>>400203
Суп Румфорда
Интересная статья. С академической точки зрения. Но суп я по этому рецепту готовить бы не стал.
Когда-то Макаревич в передачу Смак на 1 апреля пригласил Александра Новикова, и тот приготовил изоляторскую баланду. Классически – из попки лука с корнями, очистков моркови, картошки (жаль, у вас тут не гнилая и не мороженая), пары непотрошеных килек. Макаревич в результате поинтересовался: «Я это есть не буду. Но сами-то Вы хоть попробуете?». На что Новиков резонно возразил, что он в свое время этого достаточно наелся.
Я это к чему. Английская кухня давно стала именем нарицательным как пример кухни невкусной. Немцы же издавна были специалистами по организации трудовых лагерей для пленных, за несколько веков до того, как русские подхватили эстафету. И вот англичанин американского происхождения организовывает общепит в трудовом лагере для нищих в Германии, и кормит их супом из зерна и селедки, приправленной уксусом (чтоб сбить вонь от не слишком свежих продуктов) и сухарями (чтоб это можно было хоть как-то есть). Это уж само по себе бинго. Если к этому допавить советского прапорщика «нач.пищ», который пропьет селедку и повара, который половину зерна отправит на корм свиньям начальника тюрьмы, а из второй – сварит кашу для блатных, то суп Румфорда превратится в знаменитый тюремный чай Белая Роза. Тот, который без сахара и заварки.
Но если серьезно, то о супе стоит говорить в разделе нищебродской кухни в первую очередь. Почему? Да потому, что суп – это наиболее эффективное использование продуктовых запасов. Которые у нищеброда заведомо ограничены. Почему нищеброды, в большинстве своем, не любят супы? Да потому, что не умеют их готовить. А то, что готовят – то это не суп, ребята. Это, чаще всего, похлебка на грани помоев.

Вы тут пока побурлите, на предмет того, что суп - это не горох, а значит - не тру. А я при возможности набросаю, если кому интересно - что такое суп, как его готовить вкусно и экономически выгодно, и с чем его едят

>>400966
Ну, МРОТ МРОТУ рознь. Тут скорее важно не МРОТ или не МРОТ, а когда и в какой стране.
В Украине сейчас минимальная зп (тот же МРОТ) - порядка 157 долларов. ну или 10+К рублей.
Вполне можно достойно питаться, если свести к минимуму затраты на проезд и одежду. С жильем труднее, но надо понимать - действительно за минимальную работу сейчас работают лишь те, кому эта зарплата нужна на шпильки и карманные расходы, а на проживание и одежду для них зарабатывает кто-то другой.
Но четверть века назад минимальная зарплата была порядка 10 (долларов)/месяц, да и ту могли не платить годами. Так что тут как не скачи с бумном по гороху - не проживешь.

>>404534
Как из разрозненных продуктов создается суп?
Простая аналогия. Для чего нужен дом? Чтоб защитить жильцов от дождя и холода, защитить от вторжений врагов и хищников, создать тепло и уют. Из чего строят дом? Из строительных материалов. Камни, доски, стекло, отделочные и кровельные материалы. Любой из этих компонентов сам по себе не защитит тебя, не согреет и не создаст уют. Даже собранные в одну кучу в нужном количестве – они являются просто бесполезной грудой стройматериалов. Домом они становятся, только будучи собраны вместе по предварительно созданному чертежу, с соблюдением технологических последовательностей и процессов.
Точно так же и суп – это не просто сумма воды-картошек-морковок-лука-крупы-мяса-специй. Это не набор отдельных продуктов. Это самостоятельное готовое блюдо. Если повезет – вкусное. Если ты умеешь делать, не слишком понимая, что делаешь – везет чаще. Если ты понимаешь, что делаешь – везет практически всегда.
Дом строится вокруг несущего каркаса. Надежный каркас можно обтянуть тряпьем, рубероидом, клеенкой, скрепить проволокой и веревками – и жить там. Все мы видели эти халупы бомжей, созданные вокруг старых брошенных конструкций.
Если же готового каркаса нет – нужно максимально эффективно создать несущую конструкцию из имеющихся материалов, и только потом заниматься отделкой.
В супах несущей конструкцией выступает бульон.

