральная", три красивых охлажденных кусочка мяса. Порезал соломкой, туда же кинул мелко накрошенную луковицу, черный перец, немного тертой морковки и баночку сметаны.
Ингридиенты взял те же, что юзают мать и бабка, но вместо сковородки собрал это в пакете, запечатал и поместил в сувидницу при 70 градусах на 5 часов. Получилось безумно вкусно, все заценили, правда с гарниром вышел облом - магазинная картошка фри замороженная в сувиде выходит так себе, даже после обжарки, лучше ее просто жарить в масле, хотя везде и пишут, что сувид идеален для овощей.
140422
#188 #140422
>>140421
Всё круто, но причём тут бефстроганов? Бёф это например говядина по-французски.
Картошку можно предварительно обрабатывать при 72 градусах чтобы "связать" крахмал и она была менее крахмалистой (см Блюменталя) в салате или пюре, но для готовности нужна полноценная варка/жарка.
#189 #140426
готовил так же при 72 градусах но картошку положил в тот же пакет чтоб пропиталась луком и сметаной
ну и так как это свинина готовить лучше часов 6 не меньше
140436
#190 #140436
>>140426
Готовлю свинину сувид при 70, достаточно часов трех, жив здоров, ее спокойно можно есть медиум-рар, вся европа ест, ты же холодного копчения или соленое сало есть не боишься?
Немцы на любом рынке берут к пиву булочки с сырым свинным фаршем, вековая традиция, и все здоровее нас.
141924
#191 #140539
МОНОМЕРЫ МОНОМЕРЧИКИ
#193 #141924
>>140436
Разница в том, как мне кажется, что в Германии свиней на эти булочки растят с учетом потребления в сыром виде. У нас свиней не контролируют на паразитов так, чтобы можно было есть в сыром виде.
141930
sage #194 #141930
>>141924
Вполне допускаю что ты прав, у нас в скандинавии стандарты очень жесткие. Фермеры и рыбаки на рынке для демонстрации товара сами отрезают и едят сырое в твоем присутствии. Продавцам домашнего пива и кальи даже разрешено выпивать для демонстрации товара.
141951
sage #195 #141931
Но в паразитах нет ничего страшного. Пара таблеток раз в месяц и нет никаких паразитов. В финмарке школьникам просто дают раз в неделю таблетки со школьным пайком для профилактики, так как есть сырое и тухлое - часть культуры.
141951141952
#196 #141951
>>141930
>>141931
Съеби отсюда со своими баснями, шлюха.
141982
#197 #141952
>>141931

>пара таблеток каждый месяц



>Любые препараты, особенно от ленточных и плоских глистов, следует принимать только по назначению врача. Антигельминтные средства очень токсичные, при применении которых должна четко соблюдаться дозировка в зависимости от веса больного, а также осуществляться поддерживающая терапия в стационарных условиях (при изгнании плоских и ленточных гельминтов). Самостоятельное использование таких средств не допустимо!



>Побочные эффекты: Тошнота, боль в области живота, рвота, понос, стоматит, головная боль, повышение температуры, головокружение, спутанность сознания, бессонница, аллергические реакции на коже, маточные кровотечения, нарушение функции почек.



>Побочные эффекты: Диарея, рвота, тошнота, рвота, головокружение, снижение аппетита, крапивница, кожная сыпь, головная боль, нарушение слуха, сонливость или бессонница, галлюцинации, повышение печеночных проб, спутанность сознания, гипертермия, парестезии.



>Побочные эффекты: Боль в животе, головокружение, тошнота, иногда при длительном приеме возникают аллергические реакции, диарея, рвота, головная боль, повышение печеночных проб, анемия, лейкопения, эозинофилия, выпадение волос, цилиндрурия, гематурия.



>Побочные действия: Нарушение функции печени, рвота, боль в животе, тошнота, менингиальные симптомы, головная боль, головокружение, повышение артериального давления, температуры тела, аллергические реакции, почечная недостаточность, лейкопения, панцитопения, тромбоцитопения, гранулоцитопения, агранулоцитоз.

141954
#198 #141954
>>141952

>Побочные эффекты:


>Побочные эффекты:


>Побочные эффекты:


>Побочные эффекты:


У меня и так всё это есть
141956
#199 #141956
>>141954
маточные кровотечения тоже есть?
144552
#200 #141982
>>141951
сам уебывай из сувид-треда петушок
ты унылый и скучный а ирец жжот
168 Кб, 1170x658
#201 #144233
Курс сувида для продвинутых, $10 - https://www.chefsteps.com/classes/cooking-sous-vide-beyond-the-basics/landing#/
144340
25 Кб, 298x169
sage #202 #144340
>>144233
сувид-повар не человек
брысь под шконку мрази берзукие
#203 #144552
>>141956
Каждый месяц.
#204 #145264
Посоны, вчера заказал в хорошем ресторане салат с телятиной сувид.
Потом подумал, что видимо не распробовал, и заказал цыпленка под прессом сувид.
Итого: В чем профит? По вкусу ничего особенного и не сильно отличается от запеченого, сама текстура мяса - да, другая, но толку с нее если вкус такой же?
145267145349
#205 #145267
>>145264
А с чего бы там отличаться вкусу?
145270
#206 #145270
>>145267
Ну, все соки сохраняются, воздух не попадает, хз
#207 #145349
>>145264

>вчера заказал в хорошем ресторане


Дай ссылку на ресторан, диванник.
145648
sage #208 #145355

> сувид


Ну вы поняли.
#209 #145648
145666
#210 #145666
>>145648
А, ну в заведениях такого класса не стоит ждать чудес. Хотя, сдается мне, что проблема скорее в твоих ожиданиях.
#211 #146806
Прочитал тред и проиграл с поехавших. Давайте, приготовьте несколько наименований блюд обычной жаркой-варкой-тушением. Бьюсь об заклад, получится максимум уровень рыготины из кофехауза. Это в лучшем случае - прозреваю вчерашних мультиварщиков, которые повелись на МОДНЫЙ ТРЕНД, и элитно едят пресную говядину из облитого кипятком мусорного пакета.
146897
151 Кб, 640x427
#212 #146897
>>146806
Мне кажется, у кого-то пригорела жопка.
#213 #147067
>>125434
Хуйня какаето- СУВИД, блядь. Технологический процес термообработки колбасных изделий из мяса определяет температуру в печи 80- 70 градусов. Готовность 68 внутри батона колбапсы.
149793
95 Кб, 900x450
#214 #149714
Низкотемпературный бамп.
https://www.youtube.com/watch?v=6tCWAjrCiNU
219012
sage #215 #149793
>>147067

Так это как бы примерно то же самое. Применение технологии варки колбас к другим продуктам. Алсо также попытка воссоздания процесса приготовления продукта в русской печи.
358 Кб, 1496x823
#216 #152120
220 Кб, 764x571
#217 #152129
152161
#218 #152160
А что всем так на доске печет от сувида? Кто как хочет, так и дрочит.
#219 #152161
>>152129
вся суть сувид-петушков )))
#220 #153814
91 Кб, 1000x1000
#221 #153845
Сувиданы, на сколько я понял этот способ приготовления годится для мясных блюд. А что насчет вегетарианских ништячков?
153856153901153963
#222 #153856
>>153845
Не оче. Пробовал например из МК что-то типа яблок в сиропе - сувид тут вообще не в тему.
Единственное полезное применение водяной бани для овощей которое нашел - это "запечатывание" крахмала в картошке по Блюменталю для салатов.
#224 #153963
>>153845
Норм. Делал грушу в портвейне, тыкву, морковку. Тыква мучнистая получилась, её лучше жарить в масле, падлу, а морковка и груша - отлично.
153970
501 Кб, 1000x922
#225 #153970
>>153963

