Этого треда уже нет.
Это копия, сохраненная 10 декабря 2014 года.

Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее

Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
628 Кб, 2950x2094
Сап диннач, я пришёл к тебе с вопросом: недавно был в Польше, зашёл в ресторан и заказал себе свиную шею вроде это была она, принесли 2 здоровых куска мяса, сделанных на гриле. Они были и хорошо прожарены, и не такие сухие, как у меня на электрическом грилле дома получаются.
Собсна, сам вопрос: как у них это получилось?
#2 #125812
>>125796
Повар обоссал после обжарки.
#3 #125816
>>125812
Ну, хоть не обмалафил.

А если серьёзно? Очень хочу что-нибудь похожее приготовить.
#4 #125817
>>125816
Тебе сюда - >>125434
#5 #125818
>>125796

>как у них это получилось?


1. Мастерство.
2. Meat resting
#6 #125885
>>125796
Они просто умеют готовить.
#7 #126367
Готовлю дома свиную шею на иликтрическом гриле, получается хорошо прожаренная и сочная. Шею пересушить - это вообще умудриться надо. Тренируйся, что тут сказать.
#8 #126479
>>126367
Свинную шею я еще не делал, но вообще, свинина у меня получается сухая как подошва.
#9 #126482
>>126479
Но это же пиздец. Рассказывай как делал и какой отруб брал.
#10 #126486
>>126482
Просто покупал свинину на рынке, клал на обычный грилль(есть 2 грилля: аэрогрилль и обычный) и жарил. Корочка появлялась, полоски тоже, но сухой пиздец. После этого забил вообще на грилли, а в Польше как увидел, сразу решил попробовать все таки сделать человеческую еду. На днях прикуплю термометр для мяса и попробую после сувида пожарить.
#11 #126488
>>126486

ты ее просто пережариваешь, вот и все, руки как говориться из жопы
при нормальной жарке ниче не пересыхает
сомневаюсь что твоем кафе было мясо сувид, обычно об этом все в меню пишут если мясо так приготовлено
#12 #126489
>>126488
Я в этом тоже сомневаюсь, поскольку там мясо было и с корочкой и покрыто чем -то... Даже не знаю, как это называется.
А ты как мясо готовишь? Маринуешь чем -нибудь, или купил, разморозил и готовишь?
83 Кб, 900x447
#13 #126492
>>126486

>Просто покупал свинину на рынке


Ну блять. Свинина-то разная бывает. В том смысле, что в одной туше дохуя разных отрубов и отличаются они не только названием, но и другими характеристиками — жирностью, колличеством коллагена и т.п. И, соответственно, разные отрубы требуют разного обращения. Другими словами, для жарки нагриле нужно выбирать определенный, наиболее подходящий для этого отруб.
Все это весьма критично для говядины, а вот свинина менее требовательна в этом плане и испотить ее нужно постараться. Скорее всего, слишком долго готовишь — обычная ошибка нубов.
А еще, следуеть учесть толщину(размер кусков). Тут нужно поимать, что основная задача приготовления мяса — прогреть его до определенной температуры внутри. Если жар сильный а кусок большой — сверху сгорит, внутри будет сырым. Если кусок слишком мал — вытекут все соки. Ищи баланс.
#14 #126493
>>126489

какой нибудь соус запекшийся снаружи
погугли как правильно стейки делать, про них инфы валом, к свинине все ровно так же относится
мясо лучше уже нарезанное порционно в рассол в холодильник кинуть на ночь, это и сочнее его сделает, и просолиться нормально
перед жаркой дать до комнатной температуры дойти
терометр на первое время не нужен, можно надрезать мясо во время жарки и ориентироваться на цвет, для свинины это еще проще
что за гриль у тебя кстати?
#15 #126494
>>126489

> купил, разморозил и готовишь


Ну хуй его знает... свежее мясо в продаже не встречал? Охлажденное.
Покрыто оно скорее всего такой хуерагой, которая называется глазурь. Например http://zhelezoiogon.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=140&Itemid=2
#16 #126513
Короче, ОП, перефразирую твой пост так: я нихуя не разбираюсь в свинине и её готовке, в частности на гриле, дайте советов мудрых.

Дам тебе свои (инбифо говорю всем остальным, что каждый готовит шашлыки/гриль по-своему, так что не надо кидаться говном. Ваши предпочтения могут отличаться от моих).