Идеальный вариант супа: качественный бульон из обрезков, на этой основе – корнеплоды, крупа, порционные куски мяса-рыбы-птицы. Солянка, например. Такое готовится не так уж и часто. Многие такого готовить вообще не умеют. Когда-то я расписывал подробно такое по ухе, если кому интересно – могу поискать.
Если ты варил мясо или рыбу, и в готовом бульоне отваришь овощи и крупы – считай, дело сделано. Такой суп, сваренный самым рукозадым кулинаром, будет, скорее всего, вполне съедобным и даже вкусным. Это и вывозит большинство хозяек, которые всерьез называют это супом. Там и с бульоном морочится не надо – он сам получается. Это как раз хибара бомжа, прилепленная к чужой несущей конструкции.
Совсем другое дело, если мы не обладаем излишками (или вообще не обладаем) мясом и рыбой.
Более бюджетный выход – т.н. суповые (бульонные) наборы. Обычно это обрезки, сами по себе не слишком пригодные в пищу, но дающие вполне сносный отвар. Хрящи, хребты, скелеты (т.н. каркасы), кожа, хвосты, плавники, головы, соединительные пленки, потроха и прочий бутор.
Если сварить все это в супе – суп будет очень похож на содержимое помойного ведра на бойне. Но есть простой выход – из обрезков варится бульон, осветляется и ароматизируется овощами, заслуживающие внимания вкрапления мяса и овощи выбираются отдельно, бульон процеживается и используется как основа для варки супа. Немного корнеплодов, крупы или макаронов (можно и без них), чуток приправ и специй – и большая кстрюля вкусного и ароматного супа готова.
Если в твоем жилье есть морозильник – ты вполне можешь позволить себе накапливать запасы купленных по дешевке и оставшихся от приготовления других блюд обрезков.
Киев-кун

>>404535
Совсем бюджетный вариант супа – это когда мясо или рыба даже не появляются в кастрюле даже в виде обрезков и отходов. У рукозадых поваров это все объединяется под общим названием «пустая похлебка». Есть невозможно, вкус отвратительный, вонь с кухни не выветривается. Интернаты, детдома, казармы, больницы и прочие казенные дома, где продукты украдены еще до столовой.
Вместе с тем, если сварить этот суп правильно – он получается ничуть не хуже «идеального», с мясом или с рыбой.
Как это сделать? 1. Максимально раскрыть имеющиеся вкусы и ароматы наличных продуктов. 2. Помнить, что что варим мы не бульоне, а на воде, и надо сформировать вкус жидкой части супа, иначе он действительно останется «пустым». 3. Т.к. порционных кусков мяса-рыбы-птицы не планируется, текстуру супа чем-то нужно заполнить, чтоб на зубах было что-то ощутимое, кроме картошки, желательно в каждой ложке. Тут идеально подходят бобовые. Фасоль, нут (нахут), белые бобы, зеленая чечевица, соя. Их надо замачивать. Долго. Сутки-двое, минимум – ночь. Совсем минимум – несколько часов и предварительно отварить отдельно, используя отвар вместо бульона. Нет бобовых (нет денег на бобовые) – макароны. Дорого – самодельная лапша, клецки, и т.п.
Прежде всего, надо понимать, что при том же объеме овощей на кастрюлю нужно максимально разнообразить их. Замена части картошки-морковки-лука на корнеплоды сельдерея, пастернака, петрушки сделает вкус гораздо богаче. На цене это не слишком отразится, т.к. на 5-литровую (условно) кастрюлю кусочки этих корнеплодов нужны – объемом со спичечный коробок, максимум – два коробка каждого корнеплода.
Если ты все это просто сваришь в воде – получишь не слишком вкусный пустой овощной отвар.
Кто помнит школьный курс химии, тот знает, что носители запахов – это ароматические масла, они не стойкие и улетучиваются весьма быстро. Когда ты варишь овощи в мясном-рыбном бульоне, ароматы овощей «связываются» микрочастицами жира в бульоне, насыщая бульон ароматом. Если же ты варишь просто в воде – аромат улетучивается.
Поэтому возьми корнеплоды моркови, лука, сельдерея, петрушку, пастернака, добавь чуть имбиря (морковь и лук практически обязательны, остальные – при наличии. Даже у меня они не всегда есть на кухне). Помой, почисть (никакой гнили со словами «а, сойдет, когда сварится». Не сойдет) и мелко накроши (я пользуюсь S-образным ножом комбайна, но он не всегда доступен). Теперь зачерпни полжмени, и отложи в сторону. Потом понадобится.
Теперь берешь кастрюлю, в которой будешь варить суп. У меня это кастрюля мультиварки, что существенно упрощает дело – она не пригорает. Разогреваешь, заливаешь растительное масло (можешь добавить нутряного жира – он копеечный, а привкус мяса создаст). И обжариваешь овощи. Не до одури, а так, подрумянить, карамелизовать на уголках кусочков, пропитать маслом. Туда же раздавливаешь 1-2 зубчика чеснока, хорошо перемешиваешь. Аромат по кухне уже должен пойти отменный. Снимаешь кастрюлю с огня. В другой кастрюле заливаешь кипятком нарезанную картошку и, если планируешь, бобовые. Некоторые бобовые варятся долго, поэтому их лучше отварить заранее, сохранив бульон и использовав его потом для супа. Тут главное рассчитать количество воды. Больше нужного – потеряешь чуть вкуса. Меньше – сваришь меньше супа. Экспериментально приди к тому объему, чтоб собрав все в кастрюле – до верху оставалось 2-3 пальца. (Если меньше – оставь меньше, в суп НИКОГДА не доливай просто воду в процессе варки. Испортишь вкус. Проверено.). Доводишь до кипения. Аккуратно снимаешь пену. Выключаешь.
И переливаешь воду с картошкой и бобовыми в кастрюлю с обжаренными овощами. Вверху тут же жизнерадостно всплывают малюсенькие капельки жира, розового от впитанного морковного цвета.