>Тыква мучнистая получилась


Либо сорт неудачный, либо передержал. Я делал баттернат, просто супер.
127 Кб, 900x570
#226 #154144
Сувид-котлетка, лол. 60°C + обжарка.
154155154162
#227 #154155
>>154144
слишком плотная
такую есть неприятно
клади больше яйца, лука и хлеба
154156
sage #228 #154156
>>154155
тупой гандон иди на хуй
#229 #154162
>>154144
Мясной хлеб круглой формы.
#230 #154218
сап петушки! лгбт-кун в тренде. у моего парня днюха через неделю и он любит готовить, дома готовит всегда он, я безрукий
как я понял суди машина это отличный подарок для гея, по этому вопрос где ее купить и что выбрать?
я очень люблю стейки, ростбиф, отбивные, свиную рульку, ребрышки, часто ем куриные грудки потому что боди-билдер, много рыбы типа семги и тунца, в общем кухня у нас в основном мясно-рыбная, нужна модель ориентированная на такой формат
заранее благодарен, лео
154263
200 Кб, 900x826
#231 #154255
Говяжья голяшка - предварительно обжарена, потом 48 часов при 60°C. Получилось очень вкусное и нежное мясо.
154273154360
50 Кб, 700x700
#232 #154263
>>154218
Забей, лучше дилдак купи.
#233 #154273
>>154255
48 часов не дохуя? Почему в одних рецептах мясо готовится при 60-65° 30-40 минут, а в других при тех же 60-65° 12+ часов? Объясните по-простому.
154277
#234 #154277
>>154273

>30-40 минут


Это разве что очень мелкие куски, если грудку так готовить - то с час-полтора.
Очевидно, долгой варки требуют отрубы с большим количеством соединительной ткани, типа голяшки сверху, а короткой - нежное мясо типа грудок, вырезок и т.п где достаточно просто достичь определенной температуры в центре куска.
#235 #154360
>>154255
Алсо, я от нетерпения нарезал мясо вдоль волокон, лол. Вообще, в домашних условиях томить мясо двое суток - серьезный челлендж, постоянно хочется его сожрать. Если решусь повторить эксперимент, то выберу температуру 55°C. И почему-то у нас на рынках не продают напиленные голяшки, а в магазинах по адекватной цене они встречаются крайне редко.
#236 #154669
В чём суть? Он ведь всё равно пожарил потом на сковородке этот стейк.
158133
#238 #157913
>>126455
Пересадили тне кусок цирроза, охуеть, и еще говорят:

> suitable

158605
#239 #158133
>>154669
Зато он НИТАКОЙКАКФСЕ хуесос!
#240 #158605
>>157913

>Доктор Маковка


Хохол не пожалел свинку на трансплантат?
#242 #167514
>>167513
На пике подзалупная хуйня, а не sousvide-блюдо.
58 Кб, 888x529
#243 #169259
#244 #169346
>>125434
В Москве есть рестораны специализирующиеся на таком способе приготовления?
169491
#245 #169478
Кто-то кукарекал про обязательную заморозку перед готовкой сувид, чтобы убить ботулизм. Это вскукареки от незнания, или реальная опасность.
169495169533
#246 #169491
>>169346
Стоит баня, сауна, а рядом ресторан: по трубам использованная горячая вода стекает в ванны, в которых в герметичных пакетах лежит хрючево, которое, в последствии, красиво выкладывается на тарелки и подается гостям за большие деньги.
#247 #169495
>>169478
Споры в домашних условия практически нельзя уничтожить. Если в продуктах есть риск наличия ботулотоксина, то нужно 3 часа при не менее 60 градусах, чтобы разрушить его. Если есть споры, то при более низких температурах в герметичной упаковке может начаться процесс размножения. Я бы не стал есть еду, которая готовилась много часов ниже 60 градусов, тем более если около 40, если туда не добавили нитрит натрия или достаточное количество кислоты.
169533
205 Кб, 1112x747
#248 #169533
169545170176
#249 #169545
>>169533
Беспруфная картинка, ты слился маня
#250 #170093
Тунец размером 10 на 10 на 2 см готовить как лосось? 43 градуса, 40 минут? По таблицам из первого поста рыба пастеризуется сто лет.
170116
#251 #170116
>>170093
При 43 градусах она не пастеризуется, если нужна пастеризованная - то 54.5 градуса минимум, 2 часа.
170142170175
#252 #170142
>>170116
в чем тогда смысл вашего сувида? за это время он превратится в подошву разваливающуюся и сухую.
С курицей тоже самое.
75 °C на 20 минут - не пастеризовано
60 °C на 60 минут - сухость.
Хз кароч.
170150170173
#253 #170150
>>170142

>в чем тогда смысл вашего сувида?


Вдумчиво покури ссылки в первом посте, может прояснится.
#254 #170173
>>170142

>54 градуса


>превратится в подошву


Не гони.
#255 #170175
>>170116
да блять, вы чё ебанутые что ли?
думаете если температура ниже, то просто надо подержать подольше для пастеризации?
да просто тогда при комнтатной температуре оставляйте, но часов на 5 и норм будет
никакой сувид не нужен
170190
#256 #170176
>>169533

> stop reproducing


речь идет просто об остановке роста, а не об элиминации
#257 #170190
>>170175
В треде много предположений и мало конкретики. Поделись своими проверенными и успешными сочетаниями температуры и времени и обоснуй за безопасность этих сочетаний тогда.

Я готовил тунца, 10 см в диаметре, 1.5 в толщину, 40 минут при 40 градусах, он равномерно приготовился, но был на вкус как консерва, не сравнить с поджаренным на сковороде. Как бы ты его приготовил?
170216170272
#258 #170216
>>170190
Я нее он, но я бы его съел сырым. Порубил с помидоркой, соль там перец и вперед.
170266
#259 #170266
>>170216
Так тунец - не лосось, мясо жестче намного, чтоб его сырым есть.
170282
#260 #170272
>>170190

>был на вкус как консерва


Не обжаривал поди?
#261 #170282
>>170266

>мясо жестче намного


Ну хз, которые я ел были норм. У тунца все таки разные виды есть.
#262 #170286
Замораживаете ли мясо перед готовкой (стейки, например) ? Если да - ждете когда полностью разморозится потом или ледяное в воду?
170290170306
#263 #170290
>>170286

>Замораживаете ли мясо перед готовкой


Смысл? А замороженное мясо, разумеется, нужно предварительно разморозить.
#264 #170306
>>170286
Замораживать перед готовкой имеет смысл только бургеры, чтобы форму не теряли.
#265 #170379
>>125434
От этого хрючева заведутся глисты. Инфа 100%.
#266 #171193
171194
87 Кб, 935x514
#267 #171194
>>171193
Годная ссылка, спасибо.
#268 #171613
Всем итт итт. Приобрел сувид-машину, пока готовил морковки, яйца, стейки и куриную грудку. Все очень вкусное, но эти диссертации на тему "столько-то градусов на солько-то часов при условии что кусман не толще 2.5 см" бесят (что твой салатик). Таблица ChefSteps противоречит их же рецептам, рекомендации производителя сувид-машины тоже отличаются от рекомендаций другого производителя. И т д и т п, очень много мороки.
#270 #177828
Где купить хороший термометр для духовки ?
#272 #182432
>>137368

>Мне не похуй, мне жаль, что нормальные аноны съебывают, а безрукое нищее быдло набегает!