1. Выбираешь мясо. Можешь хоть в Ашане, но там что-то подорожало аж пиздец, дороже розничных магазинов за углом. Для начала попробуй шейку, её готовить легче всего. Выбирай не самую жирную, она и так сама жирнота. Большие прожилки можешь удалить. С увеличением мастерства переходи на вырезки, филе, корейки, карбонаты и т.д., но их легко пересушить

2. Нарезаешь: для гриля стейками 2-3 см толщиной, для шампура кубиками 4-6 см. Т.к. ты ньюфаня, то толстые пережарить сложнее.

3. По желанию маринуешь. Суть в том, что в кислой среде мясо, грубо говоря, размягчается, в химию углубляться не буду. Маринады:
- минералка (нейтральный вкус)
- мелконарезанный лук (если не возражаешь против его привкуса)
- вино, лимоны (опять же будет привкус)
- кефиры, уксусы, киви - если совсему уж по хардкору.
Приправы к этому делу: чёрный перец (лучше самому намолоть) - на мой взгляд, его перебавить сложно. Остальное по вкусу. С вином я люблю прованские травы, например. Ну и посолить не забудь. Решётку можешь смазать маслом, чтоб меньше пригорало.

4. Собственно, приготовление. Есть любители мучительного томления, я люблю на сильном жару. Тогда хорошо запекается корочка, а она - при достаточной сочности внутреннего - самое вкусное. Я так понимаю, что жир является переносчиком вкусовых ароматов, поэтому при его запекании они становятся концентрированными. И действует подчас как усилитель вкуса. Сколько готовить - зависит от толщины и температуры, а также от жирности мяса. Тут я опытом руководствуюсь, термометра не имею. Можешь (хотя это лютое не труЪ, но новичку простительно) ближе к концу надрезать самые толстые куски и смотреть: если внутри всё розовое и дохуя сока, значит ещё не готово. Если всё сухое и белое, значит пережарил.

5. По науке нужно ещё дать мясу отдохнуть, чтобы оно слегонца подостыло и загустело, удерживая сок при разрезании. На мой взгляд, для свинины, тем более шейки, это нахуй не надо, и так сочная. Но наука есть наука.

6. Надрочившись на свинине, переходи к говяжьим стейкам. Это сложнее, дороже, илитнее, интереснее - и, по мнению многих, вкуснее. Я люблю и то, и другое, по настроению. Но это уже тема другого треда.

Вроде ничего не упустил. Если что - дополняйте.
#16 #126513
Короче, ОП, перефразирую твой пост так: я нихуя не разбираюсь в свинине и её готовке, в частности на гриле, дайте советов мудрых.

Дам тебе свои (инбифо говорю всем остальным, что каждый готовит шашлыки/гриль по-своему, так что не надо кидаться говном. Ваши предпочтения могут отличаться от моих).

1. Выбираешь мясо. Можешь хоть в Ашане, но там что-то подорожало аж пиздец, дороже розничных магазинов за углом. Для начала попробуй шейку, её готовить легче всего. Выбирай не самую жирную, она и так сама жирнота. Большие прожилки можешь удалить. С увеличением мастерства переходи на вырезки, филе, корейки, карбонаты и т.д., но их легко пересушить

2. Нарезаешь: для гриля стейками 2-3 см толщиной, для шампура кубиками 4-6 см. Т.к. ты ньюфаня, то толстые пережарить сложнее.

3. По желанию маринуешь. Суть в том, что в кислой среде мясо, грубо говоря, размягчается, в химию углубляться не буду. Маринады:
- минералка (нейтральный вкус)
- мелконарезанный лук (если не возражаешь против его привкуса)
- вино, лимоны (опять же будет привкус)
- кефиры, уксусы, киви - если совсему уж по хардкору.
Приправы к этому делу: чёрный перец (лучше самому намолоть) - на мой взгляд, его перебавить сложно. Остальное по вкусу. С вином я люблю прованские травы, например. Ну и посолить не забудь. Решётку можешь смазать маслом, чтоб меньше пригорало.

4. Собственно, приготовление. Есть любители мучительного томления, я люблю на сильном жару. Тогда хорошо запекается корочка, а она - при достаточной сочности внутреннего - самое вкусное. Я так понимаю, что жир является переносчиком вкусовых ароматов, поэтому при его запекании они становятся концентрированными. И действует подчас как усилитель вкуса. Сколько готовить - зависит от толщины и температуры, а также от жирности мяса. Тут я опытом руководствуюсь, термометра не имею. Можешь (хотя это лютое не труЪ, но новичку простительно) ближе к концу надрезать самые толстые куски и смотреть: если внутри всё розовое и дохуя сока, значит ещё не готово. Если всё сухое и белое, значит пережарил.