Пока картошка закипала – ты собрал в ковшик по чуть-чуть имеющихся у тебя трав (у меня это – розмарин, майоран, базилик, укроп, чабрец, но тут кто во что горазд). Я сыплю примерно по половине чайной ложки, но это дело вкуса. И отдельно в пиалу – специи. Опять же, что есть. У меня это молотые кориандр, паприка, чили, сушеные чеснок-лук-имбирь, цельный черный и душистый перцы, гвоздика.
Теперь зачерпываешь из кастрюли с будущим супом 2-3 половника жидкости, цепляя побольше жира сверху, заливаешь травы в ковшике и ставишь на огонь. Доводишь до кипения, варишь 1-2 минуты, выключаешь, оставляешь настаиваться. Травы отдают свой аромат бульону, точнее, жиру в бульоне.

Теперь крупы. Нам нужно, чтоб у нас была не вода с картошкой и плавающими бобами, а суп. Поэтому всегда лучше работать с двумя крупами: одна дает густоту и взвесь, другая дает твердость и фактуру. Добавляем мелкой крупы. Ячка, сечка пшеничка, артек, пшено и т.п. Хоть манки пару ложек. Хоть муки обжарь пару ложек в масле и забрось. То, что разварится и даст густоту и взвесь. Если есть бобовые – они уже в супе. Если нет – макароны, лапша, клецки (кому я это пишу, кто тут вообще будет лапшу или клецки готовить?..). Поверь мне, крупы лучше мыть, даже самые мелкие. Пшено еще и кипятком обдать хорошо бы, чтоб запах сбить.

И вот когда ты все собрал в одной кастрюле – обжаренные овощи, картошку и бобовые с отваром, мелкую крупу, или макароны или что там у тебя еще, солишь по вкусу, через сито сливаешь туда отвар трав, забрасываешь ранее отложенные полжмени нарезаных корнеплодов и доводишь все это до кипения, переводишь на самый слабый огонь. Добавляешь специи, растертые по выдавленному зубчику чеснока, добавляешь лавровый лист и варишь до готовности, чуть не доводя (дойдет и настоится со временем).
Для чего корнеплоды в конце? Все просто. Первые корнеплоды ты обжарил, карамелизовал и отварил. Они отдали свой вкус бульону и сами по себе не слишком вкусные. Заброшенные же в конце сохранят свой вкус внутри, и густая часть супа будет за счет них гораздо вкуснее. Деталь в приготовлении не трудная. Но вкус делает гораздо ярче.
Будет хорошо. Будет вкусно и сытно.

Теперь бюджет всего этого дела, предвидя лютый бугурт нищебродов.
На 5-литровую кастрюлю (10 порций по 0,5 на взрослого человека, или 20 столовских половинок по 0,25).
Картошка – чуть меньше 1 кг.
Морковь и лук – по 0,5 кг.
Корни сельдерея, петрушки, пастернака, имбиря (его вообще чуть-чуть, 5 грамм) – суммарно 0,1-0,15 кг.
Бобовые или макароны – 0,75 стакана, т.е. 0,1 кг.
Мелкая крупа – еще 0,05-0,1 кг.
Травы – суммарно 0,01-0,02 кг.
Специи – суммарно 0,005-0,01 кг
Ну и соль.

Ну и напоследок, по супам вообще.
Не всегда супы получаются, особенно если ты еще только учишься их готовить. Это нормально. Научишься, если захочешь.
Иногда надо обогатить пресноватый вкус, иногда скрыть недостатки, иногда можно просто улучшить хороший результат.
Почти любой суп будет ярче, если перед подачей добавить в разумном количестве свежую зелень. Укроп, петрушка, зеленый лук. Можно покупать, можно выращивать на подоконнике.
Нет зелени – молотый черный и белый перец, паприка, кориандр, хмели-сунели.
С хлебом всегда вкуснее. С черным вкуснее, чем с белым. Со свежими сухариками еще вкуснее, особенно если суп пустоват.
Киев-кун

>>404556
Меньше всего хотелось бы критиковать. Тем более, что эти же ошибки я и сам делал в свое время. Собственно, не столько даже ошибки, сколько применение полезных кулинарных приемов не к тем продуктам.

Итак, суп из цельной курицы, которая варится полтора часа.