Сам ты нишебыдло.
#273 #182462
>>137304
Скатертью дорожка, и не вздумай возвращаться, говна кусок.
#274 #182491
>>182265
Вот это дрочилово! Кто в здравом уме будет готовить это дома?
182492
#275 #182492
>>182491
палочник ты штоле? простой рецепт.
>>182265
годно обязательно сделаю в выходные
#276 #183959
Потсоны, осетра как готовить? 50 градусов х 20 минут, как лосося? Ни в одной таблице не нашёл, ни на ютубе. Никто не ест осетра что ли, только форель?
183977
#277 #183977
183996
#278 #183996
>>183977
Вот это я как раз видел, но меня смущает единственное упоминание в интернетах, хотелось бы пару независимых источников. Ну и икры доя соуса нет.
184029
#279 #184029
>>183996
Тащемта осетр не самая распространенная рыба в тех краях, где слышали про сувид. Вообще, вся рыба готовится примерно одинаково. Готовь как лосось, время прикидывай в зависимости от размера кусков.
96 Кб, 1200x675
#281 #192234
Новый циркулятор от ChefSteps.
https://www.youtube.com/watch?v=yPjm5E5-HOk
192242192274
#282 #192242
>>192234
Какой-то магазин на диване. Нужно было еще показывать поваров, в истерике запихывающих старые негодные циркуляторы других фирм в шкаф, показывать в ч/б.
#283 #192274
>>192234
Габен снимается в рекламе, а мог бы хл3 выпустить.
192373
#284 #192373
>>192274
Забудь про хл, у него теперь новое хобби.
#286 #193600
>>125434 (OP)
Лол, насколько надо быть ебанутыми, чтобы еду в пакетах готовить.
#287 #193602
>>193600
Примерно настолько же, как общаться в интернетах.
#288 #193623
>>193600
И не говори! А еще есть припизженные, готовят еду в кастрюлях...
124 Кб, 845x634
#289 #197468
Всех с Новым Годом и Рождеством!
http://www.youtube.com/watch?v=KwKUoG7TT0Q
#290 #197751
>>193600
Про пакеты для запекания ты не слышал?
#291 #197799
>>193600
Да, надо как диды на костре тушку мамонта на вертеле изжарить - самое то!
#292 #197818
>>125434 (OP)
О сектант, я тебя искал, пояснишь про паразитов, которые при 80С не умирают?
197856
#293 #197856
>>197818
С какой планеты двачуешь?
#294 #197960
Потцоны, если стейк сувидом делать, его надо перед пакетом обжаривать запечатывать или как там это, или только после?
197963198646
#295 #197963
>>197960
после, конечно.
95 Кб, 900x428
#296 #198646
>>197960
Лучше и до, и после.
https://www.youtube.com/watch?v=Gjn69BzDuFE
198683
#297 #198683
>>198646
Смотрел другой ролик как раз с этим усатым пидорком дядечкой, там сначала готовили отрезы, прямо без соли-перца-масла, а потом уже обжарка с маслом и тимьяном. Но я все-таки обмазал перед пакетом маслом-перцем-солью. А потом еще и обжаривал, правда, с розмарином. В следующий раз попробую с предварительной обжаркой.
198694
#298 #198694
>>198683

>обмазал перед пакетом маслом-перцем-солью


Если хочешь совсем уж по уму, то надо сначала натереть солью, подержать в холодильнике, чтобы просолилось, а потом уже пихать в пакет с маслом и ароматическими шнягами. Масло мешает растворяться соли.
198705
#299 #198705
>>198694
как долго держать? соль быстро не проникнет. или тендерайзером предлогаешь
198708
142 Кб, 1280x533
#300 #198708
>>198705
Я без масла в пакет кладу, поэтому просаливается за время готовки. Пробуй, экспериментируй, чо.
198710198933
#301 #198710
>>198708
имхо как раз предварительно засаливать не нужно: если меньше 12 часов, соль не проникнет. Если больше, воду мясо выпустит и сочность потеряет. А в пакете, даже в обмазанном маслом кусок соль проникнет. Так как масло не скафандр, пленка не защитит от соли.
198715
#302 #198715
>>198710

>воду мясо выпустит


Небольшое количество, на сочность не влияет. Алсо, оно все равно выпустит воду в пакете во время готовки. Короче, попробуй взять мелкую соль, натереть ею кусок мяса так, чтобы она стала влажной, потом сунуть в пакет, добавить травки-муравки и масло.
#303 #198933
>>198708
Безотносительно треда и относительно картинки: кто-то не понимает суть стейка и не умеет его готовить.
199053
#304 #199053
>>198933
Думаю, постоянные читатели этого треда знают про стейк больше, чем сковородочные двухповоротные сектанты.
256 Кб, 1000x603
#305 #199060
А вот и свежий клипчик про стейк подогнали.
http://www.youtube.com/watch?v=dAJq1FoXMFY
199063
#306 #199063
>>199060
Пиздец, ебаное сырое мясо, как я уже говорил, что немцу вкусно, то русскому смерть, но местные хипстерки этого не понимают.
199107
sage #307 #199107
>>199063

>Пиздец, ебаное сырое мясо


ватник, плиииииз...
#308 #199739
Перечитал тред, много думал.
ОП
199749
#309 #199749
>>199739
Что надумал?
#310 #199990
>>125434 (OP)

>Q: Не опасно ли готовить пищу при температурах меньше 100°С?


>A: Да что ты очкуешь? Я сто раз так делал.



Свинина, рыба, птица содержат в себе огромнейшее число паразитов, я уж молчу про всякие редкие вирусы. Вся суть такой готовки приводит лишь к сворачиванию белка всё остальное - остаётся целым и невредимым. Хотите жить с червями в кишка - приятного аппетита.
#311 #199991
>>199990
А еще существует заговор мирового правительства: пастеризация (60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.)
200004
#312 #199994
>>199990
А у паразитов значит такие хитровыебанные белки, которые не сворачиваются? Да по вам нобелевка плачет.
200004
#313 #200004
>>199991
>>199994
Пастеризация применяется для жидкостей или которые не содержат по своей природе паразитов и вирусов. Для мяса (не говядина, если не брать в расчёт сибирскую язву и пару тройку червей) пастеризация невозможна, так как различные вирусы и паразиты выживают при более высоких температурах значительно большее время, а мясо в отличии от жидкостей прогревается не равномерно. Гельмениты, а также их яйца к примеру погибают при температуре выше 50-60, при этом в таком состоянии они могут находится до нескольких часов. Это факт - можете гуглить. Т.е. если свинина заражена глистами, аскаридами или бычьим цепнем, то вероятность выживания их яиц крайне высока при обработки ниже 100 градусов.

Хороший вопрос задал вот этот даун выше.

>А у паразитов значит такие хитровыебанные белки, которые не сворачиваются?


Действительно как же так происходит? А происходит так потому, что эти паразиты живут в крайне агрессивной среде. Температура организмов животных не равномерна. У человека внутренняя температура может подниматься до 40-43 градусов, а у некоторых животных она может быть ещё выше, поэтому паразиты приспособились и нарастили покров, защищающий их от окружающей среды. Это как ноготь у вас на пальце. Когда вы готовите мясо в 50 градусной воде, то на прогрев всего мяса до 50 градусов благодаря его пористой структуре уйдёт как минимум пара часов. А ещё пара часов уйдёт на то, чтобы пробить защитные механизмы паразита. Тут можно конечно спорить что это всё вероятности и можно вообще сырое мясо есть, но тем не менее они имеют место быть. Т.е. у вас всегда есть шанс покакать с червячками после очередного rare стейка.
200028
#314 #200023
>>199990

>Свинина, рыба, птица содержат в себе огромнейшее число паразитов, я уж молчу про всякие редкие вирусы.


"Могут содержать" != "содержат". С таким же успехом я могу утверждать, что ты болен спидом, сифилисом и шизофренией. Кстати, последнее предположение особенно похоже на правду. Тебя тут уже сто раз тыкали носом в таблицы, рекомендации FDA и прочие авторитетные источники, но дебилу все не впрок.
200028
#315 #200028
>>200023

>"Могут содержать" != "содержат"


Я нигде обратно не писал. Когда в больницу придёшь попроси многоразовым шприцом тебе кровь брать, и трахайся тоже без гондона. Не факт ведь что подцепишь что, правильно? Суть в том, что в роликах берут идеальные ребай стейки из эталонных коровок выращенных в условиях лучше чем твои собственные. Там ни то что медим рэр, там можно прям от коровы кусать и ничего с тобой не будет. В условиях же, когда ты покупаешь рибай от тёти дуси, который хуй знает где провалялся и что с ним вообще было, вероятность получить глистов или чего похуже крайне высока, так как нету должной температурной обработки. Неужели ты с этим не согласен? Если нет, то отпиши где я не прав.