5. По науке нужно ещё дать мясу отдохнуть, чтобы оно слегонца подостыло и загустело, удерживая сок при разрезании. На мой взгляд, для свинины, тем более шейки, это нахуй не надо, и так сочная. Но наука есть наука.

6. Надрочившись на свинине, переходи к говяжьим стейкам. Это сложнее, дороже, илитнее, интереснее - и, по мнению многих, вкуснее. Я люблю и то, и другое, по настроению. Но это уже тема другого треда.

Вроде ничего не упустил. Если что - дополняйте.
#17 #126516
>>126513
Ещё простой рецепт острых свиных рёбер на гриле

1. Покупаешь рёбра, опять же поменьше жира, и так хватает
2. Маринуешь их в смеси горчицы, красного перца и чеснока. Чем больше - тем лучше, тянки текут.
3. Жаришь до состояния заебца.
4. Ешь, оторваться невозможно. Обильно запиваешь вином или пивом
5. Назавтра узнаёшь, что же такое горящий пердак.
18 Кб, 600x304
#18 #126519
>>126493
Что-то вроде такого, только решёток меньше, а обычной - больше.

>>126494
Да, точно, что-то вроде такого было. Мне говорили про глазурь, но я её воспринимал как что-то твёрдое, к примеру, "мороженое покрыто шоколадной глазурью". Надо будет побольше почитать про это.

>>126513

>я нихуя не разбираюсь в свинине и её готовке, в частности на гриле, дайте советов мудрых.


Так и есть.

>Можешь хоть в Ашане, но там что-то подорожало аж пиздец, дороже розничных магазинов за углом.


На это пофиг, я ж не из Рашки.

>Приправы к этому делу


В Польше купил 2 вида приправы: гриль пикантный очень годная и гриль классический по запаху лютая херня, в магазине была запакована, я ещё не пробовал, но запах не очень. Лучше местных, но хуже пикантной.

>Собственно, приготовление.


Твой гайд немного похож на этот.
https://www.youtube.com/watch?v=79jHLqDiR9c&list=PLzQLzD5-dFnN1sI523X5mXeY2blEO9WRG&index=5

>>126516
Спасибо.
#19 #126531
>>126513

>Для начала попробуй шейку


>По желанию маринуешь. Суть в том, что в кислой среде мясо, грубо говоря, размягчается


Прости, но зачем ты размягчаешь шейку?
#20 #126542
>>126519

это маломощная сушилка для мяса, а не гриль, лучше пробуй на хорошо разогретой сковороде
я думал ты про настоящий
31 Кб, 483x437
#21 #126543
>>126542
Есть ещё такой.
#22 #126544
>>126542
>>126543
Точнее, скорее, такой
127 Кб, 450x450
#23 #126545
>>126544
Пик отвалился.
#24 #126546
>>126542
И, на разогретой сковороде, по этому >>126513 гайду?
#25 #126547
>>126543

хуй знает, я аэрогрилями не пользовался, по-моему они тоже слишком маломощны чтоб сделать корочку не перегрев при этом мясо внутри
проще на тяжелой сковороде, там заодно все в открытом виде перед тобой, готовность проверять легко в процессе
#26 #126548
>>126547
А что если сперва на сковороде быстро обжарить для корочки, а дальше в аэрогриль?
108 Кб, 550x368
#27 #126549
>>126546

ну да, только мариновать ничем кислым не надо, это портит вкус и структуру мяса
достаточно засолить на ночь
глазурью тоже можно не увлекаться для начала, сделать просто какой-нибудь готовый соус к готовому мясу
просто чтоб отработать навык правильного доведения его до готовности, с солью и перцем
можешь на пикчу ориентироваться того что примерно должно выйти, это свинина около-medium прожарки
#28 #126550
>>126548

это имеет смысл только если твой аэрогриль может стабильно поддерживать низкую температуру, чтоб не высушить мясо
на сковороде бы сначала научился, на ней очень неплохо получается если температуру и время правильно выбрать, и дать мясу потом дойти
затем уже пробовал и сувид и остальное
#29 #126551
>>126550
На сковороде просто постоянно переворачивать, чтобы одна сторона ен подгорела?
#30 #126552
>>126551