Первая существенная ошибка многих начинающих кулинаров – думать, что больше значит лучше. Дольше проварить на всякий случай – будет лучше, ага. Варить птицу полтора часа и более того имеет смысл в трех с половиной случаях:
1. Варится холодец или очень густой суп для больного после переломов. Есть т.з. в медицине, что для восстановления костной ткани после переломов подобные отвары полезны, т.к. содержат много «строительного материала» в виде бульона из хрящевой и костной ткани. Мы сейчас не о том, верная или не верная эта т.з. Она есть, и специально для этого кости и хрящи вывариваются до одури.
2. Варится холодец без искусственного желатина. Хрящи вывариваются для желирования.
3. Птица была откровенно старая. Петух, хорошая несушка и т.п. живет годами. Понятно, что мясо становится жестким, жилистым, и вкусовая ценность именно мяса весьма низка. Поэтому есть смысл выварить его в бульон. Не пропадать же.
3а. Птица была откровенно подозрительная. Или больная курица, или утка из полуканализационного пруда, или голуби с помойки, и т.п. Есть это вообще-то не стОит, в нормальной жизни, но в голод и воронят ели, не до жиру. Долгое вываривание снижает риск получения живых паразитов в собственный организм.
Магазинные же бройлеры – это 40-суточники. От вылупления яйца до забоя проходит 40 дней. Там нет старой и жесткой ткани (там, вообще-то, мясо, даже не шприцеваное, – сплошная вода). Поэтому варить его долго – только портить.

Вторая существенная ошибка многих начинающих кулинаров – думать, что больше значит лучше. Не нужно – больше. Нужно столько, сколько нужно конкретному блюду. Хочешь вареную курицу – отвари именно курицу. Хочешь костный бульон – срежь мясо или до готовки, или как только сварится, и вывари бульон из каркаса. Хочешь суп с бульоном и мясом – срежь и слегка обжарь мясо порционными кусками, забросишь в конце варки. А кости используй для вываривания бульона.
Абсолютно нерационально вываривать в бульон целую молодую хорошую курицу. Если ты ограничен в деньгах – то вдвойне нерационально.
Для 5-литровой кастрюли супа вполне достаточно 1, максимум 2-х куриных бедер. Срежь и обжарь в растительном масле мясо, достань и забрось в конце варки. В масле приготовь зажарку. А кости с остатками мяса используй для бульона на протяжении всей варки супа. И вкус будет лучше, чем из цельносваренной курицы, если ты все правильно сделаешь.

Спойлер.
Лет до 25 вообще не понимал вкус супов. Ел потому, что надо. Без первого через 2 недели - желудок начинает возмущаться, особенно в командировках. Хоть дома и готовили хорошо, но все равно не понимал. Не вкусно. Про вкус первых блюд в казенных домах и общепите я вообще молчу.
В 26 забросила нас с другом судьба и работа на Одесскую киностудию. Вообще поездка была интересная, но речь не о том, хотя общее настроение при питании играет огромную роль. Питание в командировках, особенно в те годы – отдельная тема. Либо капец как дорого, либо не качественно, либо сухомятка – либо все сразу. Порекомендовали нам подвальчик на Арнаутской, для своих, даже без вывески. Зашли мы туда, слово за слово, порекомендовали подождать с полчаса, будет свежая солянка. Это была такая солянка, что еще неделю до отъезда мы ее заказывали каждый раз, и просили приготовить на следующий день. Брали на двоих 0,25 какой-то, не помню уже, водки (хоть я до перегонного алкоголя не любитель, но к солянке водка с перцем хороша) – и реально кайфовали. Вот после этого отношение к супам я кардинально пересмотрел. Если ты считаешь супы вообще не вкусным блюдом – ты абсолютно прав. Не вкусное. Ты еще не ел того супа, который по вкусу именно тебе.
После этого я приложил массу усилий и времени, и научился готовить супы под свой вкус. Вот только за солянку – все как-то не доходят руки взяться. Ну и водка – не мой напиток. Если приходится пить - вытягиваю вкус солью и черным молотым перцем.
Так же, кстати, как с супом, произошло и мое знакомство с пловом. В 23 года я узнал, что настоящий плов – это совсем не рис с мясом, как его называют в общепите и готовит большинство хозяек. Лет 10-15 поиска, проб и ошибок – и свой плов стал мне реально нравится.


>>404775

Любые произведения имеет смысл рассматривать не только в контексте непосредственного содержания, но и в контексте времени создания. И книги Похлебкина в том числе. И тот факт, что через 30-50 лет после их написания, в эпоху Интернета и доступности массы переводной и иллюстрированной литературы, они до сих пор на слуху – говорит сам за себя. Кулинарных книг советского пространства того времени, заслуживающих внимания - даже и назвать не могу. В основном сборники рецептов, вот и все.

Киев-кун