>болен спидом, сифилисом и шизофренией. последнее предположение особенно похоже на правду. Тебя тут уже сто раз тыкали носом в таблицы, рекомендации FDA



Я тут написал только эти 2 поста >>199990 >>200004
Болен мне кажется ты и скорее всего манией преследования.
200030
#316 #200030
>>200028

>Когда в больницу придёшь попроси


>ууууу плохабудет! плоха! бойся и не спорь, а то еще хуже наговорю!!!


мань, плиз)
200032
#317 #200032
>>200030
Ты, даун, не понял даже, что я тебе не про "плохабудет!" говорил, а привёл аналогию вероятности получения заразы. Ну хотя что с тебя взять, когда у тебя мемчики и смехуёчки в качестве аргументов.
#318 #200038
>>200034
Стоматолог, ВГМУ заканчивал 10 лет назад. Только какая разница то? От этого факты поменяются что ли? Кишечные паразиты свиньи живут при температуре 50-70 градусов час-два, это факт. Подохнут ли они от того, что у меня образование не то? Мне кажется нет.
200055
#319 #200055
>>200038

>Кишечные паразиты свиньи


Но они ведь реально БОЛЬШИЕ, несколько миллиметров в поперечнике, их можно обнаружить, когда режешь мясо. Ты их видел сам-то? Такое впечатление, что все пишущие тут про глистов не представляют, чего надо увидеть в мясе.

Вирусы - это да, проблема, наверное, но про них что-то редко вспоминают, говоря о паразитах.
200058
39 Кб, 600x382
535 Кб, 2592x1944
141 Кб, 940x832
#320 #200058
>>200055
Ты не глиста метрового будешь есть, а вот это.
200061
#321 #200061
>>200058
Олсо по фоткам не уверен что есть что, не паразитолог ни разу. М.б. нагугли чушь полную, но выглядит примерно так.
200062
#322 #200062
>>200061

>не уверен что есть что


>не паразитолог ни разу


>М.б. нагугли чушь полную


>но выглядит примерно так


Охуительный специалист в треде.
200072
#323 #200072
>>200062
Да я и собственно спорить не буду дальше. Тут бессмысленно, это такой у школьников новый способ выиграть спор, где тема меняется всё дальше и дальше. Я буду приводить аргументы и факты всё новые и новые, а ты будешь лишь тыкать в 2-3 слова, которые только что нашёл, а потом - где-нибудь в теме "почему муслимы не едят свинину" ты меня подловишь на неправильной запятой и автоматически выиграешь весь спор. Можешь считать что я слился.

По окончанию как человек с каким-никаким мед. образованием напишу постулаты что надо знать при низкотемпературной готовке, всё-таки клятву давал, хули.
1) Свинину и нужно готовить при высоких температурах (минимум 80 градусов), в течении времени, чтобы кусок равномерно прогрелся. Только так можно быть уверенным, что паразиты погибнут.
2) Говядину и птицу - хотя бы до 60. (тут уже не до паразитов а для вирусни, хотя в рыбе тоже полно всякого говна).
4) Рыба - в принципе по желанию. Тут только глистов небольших подхватить можно.
3) Покупать надо всё у проверенных производителей, а не на рынке или в пятёрочке. Вы не в австралии и не в техасе, где корову убили час назад на соседней ферме, где она жила в райских условиях. Тут вы можете подцепить что угодно, начиная от свиного гриппа, то кишечной палочки, когда дальнобойщик подотрёт жопу твоим будущем стейком в пути.
4) Штаммы вирусов погибают от 40 до 60-65 градусов в среднем, причём происходит это в течении часа-двух в мясе и 2-10 минут в воде при таких температурах. Из-за теплопроводимости собственно всё это.

Ещё раз повторюсь, что не факт что вы заразитесь или заразитесь когда-то вообще. Просто есть вероятность и вот эти пункты помогут свести её к нулю.
200079200088
73 Кб, 512x384
#324 #200079
>>200072

>как человек с каким-никаким мед. образованием напишу постулаты


Лучше сразу иди отсюда, стоматолог. Пищевые стандарты не высасывают из хуя, их разработкой занимаются серьезные люди с профильным образованием в микробиологических лабораториях, моделируют, проводят эксперименты, набирают статистику, публикуют и обсуждают результаты в рецензируемых изданиях. И не надо думать, что ты, на досуге прикинув хуй к носу, справишься с этим лучше.
200081204141
#325 #200081
>>200079

>Пищевые стандарты не высасывают из хуя


>проводят эксперименты, набирают статистику, публикуют и обсуждают результаты в рецензируемых изданиях.


Ты живёшь не в той стране, где ведётся эта статистика, где есть эти стандарты и ешь не те продукты которые под неё попадают.
200085
#326 #200085
>>200081
Да-да, а еще в России другие законы природы, лишняя хромосома и свой особый путь.
#327 #200088
>>200072

>где корову убили час назад на соседней ферме


Ой дебил...
#328 #204141
>>200079

>Пищевые стандарты не высасывают из хуя, их разработкой занимаются серьезные люди, которые хотят срубить много денежек с идиотов, поведшихся на модный форс


Фиксанул ради адекватности.
204145
#329 #204145
>>204141
Фиксанул адекватности тебе за щеку.
2646 Кб, 3920x2204
1671 Кб, 3920x2204
#330 #206494
Есть у кого-нибудь опыт прожарки семги до закладки в пакет? Я так понял, после су вида она всегда будет прилипать к грилю из-за коогулировавших или как их там свернувшихся белков.
#331 #206503
>>206494
Обжаривал семгу сувид на обычной сковороде с маслом, ничего не прилипало, но я активно гонял ее лопаткой и переворачивал. Ребристые гриль-сковороды по мне какое-то пидрильство для получения декоративных подгоревших полосок мяса.
#332 #206509
САЛЬМОНЕЛЛЕЗ КРОВЬ КИШКИ ПОНОС.
У меня брат от этой хуйня умер
206554
#333 #206550
>>206494

>она всегда будет прилипать к грилю


Достал из пакета - положи на салфетку, промокни, чтобы кусок стал сухой сверху, аккуратненько кисточкой обмазываешь растительным маслом, а потом уже на гриль или сковороду.
Прожаривают "до", если я правильно понимаю, только для "запечатывания", но на кой это с рыбой проделывать?
206553206580
1718 Кб, 3920x2204
#334 #206553
>>206550
Салфеткой протирал, и маслом смазывал. Может слишком сковородку перегрел. Просто когда без су вида жаришь, рыба много своего жира выделяет и не прилипает, а тут его совсем не было. Буду пробовать на меньшей температуре вобщем.
206583
#335 #206554
>>206509
Братанул тебе за щеку, умирай.
230 Кб, 1756x988
#336 #206580
>>206550

>на кой это с рыбой проделывать?