да
температура дб такой чтоб корочка выраженная появилась к моменту готовности мяса внутри
если не появляется, на след кусок добавь температуру
ну и не ешь сращу, дай полежать минуты 3, лучше закрыв фольгой
если за эти 3 минуты из него вытекла лужа жидкости, значит ты его все же перегрел, следующий готовь меньше
вроде просто все
#31 #126553
>>126552
Всё действительно просто, за исключением того, что я не знаю, какую температуру для мяса держать на это пофиг, есть гугл, а главное - как её определить во время готовки?
#32 #126555
>>126553

ну я тебе пишу, итерациями и определяй, если мясо снаружи обгорело а внутри сырое -- убавь температуру, если все белое а снаружи корочки нет, тогда прибавь на след раз
время готовки так же, если из мяса вытек сок и оно осталось сухим значит надо меньше готовить, если слишком сырое внутри -- значит дольше (но это ты можешь в процессе жарки проверять, так что совсем сырого не наешься)
учти что под фольгой во время отдыха оно еще немного нагревается в центре и доготавливается
что тебе еще тут обьяснить? это зависит от размера твоих кусков, начальных температур, даже типа отруба, точного времени в секундах тебе никто не скажет, только пробовать самому
зато потом примерно ощутишь зависимость между всем вышеперечисленным и сможешь удобоваримо все делать с первого раза
если куски очень крупные можешь сначала обжаривать с обоих сторон на сильном огне, потом доводить прожарку в центре на небольшом
#33 #126556
>>126555
А чем сувид лучше такой жарки?
#34 #126558
>>126556

равномернее нагревает
точнее результат готовности, т.к. он математически рассчитывается заранее, а не проверяется в процессе (ориентируясь на показания терометра, визуальные наблюдения, все это все равно имеет некую погрешность)

на сковороде все равно перепад температуры с краев сильный, и мясо будет сочным в центре и подсушенным с боков,
зато с хрустящей корочкой сразу в комплекте, а в сувиде нужно с ней еще отдельно заморочиться, и в процессе ее создания придется в той или иной степени подпортить уже правильно приготовленное мясо
стоит ли это того чтоб потратить час времени на готовку сувид? для меня обычно нет, разве что попался хороший кусок мяса и я хочу его максимально вкусно приготовить
для повседневной жратвы ту же натуральную свиную котлету из мясной лавки за 200рэ мне проще обжарить
#35 #126601
Зачем свинину солить на ночь?
#36 #126626
>>126531
Я её не размягчаю. Чаще всего добавляю приправ и ещё чего-нибудь для вкуса, вина например. На 5 минут.

Раньше вообще считал маринады лишней деталью при приготовлении, сейчас балуюсь для разнообразия. А то мясо и мясо, никакой изюминки в личной жизни.
#37 #126627
>>126519
Готовым приправам я не очень доверяю, пока состав не изучу досконально. А вдруг там ароматизаторы, идентичные натуральным? А вдруг глутамат? Это ж такой зашквар, ох зашквар. Как столовачу потом в глаза глядеть.
#38 #126628
>>126627
Вообще-то столовач ароматизаторы и глутамат вполне себе юзает. Только неофиты считают это зашкваром.
#39 #126659
ОП, ты из Поляшки? Какой город? Сколько свинья стоит?
#40 #126660
>>126628
А может, мил человек, и продукты, содержащие ГМО - не зашквар?
#41 #126661
>>126660

нет
#42 #126667
>>126661
Ну хотя бы запекание в обильном майонезе? Ну хотя бы покупной шашлык в рассоле? Ну хоть что нибудь?
#43 #126668
>>126667
Кулинарный сноб порвался. Лол.
#44 #126670
>>126668
Умыл
#45 #126672
>>126667

каждое утро себе запекаю в майонезе кусок гмо-говядины, обильно посыпаный глютаматом
#46 #126674
>>126672
Олдфаг, можешь себе позволить.
#47 #126687
>>126659
Я из Беларуси.
#48 #126689
>>126687
Почём свинина? И картоха
#49 #126695
>>126689

>Свинина


http://www.pulscen.by/price/400411-svinina

Картоха тыс 10-20 тыс за кг. Живём нормально.
Тред утонул или удален.
Это копия, сохраненная 10 декабря 2014 года.

Скачать тред: только с превью, с превью и прикрепленными файлами.
Второй вариант может долго скачиваться. Файлы будут только в живых или недавно утонувших тредах. Подробнее

Если вам полезен архив М.Двача, пожертвуйте на оплату сервера.
« /di/В начало тредаВеб-версияНастройки
/a//b//mu//s//vg/Все доски