Как и с мясом - для поджаристой корочки.
206583
#337 #206583
>>206553
Ну тогда хер знает.
>>206580
Для корочки - после. Какая там корочка после пакета.
206702
#338 #206702
>>206583

>пытаться получить реакцию майара после частичной денатурации белков на низкой температуре


маньки необучаемые, какой вам сувид
206873
#339 #206771
>>206494
На втором пике вся суть российских сувидопитушков
206876
#340 #206834
Не готовьте куриную печенку в сувиде, говно получается.
#341 #206873
#342 #206876
>>206771
Ну ты че, запили сам чтоле sous vide какой-нибудь.
#343 #206902
>>206494
Представляю какой тебе потом счёт за воду придёт.
206907
#344 #206907
>>206902
30-ть минут, струя тонка- меньше чем пол ванны.
#345 #207176
>>125434 (OP)
Что за параша? Сначала обжрали в хуевой туче масла потом в пакете засунули в воду, дроч нахуй. Это секта иеговых?
#346 #207210
>>136708
Все хотел написать, мол нахуй так заморачиваться. если традиционным способом намного быстрее выходит, но с этим пиком мне все стало ясно. А есть ли в дс или в дс-2 места. где готовят су вид мясо?
207219
#347 #207214
как в домашних условиях постоянно поддерживается температура 55 градусов?
207434207470
#348 #207219
>>207210
Точно есть. Не знаю насчет специализирующихся, но даже такие попсовые жральни как "обед буфет" предлагают сувид куриные грудки и говядину, например.
#349 #207434
>>207214
Купи сувидницу. Асло электрические духовки спокойно держат стабильные температуры от 60, мясо медиум и всякие яйца онсен легко могут делать.
#350 #207470
>>207214
Духовка, мультиварка, индукционная плита, термостат, вода из крана. Если что-то недолго делать, вроде рыбы - водяная баня.
#351 #207649
>>136708
2016 год, жрать сырое мясо. Необучаемые.
207650
#352 #207650
>>207649
2016 год, не разделять мясо на то, что можно есть сырым, и на то, которое нельзя. Выставлять способность жарить мясо до подошвы как признак прогресса. Необучаемые колхозники.
207651
#353 #207651
>>207650
2016 год, не уметь пожарить мясо так, чтобы оно было сочным, но не выглядело сырым.
207654
#354 #207654
>>207651
2016 год, думать, что сырое мясо - это что-то плохое, и не понимать, что у него другой вкус и текстура.
207658
#355 #207658
>>207654
Варвары, блять.
207674
#356 #207674
>>207658
В чем варварство?
#357 #211650
пацаны, есть мультиварка с режимом подогрева. Держит температуру в районе 70 градусов. Получится приготовить куриную грудку?
211656
#358 #211656
>>211650
Чуть пересушит, но думаю норм.
#360 #215478
#BUMP
33 Кб, 500x348
#361 #216516
Когда уже китайские циркуляторы по цене 38$ базарю ещё захочеш появятся?
Тратить 200$ на водонагреватель с термометром - не очень.
216801217007
#362 #216517
>>125440
Как живётся при 73 градусах, не жарко?
#363 #216801
>>216516
Двачую этого. КОГДА УЖЕ БЛЯДЬ
216804
#364 #216804
>>216801
Я уже думал сам производство наладить. Но что-то мне кажется, спроса нет нифига.
216836
#365 #216836
>>216804
Учитывая то что ничего дешевле 200 баксов нет, я думаю спрос бы был.
#366 #217007
>>216516

>Тратить 200$ на водонагреватель с термометром - не очень.


Приличный смартфон дороже стоит.
217126
#367 #217126
>>217007
Ну так в смартфоне - процессор, рам, видюха, лсд экран, батарея, камера, и так далее. А там просто водонагреватель с термометром.
217151
#368 #217151
>>217126
Еще контроллер, насос, дисплей, блок питания и прочие мелочи.
219120
229 Кб, 1200x896
322 Кб, 1200x896
230 Кб, 1200x766
420 Кб, 1808x754
#369 #218063
Всё как у людей chefsteps, утиная грудь с канцерогенной золотистой корочкой.
1 час на 57°.
В который раз появляется такая проблема - когда мясо готовится в пакете - жидкость из него почти не выходит, если с температурой косяков нет. Кода обжариваю - жидкость не выходит. Зато потом, когда даю "отдохнуть" под фольгой - а все утверждают что это обязательно, чтобы сок распределился равномерно - в этот момент как раз много жидкости выходит. Я что-то делаю не так или это нормально?
218090
#370 #218090
>>218063
Нормально.
Кожа утиная при такой температуре почти наверняка стала резиновой, ее отдельно лучше готовить, а потом трансглю клеить.
218115
#371 #218098
Есть мнение, что дело не в температуре, а во времени.
https://www.youtube.com/watch?v=NGMZauspPxE
#372 #218115
>>218090
Ну не совсем резиновой, но есть такое, да. Это я первый и единственный раз с кожей делал, жирновато выходит.
1715 Кб, 3920x2204
2064 Кб, 3920x2204
#373 #218667
Наконец доехали все компоненты али-соусвида. Контроллер 650р, отображение/установка температуры с шагом 0,1°. На 50° сравнил с поверенным электронным термометром - разница 0,1°, считаю отличный результат. Насос обязательно должен быть заполнен водой при старте, вроде нельзя погружать в кипящую воду, цена 1300.
Тестирую на мироторговском глазном мускуле, 59 градусов, часов 20. Хочу посмотреть коагулируют ли эти ебаные жилы, которые так мешают при употреблении этого идеального по форме отруба.
218675218682218862
#374 #218675
>>218667
Охуеть. Что за контроллер? Дай ссылку.
218695
#375 #218682
>>218667
пили гайд срочно
сколько всего по деньгам и как оно все в итоге работает и что в итоге получается
218695
#376 #218695
>>218675
>>218682
Контроллер http://www.aliexpress.com/item/90-250V-10A-Digital-Temperature-Controller-Thermocouple-Thermostat-Measuring-Range-50-110-Degree-with-Sensor-Thermometer/1628160768.html + купон у продавца на 400р, кипятильника хватает на 500 ватт, брал на рынке за 150р. Один провод кипятильника ставится в разрыв к реле контроллера.
Ну и конечно солнечный насос циркуляционный, именно он отличает профисувиды для больших ёмкостей от детских поделок на один стейк по 300 долларов http://www.aliexpress.com/item/12V-Solar-Hot-Water-Pump-Circulation-High-Quality-Food-Grade-212-degree-F-TE091-SZ/32258593018.html
218696219001
#377 #218696
>>218695
Итого 2000р. Думатю это всё на одну платформу закрепить, но пока так.
218906
1751 Кб, 3920x2204
#378 #218862
>>218667
Итог- по этому гайду https://www.pratesiliving.com/30-hour-sous-vide-eye-of-round-roast/ получилось сочное, но слишком мягкое мясо, текстура совсем потерялась, но и на жилы даже намека не осталось. Для себя делаю вывод, что сутки для глазного мускула, это очень много. В следующий раз попробую часов шесть на 57°. Сока кстати утекло довольно много, он в стакане справа на пикрелейтите. В целом результатом доволен.
218867218870
#379 #218867
>>218862
Что не обжарил то по быстрому? Или хотя бы соус какой.
218872
#380 #218870
>>218862
поясняй за результат
стоит выделки овчинка или нет?
че по паразитам не боишься?
218871
#381 #218871
>>218870
100% стоит, я этот ебаный глазной мускул как только не жарил, от жил было не скрыться, а тут с первого раза лишь одна претензия- слишком мягко. А паразитов в мясе от мираторга не боюсь, уверен, они даже за самого незначительного паразитика у своего многотысячного стада, скинут в биореактор своего оплошавшегося ветеринара/технолога.
218883
1876 Кб, 3920x2204
#382 #218872
>>218867
Обжариваю непосредственно перед употреблением, без особых претензий.
#383 #218883
>>218871
и сколько стоит это мясо? видимо такому нищеброду как мне это не подойдет
218904
#384 #218904
>>218883
550-600р за кило филея.
#385 #218906
>>218696

>Итого 2000р.


Короче, овчинка выделки не стоит. Алсо, точность в 0.1 не нужна, почти во всех рецептах темпа с шагом в 5 фаренгейта, а доли градуса никого не ебут.
218909218923
#386 #218909
>>218906
Разница между 55° и 60° это разница между медиум и медиум рар. А я считаю, что получить за 2000р функциональный аналог оборудования стоимостью в четыре сотни долларов это вполне себе стоящее предложение.
#387 #218923
>>218906
Ну не скажи, я как раз думал мультиварку менять из-за регулировки температуры по градусам, а тут целый циркулятор за полцены. Щас схему подшаманю и тоже сделаю.
218929
#388 #218929
>>218923
получается можно в мультиварке такое же делать если выставить температуру?
218939
#389 #218939
>>218929
Можно.
218941
#390 #218941
>>218939
блядь
тогда можно не ебаться с китайским говном и кипятильниками а просто взять вменяемую мультиварку которая еще овердохуя других функций имеет
218980
#391 #218980
>>218941
Если у тебя в >2016 еще нет мультиварки то можно, да.
459 Кб, 1200x1059
#392 #219001
>>218695
Такую штуку буду делать.
БП - от ноута, мощности должно с запасом хватить. Платки дешевой не нашел что-то, все ац-дц преобразователи какие-то небюджетные.
Таймер http://www.aliexpress.com/item/J34-Free-Shipping-12V-LED-Home-Automation-Delay-Timer-Control-Switch-Relay-Module-Digital-display/32578718065.html
Термодатчик http://www.aliexpress.com/item/1PCS-W1209-DC-12V-heat-cool-temp-thermostat-temperature-control-switch-temperature-controller-thermometer-thermo-controller/32340863493.html
Насос аквариумный 4 л/мин http://www.aliexpress.com/item/Free-Shipping-Ultra-quiet-DC-12V-3M-240L-H-Brushless-Submersible-Water-Pump-High-Qualtiy-mini/32598980837.html
Итого 650р +бп около 500р ну или бесплатно + кипятильник.
219012223788
#393 #219012
>>219001 Долго взлететь, только насос смущает, он до 75°, судя по описанию >>149714, хотя за эту сумму вполне можно поэкспериментировать.
#394 #219120
>>217151
Мне подойдёт дисплей как в калькуляторах.
Вайфай и блютос мне нахуй не нужны, я могу таймер на телефоне поставить.
Насос - копейки стоит.
Технический процесс производства всех этих деталей - очень простой.
1565 Кб, 3920x2204
#395 #221207
Среднетемпературный бамп.
221208221210221213
#396 #221208
>>221207
Проиграл. Картошка что ли?
221399
#397 #221210
>>221207
Ну, в этот раз хоть без глистов.
#398 #221213
>>221207
Такое-то кузьмичество. Кучи проводов, пластиковая миска, пакеты для завтрака..
#399 #221399
>>221208
Куриные груди.
#400 #222416
>>125434 (OP)
Пиздос канеш. Каких только фриков ебаных не встретишь в инете.
473 Кб, 1200x1607
#401 #223788
>>219001
Короче, собрал, всё работает. Насос при 85° нормально фурычит, и вроде как он чрезмерно качает, можно было и поменьше взять; и шумит заметно. Датчик температуры на +70° начинает считать сразу по четверти-половине градуса, так что можно что-то получше искать. Кипятильник специально брал слабый, 300 вт, нагрел 4л в тонкостенной чашке мультиварки и ненакрытой с 23° до 85° за 50 минут или вроде того. Блока питания на 2А оказалось много, 2 контроллера+насос 0,43А.
Щас буду думать над корпусом и разводкой, а в качестве емкости контейнер термостойкий, ну или обычный пластиковый, но тогда облепить придется теплоизоляцией.
#402 #223797
>>223788
Аквариумные помпы рассчитаны на температуры не выше 35 градусов. Как бы не ебануло..
223802
#403 #223802
>>223797
Так а чему там ломаться? Одни железяки да электромагнит.
41 Кб, 230x290
#404 #224346
#405 #224566
Подойдет ли этот девайс, а точнее пакеты, к нему прилагающиеся для сувида? http://www.kitfort.ru/catalog/vakuumatory/6338/

Алсо, мультиварка с шагом в 5 градусов норм, если задача не запариваться с яйцами, а только птицу, говядину и может быть овощи сувидить?
224570
53 Кб, 720x320
#406 #224570
>>224566
Купи обычные с зиплоком, дешевле в разы.
157 Кб, 400x400
#407 #225889
Сколько и при какой температуре готовить птицу, чтобы соединительная ткань и суставы размягчились?
225898
#408 #225898
>>225889

>соединительная ткань


Просто потушить пару-тройку часов, сувид необязателен.

>суставы размягчились


??? Тут навреное щелочной раствор нужен кек
226003
#409 #226003
>>225898

>???


В суставах связки и хрящи, та же соединительная ткань. Коллаген должен перейти в растворимые или, по крайней мере, менее жесткие формы. Если при запекании или, допустим, тушении, получается что всё мягкое, то когда я делаю курицу сувид, мясо получается готовым, а хрящи и всякое такое говно жесткие как пиздец и как будто вообще сырые. Я готовлю обычно час-полтора при 65°. Возможно, я что-то делаю не так?
226149226222236910
#410 #226149
>>226003
Ну попробуй подольше.
#411 #226222
>>226003
Повысь темпу до 75° и готовь подольше. Ну и не очень понятно, нахуя тебе эти хрящи сдались.
#412 #226260
>>223788
Я бы заебенил магнитную мешалку, хуй знает зачем так безопасней
226263
#413 #226263
>>226260
Я пока над этим думаю. Или понижать мощность насоса, чтобы струя из кастрюли не била, или делать что-то с перемешиванием.
228100253594
32 Кб, 564x564
#414 #228100
#415 #229178
Низкотемпературный бамп.
https://www.youtube.com/watch?v=sIoo3TqKe-M
229180
sage #416 #229180
>>229178
Какая же залупа, вот извращенцы ебаные
#417 #229189
Сколько нужно выдерживать в духовке говядину srynka, чтобы она стала мягкой? Держал в рукаве 1 час 40 минут при 160, потом полчаса при 200. Съедобно, но не мягко, приходится долго жевать, жир и жилы вообще не жуются.
Сейчас попробую 3 или 4, если не засну часа при 160, и потом те же полчаса при 200, отпишусь о результате.
229198229229
#418 #229198
>>229189
Духовка - это другая тематика, не имеющая отношения к сувиду. Лучше посмотри это видео - https://www.youtube.com/watch?v=VcdaNyRp_4E
229199
#419 #229199
>>229198
Да, я тредом ошибся, сорян.
#420 #229229
>>229189
Если духовка электрическая, ставь 100° на 4-5 часов в рукаве, почти тот же сувид будет. При высоких температурах у тебя просто вся влага из мяса выйдет наружу.
229237
#421 #229237
>>229229

>Если духовка электрическая, ставь 100°


>сувид


ЛОлшто? Электрические могут от 60, нахуй 100. Я пока водяную баню не купил, в них яйца онсен готовил, используя в качестве термостата.
229248
#422 #229248
>>229237
При "от 60" можно готовить, если у тебя охуенный конвектор в духовке. Если конвектора нет - прогреваться от воздуха при низкой температуре будет хуёво и неравномерно.
229272
#423 #229272
>>229248
Ну я не видел без конвектора если честно.
#425 #233680
Кароче решил_попробовать_сувид_кун репортинг инн. Купил термометр электронный, взял кастрюльку побольше, завернул куриную грудку в слюду со специями, проверил герметичность. На конфорке подобрал газ так, чтобы было +- 65. Простояло всё где-то час с небольшим. Дал отдохнуть, после того как вынул, протёр салфетками.

Плюсы:
1) Получил в итоге ну ооооочень нежную курицу, полностью готовую. При этом есть структура мяса, много сока и отличный запах.

Минусы:
1) На фотках прожарка после сувида выглядит не так как есть на самом деле. На самом деле прожарки никакой и нету - есть просто цвет прожарки. Сколько я не тестил - добиться хоть какой-то корочки невозможно, так как из курицы постоянно идёт сок. Т.е. либо сочная либо корочка.
2) На следующий день вкус - не очень. Сок вытек, всё размокло, появился какой-то странный привкус. Дополнительная прожарка помогла, но курица стала скорее жаренная, правда всё равно была сочной.

Для меня такой способ себя не оправдывает. Курица из духовки получается значительно вкуснее. Если я что-то делал не так - отпишите.
233696
#426 #233696
>>233680

>На самом деле прожарки никакой и нету - есть просто цвет прожарки.


Ты про обжарку до или после? Если "после" - нужна температура выше, нормально обжаривается. Я даже в духовке зарумяниваю после сувида.

>На следующий день вкус - не очень.


Тащемта известная хуйня, никто и не обещал. Тут два варианта: либо резко охлаждаешь после приготовления до 0...+5, в ванне со льдом, например, или в очень холодной воде прямо в пакете, либо ешь сразу.
Олсо, курица вообще не самый лучший выбор, в зависимости от конкретной тушки результат сильно отличается. С индейкой и уткой как-то даже проще.
233708
#427 #233708
>>233696

>Ты про обжарку до или после?


После. Делал и на раскалённой сковороде. Корочки нету, есть только пригар. В духовке не пробовал, но мне кажется, что просто доведу её до того состояния, в котором она и будет как из духовки, без всяких сувидов.
233711
183 Кб, 960x720
#428 #233711
>>233708
Купи горелку :)
233713
#429 #233713
>>233711
Ну меня вообщем-то не шибко впечатлило, чтобы заморачиваться со всем этим. Результат почти такой же, как в духовке с в пакете для запекания с правильным температурным режимом. Я конечно смогу разницу понять, но она не настолько большая с такими недостатками.
233726
#430 #233726
>>233713
Потому что ты готовил грудку. Су вид для грудки много профитов не даст. А если речь баранину: корейку, ребрышки, ножку? Су вид позволит и соединительную ткань размягчить и в тоже время не пересушит мясо. Вот тут интересно: http://stalic.livejournal.com/483037.html
А тут и вовсе шура су-вид лол http://stalic.livejournal.com/409003.html
234056
#431 #234056
>>233726
Завтра буду делать говядину с бедра - 2 кусочка пол 800 грамм разными способами. Один сувид - 3 часа на 60-65, потом обжарить немного и в духовку на пару минут до корочки. Параллельно буду делать такой же кусок, запечатаю и потом в духовку в рукав на 150-180 на полтора часа. Опишу разницу плюсы и минусы. Говядина не мираторговская, куски довольно средние, с плёнками.
234286
#432 #234097
Мимопроходил. Поясните за температуры и ПАРАЗИТОВ
Как вы готовите, чтобы их убить? Есть какие-то таблицы?
234184
#433 #234184
>>234097

>ПАРАЗИТОВ


Новый мем ньюфагов?
234202
#434 #234202
>>234184
Ну блин, поясни при какой температуре все вот эти паразиты, вирусы, бактерии погибают?
234306
#435 #234286
>>234056
Сделал. Кусок из сувида получился в полтора раза сочнее и на 1\4 больше, за счёт того, что с него ничего не текло в отличии от куска в рукаве. НО Всё та же хуйня с корочкой. Её нету. Максимум, что я получаю, обжаривая в раскалённом масле на дымящей сковороде, это налёт пригара, который выглядит как корочка, но ею не является. Решив наконец покончить с этой хуйнёй, я обжаривал нормально до получения нужного результата. В результате получил почти тоже, что-то не слишком далёкое от куска из рукава. Вкус кстати тоже несколько различается. Мясо из рукава, хоть и было суше - имело более насыщенный мясной вкус, что тоже немаловажный факт.

Как итог - резюмирую для себя
Сувид - вполне годный способ получения очень хорошего результата, если ты не умеешь в духовку, да, вдобавок, жареное не особо любишь. Круто ещё, если куски килограммам по 5, в духовке такие не пропекутся нормально точно. В ином случае - довольно средне, а без сувидницы и насоса ещё и муторно.
234291234523
#436 #234291
>>234286
Для корочки поверхность мяса нужно хорошо обсушить и обжарить в сильно разогретом масле, лучше всего во фритюре.
#437 #234306
>>234202
Температура денатурации большинства животных белков примерно 56-58°. Бактерии (кроме облигатных термофилов) умирают примерно при 45-50°. некоторые Вирусы могут выживать и при 150°, тут разницы с обычными способами приготовления нет; впрочем, как и инкапсулированные яйца некоторых паразитов. Такие вещи убиваются только глубокой заморозкой или вывариванием в течение 4-6 часов.
Также не стоит забывать про температурный шок. Для большинства живых организмов быстрое (1 час это быстро) повышение температуры хотя бы на 10 градусов вызывает необратимые изменения в структурах клеточных белков.
#438 #234523
>>234286

> который выглядит как корочка, но ею не является


Дай ка твое определение корочки.
#439 #236585
Даже эталонное быдло освоило сувид, а вы нет.
https://www.youtube.com/watch?v=m7dVcpUNGZQ
#440 #236846
>>125434 (OP)
есть сувидница и вакууматор

Подкиньте идей, чего такого наготовить на неделю сразу
236887236950
#441 #236887
>>236846
Все что есть готовь.
Я вот позавчера лося томил при 65° 10 часов, перед тушением с овощами. И хорошо получилось, кстати, гораздо мягче, чем если 4 часа на плите тушить.
236950
#442 #236910
>>226003
Попробуй готовить грудки два часа при 59 - вообще никаких суставов не ощущается.
236950
#443 #236950
>>236846
Мяса наготовь, очевидно же.

>>236887

>лося томил при 65° 10 часов


65 мало, в следующий раз попробуй 75.

>>236910

>грудки


>никаких суставов не ощущается


Лолшто? В грудке нет суставов.
#444 #239175
#445 #240308
Тред сдулся. Все сувидоеды передохли от червия?
240492
7 Кб, 279x181
#446 #240492
>>240308
Он уже два года в таком состоянии, если ты не заметил. Это нормально.
536 Кб, 1920x1080
#448 #244966
>>244952
Возьмите на оппик следующего треда.
245107
#449 #245107
>>244966
Зря заблюрил шедевр
#450 #245345
>>244952
Такого днище-сувида я еще не видел..
#451 #252183
Потцоны, я щас делал паштет из куриной печени и вот что подумалось. Если взять печень сырую, расхуярить её блендером, сформовать в колбасу и положить в водяную баню, градусов скажем на 75, получится ли хуже/лучше обычного способа? По-хорошему ведь нужно еще и взбивать для получения хорошей консистенции.
253408
126 Кб, 900x706
#452 #253408
>>252183
Делал по этому рецепту, получилось охуенно.
https://www.chefsteps.com/activities/chicken-liver-pate
253412
#453 #253412
>>253408
Спасибо, я так и подумал, что чифстепс уже изобрели для меня нужную хуйню, но посмотреть пока не удосужился.
тред не читай @ задавай ну кое-как нашёл этот тред #454 #253581
только на днях узнал про сувид, уже предвкушаю какими вкусными овощи (полюбому ведь лучше) будут получаться, почему-то лень гуглить как нищим в сувид, но придумал своё: в обычный целлофановый пакет суём чищенную картошку, прикрываем крышкой кастрюли на 2/3 и подвешиваем пакетик на крышку, чтоб дна не косалсе. ГОДНОТА? Если хрень — дойте ссыльк как делать.
253583253977
#455 #253582
ИТТ какието насосы обсуждают — чёйта? зочем?
253584
#456 #253583
>>253581
Я сегодня попробовал сделать нищесувид в мультиварке, только у меня не было пакетов с зиплоком и я просто плотно замотал килограммовый кусок говядины (филе бедра травяного откорма от мираторга) в пищевую плёнку, стараясь выпустить весь воздух. В итоге через 6 часов при 65 я достал из мультиварки плёночный пузырь, внутри которого кусок мяса плавал в мясном соке, которого вышло где-то стакан.

Само мясо получилось сухим и довольно жёстковатым, надо было 8 часов держать, а то и все 12. Съедобно, но с тем же успехом я бы мог его просто сварить.

Короче без вакууматора и нормальных пакетов хуй тебе, а не сувид, и про кастрюлю сразу забудь, не настроишь температуру. Нужна хотя бы мультиварка с режимом "мультиповар".
253586253685
#457 #253584
>>253582
Иди лучше дальше шашлычки наворачивай, это слишком сложная тема для тебя.
253585253590
#458 #253585
>>253584
но я ВЕГЕТОРЕНЕЦ
#459 #253586
>>253583
ну я насчёт температуры не особо заморачиваюсь, мне гавно шоб в воду овощ не вываривался и вода в овощ не входила, а кипеть пусть кипит.
твой пример вряд ли к овощам относится, да и я ж предлагаю негерметичность, т.е. будет наверх жи воздух горячий выходить из покета.
253587253588253977
#460 #253587
>>253586

>мне гавно


ГЛАВНО
БЫСТРОСРОЧНОФИКС!
#461 #253588
>>253586

>ну я насчёт температуры не особо заморачиваюсь


>будет наверх жи воздух горячий выходить из покета


Ну так это не сувид будет, а гавно какое-то. Весь смысл сувида в вакууме и точном контроле температуры. Я вот проебался со своей говядиной, так что не повторяй моих ошибок.
253589
#462 #253589
>>253588

>Весь смысл сувида в вакууме и точном контроле температуры


для тебя?
но я не для тебя готовить буду.))
при варке овощей при 100° особой разницы с менее низкотемпературной варкой не будет (я гарантирую это), так что для меня в данном случае смысл не в ней.(а в чём — я уже скозал)
253591
#463 #253590
>>253584
я прост подумал, что это не только для предварительного выкачивания из пакетов с едой, или только?
253591
#464 #253591
>>253589
Бля даунёныш, ты понимаешь что у тебя из овощей будет выходить вода и овощи в неё будут вариться? Если ты закатаешь овощи в вакуумный пакет, то такого не случится.
>>253590
Наверное ты про мешалку. Она нужна, чтобы по всему объёму воды была одинаковая температура.
253592253593253594
#465 #253592
>>253591

>у тебя из овощей будет выходить вода


пачимуу?
#466 #253593
>>253591

>овощи в ней будут вариться


не вижу проблемы, получится овощ с такой же массой (хоть и вышедшой) воды, какая была внутри, при готовке можно добавить её (эту воду) в блюдо.
253597
#467 #253594
>>253591

>Наверное ты про мешалку


нососы
>>226263
>>223788
253595
#468 #253595
>>253594
Насос = мешалка. Тот анон брал насос для аквариумов, он перемешивает воду чтобы она не застаивалась.
253596253685
#469 #253596
>>253595
м данон ясн
253685
#470 #253597
>>253593
Тогда просто туши их без воды в сковороде под крышкой, нахуя заморачиваться с сувидом.
253598253600253977
#471 #253598
>>253597
оно жариться будет.
#472 #253599
котаны, допустим я богат I am — посоветуйте огромную посудину с регуляцией температуры (с мешалкой же надо?) и соответствующе большие вакуум. пакеты.
или как найти?
253609253685
#473 #253600
>>253597

>кидаешь в сковородку чищенной картошки без ничего, включаешь газ и ждёшь


отличная идея, ага.
253601
#474 #253601
>>253600
Я так в мультиварке делал, главное не делать сильный огонь, накрыть крышкой и почаще мешать.
253602253977
#475 #253602
>>253601
а в моём случае не надо мешать и можно делать макс, знач годнота.
253603253977
#476 #253603
>>253602
Делай что хочешь, заебал.
253605
#477 #253605
>>253603

>разришаю


спс
253606
#478 #253606
>>253605
У меня такое ощущение, что мы тут вдвоём сидим.
253607
#479 #253607
#481 #253685
>>253583

>при 65


Главная ошибка. Вторая - нужно обжарить мясо до корочки перед тем, как упаковывать, если температура готовки больше 60. Третья - упаковывать всё-таки в пакет, плёнка не блокирует воду, даже если ты весь рулон обмотаешь вокруг мяса, там вступают в силу эффекты поверхностного натяжения на границе сред и капиллярные процессы, просочится всё внутрь, к мясу.
>>253595>>253596
Именно так. Сейчас в 12-литровом боксе делаю, насос отсасывает нагретую воду у нагревательного элемента и по трубке с перфорацией распределяет по объему, в котором плавают пакеты.
>>253599
Зайди на chefsteps, посмотри чем там готовят. Парни знают толк.
253687
#482 #253687
>>253685

>на chefsteps, посмотри


ткни плиз, куда смотреть?
253693253751
#483 #253693
>>253687
ютуб
253694
#484 #253694
>>253693
имею ввиду что и где конкретно я должен увидеть.
а увижу — надо будет ещё узнать ведь что это, чтоб купить.
253698
#485 #253698
>>253694
Ты должен будешь увидеть обычную басуху.
253699
#486 #253699
>>253698
не знаю о чём ты.
#488 #253801
>>253751
это типа нагревающая мешалка?
и на скольки-литровую кастрюлю она рассчитана?
Начал тушить как придумал, посмотрим вкусовую разницу #489 #253977
>>253581

>придумал своё: в обычный целлофановый пакет суём чищенную картошку, прикрываем крышкой кастрюли на 2/3 и подвешиваем пакетик на крышку, чтоб дна не косалсе.


>>253586

>насчёт температуры не особо заморачиваюсь, мне главно шоб в воду овощ не вываривался и вода в овощ не входила, а кипеть пусть кипит


>>253597
>>253601
>>253602
Готовлю пюре с брокколи, тушу щяс в пакете в кострюле с водой.
254004
Приготовил #490 #254004
>>253977
Вкус значительно насыщенней. Не самообман, я гарантирую это.
Вкус и полезность крч, годнота!
2279 Кб, 1728x2304
2341 Кб, 2304x1728
2105 Кб, 2304x1728
#491 #258381
Решил засувидить утиные груди. Мои оказались без кожи, ну да и хуй с ней. Предварительно обжарил и посолил. Пью пиво, жду полтора часа. Температура 57.
258397
#492 #258397
>>258381
С глисточками тебя, анонче
258398
#493 #258398
>>258397
Ты хоть тралируй, но с пониманием дела. Глисты не поселяются в мышцах, постоянно испытывающих нагрузку.
258399
#494 #258399
>>258398

> в мышцах, постоянно испытывающих нагрузку


> грудка


Охуеть там какие нагрузки.
258405
#495 #258405
>>258399
Ну вообще утки перелетные птицы. Это только глисты пока еще не знают, что есть фермы, и селятся там, где они привыкли за тысячелетия.
1999 Кб, 2304x1728
#496 #258409
Вот что получилось. На вкус, не поверите, охуительно. Надо ещё ром в процессе приготовления намеренно употреблять, к такому выводу я пришёл.
258419
#498 #258419
>>258409
57 маловато, мне кажтся, я утку и индюка при 65 готовил, пчица все-таки. Но у тебя выглядит охуительно. не менее охуительно, чем циркулятор.
258433
#499 #258433
>>258419
С одной стороны 57, это классика и на птицефабриках полюбому должен быть жесточайший ветконтроль. С другой стороны, в комментариях к утиной сувид груди нашёл это- Замечание о безопасности цыпленка.Большая часть проблемы с курицей и болезней пищевого происхождения связано с автоматизированной механической обработке куриных тушек в США. Во время процесса, куры купаются в жидкости , которая уже окрестили, "фекально рагу."
258500
#500 #258500
>>258433
57 это для говядины классика, свинья при такой низкой не очень выходит, кстати. Я тут вчера как раз попробовал сутки маринования+10 часов 75°, и - о боги - свинной карбонад впервые вышел достаточно мягким, чтобы его жрать сразу. Думаю теперь все виды мяса попробовать при 70+, а ну как понравится.
#501 #259901
Расскажите неофиту, все эти вакууматоры можно заменить пищевой пленкой? Хочется попробовать, но не уверен в равносильности замены.
260148260755
#502 #260148
>>259901
Пищевой плёнкой нельзя заменить. Я юзаю обычные полиэтиленовые пакеты, никаких проблем не испытываю. А что ты собираешься использовать в качестве интегратора?
#503 #260755
>>259901

>все эти вакууматоры можно заменить пищевой пленкой?


Можно заменить пакетом из полиэтилена, из которого ты выдавишь воздух.
99 Кб, 1655x737
#504 #262413
Внезапно сувид-коктейль.
https://www.chefsteps.com/activities/velvety-smooth-homemade-eggnog